Extracción de aceite de oliva

La extracción de aceite de oliva es el proceso de extraer el aceite de oliva presente en las aceitunas . El aceite de oliva se produce en las células del mesocarpio y se almacena en un tipo particular de vacuola llamada lipovacuola; es decir, cada célula contiene una pequeña gota de aceite de oliva. La extracción de aceite de oliva es el proceso de separar el aceite de los demás componentes del fruto (extracto vegetal líquido y sólido). Es posible lograr esta separación únicamente por medios físicos, es decir, el aceite y el agua no se mezclan, por lo que son relativamente fáciles de separar. Esto contrasta con otros aceites que se extraen con disolventes químicos , generalmente hexano . ^{[ 1 ]} La primera operación en la extracción de aceite de oliva es lavar las aceitunas para reducir la presencia de contaminantes , especialmente tierra, que puede crear un efecto de sabor particular llamado "sabor a tierra".  

Las prensas de aceitunas de la época romana sobreviven hasta nuestros días, con una notable colección presente en Volubilis en Marruecos , pero muchas otras en todo el Mediterráneo y Europa (por ejemplo, Italia). ^{[ 2 ] [ 3 ]} Una prensa de aceitunas funciona aplicando presión a la pasta de aceituna para separar el aceite líquido y el agua vegetal del material sólido. El aceite y el agua vegetal se separan luego por decantación estándar .

Las prensas de aceitunas se construían tradicionalmente dentro de estructuras amuralladas. ^{[ 4 ]} Las prensas de aceitunas tradicionales consistían en una tina de trituración que era una gran piedra de molino cilíndrica montada sobre una piedra de molienda superior (piedra de trituración) utilizada para moler las aceitunas y sus huesos hasta convertirlos en pulpa. ^{[ 5 ] [ nota 1 ]} Antiguamente, la piedra de molienda superior era girada por una bestia de carga uncida a una viga de madera, o eje horizontal, y que hacía girar la piedra de trituración. ^{[ 6 ]} El animal de tiro que giraba el eje horizontal siempre llevaba los ojos vendados para evitar que se mareara. ^{[ 6 ]} Después, la pulpa se recogía y se amasaba. Luego se colocaba dentro de frails (que no eran más que cestas flexibles tejidas hechas de material fibroso grueso, generalmente de juncos , hojas de palma , cáñamo o astillas de sauce ), ^{[ 7 ] [ 8 ]} apiladas una encima de la otra, a las que se les aplicaba un peso de piedra para liberar el aceite de la pulpa. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} El líquido extraído que se obtiene consiste en aceite y agua vegetal ( amurca = lías acuosas) mezclados, ^{[ 7 ]} y fluye hacia un pozo. Después de decantarse, el aceite sube a la superficie y se retira por decantación. El filtrado del aceite produce un lote de aceite más claro. El residuo de aceituna que queda se usa para encender fuego.

Se extendían entre 50 y 70 kilogramos (110 y 155 libras) de aceitunas en la tina de trituración y se trituraban durante 30 a 50 minutos. A veces se añadía agua para facilitar el movimiento de la piedra trituradora. De vez en cuando, un trabajador empujaba las aceitunas hacia el camino de la piedra en movimiento con una herramienta similar a una pala. ^{[ 6 ]}

El siguiente método básico todavía se utiliza ampliamente hoy en día y sigue siendo una forma válida de producir aceite de oliva de alta calidad si se toman las precauciones adecuadas.

Primero, las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta de aceituna utilizando grandes piedras de molino en una almazara industrial . La pasta de aceituna generalmente permanece bajo las piedras durante 30 a 40  minutos. Esto tiene tres objetivos:

• Asegúrese de que las aceitunas estén bien molidas.
• Deje suficiente tiempo para que las gotas de aceituna se unan y formen las gotas de aceite más grandes.
• Permitir que las enzimas de la fruta produzcan algunos de los aromas y sabores del aceite.

En los molinos modernos, tras la molienda, la pasta de aceituna se extiende sobre discos de fibra apilados, que luego se introducen en la prensa mecánica. Actualmente, estos discos se fabrican con fibras sintéticas, más fáciles de limpiar y mantener.

Estos discos se colocan sobre un pistón hidráulico, formando una pila. Se aplica presión sobre los discos, compactando así la fase sólida de la pasta de aceituna y permitiendo la percolación de las fases líquidas (aceite y agua vegetal). La presión hidráulica aplicada puede alcanzar los 400 atm . Para facilitar la separación de las fases líquidas, se hace circular agua por los laterales de los discos para aumentar la velocidad de percolación. Los líquidos se separan mediante un proceso estándar de decantación o mediante una centrífuga vertical de alta velocidad . 

El método tradicional es una forma válida de producir aceite de oliva de alta calidad, siempre que, tras cada extracción, los discos se limpien adecuadamente de los restos de pasta; de lo contrario, la pasta restante fermentará, produciendo irregularidades en el sabor (denominadas defectos) que contaminarán el aceite de oliva producido posteriormente. Un problema similar puede afectar a las piedras de moler que, para garantizar una calidad perfecta, también requieren limpieza después de cada uso.

El método moderno de extracción de aceite de oliva utiliza un decantador industrial para separar todas las fases mediante centrifugación . En este método, las aceitunas se trituran hasta obtener una pasta fina. Esto se puede hacer con una trituradora de martillos, una trituradora de discos, una deshuesadora o una trituradora de cuchillas. Esta pasta se amasa durante 30 a 60 minutos para permitir que las pequeñas gotas de aceituna se aglomeren. Los aromas se crean en estos dos pasos mediante la acción de las enzimas de la fruta .

Posteriormente, la pasta se bombea a un decantador industrial donde se separarán las fases. Se añade agua para facilitar el proceso de extracción con la pasta.

El decantador es una centrífuga horizontal de gran capacidad que gira a aproximadamente 3000 rpm . La elevada fuerza centrífuga generada permite separar fácilmente las fases según sus diferentes densidades (sólidos > agua vegetal > aceite). Dentro del tambor cónico giratorio del decantador hay una bobina que rota más lentamente, expulsando los materiales sólidos del sistema. 

El petróleo y el agua vegetal separados se vuelven a pasar por una centrífuga vertical que funciona a unas 6.000 rpm , la cual separa la pequeña cantidad de agua vegetal que aún queda en el petróleo y viceversa. 

El método Sinolea para extraer aceite de las aceitunas se introdujo en 1972; ^{[ 19 ]} en este proceso, se sumergen filas de discos o placas metálicas en la pasta; el aceite humedece y se adhiere preferentemente al metal y se retira con raspadores en un proceso continuo. Se basa en la diferente tensión superficial del agua vegetal y el aceite; estos diferentes comportamientos físicos permiten que el aceite de oliva se adhiera a una placa de acero mientras que las otras dos fases permanecen en la superficie.

Sinolea funciona introduciendo continuamente cientos de placas de acero en la pasta para extraer el aceite de oliva. Este proceso no es del todo eficiente, dejando una gran cantidad de aceite en la pasta, por lo que esta debe procesarse mediante el método moderno estándar (decantador industrial).

Muchos aceites se comercializan como de primera presión en frío o de extracción en frío. "Frío" significa que no se aplica calor durante la extracción. "Prensado" significa que las aceitunas se trituran en un molino para extraer el aceite. ^{[ 20 ]}

En la UE, estas denominaciones están reguladas por el artículo  5 del Reglamento (CE) n.º 1019/2002 de la Comisión, de 13 de junio de 2002, relativo a las normas de comercialización del aceite de oliva . Este artículo establece que, para poder utilizar estas denominaciones, el embotellador de aceite de oliva debe demostrar que la temperatura de malaxación y extracción fue inferior a 27  °C (80  °F).

Esta normativa no se aplica al aceite de oliva embotellado fuera de  los países de la UE, por lo que el consumidor no tiene ninguna garantía de que estas afirmaciones sean ciertas.

La temperatura de malaxación y extracción es crucial debido a su efecto en la calidad del aceite de oliva. A altas temperaturas, se pierden los polifenoles más volátiles y aumenta la oxidación del aceite, lo que resulta en aceites de menor calidad. Además, el contenido químico de polifenoles, antioxidantes y vitaminas presentes en el aceite se reduce a temperaturas elevadas. La temperatura se ajusta básicamente controlando la temperatura del agua añadida durante estas dos etapas. Las altas temperaturas se utilizan para aumentar el rendimiento del aceite de oliva obtenido a partir de la pasta.

Algunos productores, para maximizar la calidad del producto, optan por combinar el método de molienda tradicional, el molino de piedra, con un decantador moderno . Esta técnica permite una molienda más selectiva de las aceitunas, reduce el tiempo de malaxación de la pasta de aceituna y evita la compleja limpieza de los discos de fibra. Dado que el uso del molino de piedra requiere una fase de carga y descarga, este método de extracción es discontinuo, es decir, hay momentos en que toda la maquinaria se detiene; por lo tanto, generalmente no se utiliza a gran escala comercial, sino que se aplica únicamente en pequeñas almazaras que producen aceite de oliva de alta calidad.

Se puede obtener aceite de oliva de alta calidad mediante todos los métodos, siempre que se tomen las medidas adecuadas. La calidad del aceite de oliva depende tanto de la calidad de las aceitunas como del tiempo que transcurre entre la cosecha y la extracción, además del método de extracción en sí.

Los dos principales agentes que causan la degradación del aceite de oliva son el oxígeno y la luz. Una vez recolectada la aceituna, debe prensarse en un plazo de 24 horas. La oxidación comienza inmediatamente después de la recolección. Durante el periodo comprendido entre la recolección y la molienda, las enzimas del fruto están muy activas y degradan progresivamente el aceite endógeno ; por lo tanto, el aceite obtenido tras un tiempo de espera prolongado es de menor calidad y presenta mayor acidez ( porcentaje de ácidos grasos libres ).

Además, si durante el proceso de extracción entra en contacto con oxígeno adicional, la acidez aumentará aún más. Los métodos de extracción en recipientes sellados son los más adecuados para evitar la entrada continua de oxígeno y luz al aceite.

Tras la extracción, en la mayoría de los casos el aceite de oliva sin filtrar presenta un aspecto algo turbio, debido principalmente a la presencia de pequeñas cantidades de agua y sólidos en suspensión procedentes de la pulpa y la semilla de la aceituna. Por ello, a este tipo de aceite se le denomina a veces aceite de oliva turbio o velado .

Es práctica común que los aceites de oliva sin filtrar se dejen reposar durante un tiempo, es decir, se almacenen en silos refrigerados de acero inoxidable con fondo cónico, a los que se les extrae el oxígeno mediante bombeo para permitir la precipitación y separación de las dos fases y facilitar la filtración posterior ; esto también contribuirá a la integridad y estabilidad del aceite.

El futuro de la extracción de aceitunas apunta a reducir los aspectos negativos de los métodos actuales, disminuyendo la degradación producida por el propio proceso de extracción.

• Reducción de la oxidación mediante la realización de parte del proceso de malaxación y extracción bajo una atmósfera controlada de nitrógeno .
• Al extraer la nuez de la aceituna antes de molerla, se reduce la liberación de enzimas oxidativas presentes en este órgano y se obtiene un orujo libre de residuos de madera, lo que permite su uso en la alimentación animal.
• Reducir la adición de agua para minimizar el lavado de polifenoles.
• Mejorar el método Sinolea mediante un aumento en la eficiencia de la adsorción del aceite a las placas, reduciendo así la necesidad de utilizar métodos de extracción estándar.

• Amurca , un subproducto de la extracción de aceite de oliva, utilizado históricamente para muchos fines.
• Avitsur, S. (1994). «Producción de aceite de oliva en la tierra de Israel: de lo tradicional a lo industrial». En: Historia y tecnología del aceite de oliva en Tierra Santa , Museo Eretz Israel , Tel Aviv, pp.  91-158.
• Dalman, Gustav (1964). "Pan, Aceite y Vino". Arbeit und Sitte in Palästina (Trabajo y costumbres en Palestina) (en alemán). vol.  4. Hildesheim. OCLC 312676221 . {{cite book}}: CS1 maint: falta la ubicación del editor ( enlace ) (reimpreso de la edición de 1935)

• "Polifenoles en aceites de oliva". T. Gutfinger, Journal of the American Oil Chemists' Society , Volumen 58, Número 11, 966–968, doi : 10.1007/BF02659771

• Reglamento (CE) n.º 1019/2002 de la Comisión, de 13 de junio de 2002, relativo a las normas de comercialización del aceite de oliva.
• Colocación de aceitunas trituradas en cestas para prensarlas (ca. 1920 y 1933), Biblioteca del Congreso
• Trituración y prensado de aceitunas (ca. 1920 y 1933), Biblioteca del Congreso