Debe

El mosto es jugo de fruta recién exprimido (generalmente jugo de uva ) que contiene la piel, las semillas y los tallos de la fruta. La parte sólida del mosto se llama orujo y suele constituir entre el 7 y el 23 % del peso total del mosto. La elaboración del mosto es el primer paso en la vinificación . Debido a su alto contenido de glucosa , generalmente entre el 10 y el 15 %, el mosto también se utiliza como edulcorante en diversas cocinas. A diferencia del jugo de uva que se vende comercialmente, que está filtrado y pasteurizado , el mosto es espeso, con partículas , opaco y presenta varios tonos de marrón y púrpura. El nombre proviene del latín vinum mustum ; literalmente, ' vino joven ' .

El tiempo que el orujo permanece en el mosto es crucial para el carácter final del vino. Cuando el enólogo considera que es el momento adecuado, se separa el mosto del orujo, que luego se prensa para extraer el jugo retenido por la matriz. Se añade levadura al mosto para iniciar la fermentación , mientras que el orujo suele devolverse al viñedo o huerto para usarlo como fertilizante . Una porción de mosto sin fermentar seleccionado puede conservarse como reserva de azúcar , para añadirla como edulcorante antes del embotellado. Algunos enólogos elaboran un segundo lote de vino a partir del orujo usado añadiendo una cantidad de agua equivalente al mosto extraído, dejando reposar la mezcla durante 24 horas y escurriendo el líquido. Este vino puede utilizarse como bebida para los empleados del enólogo o como base para algunos aguardientes de orujo . Sin embargo, la grappa debe producirse por ley únicamente a partir de los sólidos del orujo, sin añadir agua.

Balsámico

El mosto es también un ingrediente esencial para la producción de vinagre balsámico . Dos variedades tradicionales de este vinagre ( vinagre balsámico tradicional ) de Italia están protegidas por el sistema europeo de Denominación de Origen Protegida (DOP). Una variedad más económica y de consumo masivo ( vinagre balsámico de Módena ), también de las provincias de Módena y Reggio Emilia, está protegida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) europea.

Para la variedad IGP, se utilizan colonias bacterianas seleccionadas o los métodos lenta in superficie (superficie lenta) o lenta a truciolo (virutas de madera lentas) para la acetificación, seguida de una fase de maduración. Tanto la acetificación como la maduración tienen lugar en barricas de roble sésil ( Quercus petraea ), castaño, roble, morera y enebro. Tras un periodo mínimo de maduración de 60 días, un grupo de técnicos expertos analiza el producto resultante, tanto analíticamente como organolépticamente (a través del gusto, el aroma, el paladar y otros sentidos). ^{[ 1 ]}

Las dos variedades tradicionales con Denominación de Origen Protegida (DOP) tienen normas más estrictas. El mosto solo puede concentrarse mediante calentamiento, y no por ningún otro método. El periodo mínimo de maduración es de 12 años.

En la antigua Grecia, el mosto condensado por ebullición se llamaba siraion (σίραιον) y se usaba como edulcorante en la cocina en diversas recetas (y como jarabe sobre teganitai (tortitas)). De los griegos, los romanos en la antigua Roma también usaban el mosto condensado en la cocina como edulcorante. El mosto se hervía en calderos de plomo o bronce para obtener un concentrado más suave llamado defrutum o un concentrado más fuerte llamado sapa . Se usaba a menudo como acidulante y conservante, especialmente en platos de frutas.

Actualmente, el mosto reducido se utiliza en la cocina griega, de otros países balcánicos, francesa y de Oriente Medio como un jarabe conocido como petimezi , pekmez o dibis . En Grecia, el petimezi es un ingrediente básico para una crema pastelera de mosto conocida como moustalevria , y un postre dulce conocido como soutzoukos , churchkhela . Las Moustokoúloura o "galletas de mosto" también son galletas griegas populares, que se basan en una masa dulce hecha amasando harina, aceite de oliva, especias y mosto. Se hacen en varias formas y tamaños, y son de color marrón oscuro debido al mosto y las especias que contienen. En las zonas vinícolas de Sudáfrica, el mosto se utiliza para hacer un bollo dulce conocido como mosbolletjies .

El término petimezi es una palabra helenizada del término armenio/trebizond petmez . El petmez era un tipo de jarabe que se elaboraba con las bayas del moral blanco; el petmez se utilizaba en Bizancio (Trebizond formaba parte del Imperio Bizantino), donde las moreras blancas crecían en abundancia, tanto por sus bayas como para los gusanos de seda que se alimentan exclusivamente de las hojas de morera.

En la liturgia eucarística católica , el mosto puede sustituir al vino sacramental , siempre que el ordinario haya dado permiso para el beneficio de un sacerdote o laico que no deba ingerir vino, generalmente debido al alcoholismo ; pero en circunstancias normales no puede usarse en lugar del vino. ^{[ 9 ]}

Los documentos católicos oficiales definen el mosto ( mustum en latín ) precisamente como "jugo de uva que es fresco o conservado por métodos que suspenden su fermentación sin alterar su naturaleza (por ejemplo, congelación)", ^{[ 9 ]} y excluye el jugo de uva pasteurizado . ^{[ 10 ]}

Esta enseñanza se remonta al menos al papa Julio I (337-352), quien, según la Suma Teológica de Tomás de Aquino, declaró que, en caso de necesidad, y solo entonces, se podía usar jugo de uva. El propio Aquino declaró que está prohibido ofrecer mosto fresco en el cáliz, porque esto es impropio debido a la impureza del mosto; pero añadió que, en caso de necesidad, se puede hacer. ^{[ 11 ]}

El propio Tomás de Aquino declaró:

El mosto ya posee la especie del vino, pues su dulzura ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Virgilio , Georg. i, 295] indica fermentación, que es "el resultado de su calor natural" ( Meteor. iv); por consiguiente, este sacramento puede hacerse con mosto. ... Está prohibido ofrecer mosto en el cáliz, tan pronto como se ha exprimido de la uva, puesto que esto es impropio debido a la impureza del mosto. Pero en caso de necesidad puede hacerse: pues dice el mismo Papa Julio, en el pasaje citado en el argumento: "Si es necesario, que la uva se exprima en el cáliz". ^{[ 12 ]}

• Amazake – un producto primitivo similar en la elaboración de vino de arroz.
• sidra de manzana
• Arrope
• Julio
• Mosto – producto similar en la elaboración de cerveza
• Lista de zumos

• Baldy, Marian W. El curso universitario de vinos: un texto y guía de autoaprendizaje para la apreciación del vino , 2.ª edición. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN 0-932664-69-5.
• Gozzini Giacosa, Ilaria. Una muestra de la antigua Roma . Chicago: Prensa de la Universidad de Chicago, 1994. ISBN 0-226-29032-8.
• Herbst, Ron y Sharon Tyler Herbst. El compañero de los amantes del vino . Hauppauge, Nueva York: Barron's, 1995. ISBN 0-8120-1479-0.
• Nriagu, Jerome O. "Gota saturnina entre los aristócratas romanos: ¿Contribuyó el envenenamiento por plomo a la caída del Imperio?" New England Journal of Medicine 11, n.º 308 (17 de marzo de 1983): 660-3. doi : 10.1056/NEJM198303173081123 .
• Whittaker, John. Elaboración de vino simplificada . Edmonton: Lone Pine Publishing, 1993. ISBN 1-55105-030-7.

• Para obtener más información, consulte el Comité de Culto Divino de la Conferencia de Obispos Católicos de los Estados Unidos (USCCB).
• Para obtener más información, póngase en contacto con la Oficina de Liturgia de la Conferencia Episcopal Católica de Inglaterra y Gales.