Omakase

Omakase ( japonés :お任せ, Hepburn : o-makase ) es una palabra japonesa que significa "te lo dejo a ti", derivada del japonés "confiar" (任せる, makaseru ) . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Se usa con mayor frecuencia en restaurantes japoneses como una forma de experiencia gastronómica de alta cocina en la que el cliente no pide de un menú y, en cambio, deja que el chef decida qué especialidades de temporada servir. ^{[ 3 ]}

La Guía Michelin ha dicho que "pocas experiencias gastronómicas formales son tan veneradas o tan intimidantes" como el omakase , ^{[ 4 ]} y lo ha llamado el "compañero espiritual y contrapunto" del kaiseki , una elaborada comida de varios platos. ^{[ 4 ]} Los clientes que piden omakase esperan que el chef sea innovador y sorprendente en la selección de platos.

En 2016, el crítico gastronómico Jeffrey Steingarten escribió en Vogue sobre su experiencia con un menú omakase de 22 platos , calificándolo de "festín memorable" que requirió varias horas:

En Estados Unidos, omakase suele referirse a una cena de sushi prolongada , idealmente disfrutada en la barra de sushi, donde el chef prepara un pescado a la vez, anuncia su nombre y origen, responde a tus preguntas y adivina qué más te gustaría comer y cuánto más deseas. Esperas que te traigan el marisco más perfecto disponible en esa época del año, pescado que será tratado con el mismo cuidado que un riñón en espera de trasplante y con el mismo respeto que un ser vivo. Te maravillas ante la formación constante del personal, la precisión de su trabajo, su increíble concentración durante horas, su sencillez, su discreción. Y la belleza de sus cuchillos. ^{[ 5 ]}

En 2018, la escritora gastronómica Joanne Drilling de WCPO comparó su experiencia omakase con la de un menú fijo , pero afirmó que era "ligeramente diferente" ya que "implica ceder por completo el control del proceso de pedido y dejar que el chef elija la cena". ^{[ 6 ]} Al igual que Steingarten, recomendó cenar omakase en la barra de sushi. ^{[ 6 ]}

Omakase es una experiencia gastronómica de varios platos que normalmente consta de entre 10 y 20 platos. ^{[ 7 ]} El chef preparará los platos inspirándose en los mejores ingredientes de temporada disponibles ese día. ^{[ 8 ]} Los comensales suelen sentarse en una barra frente al chef, donde pueden observar cómo prepara su comida y ser servidos directamente. ^{[ 9 ]}

El chef suele comenzar con los platos más ligeros y gradualmente pasa a platos más elaborados que resaltan la profundidad de los sabores logrados mediante técnicas culinarias tradicionales, para elevar la experiencia sensorial general. También se suelen servir limpiadores de paladar entre platos para que los comensales puedan apreciar plenamente cada nuevo plato. ^{[ 7 ]} El omakase puede incorporar asado a la parrilla , cocción a fuego lento y otras técnicas de cocina. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Las experiencias Omakase están diseñadas para ser pausadas, para que los comensales tengan tiempo suficiente para saborear cada plato. ^{[ 12 ]} El chef observará las reacciones de los comensales a cada plato y ajustará los platos restantes en consecuencia. ^{[ 13 ]}

Este enfoque personalizado centrado en la felicidad del comensal es lo que hace que la experiencia gastronómica Omakase sea distintiva. ^{[ 14 ]} Los comensales también suelen tener la oportunidad de probar platos que no se encuentran habitualmente en el menú, lo que aumenta la sensación de exclusividad. ^{[ 15 ]}

• Lista de términos de restaurantes
• Okonomiyaki

• Corson, Trevor (2007). El zen de los peces . Nueva York: HarperCollins. ISBN 978-0-06-088350-8.
• Issenberg, Sasha (2007). La economía del sushi: globalización y la creación de un manjar moderno . Nueva York: Gotham Books. ISBN 978-1-59240-294-6.