Encurtido

En Irán , Armenia , Turquía , los países árabes , el norte de África , los Balcanes y algunos otros países de Asia Occidental , los encurtidos llamados torshi o mekhallel son una mezcla encurtida de pepinos, nabos, cebollas, zanahorias, aceitunas u otras verduras regionales. El torshi es un aperitivo tradicional ( meze ) que se acompaña con arak , rakı , ouzo , oghi , tsipouro y rakia . En algunas regiones, especialmente en Turquía ( turşu suyu ), el jugo de los encurtidos o agua de torshi es una bebida popular. En 2021, las exportaciones de encurtidos de Turquía alcanzaron los 300 millones de dólares.

En Irán existen cientos de variedades de torshi ( en persa : تورشی ), que varían según las costumbres regionales y las diferentes ocasiones. En algunas familias, ninguna comida se considera completa sin un plato de torshi en la mesa.

En Armenia y en la gastronomía armenia , se le llama t'tu ( en armenio : թթու ) y se suele comer como aperitivo. Las verduras que se utilizan incluyen repollo , pepino , tomate , zanahoria , coliflor , remolacha , berenjena , pimiento , ajo , cebolla y nabo , a menudo conservadas en salmuera o vinagre y condimentadas con ajo, hierbas o chile . Se sirve junto con otros aperitivos armenios como topik , lavash, aboukh/basturma , sujukh y matsoon . También se usa con frecuencia en wraps como el brduch . ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

En Egipto , las verduras encurtidas se conocen como torshi ( طرشي ) y mekhalel ( مخلل ). Ambos términos se refieren a todas las variedades de verduras encurtidas , incluyendo zanahorias , pepinos , nabos , ajo , cebollas , coliflor y pimientos picantes , conservadas en una salmuera a base de vinagre con especias como semillas de nigella , pimienta negra y hojas de laurel . ^{[ 17 ]} Son omnipresentes en las mesas egipcias , especialmente en el desayuno.

En Israel, es común consumir repollo, zanahorias y pimientos encurtidos en vinagre . Las verduras encurtidas se consideran pareve , lo que significa que no contienen carne ni lácteos y pueden consumirse con cualquiera de ellos respetando las leyes dietéticas judías . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

El sur de Asia tiene una gran variedad de encurtidos (conocidos como achar (अचार, اچار) en nepalí, asamés, bengalí, hindi (अचार), punjabi, gujarati, urdu (اچار), uppinakaayi en kannada, lonacha (लोणचं) en marathi, uppilittathu o achar en malayalam , oorukai en tamil , pacchadi (పచ్చడి) u ooragaya (ఊరగాయ) en telugu , que se elaboran principalmente con variedades de mango, limón , lima , gongura (un arbusto de hoja agria), tamarindo , grosella espinosa india (amla) y chile. Verduras como berenjenas, zanahorias, También se utilizan ocasionalmente coliflor, tomate, calabaza amarga, tamarindo verde, jengibre, ajo, cebolla y cidra. Estas frutas y verduras se mezclan con ingredientes como sal, especias y aceites vegetales. El proceso de encurtido se completa colocando los frascos llenos al sol para que maduren. El calor del sol destruye los mohos y microbios que podrían estropear los encurtidos. ^{[ 2 ] [ 9 ]}

En Pakistán , los encurtidos se conocen localmente como achaar (en urdu اچار) y se presentan en una variedad de sabores. Un producto popular es el tradicional encurtido mixto de Hyderabad , preparado con una selección de frutas (principalmente mangos) y verduras mezcladas con especias selectas. Aunque el origen de la palabra es ambiguo, se considera que el término āchār es de origen persa . En persa, Āchār se define como «carnes, encurtidos o frutas en polvo o saladas, conservadas en sal, vinagre, miel, azúcar o jarabe». ^{[ 20 ]}

En Sri Lanka , el achcharu , un encurtido de dátiles y chalotas, se prepara tradicionalmente con zanahorias, chile en polvo, chalotas y dátiles molidos mezclados con ajo, jengibre fresco machacado, chiles verdes, semillas de mostaza y vinagre, y se deja reposar en una olla de barro. ^{[ 21 ]}

Los encurtidos indios se preparan principalmente de tres maneras: con sal/ salmuera , aceite y vinagre, siendo el encurtido de mango el más popular. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

Los encurtidos de Singapur , Indonesia y Malasia , llamados acar , se elaboran típicamente con pepino, zanahoria, chiles ojo de pájaro y chalotes, sazonados con vinagre, azúcar y sal. También se encurten a veces frutas como la papaya y la piña. En Malasia, es común preparar los encurtidos en salmuera (generalmente con agua azucarada o con almidón para favorecer la fermentación). Estos encurtidos, conocidos localmente como jeruk, se elaboran con mango verde, papaya, piña y lima. El jeruk, que se consume con las comidas o solo como tentempié, es especialmente popular entre los niños. ^{[ 13 ]}

En Filipinas , el encurtido es un método común de conservación de alimentos, y muchos alimentos de consumo habitual se encurten, tradicionalmente en grandes tinajas de barro. El proceso se conoce como buro o binuro . Antes de la llegada de la refrigeración, el encurtido era un método común para conservar una gran variedad de alimentos, como el pescado, en todo el archipiélago, pero su popularidad ahora se limita a las verduras y frutas. El atchara se elabora principalmente con papaya verde, zanahorias y chalotes cortados en juliana, sazonados con dientes de ajo y vinagre; pero también puede incluir jengibre, pimientos, rábanos blancos , pepinos o brotes de bambú. Los mangos verdes encurtidos o burong mangga , los tomates verdes, las guayabas , la jícama , la calabaza amarga y otras frutas y verduras aún conservan su atractivo. El siling labuyo , a veces con ajo y cebolla roja, también se encurte en vinagre embotellado y es un condimento básico en la cocina filipina. ^{[ 24 ]}

En la gastronomía vietnamita , los encurtidos de verduras se denominan dưa muối ("verduras saladas") o dưa chua ("verduras agrias"). El dưa chua o dưa góp se elabora con una variedad de frutas y verduras, como cà pháo , berenjena , col china , colinabo , zanahorias , rábanos, papaya , coliflor y sung . El dưa chua de zanahorias y rábanos se suele añadir a los sándwiches bánh mì . El dưa cải muối se elabora prensando y secando al sol verduras como el cải xậy y el gai choy . El nhút mít , elaborado con jaca , es una especialidad de las provincias de Nghệ An y Hã Tĩnh . ^{[ 24 ]}

En Birmania , las hojas de té se encurten para producir lahpet , que tiene una gran importancia social y cultural. ^{[ 24 ]} El lahpet thoke (ensalada de hojas de té) es un plato popular hecho con hojas de té fermentadas, ajo, cacahuetes, semillas de sésamo, camarones secos y otros condimentos. A menudo se sirve como un manjar en reuniones sociales y ceremonias tradicionales. La tradición de encurtir hojas de té se remonta a siglos atrás y es única de la gastronomía birmana. ^{[ 25 ]}

En Asia Oriental se encurten una gran variedad de alimentos. Los encurtidos suelen ser dulces, salados y/o picantes, y se conservan en soluciones azucaradas o aceite. ^{[ 26 ]}

China es el lugar donde se documentan los primeros orígenes de los encurtidos fermentados, según un poema escrito alrededor del siglo VII a. C. ^{[ 13 ]} El encurtido se extendió luego por Asia, abarcando una gran variedad de verduras, incluyendo rábano , baicai (col china, en particular suan cai , pao cai y la verdura en conserva de Tianjin ), zha cai , chile (por ejemplo, duo jiao ) y pepinos , entre muchos otros. ^{[ 13 ]}

Los tsukemono japoneses (alimentos encurtidos) se elaboran con diversas técnicas, siendo la más antigua y sencilla el Shio-zuke , que se traduce como encurtido en sal . Este método suele ser el más utilizado, y una variante, llamada ichiyazuke (encurtido nocturno), es un proceso de encurtido acelerado (con sal) que se completa durante la noche y está listo para servir al día siguiente. ^{[ 27 ]} El umeboshi , otro tsukemono conservado en sal, se conoce como ciruela japonesa, pero su sabor se asemeja más al del albaricoque. El término «boshi» proviene del verbo «secar» porque, tras encurtirlo, el umeboshi se seca al sol durante 3 a 5 días (aunque algunas recetas recomiendan volver a colocar la fruta en salmuera por la noche para evitar que se enmohezca). ^{[ 27 ]}

Uno de los alimentos encurtidos más notables es el kimchi , un acompañamiento coreano hecho de verduras encurtidas. El kimchi se compone principalmente de col china ( baechu ), pero también se suele mezclar con rábano , cebolletas, ajo, jengibre y chile rojo en polvo. ^{[ 28 ]}

En Hungría , la comida principal ( almuerzo ) suele incluir algún tipo de encurtidos ( savanyúság ), pero también se consumen comúnmente en otros momentos del día. Los encurtidos más consumidos son el chucrut ( savanyú káposzta ), los pepinos y pimientos encurtidos y el csalamádé , pero también se utilizan tomates, zanahorias, remolacha, maíz tierno, cebollas, ajo, ciertas calabazas y melones, y algunas frutas como ciruelas y manzanas. Los encurtidos rellenos son una especialidad, generalmente hechos de pimientos o melones encurtidos después de ser rellenos con una mezcla de repollo. La ciruela encurtida rellena de ajo es un tipo único de encurtido húngaro, al igual que el csalamádé y el pepino fermentado ( kovászos uborka ). El csalamádé es un encurtido mixto de repollo, pepino, pimentón, cebolla, zanahoria, tomates y hoja de laurel mezclados con vinagre como agente fermentador. El pepino fermentado, a diferencia de otros tipos de pepinos encurtidos que se encuentran disponibles todo el año, es un encurtido de temporada que se produce en verano. Los pepinos, las especias, las hierbas y las rebanadas de pan se colocan en un frasco de vidrio con agua salada y se dejan al sol directo durante unos días. La levadura del pan, junto con otros agentes de encurtido y especias fermentadas bajo el sol, le dan a los pepinos un sabor, una textura y una ligera carbonatación únicos. Su jugo se puede usar en lugar de agua con gas para hacer un tipo especial de spritzer ( újházy fröccs ). Es común que los hogares húngaros produzcan sus propios encurtidos. Diferentes regiones o pueblos tienen sus recetas especiales únicas. El chucrut vecsési ( vecsési savanyú káposzta ) es el más famoso. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

Los encurtidos rumanos ( murături ) se elaboran con remolacha , pepinos , tomates verdes ( gogonele ), zanahorias , repollo , ajo , chucrut , pimientos , melones , champiñones , nabos , apio y coliflor . La carne, como la de cerdo , se puede conservar en sal y manteca . ^{[ 31 ]}

La gastronomía polaca se centra en los alimentos encurtidos. Los pepinillos encurtidos se disfrutan de múltiples maneras: como aperitivo, guarnición, acompañamiento para el vodka, y también se utilizan con frecuencia en la sopa de pepinillos encurtidos. ^{[ 32 ]}

La gastronomía checa incorpora muchas frutas y verduras encurtidas como forma de conservar productos que, en su clima, son mayoritariamente de temporada. Un aspecto único de la cocina checa es el «queso a la cerveza», un queso encurtido en cerveza. ^{[ 33 ]} El popular aperitivo de bar, el utopenec , es una salchicha encurtida con cebolla. Otras verduras, como los pimientos y los pepinos, también se encuentran encurtidas con utopenec. ^{[ 34 ]}

En la tradición eslovaca , las prácticas de encurtido son bastante similares a las utilizadas en la República Checa. Junio ​​y julio son la temporada alta de encurtidos en Eslovaquia, donde la mayoría de la gente envasa sus frutas y verduras para conservarlas para el invierno. ^{[ 35 ]}

En Albania y en la gastronomía albanesa se conoce como turshi ( en albanés : turshi ) y se consume habitualmente como aperitivo o guarnición. Tradicionalmente se prepara a finales de verano y en otoño para consumirlo durante los meses de invierno. Verduras como tomates verdes, pepinos , pimientos , repollo y berenjenas se conservan en salmuera o vinagre . A veces se sirve como meze junto con rakia . ^{[ 36 ]}

En la gastronomía macedonia , es un aperitivo popular, tradicionalmente preparado en otoño y disfrutado durante todo el invierno como guarnición de guisos contundentes. En la gastronomía búlgara , los tipos más populares son la tsarska turshiya ("encurtido del rey") y la selska turshiya ("encurtido campestre").

Los encurtidos del Cáucaso Norte , Rusia , Ucrania y Bielorrusia incluyen remolachas, champiñones, tomates, chucrut, pepinos, ajos silvestres , ajo , berenjenas (típicamente rellenas de zanahorias cortadas en juliana), calabaza natilla y sandía . Los productos de la huerta se suelen encurtir con sal, eneldo , hojas de grosella negra , laurel y ajo, y se almacenan en un lugar fresco y oscuro. La salmuera restante (llamada rassol (рассол) en ruso ) tiene varios usos culinarios en estos países, especialmente para preparar sopas tradicionales como shchi , rassolnik y solyanka . El rassol , en especial el de pepino o el de chucrut , es también un remedio tradicional muy popular contra la resaca matutina . ^{[ 37 ]}

Un plato italiano de verduras encurtidas es la giardiniera , que proviene de la palabra raíz "giardino" y se traduce al español como jardín. Los ingredientes típicos de la giardiniera son zanahorias, apio, pimientos, cebollas, coliflor y cualquier otra verdura que se encuentre en el jardín. ^{[ 38 ]}

En Oriente Medio y la región de los Balcanes , las verduras encurtidas (las más comunes son pimientos, zanahorias y coliflor) se conocen regionalmente como turshi , tursija, torshi o turshu. ^{[ 39 ]} Este plato se puede disfrutar solo, en sándwiches o ensaladas, y como acompañamiento de platos populares como Lahm Bi Ajeen. ^{[ 40 ]} En Grecia , los encurtidos, llamados τουρσί (pronunciado toursi), se elaboran con zanahorias, apio, berenjenas rellenas de zanahorias en cubos, coliflor, tomates y pimientos . ^{[ 41 ]}

En España , los encurtidos se elaboran principalmente con aceitunas, pepinos, cebollas y pimientos verdes ("guindillas" o "piparras"). Las banderillas son pequeños trozos de pepino y pimiento verde encurtidos, junto con aceitunas y anchoas, ensartados en palillos, y son muy populares como tapas . ^{[ 42 ]}

En Gran Bretaña , las cebollas y los huevos encurtidos se venden a menudo en pubs y tiendas de pescado y patatas fritas . La remolacha , las nueces y los pepinillos encurtidos , así como condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, se suelen comer como acompañamiento de pasteles de cerdo y embutidos, sándwiches o un almuerzo campestre . Otros encurtidos populares en el Reino Unido son los mejillones , las almejas , la col lombarda , el chutney de mango , el chucrut y las aceitunas . Los rollmops también están bastante disponibles bajo una variedad de nombres de diversos productores tanto dentro como fuera del Reino Unido. ^{[ 43 ]}

El pescado en escabeche, especialmente el arenque y el salmón , es popular en Escandinavia . Los pepinos, las remolachas y los rábanos en escabeche se utilizan como condimentos para varios platos tradicionales. Las alcaparras en escabeche también son comunes en la cocina escandinava. ^{[ 44 ]}

Los pepinillos formaban parte de las tradiciones de la cena de Acción de Gracias ya en 1827. La primera mención de pepinillos en Acción de Gracias proviene de la novela Northwood de Sarah Josepha Hale . (Hale es conocida principalmente por su exitosa campaña para que Acción de Gracias fuera reconocida como fiesta nacional en Estados Unidos). Los duraznos encurtidos, la ensalada de col y otros encurtidos mixtos se siguen sirviendo junto con la salsa de arándanos en la cena de Acción de Gracias en la actualidad. ^{[ 48 ]}