Microvegetales

Los microvegetales son hojas de hortalizas (que no deben confundirse con brotes o germinados ) que se cosechan justo después de que los cotiledones se hayan desarrollado con un par de hojas verdaderas . Se utilizan para realzar el aspecto, el sabor y la textura.

Los microvegetales se utilizan para añadir dulzor y un toque picante a los alimentos. Son más pequeños que los "hojas tiernas" porque se cosechan poco después de germinar, en lugar de cuando la planta ha madurado y produce varias hojas.

Proporcionan guarnición para ensaladas, sopas, sándwiches y platos. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Algunas recetas las usan como guarnición, mientras que otras las usan como ingrediente principal.

Los brotes tiernos comestibles se obtienen de diversas hortalizas, hierbas u otras plantas. Su tamaño varía de 2,5 a 7,6 cm (1 a 3 pulgadas ) , incluyendo el tallo y las hojas . El tallo se corta justo por encima del nivel del suelo durante la cosecha . Los microbrotes tienen cotiledones completamente desarrollados y, por lo general, un par de hojas verdaderas pequeñas y parcialmente desarrolladas . 

Los microvegetales comenzaron a aparecer en los menús de los chefs ya en la década de 1980 en San Francisco. ^{[ 1 ]} En el sur de California, se cultivan microvegetales desde mediados de la década de 1990. Inicialmente, se ofrecían pocas variedades; las disponibles eran: rúcula , albahaca , remolacha , col rizada , cilantro y una colorida mezcla de estas llamada "mezcla arcoíris". Tras extenderse hacia el este desde California, ahora se cultivan en la mayoría de las zonas de Estados Unidos, con un número creciente de variedades. Hoy en día, la industria estadounidense de microvegetales está compuesta por diversas empresas de semillas y productores . ^{[ 1 ]}

Los microvegetales tienen tres partes básicas: un tallo central, una o varias hojas cotiledonares y, por lo general, el primer par de hojas verdaderas muy jóvenes. Su tamaño varía según la variedad cultivada, siendo el tamaño típico de 25 a 38 mm ( 1 a 1,5 pulgadas ) de longitud total. Cuando la planta crece más allá de este tamaño, generalmente ya no se considera un microvegetal, sino que se denomina "pequeño verde". El tiempo promedio de cultivo para microvegetales de crecimiento rápido, como muchas brasicáceas, es de 10 a 14 días desde la siembra hasta la cosecha. ^{[ 1 ] [ 3 ] [ 4 ]} Los microvegetales de crecimiento más lento, como la remolacha, la acelga y muchas hierbas, pueden tardar de 16 a 25 días en alcanzar el tamaño de cosecha. Tanto los "baby greens" como los "microvegetales" carecen de definición legal. Los términos "baby greens" y "microvegetales" son términos de marketing utilizados para describir sus respectivas categorías. Los brotes son semillas germinadas y generalmente se consumen como una planta entera (raíz, semilla y tallo), según la especie. Según se informa, los brotes de almendra, calabaza y cacahuete tienen mejor sabor cuando se cosechan antes de que se desarrollen las raíces. Los brotes están definidos legalmente y cuentan con regulaciones adicionales en cuanto a su producción y comercialización debido a su riesgo relativamente alto de contaminación microbiana en comparación con otras verduras. Los productores interesados ​​en producir brotes para la venta deben conocer los riesgos y las precauciones resumidas en la publicación de la FDA « Guía para la industria: Reducción de los riesgos microbianos para la seguridad alimentaria de las semillas germinadas» (FDA 1999). ^{[ 5 ]}  

Los microvegetales se describen generalmente como plantas fáciles de cultivar, pero pueden presentar complicaciones que van desde la prevención y el control del crecimiento de hongos o moho hasta el suministro de los nutrientes y el sustrato adecuados para garantizar la calidad del producto. Muchos pequeños productores caseros han surgido vendiendo sus verduras en mercados de agricultores o a restaurantes. ^{[ 6 ]} Un recipiente de plástico poco profundo con orificios de drenaje, como una bandeja de vivero o una caja de ensalada preenvasada, facilitará la germinación y el crecimiento a pequeña escala. ^{[ 7 ]} Sin embargo, para el cultivo a escala comercial, se utilizan bandejas específicas más adecuadas para el cultivo y el soporte de microvegetales.

El cultivo y la comercialización de microvegetales de alta calidad a escala comercial son más intensivos, pero también muestran potencial para proporcionar productos de mejor calidad en entornos controlados y estériles, y podrían brindar a las comunidades locales una mayor diversidad nutricional a gran escala. ^{[ 5 ]} La iluminación artificial no es necesariamente necesaria para el cultivo de microvegetales, pero sí es necesaria para las instalaciones comerciales de interior. Los microvegetales pueden crecer bajo diversas condiciones de iluminación, incluyendo luz natural indirecta y luces de cultivo , pero alguna fuente de luz es necesaria para que crezcan lo suficiente para la cosecha. ^{[ 8 ]} Las diferentes condiciones de iluminación pueden cambiar los sabores de los microvegetales que se cultivan. Por ejemplo, los microvegetales de maíz son dulces cuando se cultivan en la oscuridad, pero se vuelven amargos cuando se exponen a la luz debido a los procesos de fotosíntesis que tienen lugar en las plantas en germinación. ^{[ 8 ]}

Los diodos emisores de luz , también conocidos como LED, permiten medir el impacto de longitudes de onda de luz de banda estrecha en la fisiología de las plántulas. Se ha planteado la hipótesis de que el carotenoide zeaxantina actúa como receptor de luz azul en la fisiología vegetal. Se realizó un estudio para medir el impacto de la luz azul de corta duración en los compuestos fitoquímicos que determinan la calidad nutricional de los microbrotes de brócoli. Los microbrotes de brócoli se cultivaron en un entorno controlado bajo LED utilizando almohadillas de cultivo. La luz azul de corta duración aumentó la concentración de importantes compuestos fitoquímicos que influyen en el valor nutricional de los microbrotes de brócoli. ^{[ 9 ]}

Las plantas de la familia de las solanáceas , como las patatas , los tomates , las berenjenas y los pimientos, no deben cultivarse ni consumirse como microbrotes, ya que sus brotes son venenosos. ^{[ 8 ]} Estos brotes contienen alcaloides tóxicos como la solanina y los tropanos , que pueden causar síntomas adversos en los sistemas digestivo y nervioso. ^{[ 10 ]}

Investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del USDA publicaron, a principios de 2014, varios estudios que identifican la composición nutricional y la vida útil de los microvegetales. Se analizaron veinticinco variedades, y los nutrientes clave medidos fueron el ácido ascórbico (vitamina C), los tocoferoles (vitamina E), la filoquinona (vitamina K) y el betacaroteno (un precursor de la vitamina A), además de otros carotenoides relacionados en los cotiledones .

Entre los 25 microvegetales analizados, la col lombarda, el cilantro , el amaranto granate y el rábano daikon verde presentaron las concentraciones más altas de vitamina C, carotenoides, vitamina K y vitamina E, respectivamente. En general, los microvegetales contenían niveles considerablemente más altos de vitaminas y carotenoides —aproximadamente cinco veces mayores— que sus plantas maduras. ^{[ 1 ]}

Los brotes son semillas germinadas o parcialmente germinadas. Un brote consta de la semilla, la raíz y el tallo, mientras que los microvegetales se cosechan sin las raíces.

Los microvegetales tienen sabores más intensos en comparación con los brotes, y se presentan en una mayor variedad de formas, texturas y colores de hojas.

Los microvegetales se cultivan en tierra o materiales similares como la turba. ^{[ 11 ]} Los microvegetales requieren altos niveles de luz, preferiblemente luz solar natural con baja humedad y buena circulación de aire. Se plantan con una densidad de semillas muy baja en comparación con el procesamiento de brotes. El tiempo de cultivo suele ser de una a dos semanas para la mayoría de las variedades, aunque algunas pueden tardar de cuatro a seis semanas. Los microvegetales están listos para cosechar cuando los cotiledones están completamente expandidos. La cosecha se realiza generalmente con tijeras, cortando justo por encima de la superficie del suelo, sin incluir las raíces. Algunos cultivadores los venden mientras aún están creciendo, enraizados en las bandejas de cultivo para que puedan cortarse posteriormente. Una vez retirados de su entorno de cultivo, estas bandejas de microvegetales deben usarse rápidamente, o comenzarán a alargarse rápidamente y perderán color y sabor.

Las semillas para germinar se remojan en agua, generalmente durante ocho horas, y luego se escurren. Se coloca una alta concentración de semillas dentro de equipos de germinación o recipientes cerrados. La germinación es rápida debido a la alta humedad que se mantiene en estos recipientes. También se pueden germinar en bolsas de tela que se remojan repetidamente en agua. El proceso de germinación se lleva a cabo en condiciones de oscuridad o muy poca luz. Tras varios días de remojo y enjuagues repetidos (varias veces al día para minimizar el deterioro), el proceso finaliza y los brotes están listos para consumir.

Las condiciones ideales para el cultivo adecuado de microvegetales no favorecen el crecimiento de patógenos peligrosos. Estos métodos de cultivo no serían adecuados para la producción de brotes.

Sin embargo, el potencial de problemas de seguridad alimentaria con los microvegetales puede estar aumentando debido a la cantidad de operaciones de cultivo de microvegetales en interiores en las que la densidad excesiva de semillas, la baja intensidad de luz, la baja circulación de aire o, más comúnmente, la falta de procedimientos de seguridad alimentaria basados ​​en BPA ( buenas prácticas agrícolas ) y BPM ( buenas prácticas de fabricación ). Ciertas disposiciones de la Guía para la industria: Reducción de riesgos microbianos para la seguridad alimentaria en semillas germinadas ^{[ 12 ]} pueden ser beneficiosas y prudentes para que los productores de microvegetales las sigan. Además, no todas las plantas pueden cultivarse como microvegetales debido a problemas de toxicidad. Por ejemplo, las plantas solanáceas ( berenjenas , tomates , patatas , pimientos, etc.) no deben cultivarse como brotes de microvegetales, ya que los brotes de solanáceas son tóxicos. ^{[ 8 ] [ 10 ]}

Los microvegetales tienen una larga vida útil si se almacenan y envasan correctamente. Actualmente se están estudiando los métodos óptimos de almacenamiento y transporte de microvegetales. ^{[ 13 ]} Los microvegetales comerciales se almacenan con mayor frecuencia en envases de plástico tipo concha, que no proporcionan el equilibrio adecuado de oxígeno y dióxido de carbono para que las plantas vivas respiren. Por esta razón, los microvegetales normalmente se venden cortados y envasados ​​en un recipiente no transpirable. Cuando se cortan frescos, la vida útil de los microvegetales puede ser de varias semanas. Algunos productores añaden un material absorbente de humedad apto para alimentos en el fondo del envase para prolongar la vida útil. El control de la humedad y la temperatura son los dos factores más importantes a la hora de considerar la longevidad de los microvegetales envasados ​​y su transporte.

Los investigadores del ARS descubrieron que los microbrotes de trigo sarraceno envasados ​​en películas con una tasa de transmisión de oxígeno de 225 centímetros cúbicos por pulgada cuadrada por día presentaban una apariencia más fresca y una mejor integridad de la membrana celular que los envasados ​​en otras películas analizadas. Siguiendo estos pasos, el equipo mantuvo una calidad aceptable de los microbrotes de trigo sarraceno durante más de catorce días, una extensión significativa, según los autores. Este estudio se publicó en LWT-Food Science and Technology en 2013. ^{[ 1 ]}

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