Panceta

Un lardón , también escrito lardoon , es una pequeña tira o cubo de tocino graso o grasa de cerdo (generalmente grasa subcutánea ), que se utiliza en una gran variedad de cocinas para dar sabor a platos salados y ensaladas. En la cocina francesa , los lardones también se utilizan para ensartar, insertándolos con una aguja en las carnes que se van a estofar o asar. Los lardones normalmente no se ahúman y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa , los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos, así como en algunas tartas flambeadas , guisos como el bœuf bourguignon , quiches como la quiche Lorraine , en tortillas , con patatas y en otros platos como el coq au vin .

El Oxford English Dictionary define «lardon» como «uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne durante el proceso de lardonado», dando primacía a dicho proceso. ^{[ 1 ]} Según el Middle English Dictionary , la primera aparición de la palabra se encuentra en 1381, en la obra The Forme of Cury ; en ella se aconseja insertar lardones en grullas y garzas . ^{[ 2 ]}

Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo , incluyendo panceta y tocino , o de cortes curados como el tocino ^{[ 3 ]} o la panceta salada . Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón se cura en sal pero no se ahúma al estilo del tocino americano, "el sabor se percibe claramente, más parecido al jamón pero más rico porque la carne proviene de la panceta del cerdo, no de la pierna". ^{[ 4 ]} La carne (grasa) generalmente se corta en tiras pequeñas o cubos de aproximadamente un centímetro ( 3/8 de pulgada  ) de ancho, luego se escalda o se fríe .

Algunos chefs recomiendan usar panceta como sustituto; ^{[ 5 ]} también se sugiere jamón . ^{[ 6 ]}

Es común que los lardones se utilicen para dos propósitos distintos en un mismo plato. La grasa derretida de la carne de cerdo en cubos es buena para saltear verduras o carne al inicio de la receta, y los cubos de cerdo dorados y crujientes se pueden añadir como guarnición o ingrediente justo antes de servir: «los trocitos crujientes se utilizan para añadir un sabor ahumado y salado, y una agradable textura crujiente a todo tipo de platos». Su rico sabor combina bien con quesos y verduras de hoja resistente como las espinacas y la frisée, para las que la grasa caliente derretida se puede usar como parte del aderezo de la ensalada . ^{[ 7 ]}

Los lardones se utilizan frecuentemente en la cocina francesa para dar sabor a ensaladas, guisos (como el bœuf bourguignon y el coq au vin ^{[ 8 ]} ), quiches ( quiche Lorraine ), patatas, tortillas y otros platos. ^{[ 9 ]} Un uso particular parisino de los lardones es en la salade aux lardons , una ensalada marchita (a menudo hecha con lechuga frisée (endivia) ^{[ 10 ]} ) en la que las hojas de lechuga se marchitan ligeramente con la adición de lardones aún calientes y vinagreta caliente . ^{[ 11 ]} Una receta del siglo XIX para un pie à la chasse requiere que la carne de res se lambre con lardones hechos de jamón y tocino. ^{[ 6 ]} Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarte flambée , un pan fino parecido a la pizza cubierto con crème fraîche , cebolla y lardones. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Una especialidad regional de Saboya es la tartiflette , que se elabora con patatas , queso reblochon , nata y lardones. ^{[ 14 ]}

Un uso tradicional de los lardones es en una técnica llamada "larding", en la que se insertan tiras largas de grasa de cerdo fría (con la ayuda de una aguja) en carnes que se van a estofar o asar, como filetes de res o ternera (especialmente cortes magros ^{[ 15 ]} ), aves de corral [ ^{16 ] y} pescados magros como el atún ^{[ 17 ] [ 18 ]} . Estos lardones se cortan en tiras de aproximadamente 3  mm de grosor y 3  mm de ancho, y la grasa se enfría antes de cortarla e insertarla. La técnica se explica extensamente en el libro clásico de cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , que detalla dos técnicas: el larding superficial, o "studding", en el que los lardones se insertan en la superficie, y el larding interior, en el que los lardones se dejan en un canal (hecho con una aguja de mayor tamaño que la que se usa para el studding) dentro de la carne ^{[ 19 ] .}

Madame St. Ange recomienda usar manteca para las mollejas de ternera estofadas ^{[ 20 ]} (al igual que The French Laundry Cookbook ^{[ 21 ]} ) y para un estilo específico de cocinar liebre . ^{[ 22 ]} El escritor gastronómico estadounidense James Peterson recomienda específicamente usar tocino para usar como manteca; el tocino salado, dice, "tiene un sabor extraño y no funciona". ^{[ 23 ]} Julia Child recomienda usar manteca de cerdo o panceta ; ella también piensa que ni el tocino salado ni el tocino funcionan, y sugiere escaldarlos primero, para eliminar los sabores curados o ahumados abrumadores.

El origen del proceso de mantecado se remonta a la Edad Media, cuando la caza era una actividad popular entre las clases altas y la carne obtenida solía ser demasiado magra y dura debido a la actividad física natural del animal; el mantecado proporcionaba el equivalente al marmoleado actual .

La aguja utilizada es una aguja de manteca (también llamada "aguja de barding" o lardoir ). ^{[ 23 ]} Hay dos tipos básicos de agujas de manteca: huecas y en forma de U. Las agujas de manteca huecas tienen aproximadamente 5  mm de diámetro con algún tipo de dientes o gancho para mantener la tira de manteca adherida; se pasan completamente a través de la carne. Las agujas de manteca en forma de U, a menudo llamadas por el nombre francés lardoir , son agujas largas con una sección transversal en forma de "U".

Cuatro agujas de mantecar, acompañadas de dos asadores giratorios cruzados , se encuentran en el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , una sociedad gastronómica francesa. ^{[ 24 ]}

En muchas cocinas del mundo, la grasa de cerdo se usa como condimento, y los lardones se encuentran en diversas culturas. En Puerto Rico , se les llama tocino y se añaden a platos como el arroz con gandules .

En la gastronomía holandesa, los lardones se utilizan en muchos platos tradicionales, como el stamppot y la sopa de guisantes partidos llamada snert .

• Barding
• Manteca de cerdo
• Lardo
• Saló