Pasta de camarones

Bagoóng alamáng (también aramáng , uyap , dayok o ginamós en varios idiomas filipinos ) es la pasta de camarones en filipino . Es un tipo de bagoóng , una clase de mariscos fermentados en la cocina filipina (que incluye pescado, ostras y almejas fermentados ) que también produce salsa de pescado ( patís ). Se elabora con la misma variedad de camarón Acetes que se usa en las variantes indonesias y malayas (conocida en filipino/tagalo como alamáng ) y se consume comúnmente como condimento en mangos verdes (también plátanos saba hervidos o yuca ), como ingrediente principal en la cocina o salteado con arroz blanco . La pasta de bagoóng varía en apariencia, sabor y picante según el tipo. El bagoóng alamáng rosado y salado se comercializa como "fresco" y es esencialmente la mezcla de camarones y sal que se deja marinar durante unos días. Este bagoóng rara vez se usa de esta forma, excepto como aderezo para mangos verdes. La pasta se suele saltear con diversos condimentos, y su sabor puede variar de salado a agridulce. El color de la salsa también varía según el tiempo de cocción y los ingredientes utilizados.

A diferencia de otras partes del sudeste asiático, el archipiélago de Sulu , las Visayas occidentales y Bicolandia en el sureste de Luzón , ^{[ 9 ]} donde el camarón se fermenta hasta quedar irreconocible o se muele hasta obtener una consistencia suave, el camarón en el bagoóng alamáng en muchas partes de Filipinas aún es identificable, y la salsa en sí tiene una consistencia espesa. Una pequeña cantidad de bagoóng cocido o salteado se sirve como condimento de acompañamiento del kare-kare , un guiso de rabo de buey hecho con cacahuetes molidos. También es el agente de sabor principal del binagoongan (literalmente, "aquello a lo que se aplica el bagoóng "), un plato de cerdo.

La palabra bagoóng también se refiere a la salsa hecha con pez bonete y anchoa , conocida como bagoóng terong .

Hipón Burong

Balao-balao , también llamado burong hipon , es un tipo de pasta de camarones utilizada en la cocina Kapampangan .

Belacan, una variedad malaya de pasta de camarones, se prepara con camarones pequeños de la especie Acetes , conocidos como geragau en Malasia o rebon en Indonesia. En Malasia, los camarones se cuecen al vapor, se trituran hasta formar una pasta y se almacenan durante varios meses. Posteriormente, los camarones fermentados se preparan, se fríen y se prensan hasta formar tortas. William Marsden , escritor inglés, incluyó la palabra en su "Diccionario de la lengua malaya", publicado en 1812. ^{[ 10 ]}

El belacan se utiliza como ingrediente en muchos platos. Una preparación común es el sambal belacan , que se elabora mezclando belacan tostado con chiles , ajo picado, pasta de chalota y azúcar, y luego se fríe. A veces se tuesta para realzar su sabor, ^{[ 11 ]} generalmente creando un olor fuerte y característico. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

En el norte de Australia , una variante del sambal belacan se conoce localmente como blachan o blachung (una transcripción fonética de la pronunciación indonesia) y es popularmente preparada entre las familias indígenas y de las Islas del Estrecho de Torres en Broome , Darwin y Cairns . Su presencia se atribuye a la influencia de los primeros comerciantes de Makassan . ^{[ 14 ]}

Una versión de belacan similar a la pasta de camarones filipina "fresca" bagoong alamang (que se fermenta durante un período más corto) se conoce como cincalok .

En Sri Lanka, el belacan es un ingrediente clave que se utiliza para hacer Lamprais . ^{[ 15 ]}

Los galmbo son camarones pequeños secos que se muelen con chiles rojos secos, especias y vinagre de palma para hacer una pasta de especias que se usa en la salsa agridulce y picante conocida como balchao en Goa , India. Fue introducida en Goa por los portugueses y es originaria de Macao. Se asemeja más a un encurtido y se usa como acompañamiento en pequeñas cantidades.

Haam ha ( chino :鹹蝦; cantonés Yale : hàahm hā ; pinyin : xiánxiā ), también escrito " hom ha ", conocido como har cheong ( chino :蝦醬; cantonés Yale : hā jeung ; pinyin : xiājiàng ), ^{[ 16 ]} es una pasta de camarones finamente molida, popular en la cocina del sureste de China y un condimento básico en muchos lugares donde se asentaron los cantoneses. Es de color más claro en comparación con las pastas de camarones elaboradas más al sur. Se considera indispensable en muchos platos salteados de cerdo, mariscos y verduras. Su olor y sabor son muy fuertes. Una bola de haam ha del tamaño de una perla es suficiente para sazonar un salteado para dos personas. La industria de la pasta de camarones ha sido históricamente importante en la región de Hong Kong y Macao, y las fábricas de Hong Kong continúan enviando haam ha a comunidades de todo el mundo. ^{[ 17 ]}

En Tailandia, la pasta de camarones se llama kapi ( tailandés : กะปิ ); ( lao : ກະປິ ). En Tailandia es un ingrediente esencial en muchos tipos de nam phrik , salsas o aderezos picantes, y en todas las pastas de curry tailandesas , como la pasta utilizada en el kaeng som . Muy popular en Tailandia es el nam phrik kapi , un condimento picante hecho con pasta de camarones frescos y que se suele comer junto con pla thu frito ( caballa corta ) y verduras fritas, al vapor o crudas. En el sur de Tailandia , hay tres tipos de pasta de camarones: una hecha solo de camarones, otra que contiene una mezcla de ingredientes de camarones y pescado, y otra pasta que es dulce. ^{[ 18 ]} El nam phrik maeng da está disponible en los mercados de Hat Yai y Satun . El cadáver del insecto acuático gigante ( maeng da ) se tritura y se mezcla con kapi , liberando una fragancia aromática, a menudo descrita como parecida al regaliz. Nam phrik makham es kapi mezclado con tamarindo ( makham ) y es más ácido.

Otro producto alimenticio tailandés común es el mun kung , que, curiosamente, también se traduce comúnmente como "pasta de camarones". El mun kung es naranja, aceitoso y más líquido, mientras que el kapi es gris, morado claro o incluso negro, y mucho más sólido y desmenuzable. El mun kung es en realidad la grasa del interior de la cabeza del camarón, del órgano que cumple la función del hígado y el páncreas, lo que lo hace similar a un paté de camarones o foie gras . El término " tomalley de camarón " también puede usarse para referirse al mun kung, aunque "tomalley" por defecto generalmente se asume que se obtiene de la langosta o el cangrejo, y también puede usarse en traducciones al inglés del producto alimenticio japonés kanimiso , que es muy diferente en su gastronomía .

En Vietnam, la pasta de camarones ( mắm tôm , IPA: [ mam˧˦ tom˧ ] ) se presenta en dos variedades: una pasta espesa o una salsa más líquida. Para prepararla, se suele mezclar con azúcar, jugo de lima, kumquat y chile cuando se usa como salsa para mojar. Los vietnamitas suelen usar mắm tôm como salsa para mojar carne hervida, tofu frito, pescado frito o para sazonar algunos platos de sopa, como el bún riêu . ^{[ 19 ]}

Una salsa o condimento líquido muy popular en Myanmar, especialmente entre los grupos étnicos birmano y karen. El ngapi (ya sea pescado o camarones, aunque se suele usar pescado entero) se hierve con cebolla, tomate, ajo, pimienta y otras especias. El resultado es una salsa verdosa-grisácea, similar a un caldo, que está presente en todas las mesas birmanas. Verduras y frutas frescas, crudas o escaldadas (como menta, repollo, tomates, mangos verdes, manzanas verdes, aceitunas, chile, cebolla y ajo) se mojan en el ngapi yay y se comen. A veces, en familias menos pudientes, el ngapi yay constituye el plato principal y también la principal fuente de proteínas.

Petis udang es una versión de pasta de camarones/langostinos que se usa en Indonesia, Malasia y Singapur. En Indonesia es particularmente popular en Java Oriental . Esta pasta negra espesa tiene una consistencia similar a la melaza en lugar de la apariencia dura como un ladrillo del belacan. También sabe más dulce debido al azúcar añadido . El petis se produce hirviendo la pasta sobrante del procesamiento de camarones. Generalmente se agrega melaza para darle un sabor dulce al petis. Se usa para dar sabor a comidas callejeras locales comunes como los rollitos de primavera popiah , el laksa Asam , los rollos de arroz chee cheong fan y las ensaladas rojak , como el rujak cingur y el rujak petis . En Indonesia, los principales productores de petis son las industrias domésticas en el área de Sidoarjo , Pasuruan y Gresik en Java Oriental .

En los Chittagong Hill Tracts , Bangladés, la pasta de camarones se conoce como sidol o nappi entre el pueblo indígena Jumma . La utilizan para preparar platos vegetarianos, como el curry de brotes de bambú . Primero, recolectan los brotes de bambú del bosque, los defolian y los hierven en agua. Luego, mezclan el agua hirviendo con la pasta de camarones. Añaden chile, pasta de ajo, sal y harina a la mezcla de pasta de camarones y agua. Calientan la mezcla y, después de unos minutos, el plato está listo para servir.

Terasi ( holandés : trassi , javanés : ꦠꦿꦱꦶ , romanizado:  trasi ), una variante indonesia (especialmente javanesa ) de pasta de camarones secos, se suele comprar en bloques oscuros, pero a veces también se vende molido como polvo grueso granulado. El color y el aroma del terasi varían según el pueblo que lo produce. El color va desde un suave tono púrpura rojizo hasta un marrón oscuro. En Cirebon , una ciudad costera de Java Occidental , el terasi se elabora con camarones pequeños ( Acetes ) llamados rebon , origen del nombre de la ciudad. Otro tipo es el petis, hecho de camarones o atún mezclados con azúcar de palma. En Sidoarjo , Java Oriental , el terasi se elabora con una mezcla de ingredientes como pescado, camarones pequeños ( udang ) y verduras. El terasi es un ingrediente importante en el sambal terasi, así como en muchos otros platos de la cocina indonesia , como el sayur asem (sopa de verduras con tamarindo), el lotek (también llamado gado-gado , ensalada al estilo indonesio en salsa de cacahuete ), el karedok (similar al lotek, pero las verduras se sirven crudas) y el rujak ( ensalada de frutas picante al estilo indonesio ).

En la isla de Lombok , Indonesia, se elabora una pasta de camarones más sabrosa y dulce llamada lengkare .