Masa quebrada

La masa quebrada es un tipo de masa que se usa a menudo como base para tartas , quiches , pasteles o flanes . Se puede usar para hacer pasteles dulces y salados , como pastel de manzana, quiche, pastel de merengue de limón o pastel de pollo .

Una versión endulzada , elaborada con mantequilla , se utiliza para hacer galletas spritz .

Las recetas de masa quebrada suelen requerir el doble de harina que de grasa en peso. La grasa (como manteca de cerdo , margarina , mantequilla o margarina tradicional ) se mezcla con la harina para crear una masa suelta que luego se liga con un poco de agua helada, se extiende, se moldea y se coloca para formar la base o la tapa de una tarta. A menudo, se utilizan cantidades iguales de mantequilla y manteca de cerdo para hacer la masa, asegurando que el peso combinado de ambas grasas sea la mitad del de la harina. La mantequilla se emplea para darle a la masa un sabor intenso, mientras que la manteca de cerdo garantiza una textura óptima.

• La pâte à foncer es una masa quebrada francesa que incluye huevo . El huevo y la mantequilla se mezclan con una pequeña cantidad de azúcar y sal antes de incorporar la harina a la mezcla y añadir agua fría para ligarla. ^{[ 2 ]}
• La pâte brisée es similar a la pâte à foncer, pero es más ligera y delicada debido a una mayor cantidad de mantequilla, hasta tres quintas partes de la cantidad de harina. Muy a menudo se hace sin azúcar, como una corteza salada para tartas. ^{[ 2 ]} Es una masa sin azúcar que se usa para tartas elevadas con rellenos de carne y quiches saladas rellenas de crema pastelera como la Quiche Lorraine . ^{[ 3 ] [ 4 ]} El nombre "pâte brisée" se traduce como "masa rota" ^{[ 5 ]} La pâte brisée es, según la Fundación Cultural Franco-Americana, un clásico de la pastelería francesa. ^{[ 6 ]} La pâte brisée se hace con harina, mantequilla fría o ablandada, huevos, sal y agua helada. ^{[ 7 ]} Según Marie-Antoine Carême, la paté brisée se hacía frotando mantequilla y doblando la masa varias veces a mano sobre una tabla de repostería. Según Carême, la pâte brisée se "utiliza especialmente para las tartas de reyes ". ^{[ 8 ]}
• La masa sablé se elabora con más azúcar, lo que endulza la mezcla e impide que las hebras de gluten se adhieran, creando una masa que se deshace fácilmente en la boca. Una alternativa es la masa sin gluten.
• La pâte sucrée tiene los mismos ingredientes que la pâte sablée , pero la mantequilla se bate con el azúcar y los huevos antes de incorporar la harina. Esto mezcla la mantequilla de manera más uniforme, lo que hace que la masa se infle mucho menos, creando una masa más "quebradiza" y seca, en lugar de la textura desmenuzable de las masas anteriores. Alternativamente, según el Traite de Patisserie Moderne , ^{[ 9 ] [ 10 ]} si se agrega azúcar a la pâte brisée la masa se llama pâte sucrée .

Para preparar una masa quebrada, la grasa y la harina se "cortan" entre sí, en lugar de mezclarse, y los ingredientes se mantienen fríos. Esto asegura que la grasa permanezca separada en la corteza, y cuando se calienta durante el horneado, se libera vapor, lo que da como resultado las burbujas que hacen que la corteza sea hojaldrada. ^{[ 11 ]} El agua se agrega solo una vez que la grasa y la harina están completamente combinadas. Esto asegura que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos de grasa y tengan menos probabilidades de desarrollar gluten, ^{[ 12 ]} lo que resulta en la textura desmenuzable o " quebradiza ". Esto se puede lograr con el uso de un procesador de alimentos , un utensilio de cocina especializado llamado mezclador de repostería , o mediante varias alternativas, como un par de cuchillos de mesa sostenidos en una mano, o untando la harina y la grasa con la palma de la mano en un método conocido como fraisage . ^{[ 13 ]}

Además de sobrecalentar la masa, amasarla en exceso también es peligroso. El amasado excesivo alarga las hebras de gluten, creando un producto duro en lugar de ligero, desmenuzable o hojaldrado. La harina de trigo blando con bajo contenido proteico, como la harina para pasteles , se utiliza para la repostería porque no se endurece ni se amasa en exceso con tanta facilidad como la harina de pan.

Técnicas decorativas

El borde de la masa de una tarta suele ondularse para darle un toque visual atractivo, y en el caso de una tarta de dos capas, para sellar las dos capas y evitar que el relleno se salga. ^{[ 14 ] [ 15 ]} El ondulado puede hacerse a mano, pellizcando las dos capas para crear un borde ondulado, o con una herramienta. ^{[ 15 ]}

La corteza superior de un pastel a menudo se perfora para permitir que escape el vapor y para brindar interés visual. ^{[ 14 ]} La perforación se puede hacer con un cuchillo o utilizando una de varias técnicas, como el enrejado . ^{[ 14 ] [ 15 ]} El enrejado consiste en entrelazar tiras de masa. También se puede lograr cortando filas horizontales de ranuras en toda la corteza del pastel y tirando suavemente para abrir las ranuras, una técnica conocida como enrejado "peekaboo". ^{[ 14 ] [ 15 ]}

Enrejado de una masa de tarta

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  corteza inferior
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  Masa rellena
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  Inicio del trabajo de celosía
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  Enrejado
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  El entramado continúa en un patrón de espiga.
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  Enrejado terminado
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  Corteza rizada, lista para hornear.
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  Masa de tarta horneada con rejilla de espiga

• Lista de pasteles
• Mantecada

• Pfeiffer, Jacquy; Shulman, Martha Rose (3 de diciembre de 2013). El arte de la repostería francesa: un libro de cocina . Knopf Doubleday Publishing Group. ISBN 978-0-307-95935-5.