Paul Tremo

Paul Tremo ( c. 1733-1810 ^{[ a ]} ) fue el chef principal de la corte del rey Estanislao Augusto Poniatowski de Polonia. Nació en Berlín , en el seno de una familia de hugonotes franceses . Como cocinero favorito del rey, era responsable de la parte culinaria de los banquetes reales, incluidas las cenas de los jueves a las que Estanislao Augusto invitaba a los principales intelectuales de Varsovia . Siguió al rey a San Petersburgo tras su abdicación en 1795, pero regresó a Varsovia tras su muerte en 1798. Su estilo culinario combinaba influencias polacas, francesas y de otros países de Europa occidental. Como mentor de aspirantes a chefs polacos y autor de recetas que circulaban en copias manuscritas, fue fundamental en el desarrollo de la cocina polaca moderna , más moderada y cosmopolita que la cocina polaca tradicional.

Paul Tremo nació el 1 de abril de 1733 o 1734 ^{[ a ]} en Berlín , siendo el hijo mediano de Elie Tremeau y su esposa, Louise Dinant. El padre de Elie, del mismo nombre, era un hugonote de la provincia francesa de Poitou , quien a principios del siglo XVIII huyó de la persecución religiosa en Francia tras el Edicto de Fontainebleau y se estableció en Berlín, alentado por el Edicto de Potsdam . Tanto el padre como el abuelo de Paul Tremo trabajaban en el procesamiento del algodón, pero dos de los hijos de Elie Junior —el mayor, Jacques (1729-1788), y Paul— optaron por dedicarse a la cocina. ^{[ 2 ] : 50} Su apellido aparece en los registros parroquiales de Berlín con diversas grafías: Tremeau , Treinau o Tremon , pero Jacques y Paul polonizaron su ortografía a Tremo al emigrar a la Mancomunidad Polaco-Lituana . ^{[ 2 ] : 55, nota 3}

En 1762, Paul Tremo consiguió un trabajo como cocinero de la corte de Stanisław Poniatowski , un aristócrata polaco y gran panadero titular de Lituania . Dos años después, en 1764, Poniatowski fue elegido y coronado rey de Polonia , adoptando el nombre real de Stanislaus Augustus. Paul Tremo y su hermano, Jacques, fueron empleados en la corte real en Varsovia , con sus títulos de trabajo que figuraban en las nóminas de la corte como maître d'hôtel o kuchmistrz ( maestro cocinero ). De todos los cocineros que trabajaban en la corte, Paul Tremo gozaba del estatus de cocinero favorito del rey, acompañándolo en todos sus viajes. ^{[ 2 ] : 50–51} Este estatus puede inferirse de su salario en comparación con los de sus colegas; en 1795, recibió un pago de 902,15 florines , mientras que otros dos maestros cocineros reales ganaron 560 y 144 florines, respectivamente. ^{[ 2 ] : 52}

Tremo vivió en apartamentos en el Castillo Real de Varsovia y en el Parque de los Baños Reales . Además, en 1789, como muestra de favor real, Tremo recibió una casa señorial en el suburbio de Grzybów, en Varsovia (actualmente la zona de Varsovia cercana a la Plaza Grzybów ). ^{[ 2 ] : 52} Mientras que Jacques Tremo estaba casado y tenía al menos una hija y dos hijos, ambos sirviendo en formaciones militares polacas, Paul Tremo permaneció soltero y sin hijos. ^{[ 2 ] : 50} En casa, empleaba a una cocinera que le preparaba comidas sencillas, ya que nunca consumía los platos que preparaba en el trabajo. ^{[ 2 ] : 53–54}

Following Stanislaus Augustus's abdication brought about by the Third Partition of Poland in 1795, Tremo accompanied the former king to his exile in Grodno and then in Saint Petersburg.^{[2]:51,52,[3]:128} After Poniatowski's death in 1798, Tremo declined a job offer from Emperor Paul I of Russia on the pretext of travelling to a spa for health reasons^[2]:54 and returned to Warsaw. He died in 1810 in his Grzybów manor^[2]:51 and was buried at an unknown location in the cemetery of the Evangelical Reformed (Calvinist) Church in Warsaw.^[2]:50

Tremo gained Poniatowski's trust as the cook able to satisfy both his palate and his dietary requirements. The teetotal king suffered from gastric ailments from an early age.^[2]:52 He usually started his day with a cup of hot chocolate or bouillon. His favourite dish was roast^{[2]:52,[5]:144} or stewed^[6]mutton, which he washed down with spring water.^[5]:144 Tremo often consulted royal menus with the court physician and occasionally prepared separate dishes specifically for the king to accommodate his sensitive stomach. Tomatoes, for example, were considered detrimental to the monarch's health and were never used in Tremo's recipes.^[2]:52–53

En la cocina real, Tremo supervisaba todas las etapas de la preparación de las comidas, desde la obtención de ingredientes hasta la composición de menús, dirigiendo el trabajo de los cocineros y ayudantes de cocina, hasta sazonar personalmente los platos antes de servirlos. Para ampliar sus conocimientos culinarios, estudió libros de cocina clásicos, como el antiguo romano Apicio , ^{[ 2 ] : 54} y también emprendió viajes de aprendizaje internacionales, que lo familiarizaron con las prácticas culinarias contemporáneas alemanas , francesas e inglesas . ^{[ 2 ] : 52–53} Introdujo nuevos sabores y técnicas culinarias francesas en la cocina polaca , haciéndola más ligera y moderada en el uso de grasa, azúcar, vinagre, sal y costosas especias exóticas. ^{[ 3 ] : 122} Su repertorio combinaba platos polacos antiguos con especialidades francesas. Los primeros incluían borscht claro ( sopa de remolacha ) servido sobre uszka (empanadillas rellenas en forma de oreja), sopa de callos polaca , capón asado y lucio al estilo polaco; este último, sopa burguesa , pato asado y bœuf à la mode . ^{[ 6 ]} En los banquetes reales, como las cenas de los jueves a las que Estanislao Augusto invitaba a los principales intelectuales de Varsovia, servía el cordero favorito del rey, embutidos , patés , así como platos de aves de caza , como urogallo avellano en manteca , urogallo de bosque con col lombarda o urogallo negro con remolacha estofada. ^{[ 2 ] : 52}

En Varsovia, Tremo gozaba de la reputación de ser uno de los mejores chefs de Europa. ^{[ 2 ] : 52} Sin embargo, algunos de sus contemporáneos se quejaban de que sus carnes eran demasiado duras, sus salsas demasiado pesadas y su idea de las tendencias culinarias de Europa occidental no siempre estaba actualizada. La viajera británica Elizabeth Craven no pudo ocultar su diversión cuando, en un banquete ofrecido por el rey polaco, le sirvieron carne y pescado bañados generosamente en mantequilla derretida, supuestamente al estilo inglés. El viajero germano-polaco Georg Forster se sorprendió cuando un joven campesino al que le había dado el pastel de almendras de Tremo no disfrutó del manjar. ^{[ 2 ] : 54}

Tremo escribió al menos dos libros en polaco, que no llegó a publicar en vida. Su obra Botanika kuchenna ( Botánica de cocina ), sobre los usos culinarios de diversas verduras, frutas y hierbas, no se ha conservado. El otro fue un libro de cocina con unas 86 recetas, que circuló ampliamente en copias manuscritas, ^{[ 6 ]} de las cuales se conservan al menos dos. Una de ellas, que lleva un largo título barroco que se traduce como «El estudio exacto de los métodos de cocción y preparación de platos de carne, pescado, verduras, harina, así como el aderezo de diversas salsas, la elaboración de esencias para ponche, etc.» , ^{[ b ]} contiene el lema humorístico del autor: «No todo el mundo piensa, pero todo el mundo come». ^{[ c ]} Ambas copias se publicaron en 1991 en dos ediciones independientes. ^{[ 2 ] : 54}

También influyó en el desarrollo de la cocina polaca moderna al ayudar a formar a la siguiente generación de chefs polacos, muchos de los cuales trabajaron con él como aprendices. ^{[ 2 ] : 54} Las firmas de Tremo y su hermano se pueden encontrar en un diploma de maestro artesano emitido en Varsovia en 1783. ^{[ 5 ] : 160, [ 7 ] : 63, nota a} Uno de los aprendices de Tremo fue Jan Szyttler , quien se convirtió en un prolífico escritor gastronómico, ^{[ 3 ] : 129} más conocido por su Kuchnia myśliwska ( Cocina del cazador ); publicado en 1845, es el primer libro de cocina polaco dedicado exclusivamente a platos de caza. ^{[ 8 ] : 13}

El libro de cocina de Tremo se ha publicado póstumamente en dos ediciones independientes, basadas en dos copias manuscritas conservadas, en los siguientes volúmenes: ^{[ 2 ] : 56, nota 36}

• Dębska, Danuta; Dębski, Henryk (1991). Kuchnia królewska [ Cocina real ] (en polaco). Breslavia: Cóndor. ISBN 8385071105.
• Kowecki, Jerzy, ed. (1991). Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla Polskiego [ Cocinar para seis según las recetas del Excmo. Lord Tremo, primer maestro de cocina del rey Estanislao Augusto de Polonia ] (en polaco). Prologado por Marek Kwiatkowski. Varsovia.{{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )

• Dumanowski, Jarosław (2008). "Kuchmistrz króla Stasia" [ Maestro de cocina del rey Estanislao ] . Silva Rerum (en polaco). Museo Pałacu Króla Jana III con Wilanowie . Consultado el 25 de marzo de 2015 .
• Gołębiowski, Łukasz (1830). Domy i dwory [ Casas y mansiones ] (en polaco). Varsovia: N. Glücksberg.
• "Apartamento del Rey" . El Castillo Real de Varsovia – Museo . Consultado el 27 de marzo de 2015 .
• Lemnis, María ; Vitry, Henryk (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim stole [ Antiguas tradiciones polacas en la cocina y en la mesa ] (en polaco). Varsovia: Interpress.
• Łozińska, Maja; Łoziński, enero (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [ Historia del gusto polaco: cocina, mesa, costumbres ] (en polaco). Varsovia: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
• Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Cocina de la herencia polaca . Nueva York: Hippocrene Books. ISBN 0-78181124-4.
• Wiercińska, Iza. "Starszy mężczyzna niosący głowiznę ..." [ Anciano cargando carne en la cabeza ] . Muzeum Narodowe w Warszawie (en polaco) . Consultado el 8 de marzo de 2015 .
• Wojtyńska, Wanda (1996). "Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta" [ Paul Tremo – el cocinero de Estanislao Augusto ] . Kronika Zamkowa (en polaco). 33 . Varsovia: Arx Regia: 50– 56. ISSN 0239-4898 .