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Articulo de referencia

Pekasam

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Pekasam ( Jawi : ‏ڤكاسم ‎) , Pakasam o Bekasam es un término malayo para alimentos fermentados , más precisamente productos de pescado fermentados. [ 1 ] [ 3 ] En la cocina malaya y banjar , pekasam generalmente se refiere a pescado de agua dulce fermentado con sal , azúcar de palma , granos de arroz tostados y trozos de asam gelugur . [ 2 ]

Distribución

La técnica de fermentación de pescado Pekasam está muy extendida en el archipiélago malayo ; más precisamente en Sumatra, la península malaya y Borneo.

Pekasam o Bekasam está ampliamente distribuido en Indonesia, especialmente en las tierras altas de Gayo en Aceh, [ 4 ] Riau , [ 5 ] Sumatra del Sur , [ 6 ] Kapuas Hulu en Kalimantan Occidental , [ 7 ] Banjarmasin en Kalimantan del Sur y Cirebon en Java Occidental. [ 8 ]

En Malasia, la producción de pekasam se concentra en el extremo norte de la península malaya, en estados como Perlis , Kedah , Perak y el estado boreanés de Sarawak . [ 9 ] En Malasia, el pekasam es el único producto de pescado fermentado que utiliza pescado de agua dulce como materia prima, mientras que en Indonesia, el pekasam puede elaborarse tanto con pescado de agua dulce como con mariscos. También se utilizan tiras finas de carne de res para hacer pekasam en lugar de pescado. También se pueden encontrar huevas de pollo, cordero y calamar como pekasam. A diferencia del pekasam de pescado, estas variantes se congelan después de su preparación y pueden durar hasta seis meses.

Etimología

En malayo, el término asam significa "agrio", lo que sugiere el proceso de fermentación que produce el sabor agrio. El pekasam tiene un sabor agrio y contiene principalmente bacterias lácticas . [ 1 ] En la mayor parte de Indonesia y Malasia, pekasam se refiere al pescado fermentado. Sin embargo, en Aceh , en el extremo norte de Sumatra, pekasam se refiere al durian fermentado o tempoyak . [ 10 ]

Como método de conservación

En Indonesia, el pekasam, como método de conservación de pescado, está bastante extendido, especialmente en Sumatra , Kalimantan (Borneo indonesio) y algunas partes de Java. El proceso de elaboración del pekasam de pescado o pescado en escabeche dura más de un mes. Inicialmente, la carne de pescado utilizada para el caldo se conservaba en una jarra de terracota, mezclada con sal, azúcar y arroz. El tipo de pescado utilizado en el pekasam de Cirebon es el pez vela . En Cirebon , Java Occidental, el pekasam o bekasem es un alimento especial que se prepara y consume para el Mawlid . [ 8 ]

Como plato

En Indonesia, hacer pekasam es una tradición en Banjarese de Kalimantan del Sur . [ 11 ] [ 12 ] El término pekasam a menudo se agrega a un plato que utiliza pescado pekasam como ingrediente principal; tal iwak pakasam basanga ; un plato de pescado pekasam frito, un plato Banjar de Kalimantan del Sur.

En Malasia, el pekasam se suele consumir frito o preparado como guarnición que combina bien con el arroz.

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 Desniar Choesri; Iman Rusmana; Antonius Suwanto ; Nisa Rachmania Mubarik (junio de 2013). "Caracterización de bacterias lácticas aisladas de un pescado fermentado indonesio (bekasam) y su actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas" . Emirates Journal of Food and Agriculture . 25 (6).
  2. 1 2 Mahyudin, Nor Ainy; Ibadullah, Wan Zunairah Wan; Saadin, Amar (2015-12-20). "Efectos del contenido de proteínas en pescados seleccionados sobre la producción de bacterias lácticas (Lactobacillus spp.) durante la producción de pekasam" . Current Research in Nutrition and Food Science Journal . 3 (3): 219– 223. doi : 10.12944/CRNFSJ.3.3.05 .
  3. ^ Hassan, Zaiton (1980). "Pekasam: un producto pesquero fermentado en Malasia peninsular" . AGRIS .
  4. ^ Sy, Zulfikar (30 de octubre de 2018). "Depik Pekasam Produk Fermentasi Khas Suku Gayo" . Merah Putih . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  5. ^ "Dosen Umri Dampingi Nelayan Pangkalan Serai Kampar Optimalkan Produk Ikan Tangkapan Jadi Pekasam Kemasan" . GoRiau.com (en indonesio). 2018-09-30 . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  6. ^ "Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikirim hingga ke Luar Kota" . Correo Sriwijaya (en indonesio) . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  7. ^ "Berawal Dari Temet, propietario Temet Kak Mey Ingin Kenalkan Kuliner Asli Kapuas Hulu" . Tribun Pontianak (en indonesio) . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  8. ^ Wamad , Sudirman. "Pekasam Ikan, Makanan Wali Songo yang Hadir Tiap Maulid Nabi di Cirebon" . detikfood (en indonesio). Archivado desde el original el 3 de agosto de 2020 . Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  9. ↑ Huda, Nurul (2012). «Productos de pescado fermentado de Malasia» . Manual de tecnología de alimentos y bebidas fermentados de origen animal, segunda edición . págs. 709–716 . doi : 10.1201/b12084-46 . ISBN  978-1-4398-5022-0.
  10. ↑ Fimela.com (12 de julio de 2017). "Tempoyak, Fermentasi Durian Beraroma Menyengat Rasa Nikmat" . fimela.com (en indonesio) . Consultado el 13 de septiembre de 2020 .
  11. ^ "KalselPedia - Pakasam atau Iwak Samu, Ikan Fermentasi Khas Hulu Sungai Tengah, Ini Cara Mengolahnya" . Correo Banjarmasin (en indonesio) . Consultado el 13 de septiembre de 2020 .
  12. ^ "Pemkab Hulu Sungai Tengah - EXPO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS PAKASAM MASUK" . Archivado desde el original el 3 de julio de 2020 . Consultado el 1 de julio de 2020 .