Umbral de detección de olores

El umbral de detección de olores es la concentración más baja de un compuesto odorífero que puede ser percibida por el olfato humano . El umbral de un compuesto químico está determinado, en parte, por su forma , polaridad , cargas parciales y masa molecular . Los mecanismos olfativos responsables de los diferentes umbrales de detección de un compuesto no se comprenden del todo. Por lo tanto, los umbrales de olores no pueden predecirse con precisión. En cambio, deben medirse mediante pruebas exhaustivas con sujetos humanos en entornos de laboratorio.

Los isómeros ópticos pueden tener diferentes umbrales de detección debido a que sus conformaciones pueden hacer que sean menos perceptibles para el olfato humano. Solo en los últimos años se han podido separar estos compuestos mediante cromatografía de gases .

Para el tratamiento de aguas crudas y la gestión de aguas residuales, el término comúnmente utilizado es Número Umbral de Olor (TON). Por ejemplo, el agua que se debe suministrar para uso doméstico en Illinois es de 3 TON. ^{[ 1 ]}

• El valor umbral es la concentración a la que se puede detectar un aroma o sabor (en el aire, el agua y la grasa).
• El umbral de reconocimiento o umbral de activación de las neuronas olfativas es la concentración a la que se puede identificar un olor (en el aire, el agua y la grasa).
• El valor de actividad olfativa es la concentración dividida por el umbral.
• El impacto del sabor es el valor de la tasa de cambio en la percepción con la concentración.
• La contribución de sabor de un componente aromático en una mezcla al perfil total se puede calcular a partir de las unidades de olor totales y la cantidad aportada por ese compuesto químico aromático.

El umbral en un alimento depende de:

• El umbral del aroma en el aire.
• Concentración en los alimentos.
• Solubilidad en aceite y agua.
• Coeficiente de partición entre el aire y los alimentos.
• El pH de los alimentos. Algunos compuestos aromáticos se ven afectados por el pH: los ácidos orgánicos débiles se protonan a pH bajo, lo que los hace menos solubles y, por lo tanto, más volátiles.
• Número y funcionalidad de los receptores olfativos en la nariz del observador.

La concentración de un olor sobre un alimento depende de su solubilidad en ese alimento, así como de su presión de vapor y su concentración en ese alimento.

Un estudio de 2014 no encontró diferencias significativas entre hombres y mujeres, ni entre personas no embarazadas y embarazadas, a pesar de la existencia de informes anecdóticos de hiperosmia entre estas últimas. ^{[ 7 ]}

Se ha observado que las personas con esclerosis múltiple tienen umbrales olfativos más elevados. En la investigación científica, esto suele representarse con una puntuación de umbral más baja , es decir, invirtiendo la escala. La función olfativa está más deteriorada en pacientes con EM primaria progresiva que en aquellos con EM remitente-recurrente. ^{[ 8 ]}

Algunas especies pueden detectar olores que otras no. Se cree comúnmente que animales como los perros y los roedores tienen un sentido del olfato superior en general; sin embargo, un artículo de 2017 lo refutó, afirmando que "el número absoluto de neuronas olfativas es notablemente constante en todos los mamíferos". ^{[ 9 ]}

• Dimetilsulfuro : una de las moléculas responsables del olor del mar.
• Geosmina : compuesto químico responsable del olor característico de la tierra. 
• Olfatómetro : instrumento utilizado para detectar y medir la dilución de olores. 
• Umbral de detección del gusto : concentración mínima de una sustancia aromatizada detectable por el sentido del gusto.