Pane di Altamura

El pane di Altamura (literalmente,«pan de Altamura») es unpanitalianofermentado, elaborado en lazona deAltamuraApuliatrigo durolocal remolido. Este pan es aromático, tiene una corteza crujiente y un interior masticable depajizo.

La elaboración de pan se describe en la zona de Altamura ya en el siglo I a. C., cuando el poeta romano Horacio elogió el pan local en su colección de poemas Sátiras . Otros registros históricos mencionan la elaboración de pan en la zona ya en 1420. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Es posible que el pan se originara en Matera , una ciudad de la región de Basilicata . Los habitantes de la ciudad teorizan que tenían una receta secreta para el pan, que fue robada por sus vecinos apulianos, quienes desde entonces han intentado atribuirse su creación. ^{[ 3 ]}

Históricamente, la masa del pane di Altamura se formaba y amasaba en casa, y luego se horneaba en hornos comunitarios. Cada hogaza se marcaba con un símbolo, generalmente las iniciales del cabeza de familia, para distinguirla. Hornear el pan en hornos privados estaba prohibido bajo pena de multa. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Su larga vida útil refleja las necesidades de la población rural y remota para la que fue creado, que necesitaba un pan que durara toda la semana de viaje. ^{[ 4 ]} Históricamente, se comía sumergiéndolo en agua hirviendo y luego se servía con aceite de oliva y sal. ^{[ 1 ]}

En 2003, el pane di Altamura recibió la denominación de origen protegida (DOP) con el establecimiento del Reglamento (CE) n.º 1291/2003. ^{[ 2 ] [ 5 ]} Al hacerse públicos los criterios, creció el interés por los elementos requeridos, como el tipo de madera utilizada para alimentar los hornos y las variedades de trigo. ^{[ 6 ]} Es popular en todo el país ^{[ 7 ]} y es el pan más famoso de Apulia. ^{[ 8 ]}

El pane di Altamura se elabora en la zona de Altamura , un pequeño pueblo de la región de Apulia , en el sur de Italia, no muy lejos de Bari , la capital de la región. ^{[ 2 ]}

En 2003, el pane di Altamura se convirtió en el primer pan de Europa en recibir la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que indica que el pan tenía una fuerte conexión con la región de Altamura . Para obtener esta denominación, cumplió con los requisitos de ser elaborado en una región específica con ingredientes regionales y de tener evidencia de que esto influye en las cualidades del alimento. ^{[ 2 ]}

Debido a su estatus de DOP, el pane di Altamura debe elaborarse según un conjunto estricto de condiciones, lo que hace que la producción industrial sea poco práctica. ^{[ 2 ]}

El pane di Altamura se elabora con una combinación de sémola, agua, masa madre y sal. Por ley, la sémola debe ser remolida y al menos el 80% debe ser trigo duro cultivado localmente, de las variedades Arcangelo, Appulo, Duilio o Simeto. ^{[ 2 ] [ 9 ]} Esta harina se conoce como farina di semola rimacinata . La masa madre debe producirse mediante un proceso de fermentación en tres etapas, desarrollándose la fermentación en cada etapa alimentándola con harina y agua y dejándola reposar. ^{[ 10 ]} En The Oxford Companion to Italian Food , Gillian Riley añade que también se utilizan malta y levadura fresca . ^{[ 9 ]}

La masa se forma combinando los ingredientes en una proporción de 100 partes de sémola, 60  partes de agua, 20 partes de masa madre y 2 partes de sal. Durante 20 minutos, la masa se amasa, luego se cubre con un paño y se deja reposar durante 90 minutos, generalmente sobre una superficie de madera. Después, la masa se moldea manualmente y se deja fermentar . Este proceso se repite dos veces. Finalmente, sobre largas paletas de madera , los panes se colocan con cuidado y destreza uno a uno en un horno de leña de roble, trabajando desde la parte trasera hacia la delantera, colocando cada pan muy cerca uno del otro para aprovechar todo el espacio disponible. ^{[ 2 ]}

El pan elaborado de forma similar, pero no de manera que merezca la certificación, se vende como pane tipo Altamura , que significa 'pan al estilo Altamura'. ^{[ 11 ]}

Formas tradicionales del pane di Altamura

U sckuanéte ('pan doblado')

A cappidde de prévete ('sombrero de sacerdote')

El pan es fragante y tiene una corteza dura y crujiente y un interior masticable, de color pajizo y lleno de agujeros. ^{[ 1 ] [ 7 ] [ 9 ]} Muchos de estos atributos están dictados por la ley, incluyendo el grosor mínimo de la corteza ( 3 mm (0,12 pulg) ), ^{[ 5 ]} así como el contenido de humedad y el tamaño de las burbujas. ^{[ 5 ]} El pan obtiene su sabor de la harina de trigo y la masa madre utilizadas, y el color de su miga de los pigmentos de la sémola. ^{[ 12 ]} Debido a que el calor del horno no esteriliza completamente el interior, el sabor continúa desarrollándose con el tiempo. ^{[ 9 ]} Tiene una larga vida útil de una semana, ^{[ 12 ]} una longevidad típica para panes grandes. ^{[ 9 ]}  

El tamaño de los panes varía, pero deben pesar más de 0,5 kg (1,1 lb) . ^{[ 5 ]} Los panes suelen pesar hasta 2 kg (4,4 lb) , ^{[ 4 ]} y algunos pueden llegar a pesar hasta 20 kg (44 lb) . ^{[ 7 ]} Su gran tamaño ha propiciado su uso como recipiente para alimentos, almacenando tortillas, ensaladas, sopas y otros para comer en las pausas del almuerzo. ^{[ 13 ]} Si bien el pan no tiene que tener una forma determinada para ser certificado, ^{[ 2 ]} se definen dos tipos tradicionales bajo la regulación de la DOP. En el primero, un lado de la masa se dobla hacia el centro, creando un pan alto. Se le conoce localmente como u sckuanéte , que significa 'pan doblado'. El otro tiene un centro corto, ^{[ 5 ]} que se asemeja a un 'sombrero de ala ancha'. ^{[ 4 ]} Por ello, se le conoce localmente como cappidde de prévete , que significa 'sombrero de sacerdote'. ^{[ 5 ]}      

• Guerra del pan de Altamura
• Pane di Laterza

• Consorzio per la tutela del Pane di Altamura (en italiano)
• Inscripción en el registro de indicaciones geográficas de la Unión Europea (en inglés)