Sushi

Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司, 熟寿司) , "pescado madurado", almacenado en arroz fermentado durante posiblemente meses, ha sido citado como una de las primeras influencias para la práctica japonesa de aplicar arroz sobre pescado crudo. El pescado se fermentaba con vinagre de arroz , sal y arroz, después de lo cual se desechaba el arroz. ^{[ 10 ]} El narezushi también se llama honnare , que significa "completamente fermentado", en contraposición al namanare , que significa "parcialmente fermentado", un tipo de sushi que apareció en el período Muromachi . ^{[ 11 ]}

El pescado fermentado con arroz, como el narezushi , se originó en el sudeste asiático , donde se hacía para conservar pescado de agua dulce , posiblemente en la cuenca del río Mekong , que ahora es Laos , Camboya , Tailandia y Vietnam , y en la cuenca del río Irrawaddy , que ahora es Myanmar . ^{[ 11 ]} La primera mención de un alimento similar al narezushi se encuentra en un diccionario chino que se cree que es del siglo IV, en este caso refiriéndose a pescado salado que se había colocado en arroz cocido o al vapor, lo que provocó que sufriera un proceso de fermentación a través del ácido láctico . ^{[ 12 ] [ 13 ]} Los métodos de fermentación que siguen una lógica similar en otras culturas arroceras asiáticas incluyen burong isda , balao-balao y tinapayan de Filipinas ; pekasam de Indonesia y Malasia ; padaek ( ປາແດກ ) de Laos; pla ra ( ปลาร้า ) de Tailandia; sikhae ( 식해 ) de Corea ; y mắm de Vietnam. ^{[ 10 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

La lactofermentación del arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos inundados durante el período Yayoi , los lagos y ríos se desbordaban durante la temporada de lluvias y los peces quedaban atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar el alimento para los meses siguientes, y el narezushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "sabor agrio", ya que el plato en general tiene un sabor agrio y umami o sabroso. El término proviene de una conjugación antigua de la forma terminalしshi , que ya no se usa en otros contextos, del verbo adjetival sui (酸い, "ser agrio") , ^{[ 17 ]} dando como resultado el término sushi (酸し) . ^{[ 18 ]} El narezushi todavía existe como una especialidad regional, especialmente como funa-zushi de la prefectura de Shiga . ^{[ 19 ]}

En el Código Yōrō (養老律令, Yōrō-ritsuryō ) de 718, los caracteres para "鮨" y "鮓" están escritos como un tributo a la corte imperial japonesa, y aunque existen varias teorías sobre qué era exactamente este alimento, es posible que se refiriera al narezushi . ^{[ 20 ]}

Hasta principios del siglo XIX, el sushi cambió lentamente junto con la gastronomía japonesa. Los japoneses comenzaron a comer tres veces al día, el arroz se hervía en lugar de cocinarse al vapor, y de gran importancia fue el desarrollo del vinagre de arroz. ^{[ 21 ]}

Durante el período Muromachi (1336–1573), los japoneses inventaron un estilo de sushi llamado namanare o namanari (生成, なまなれ, なまなり), que significa "parcialmente fermentado". El período de fermentación del namanare era más corto que el del narezushi anterior , y el arroz utilizado para la fermentación también se consumía con el pescado. En otras palabras, con la invención del namanare , el sushi pasó de ser un alimento de pescado en conserva a un alimento donde el pescado y el arroz se comen juntos. Tras la aparición del namanare , se utilizaron sake y posos de sake para acortar la fermentación, y en el período Edo se empleó vinagre. ^{[ 11 ]}

Durante el período Edo (1603-1867), se desarrolló un tercer tipo de sushi, el haya-zushi (早寿司, 早ずし, "sushi rápido") . El haya-zushi se diferenciaba del sushi anterior en que, en lugar de la fermentación láctica del arroz, se mezclaba vinagre, un alimento fermentado, con el arroz para darle un sabor ácido y que pudiera comerse al mismo tiempo que el pescado. El sushi había evolucionado centrándose en acortar el período de fermentación, pero con la invención del haya-zushi , que simplemente se mezcla con vinagre, se eliminó el proceso de fermentación y el sushi se convirtió en una comida rápida. Muchos tipos de sushi se conocen hoy en día en el mundo, como el chirashizushi (散らし寿司, "sushi disperso") , el inarizushi (稲荷寿司, " Inari sushi") , el makizushi (巻寿司, "sushi enrollado") y el nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") . Fueron inventados durante este período y son un tipo de haya-zushi . Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación. Un libro de cocina de 1689 describe el haya-zushi , y un libro de cocina de 1728 describe cómo verter vinagre sobre el hako-zushi (箱ずし, "caja de sushi") (sushi cuadrado hecho llenando un marco de madera con arroz). ^{[ 11 ]}

El estilo actual de nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") , que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rebanada de pescado encima, se popularizó en Edo (actual Tokio) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre el origen del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799-1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda en Ryōgoku . ^{[ 19 ]} El nigirizushi de este período era algo diferente del nigirizushi moderno. El arroz para sushi de este período era aproximadamente tres veces más grande que el nigirizushi actual . La cantidad de vinagre utilizada era la mitad que la del sushi actual, y el tipo de vinagre desarrollado durante este período, llamado aka-su (赤酢, "vinagre rojo") , se hacía fermentando los posos del sake. También usaban un poco más de sal que en la actualidad en lugar de azúcar. Los mariscos servidos sobre arroz se preparaban de diversas maneras. Este vinagre rojo fue desarrollado por Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), fundador de Mizkan , una empresa que aún hoy desarrolla y vende vinagre y otros condimentos. ^{[ 11 ]}

El plato se denominaba originalmente Edomae zushi porque utilizaba pescado recién capturado en la bahía de Edo (o Tokio ); el término Edomae nigirizushi todavía se usa hoy en día como sinónimo de sushi de calidad, independientemente del origen de sus ingredientes. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

En 1958, Yoshiaki Shiraishi abrió el primer restaurante de sushi con cinta transportadora (回転寿司, kaiten-zushi ) llamado " Genroku Zushi" en Higashi-Osaka . El sushi con cinta transportadora es un tipo de restaurante de sushi informal y asequible. ^{[ 24 ]}

Las cintas transportadoras suelen instalarse a lo largo de las mesas o mostradores del restaurante y se utilizan para llevar los platos de sushi a los comensales, quienes pueden elegir lo que deseen. ^{[ 24 ]} Generalmente, la cuenta se basa en la cantidad de platos de sushi, y los diferentes colores representan un precio determinado. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

Cuando Genroku Sushi abrió un restaurante en la Exposición Universal de Japón en Osaka en 1970 , ganó un premio en la exposición, y los restaurantes de sushi con cinta transportadora se hicieron conocidos en todo Japón. En 1973, se desarrolló un dispensador automático de té, que actualmente se utiliza en los restaurantes de sushi con cinta transportadora. Cuando expiró la patente de los restaurantes de sushi con cinta transportadora, se estableció una cadena de estos restaurantes, extendiendo el sushi con cinta transportadora por todo Japón y popularizándolo aún más, además de reducir su precio. Para 2021, el mercado del sushi con cinta transportadora había crecido hasta alcanzar los 700 mil millones de yenes y se había expandido fuera de Japón. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

La primera mención escrita de sushi en inglés descrita en el Oxford English Dictionary se encuentra en un libro de 1893, A Japanese Interior , donde se menciona el sushi como "un rollo de arroz frío con pescado, algas marinas u otro condimento". ^{[ 28 ] [ 29 ]} Hay una mención anterior de sushi en el diccionario japonés-inglés de James Hepburn de 1873, ^{[ 30 ]} y un artículo de 1879 sobre cocina japonesa en la revista Notes and Queries . ^{[ 31 ]} A pesar de la idea errónea común entre los hablantes de inglés, sushi no significa "mariscos crudos". ^{[ 32 ]}

El chirashizushi (ちらし寿司, "sushi disperso"; también conocido como barazushi ) sirve el arroz en un tazón y lo cubre con una variedad de guarniciones de pescado crudo y verduras. Es popular porque es sustancioso, rápido y fácil de preparar. ^{[ 34 ]} Se consume anualmente en Hinamatsuri en marzo y en el Día del Niño en mayo.

• El edomae chirashizushi ( sushi disperso al estilo Edo ) se sirve con ingredientes crudos en una presentación artística.
• El gomokuzushi ( sushi al estilo de Kansai ) consiste en ingredientes cocidos o crudos mezclados con el arroz.
• El sake-zushi (sushi al estilo de Kyushu) utiliza vino de arroz en lugar de vinagre para preparar el arroz y se cubre con camarones , dorada, pulpo , setas shiitake , brotes de bambú y tortilla desmenuzada.

El inarizushi (稲荷寿司) es una bolsa de tofu frito que generalmente se rellena solo con arroz para sushi. Según la tradición sintoísta, el inarizushi recibe su nombre del dios Inari . Se cree que los zorros, mensajeros de Inari, tienen predilección por el tofu frito , y en algunas regiones, un rollo de inarizushi tiene esquinas puntiagudas que se asemejan a orejas de zorro, reforzando así esta asociación. ^{[ 35 ]} La forma del inarizushi varía según la región. Generalmente tiene forma rectangular en la región de Kantō y forma triangular en la región de Kansai. ^{[ 36 ]}

Las variantes regionales incluyen bolsitas hechas con una tortilla fina (帛紗寿司, fukusa-zushi o茶巾寿司, chakin-zushi ), en lugar de tofu frito. No debe confundirse con el inari maki , un rollo de sushi relleno de tofu frito sazonado. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

El sushi en cono es una variante del inarizushi originaria de Hawái que puede incluir judías verdes , zanahorias , bardana o poke junto con arroz, envuelto en una pieza triangular de abura-age . Se suele vender en okazu-ya ( tiendas de delicatessen japonesas ) y como parte de las cajas bento . ^{[ 39 ] [ 40 ]}

Makizushi (巻き寿司, "sushi enrollado") , norimaki (海苔巻き, " rollo de nori "; usado también genéricamente para otros platos) o makimono (巻物, "variedad de rollos") es una pieza cilíndrica formada con la ayuda de una esterilla conocida como makisu (巻き簾) . El makizushi generalmente se envuelve en nori (alga marina), pero ocasionalmente se envuelve en una tortilla fina , papel de soja, pepino u hojas de shiso (perilla). El makizushi suele cortarse en seis u ocho piezas, que constituyen una sola ración de rollo. Normalmente se usa arroz blanco de grano corto, aunque el arroz integral de grano corto, como el aceite de oliva en el nori, se está popularizando entre las personas preocupadas por la salud. Rara vez, se mezcla arroz dulce con el arroz del makizushi .

Hoy en día, el arroz del makizushi puede ser de muchos tipos: arroz negro , arroz blanco y cereales. Además de los ingredientes comunes mencionados anteriormente, algunas variedades pueden incluir queso, calamar picante cocido, yakiniku , kamaboko , fiambre , salchicha, tocino o atún picante . El alga nori puede untarse con aceite de sésamo o espolvorearse con semillas de sésamo . En una variante, las rodajas de makizushi pueden freírse ligeramente con una capa de huevo .

A continuación se muestran algunos tipos comunes de makizushi , pero existen muchos otros.

• Futomaki (太巻, "rollos gruesos, grandes o gordos") es un estilo de sushi grande y cilíndrico, generalmente con nori en el exterior. ^{[ 41 ]} Un futomaki típico tiene de cinco a seis centímetros (2 a 2 + 1 1/2 pulgadas ) de diámetro. ^{[ 42 ]} A menudo se hacen con dos, tres o más rellenos que se eligen por sus sabores y colores complementarios. Los futomaki suelen ser vegetarianos y pueden usar tiras de pepino,calabaza kampyō , takenoko (brotes de bambú) o raíz de loto . Tiras detortilla tamagoyaki , huevas de pescado pequeñas , atún picado y hojuelas de pescado blanco oboro son rellenos típicos no vegetarianos. ^{[ 41 ]} Tradicionalmente, el arroz avinagrado se sazona ligeramente con sal y azúcar. Las proteínas populares son pasteles de pescado, carne de cangrejo de imitación, huevo, atún o camarones. Las verduras suelen incluir pepino, lechuga y takuan (沢庵, rábano encurtido) . 
• Tamago makizushi (玉子巻き寿司) es un makizushi envuelto en una tortilla fina.
• Tempura makizushi (天ぷら 巻き寿司) o agezushi (揚げ寿司ロール) es una versión frita del plato.
• Durante la noche del festival de Setsubun (節分) , es tradición en la región de Kansai comer un tipo particular de futomaki en su forma cilíndrica sin cortar, llamado ehōmaki (惠方巻, "rollo de la dirección de la suerte") . ^{[ 43 ]} Para el año 2000, la costumbre se había extendido a todo Japón. ^{[ 44 ]} El ehōmaki es un rollo compuesto por siete ingredientes considerados de buena suerte. Los ingredientes típicos incluyen kanpyō , huevo, anguila y seta shiitake. El ehōmaki a menudo también incluye otros ingredientes. La gente suele comer el ehōmaki mirando hacia la dirección considerada auspiciosa ese año. ^{[ 45 ]}
• Hosomaki (細巻, "rollos finos") es un tipo de sushi pequeño cilíndrico con alga nori en el exterior. Un hosomaki típico tiene un diámetro de aproximadamente 2,5 centímetros (1 pulgada) . ^{[ 42 ]} Generalmente contienen un solo relleno, a menudo atún, pepino, kanpyō , nattō , pasta de umeboshi y calamar con shiso (hierba japonesa).  
  • El kappamaki (河童巻) es un tipo de hosomaki relleno de pepino. Su nombre proviene del legendario duende acuático japonés, aficionado a los pepinos, llamado kappa . Tradicionalmente, el kappamaki se consume para limpiar el paladar entre comidas de pescado crudo y otros alimentos, de modo que el sabor del pescado se distinga claramente del de los demás alimentos.
  • El tekkamaki (鉄火巻) es un tipo de hosomaki relleno de atún crudo. Aunque se cree que la palabra tekka , que significa "hierro al rojo vivo", alude al color de la carne de atún o salmón, en realidad se originó como un refrigerio rápido para comer en las casas de apuestas llamado tekkaba (鉄火場) , de forma similar a los orígenes del sándwich . ^{[ 46 ] [ 47 ]}
  • Negitoromaki (ねぎとろ巻) es un tipo de hosomaki relleno de negitoro , también conocido como cebolleta ( negi ), y atún picado ( toro ). En este estilo se suele usar atún graso.
  • Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) es una especie de hosomaki relleno de atún enlatado mezclado con mayonesa .
• El temaki (手巻, "rollo de mano") es un tipo de sushi grande con forma de cono, con alga nori en el exterior y los ingredientes desbordándose por el extremo más ancho. Un temaki típico mide unos 10 centímetros (4 pulgadas) de largo y se come con los dedos, ya que resulta incómodo cogerlo con palillos . Para un sabor y textura óptimos, el temaki debe comerse rápidamente después de su preparación, puesto que el cono de alga nori absorbe pronto la humedad del relleno y pierde su textura crujiente, lo que dificulta un poco morderlo. Por este motivo, el alga nori de los temaki precocinados o para llevar se envuelve en una película de plástico, que se retira justo antes de comer. ^{[ 48 ]} 

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  Makizushi cubierto con tobiko
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  Makizushi en preparación
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  Futomaki
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  Temaki
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  kappamaki
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  Nattōmaki
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  Tekkamaki
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  Ehōmaki

El narezushi (熟れ寿司, "sushi madurado") es una forma tradicional de sushi fermentado. El pescado, sin piel ni vísceras, se rellena con sal, se coloca en un barril de madera, se vuelve a rociar con sal y se le coloca encima una pesada piedra de encurtido ( tsukemonoishi ). Con el paso de los días, el agua se filtra y se retira. Después de seis meses, este sushi se puede comer, y se mantiene comestible durante otros seis meses o más. ^{[ 49 ]}

La variedad más famosa de narezushi es la que se ofrece como plato típico de la prefectura de Shiga , ^{[ 50 ]} particularmente el funa-zushi hecho con peces del género carpa cruciana , cuya versión auténtica requiere el uso de nigorobuna , una variedad particular de pez dorado silvestre diferenciada localmente y endémica del lago Biwa . ^{[ 51 ]}

El nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") consiste en una porción oblonga de arroz para sushi que el chef suele presionar entre las palmas de las manos para formar una bola ovalada, sobre la cual se coloca un ingrediente ( neta ). Generalmente se sirve con un poco de wasabi; los ingredientes suelen ser pescado, como salmón, atún u otros mariscos. Algunos ingredientes se atan al arroz con una tira fina de nori, siendo los más comunes el pulpo ( tako ), la anguila de agua dulce ( unagi ), la anguila de mar ( anago ), el calamar ( ika ), el cangrejo de imitación ( kanikama ) y el huevo dulce ( tamago ).

El gunkanmaki (軍艦巻, "rollo de barco de guerra") ( ja:軍艦巻) es un tipo especial de nigirizushi : un cúmulo ovalado de arroz para sushi, formado a mano, con una tira de nori que lo envuelve para formar un recipiente que se rellena con algún ingrediente suave, suelto o finamente picado que requiere la contención del nori, como huevas, nattō , ostras , uni (huevas de erizo de mar), maíz dulce con mayonesa, vieiras y huevos de codorniz. El gunkanmaki se inventó en el restaurante Ginza Kyubey en 1941; su invención amplió significativamente el repertorio de ingredientes suaves utilizados en el sushi. ^{[ 52 ] [ 53 ]}

Temarizushi (手まり寿司, "sushi de bolas") es un estilo de sushi elaborado prensando arroz y pescado en forma de bola a mano utilizando una envoltura de plástico.

Oshizushi (押し寿司, "sushi prensado") , también conocido como hako-zushi (箱寿司, "sushi en caja") , es un sushi prensado de la región de Kansai, un favorito y especialidad de Osaka . Se forma una pieza en forma de bloque utilizando un molde de madera, llamado oshibako . El chef forra el fondo del oshibako con los ingredientes, los cubre con arroz para sushi y luego presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo. El bloque se retira del molde y luego se corta en trozos del tamaño de un bocado. Particularmente famoso es battera (バッテラ, sushi de caballa prensada) o saba zushi (鯖寿司) . ^{[ 54 ]} En el oshizushi , todos los ingredientes están cocidos o curados , y nunca se utiliza pescado crudo. ^{[ 55 ]} El nombre battera significa "barco pequeño" en portugués (bateira), ya que los moldes de sushi se parecían a barcos pequeños. ^{[ 56 ]}

El oshizushi envuelto en hojas de caqui , una especialidad de Nara , se conoce como kakinohazushi (柿の葉寿司) .

El oshizushi sellado , o aburi oshizushi (炙り押し寿司) , es una variedad popular inventada en Vancouver , Columbia Británica , en 2008. ^{[ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]} Consiste en utilizar un soplete de butano para sellar el sushi, que puede contener ingredientes como mayonesa, diversas salsas, jalapeños y aguacate , además de los ingredientes típicos del sushi como salmón y caballa . Esta variedad se ha extendido desde entonces a otras ciudades, como Toronto . ^{[ 60 ]}

El uramaki (裏巻, "rollo invertido") es un sushi cilíndrico de tamaño mediano con dos o más rellenos. Se desarrolló a partir del rollo California, originalmente concebido para ocultar el alga nori. El uramaki se diferencia de otros makimono porque el arroz está en el exterior y el alga nori en el interior. El relleno está rodeado de alga nori, luego una capa de arroz y, opcionalmente, una capa exterior de otros ingredientes como huevas o semillas de sésamo tostadas. Se puede preparar con diferentes rellenos, como atún, carne de cangrejo , aguacate, mayonesa, pepino o zanahoria.

Algunos ejemplos de variaciones son el rollo arcoíris (un rollo invertido cubierto con finas láminas de maguro, hamachi, ebi, sake y aguacate) y el rollo oruga (un rollo invertido cubierto con finas láminas de aguacate). También es común encontrar el "rock and roll" (un rollo invertido con anguila de agua dulce a la parrilla y aguacate con semillas de sésamo tostadas por fuera).

En Japón, el uramaki es un tipo poco común de makimono ; debido a que el sushi se come tradicionalmente con las manos en Japón, la capa exterior de arroz puede ser bastante difícil de manipular con los dedos. ^{[ 79 ]}

En Brasil , el uramaki y otras piezas de sushi suelen incluir queso crema en su receta. Aunque es inusual en el sushi japonés, es el ingrediente más común en Brasil. El temaki también suele contener una gran cantidad de queso crema y es muy popular en los restaurantes. ^{[ 80 ]}

Los rollos de relleno múltiple inspirados en el futomaki son un tipo de sushi muy popular en Estados Unidos y presentan variaciones cuyos nombres provienen de sus lugares de origen. Otros rollos pueden incluir una variedad de ingredientes, como vieiras picadas, atún picante, rollo de teriyaki de res o pollo , okra y verduras variadas como pepino y aguacate, así como el rollo tempura , donde el tempura de camarones se encuentra dentro del rollo o este se reboza y fríe al estilo tempura. En el sur de Estados Unidos, muchos restaurantes de sushi preparan rollos con cangrejo de río . A veces, los rollos se elaboran con arroz integral o arroz negro, conocido como arroz prohibido, que también se utiliza en la gastronomía japonesa.

Según las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos , el pescado crudo que se sirve en los Estados Unidos debe congelarse antes de servirlo para eliminar los parásitos. ^{[ 81 ]}

Dado que los rollos suelen prepararse al momento, no es raro que el cliente especifique los ingredientes exactos que desea (por ejemplo, rollo de salmón, rollo de pepino, rollo de aguacate, rollo de atún, rollo de tempura de camarones o atún, etc.). Si bien los nombres de los platos en el menú suelen variar según el restaurante, algunos ejemplos incluyen los siguientes:

Sushi australiano de un restaurante en Melbourne . Los rellenos, de arriba abajo, son tobiko, pollo frito y California.

Rollo California australiano y rollo de atún, servidos en una bolsa como tentempié para llevar.

El sushi australiano es un rollo grueso hecho a mano con media lámina estándar de nori. Es similar a los rollos gruesos futomaki , pero a menudo se sirve sin cortar como un tentempié para llevar. ^{[ 100 ]} Los rellenos típicos del sushi australiano incluyen pollo teriyaki, salmón y aguacate, atún y gambas. ^{[ 101 ]} Los rollos California australianos son muy diferentes de los rollos California estadounidenses, ya que el nori envuelve el arroz y los rellenos siempre están por fuera, y no llevan tobiko ni queso crema.

Es ampliamente disponible en locales de comida para llevar asequibles en Australia. ^{[ 102 ]} El sushi en los restaurantes japoneses ha existido en Australia desde la década de 1950, pero el primer sushi al estilo australiano apareció recién en 1995, en un puesto llamado Sushi-Jin en el patio de comidas del Target Centre en 246 Bourke Street , Melbourne. El propietario, Toshihiro Shindo, comenzó a vender rollos de sushi para llevar que adaptó a los gustos australianos. La tienda cerró en 2008. ^{[ 103 ]} A partir de 2024, la cocina japonesa es la cocina más popular en Australia, con el sushi como el tercer alimento más popular en general, después de los perros calientes y la pizza. ^{[ 104 ]}

Muchos de los estilos que se ven en Estados Unidos también se ven en Canadá y en sus propios países. Doshi (una combinación de donut y sushi ) es una bola de arroz con forma de donut sobre un pastel de cangrejo frito o imitación de cangrejo cubierto con ingredientes de sushi. ^{[ 105 ]} Maki poutine es similar al makizushi en estilo excepto que está cubierto con cuajada de queso y salsa, y contiene confit de pato , más cuajada de queso y tempura de batata. ^{[ 106 ]} Sushi cake está hecho de carne de cangrejo, aguacate, champiñones shiitake, salmón, atún picante y tobiko, y se sirve sobre arroz de sushi, luego se flamea con mayonesa picante, salsa barbacoa y reducción balsámica, y se salpica con chips de alcaparra y ajo. ^{[ 107 ]} Sushi pizza es arroz frito o pastel de cangrejo/imitación de cangrejo cubierto con mayonesa y varios ingredientes de sushi. ^{[ 108 ]}

El sushi sinaloense se originó en Sinaloa , México, y está disponible en el oeste de Estados Unidos desde 2013. ^{[ 109 ]}

El gimbap , similar al makizushi , es un alimento práctico de origen coreano y de popularidad internacional. ^{[ 110 ]} Consiste en gim (la versión coreana del nori) enrollado alrededor de arroz sazonado con aceite de sésamo, en lugar de vinagre, y una variedad de ingredientes como verduras, como el danmuji , y carne, como el bulgogi . ^{[ 111 ]}

Sushi-meshi (鮨飯; también conocido como su-meshi (酢飯) , shari (舎利) o gohan (ご飯) ) es una preparación de arroz blanco japonés de grano cortomezclado con un aderezo compuesto de vinagre de arroz, azúcar, sal y, ocasionalmente, kombu y sake. Debe enfriarse a temperatura ambiente antes de usarlo como relleno para sushi, ya que de lo contrario se volverá demasiado pegajoso al sazonarlo. Tradicionalmente, se mezcla con un hangiri (una tina o barril de madera redondo y de fondo plano) y un shamoji (una paleta de madera).

El arroz para sushi se prepara con arroz japonés de grano corto, cuya consistencia difiere de la de variedades de grano largo como las de India , Sri Lanka , Bangladesh , Tailandia y Vietnam. Su característica principal es su pegajosidad o glutinosidad, aunque el tipo de arroz utilizado para sushi es distinto del arroz glutinoso . El arroz recién cosechado ( shinmai ) suele contener demasiada agua y requiere más tiempo para escurrirlo de la arrocera después de lavarlo. En algunos restaurantes de cocina fusión , también se utilizan arroz integral de grano corto y arroz salvaje .

Existen variaciones regionales en el arroz para sushi, y cada chef tiene sus propios métodos. La mayoría de las variaciones se encuentran en el aderezo de vinagre de arroz: la versión de la región de Kantō suele llevar más sal; en la región de Kansai , el aderezo lleva más azúcar.

Las envolturas de algas verde oscuro utilizadas en el makimono se llaman nori (海苔) . El nori es un tipo de alga roja , típicamente de la familia Bangiaceae , cultivada tradicionalmente en los puertos de Japón. Se cultivan muchas especies diferentes de algas rojas foliosas para ser utilizadas como envolturas de sushi, sin embargo, Pyropia tenera es la más cultivada. Esta especie se encuentra entre las tres especies de algas más cultivadas en China, Corea y Japón. ^{[ 112 ]} Originalmente, las algas se raspaban de los pilotes del muelle, se extendían en láminas delgadas y comestibles, y se secaban al sol, de manera similar a la fabricación de papel de arroz . ^{[ 113 ]} Hoy en día, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta, envasa y vende en láminas.

El tamaño de una lámina de nori influye en el tamaño de los makimono . Una lámina entera produce futomaki , y la mitad produce hosomaki y temaki . Para producir gunkan y otros makimono , se corta un trozo de nori del tamaño adecuado de una lámina entera.

El alga nori, por sí sola, es un aperitivo comestible y se puede encontrar con sal o con salsa teriyaki. Sin embargo, la variedad con sabor suele ser de menor calidad y no es apta para sushi.

Al preparar fukusazushi , una tortilla finísima puede sustituir a una lámina de nori como envoltura. Tradicionalmente, la tortilla se prepara en una sartén rectangular para tortillas, conocida como makiyakinabe , y se utiliza para formar la bolsa que contiene el arroz y el relleno. ^{[ 114 ]}

Los ingredientes utilizados en el sushi se llaman gu (具) y son, típicamente, variedades de pescado. ^{[ 115 ]} Por razones culinarias, sanitarias y estéticas, la calidad y frescura mínimas del pescado que se va a comer crudo deben ser superiores a las del pescado que se va a cocinar. Los chefs de sushi están capacitados para reconocer atributos importantes, como el olor, el color, la firmeza y la ausencia de parásitos que podrían pasar desapercibidos en una inspección comercial. Los pescados que se utilizan comúnmente son el atún ( maguro, shiro-maguro ), el jurel ( hamachi ), el pargo ( kurodai ), la caballa ( saba ) y el salmón ( sake ). El ingrediente más valorado del sushi es el toro , el corte graso del pescado. ^{[ 116 ]} Este se presenta en una variedad de ōtoro (a menudo de la especie de atún rojo ) y chūtoro , que significa "toro medio", lo que implica que está a medio camino entre el toro y el corte regular en cuanto a la cantidad de grasa. El estilo Aburi se refiere al sushi nigiri, donde el pescado está parcialmente asado (parte superior) y parcialmente crudo. La mayoría del sushi nigiri lleva ingredientes completamente crudos, llamados neta . ^{[ 115 ]}

Otros mariscos como el calamar ( ika ), la anguila ( anago y unagi ), el congrio lucio ( hamo ), el pulpo ( tako ), el camarón ( ebi y amaebi ), la almeja ( mirugai , aoyagi y akagai ), las huevas de pescado ( ikura , masago , kazunoko y tobiko ), el erizo de mar ( uni ), el cangrejo ( kani ) y varios tipos de mariscos (abulón, langostino, vieira) son los mariscos más populares en el sushi. Las ostras son menos comunes, ya que se cree que su sabor no combina bien con el arroz. El kani kama , o palito de cangrejo de imitación, se usa comúnmente como sustituto del cangrejo real, sobre todo en los rollos California. ^{[ 117 ]}

El rábano daikon encurtido ( takuan ) en el shinko maki , las verduras encurtidas ( tsukemono ), la soja fermentada ( nattō ) en el nattō maki , el aguacate, el pepino en el kappa maki , los espárragos , ^{[ 118 ]} el ñame , el ume encurtido ( umeboshi ), la calabaza ( kanpyō ), la bardana ( gobo ) y el maíz dulce (a veces mezclado con mayonesa) son productos vegetales que se utilizan en el sushi.

También son comunes el tofu, los huevos (en forma de tortilla de varias capas ligeramente dulce llamada tamagoyaki ) y los huevos de codorniz crudos (como ingrediente del gunkan-maki ).

El sushi se suele comer con condimentos. Se puede mojar en shōyu (salsa de soja) y generalmente se sazona con wasabi, una pasta picante elaborada con el tallo rallado de la planta Wasabia japonica . La mayonesa japonesa es un condimento común en Japón para el salmón, el cerdo y otros cortes de sushi.

El rallador tradicional para el wasabi es un rallador de piel de tiburón o samegawa oroshi . Es común encontrar wasabi de imitación ( seiyo-wasabi ), elaborado con rábano picante , mostaza en polvo y colorante verde. Se encuentra en restaurantes kaiten-zushi de gama baja , en cajas bento de sushi y en la mayoría de los restaurantes fuera de Japón. Si se fabrica en Japón, puede estar etiquetado como "Rábano picante japonés". ^{[ 119 ]} El compuesto picante presente tanto en el wasabi auténtico como en el de imitación es el isotiocianato de alilo , que posee propiedades antimicrobianas bien conocidas . Sin embargo, el wasabi auténtico también puede contener otros antimicrobianos. ^{[ 120 ]}

El gari (jengibre dulce encurtido) se come entre los platos de sushi para limpiar el paladar y facilitar la digestión. En Japón, el té verde ( ocha ) se sirve invariablemente con el sushi. Los mejores restaurantes de sushi suelen utilizar un té premium distintivo conocido como mecha . En el vocabulario del sushi, el té verde se conoce como agari .

El sushi puede adornarse con gobo , daikon rallado , verduras cortadas en rodajas finas, zanahorias, rábanos y pepinos con forma de flores, flores naturales o ensalada de algas.

Cuando se colocan juntas en una bandeja, las diferentes piezas suelen separarse con tiras verdes llamadas baran o kiri-zasa (切り笹) . Estos separadores evitan que los sabores de las piezas de sushi vecinas se mezclen y contribuyen a una presentación atractiva. Originalmente, se utilizaban hojas cortadas de las plantas Aspidistra elatior (葉蘭, haran ) y Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa ) , respectivamente. El uso de hojas reales tenía la ventaja adicional de liberar fitoncidas antimicrobianos al cortarlas, lo que prolongaba la limitada vida útil del sushi. ^{[ 121 ]}

Las cajas bento de sushi son un elemento básico de los supermercados y tiendas de conveniencia japonesas. A medida que estas tiendas ganaban prominencia en la década de 1960, las hojas cortadas, que requerían mucha mano de obra, se fueron reemplazando progresivamente por plástico verde para reducir costos. Esto coincidió con el aumento de la refrigeración, que extendió la vida útil del sushi sin necesidad de hojas cortadas. Hoy en día, las tiras de plástico se utilizan comúnmente en las cajas bento de sushi y, en menor medida, en las presentaciones de sushi que se encuentran en bares y restaurantes de sushi. En los paquetes de sushi para llevar o que se venden en tiendas, las tiras de plástico se utilizan a menudo para evitar que los rollos entren en contacto prematuro o indeseado con el jengibre y el wasabi que acompañan al plato. ^{[ 122 ]}