Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Harina de trigo

La harina de trigo es un polvo que se obtiene al moler el trigo común utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan "blandas" o "débiles" si tienen un b...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

La harina de trigo es un polvo que se obtiene al moler el trigo común utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan "blandas" o "débiles" si tienen un bajo contenido de gluten , y "duras" o "fuertes" si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina de pan , tiene un alto contenido de gluten, entre un 12 % y un 14 %, y su masa tiene una elasticidad que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo y, por lo tanto, da como resultado un pan con una textura más fina y desmenuzable. [ 3 ] En Estados Unidos, la harina blanda se suele dividir en harina para pasteles, que tiene el menor contenido de gluten, y harina para repostería , que tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles.

En cuanto a las partes del grano (el fruto de la gramínea ) que se utilizan para hacer harina —el endospermo o parte proteica/almidonada, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte fibrosa— existen tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano , mientras que la harina de grano entero se elabora con el grano completo, incluyendo el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se elabora con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.

Molienda

Para producir harina de trigo refinada ( blanca ), [ 4 ] el grano se suele atemperar, es decir, se le añade humedad antes de la molienda, para optimizar la eficiencia del proceso. Esto ablanda la porción almidonada del " endospermo " del grano de trigo, que se separará durante la molienda para producir lo que los consumidores conocen como harina blanca . La adición de humedad también endurece el salvado y, en última instancia, reduce la energía necesaria para romper el grano, evitando al mismo tiempo la rotura de las partículas de salvado y germen que se separarían en este proceso de molienda mediante tamizado o cribado.

El endospermo del grano constituye aproximadamente el 80 % de su volumen y es deseable porque los productos elaborados con esta harina blanca suelen tener un sabor más suave, una textura más delicada y, en el caso del pan, mayor volumen. El resto del grano está compuesto por el salvado y el germen, que tienden a ser más gruesos. Con la invención del sistema de molienda con rodillos a finales del siglo XIX, se pudo eliminar el salvado y el germen, lo que mejoró notablemente el atractivo de los productos horneados para el público.

El grano humedecido se pasa primero por una serie de rodillos trituradores y luego se tamiza para separar las partículas finas que componen la harina blanca. El resto son partículas intermedias de endospermo (también conocidas como sémola o harina de sémola ) y partículas gruesas de salvado y germen. La sémola pasa luego varias veces por los rodillos reductores y se tamiza de nuevo después de cada pasada para maximizar la extracción de harina blanca del endospermo, eliminando al mismo tiempo las partículas más gruesas de salvado y germen.

Para producir harina integral , el 100% del salvado y el germen deben reincorporarse a la harina blanca, de la cual el sistema de molienda con rodillos fue diseñado originalmente para separarlos. Por lo tanto, estos elementos se muelen primero en otro molino (generalmente un molino de pines ). Estas fracciones más finas de salvado y germen se reincorporan al endospermo ( harina blanca ) para producir harina integral compuesta al 100% del grano de trigo.

Los fabricantes de harina suelen añadir harina de cebada malteada o amilasa fúngica a la harina de trigo producida comercialmente. Las enzimas de estos aditivos aumentan la velocidad de conversión del almidón en azúcares cuando se añade agua a la harina, lo que hace que haya más azúcares disponibles para que la levadura los metabolice durante el proceso de elaboración del pan. [ 5 ] [ 6 ] Los molineros utilizan el índice de caída para determinar la calidad de los granos de trigo que se muelen para obtener harina. [ 6 ]

Tipos

Harina de trigo
Partes de un grano de trigo y sus valores nutricionales

La harina de trigo está disponible en muchas variedades; la categorización es regional, y un mismo nombre puede tener varios significados regionales diferentes.

Canadá

Fiyi

harinas de trigo indias

Las harinas indias se clasifican generalmente según la cantidad de grano que se les extrae.

  • Harina de trigo integral (mezcla de germen, endospermo y salvado)
  • Harina Atta : mezcla de endospermo y salvado
  • Harina Maida – endospermo, blanqueado; una harina muy blanca, similar a la harina blanqueada estadounidense.
  • Sooji /rava – endospermo molido grueso.

Sudeste asiático

Estados Unidos

Las harinas estadounidenses se clasifican según su contenido de gluten /proteína, su procesamiento y su uso.

  • La harina común o de uso general es una mezcla de trigo con un contenido proteico inferior al de la harina de pan, que oscila entre el 9 % y el 12 %. Dependiendo de la marca o la región donde se compre, puede estar compuesta exclusivamente de trigo duro o blando, pero generalmente es una mezcla de ambos, y su contenido proteico puede variar de bajo a moderadamente alto. Se comercializa como una alternativa económica a la harina de panadería, adecuada para la mayoría de las necesidades de repostería doméstica. [ 3 ]
  • La harina de pan o harina fuerte siempre se elabora con trigo duro , generalmente trigo duro de primavera. Tiene un contenido proteico muy alto, entre el 10 % y el 13 %, lo que la hace excelente para hornear pan con levadura. Puede ser blanca, integral o una mezcla de ambas. [ 3 ]
  • La harina para pasteles es una harina blanca finamente molida, elaborada a partir de trigo blando. Tiene un contenido proteico muy bajo, entre el 8 % y el 10 %, lo que la hace adecuada para pasteles y galletas de textura suave . El mayor contenido proteico de otras harinas haría que los pasteles quedaran duros. Relacionadas con la harina para pasteles se encuentran la masa harina (de maíz ), la harina maida (de trigo o tapioca ) y los almidones puros . [ 3 ]
  • La harina de trigo duro se elabora a partir de trigo duro y es adecuada para la elaboración de pasta, pizza tradicional y pan plano para kebab .
  • La harina Graham es un tipo especial de harina integral de trigo . El endospermo se muele finamente, como en la harina blanca, mientras que el salvado y el germen se muelen de forma gruesa. La harina Graham es poco común fuera de Estados Unidos (pero véase la harina atta , un producto similar, más abajo). La harina Graham es la base de las auténticas galletas Graham .
  • La harina instantánea está pregelatinizada (precocida) para facilitar su incorporación en salsas y caldos.
  • La harina para repostería , galletas o crackers tiene un contenido proteico ligeramente superior al de la harina para pasteles, pero inferior al de la harina común. Su contenido proteico oscila entre el 9 % y el 10 %. Se presenta como harina blanca, harina integral o harina blanca con el germen conservado pero sin el salvado. Es adecuada para masas de tartas y pasteles, algunas galletas, magdalenas, bizcochos y otros panes rápidos. La harina se tamiza para reducir la cantidad de grumos antes de preparar la masa. [ 3 ]
  • La harina integral contiene el germen, el endospermo y el salvado del trigo. Se utiliza para hornear pan y otros productos horneados, y también se suele mezclar con harinas blancas más claras, sin blanquear o blanqueadas , para recuperar los nutrientes (especialmente fibra , proteínas y vitaminas ), la textura y la consistencia que se pueden perder durante la molienda y otros procesos en los productos horneados u otros alimentos.
  • La harina blanca o refinada contiene únicamente el endospermo.
  • La harina blanca integral es harina blanca que contiene el endospermo, el salvado y el germen [ 8 ].
  • La harina enriquecida es harina blanca a la que se le han añadido nutrientes para compensar la eliminación del salvado y el germen.
  • La harina blanqueada es una harina blanca tratada con agentes blanqueadores para blanquearla (la harina recién molida es amarillenta) y aumentar supotencial para producir gluten . Generalmente se emplean agentes oxidantes, sobre todo peróxidos orgánicos como el peróxido de acetona o el peróxido de benzoilo , dióxido de nitrógeno o cloro . Un efecto similar se puede lograr dejando que la harina se oxide con el oxígeno del aire ("envejecimiento natural") durante aproximadamente 10 días; sin embargo, este proceso es más costoso debido al tiempo que requiere. La harina blanqueada con peróxido de benzoilo está prohibida en el Reino Unido desde 1997. [ 9 ]
  • La harina bromada contiene un agente de maduración . Este agente contribuye al desarrollo del gluten, de forma similar a los agentes blanqueadores de la harina. Generalmente se utiliza bromato . Otras opciones son los fosfatos , el ácido ascórbico y la cebada malteada . La harina bromada está prohibida en gran parte del mundo, ya que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica el bromato como posiblemente carcinógeno en humanos (Grupo 2B) [ 10 ] , pero sigue estando disponible en Estados Unidos.
  • La harina leudante es harina blanca que se vende premezclada con agentes leudantes químicos. Fue inventada por Henry Jones . La harina leudante se compone típicamente de la siguiente proporción:
    • 1 taza (100  g) de harina
    • 1 + 1 1/2 cucharaditas  (3  g) de levadura en polvo
    • una pizca a ½ cucharadita (1 g o menos) de sal  

Otro

  • La harina de espelta se produce a partir del trigo llamado espelta. Se utiliza con menos frecuencia en la cocina moderna que otras variedades de trigo. Aun así, se emplea en repostería especializada.
  • En el Reino Unido e India, la harina integral se elabora más comúnmente con trigo blanco en lugar de trigo rojo duro de invierno , como en Estados Unidos.

Características de horneado

Índice W

El índice W es un indicador de la fuerza de la harina comúnmente utilizado por panaderos profesionales. Se mide con un alveógrafo Chopin y tiene en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten . El índice W no suele figurar en el envase de la harina comercial, pero puede aproximarse a partir del contenido proteico de la misma. [ 11 ]

En general, una harina con un índice W más alto requerirá un tiempo de levado más prolongado para los productos de pan fermentado. Una harina con un índice W más alto retiene mejor el CO₂ producido durante el proceso de fermentación, ya que el gluten atrapa el gas producido. [ 12 ]

Números de tipo

En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles se etiquetan según la masa de ceniza que queda después de que una muestra se incinera en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1022 °F) o 900 °C (1650 °F) , véanse las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/1 [ 13 ] ). Este es un indicador fácilmente verificable de la fracción del grano entero que queda en la harina, porque el contenido mineral del endospermo amiláceo es mucho menor que el de las partes externas del grano. La harina hecha de todas las partes del grano ( tasa de extracción : 100%) deja aproximadamente 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca común con una tasa de extracción del 50-60% deja aproximadamente 0,4 gramos (0,014 oz) .       

  • Los números de tipo de harina alemana ( Mehltypen ) indican la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida de 100  g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar (definidas en la norma DIN 10355) van desde el tipo 405 para harina de trigo blanca normal para hornear, hasta los tipos 550 y 812 para pan de fuerza, y los tipos más oscuros 1050 y 1600 para panes integrales.
  • Los números de tipo de harina franceses ( type de farine ) son un factor de 10 más pequeños que los utilizados en Alemania, porque indican el contenido de ceniza (en miligramos) por cada 10  g de harina. El tipo 55 es la harina blanca estándar de trigo duro para hornear, incluyendo los hojaldres ( pâte feuilletée ). El tipo 45 a menudo se llama harina para repostería, y generalmente proviene de un trigo más blando (esto corresponde a lo que los textos franceses antiguos llaman farine de gruau ). Algunas recetas usan el tipo 45 para croissants, por ejemplo, [ 14 ] aunque muchos panaderos franceses usan el tipo 55 o una combinación de los tipos 45 y 55. Los tipos 65, 80 y 110 son harinas fuertes para pan de oscuridad creciente, y el tipo 150 es una harina integral.
  • Los tipos de harina checos describen la rugosidad de la molienda en lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se utiliza un sistema de numeración, pero no es una regla. Los checos determinan los siguientes cuatro tipos básicos de molino: harina de trigo extra blando ( výběrová hladká mouka , 00), harina de trigo blando ( hladká mouka , T650), harina de trigo fina ( polohrubá mouka ), harina de trigo duro ( hrubá mouka ) y harina de trigo farina ( pšeničná krupice ).
  • La harina argentina también utiliza la rugosidad de la molienda, que puede ser 0, 00, 000 y 0000, donde el número de ceros indica su refinamiento.
  • Los números de tipo de harina polaca, al igual que en Alemania, indican la cantidad de ceniza en 100  g de la masa seca de la harina. Las harinas de trigo estándar (definidas por el PKN en PN-A-74022:2003) abarcan desde el tipo 450 hasta el 2000. [ 15 ]
  • Los números 00, 0 y 1 de los tipos de harina italiana describen la humedad, el contenido máximo de cenizas, el contenido máximo de celulosa y el contenido mínimo de gluten. El contenido real de gluten suele ser significativamente superior al mínimo especificado. [ 16 ] Estos tipos se especificaron originalmente en la LEGGE del 4 de julio de 1967, n.º 580, Título II, Art. 7, [ 17 ] que fue derogada en 2001 y sustituida por el DPR del 9 de febrero de 2001, n.º 187. [ 18 ]

En Estados Unidos y el Reino Unido, no existen tipos de harina estandarizados y numerados, y los fabricantes rara vez indican el contenido de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar, obligatoria por ley, especifica el contenido de proteínas de la harina, lo que también permite comparar los índices de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.

En general, a medida que aumenta el grado de extracción de la harina, también aumentan tanto el contenido de proteínas como el de cenizas. Sin embargo, cuando el grado de extracción se aproxima al 100 % (harina integral), el contenido de proteínas disminuye ligeramente, mientras que el de cenizas continúa aumentando.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo se relacionan entre sí el contenido de proteínas y cenizas en la harina de trigo:

  1. ↑ Es posible determinar el contenido de cenizas en algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones en EE. UU. se basan en trigo con un 14 % de humedad. Por lo tanto, una harina estadounidense con un 0,48 % de cenizas se aproximaría a una harina francesa tipo 55.
  2. ↑ Los tipos de harina italiana solo especifican el contenido mínimo de proteína, pero el contenido real de proteína puede variar significativamente dentro de un mismo tipo.
  3. ↑ No existe un nombre oficial chino que corresponda al residuo de ceniza más alto en la tabla. Por lo general, estos productos se importan de Japón yse utiliza el nombre japonés zenryufun (全粒粉), o se le llama quánmài miànfěn (全麥麵粉).

Esta tabla es solo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, las cifras pueden variar entre fabricantes. No existe ningún tipo francés que corresponda al menor residuo de ceniza en la tabla. El más cercano es el tipo francés 45.

Otras propiedades medibles de la harina utilizada en la panadería pueden determinarse mediante diversos instrumentos especializados, como el farinógrafo .

Valor de sedimentación de Zeleny

El valor de sedimentación de Zeleny es una medida de la cantidad de harina que sedimenta durante un período de tiempo determinado en una solución de ácido láctico . [ 20 ] [ 21 ] Se utiliza para predecir las características de horneado de un cultivar en particular. [ 20 ] [ 21 ] Dado que esta prueba tiene costos asociados, el valor de Zeleny puede estimarse mediante irradiación EM y análisis espectral del material seco. [ 20 ] [ 21 ] Cuando están presentes, los daños causados ​​por plagas de insectos [ 22 ] y enfermedades fúngicas [ 23 ] son ​​los principales determinantes del valor de sedimentación, predominando sobre las características genéticas subyacentes.

Harina nacional

Reino Unido

Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico promovió la harina nacional , que se adoptó en 1942 como una alternativa saludable y económica a la importación de trigo. [ 24 ] Se describe que la harina tiene una extracción del 85%, es decir, contiene más grano de trigo integral que la harina refinada, que en ese momento se describía generalmente con una extracción del 70%. Las preguntas parlamentarias sobre la composición exacta de la harina nacional en 1943 revelan que se molía a partir de una mezcla compuesta por un 90% de trigo y un 10% de granos diluyentes. Los aditivos autorizados son calcio a razón de 200 g por cada 130 kg de harina y leche en polvo a razón de 910 g por cada 130 kg de harina , además de los mejoradores habituales en proporciones normales. Los granos diluyentes eran cebada , avena y centeno , y los mejoradores habituales eran "ciertos agentes oxidantes que mejoran la calidad del pan horneado con la harina, y su naturaleza depende del tipo de grano utilizado, ya sea duro o blando". [ 25 ] Se realizó un estudio de la composición de la Harina Nacional para el período 1946-1950. [ 26 ] La Harina Nacional se suspendió en 1956 en contra de las recomendaciones del Consejo de Investigación Médica [ 24 ] ya que el gobierno consideró que la adición de suplementos nutricionales a la harina refinada eliminaba la necesidad de usar harina nacional por razones de salud.        

Kenia

Harina nacional también era un término para una harina introducida en Kenia por el gobierno colonial que contenía 70% de harina de trigo y 30% de harina de maíz. [ 27 ]

Notas

  1. ↑ Francés : farine blanche o farine fleur Italiano : farina bianca Romanche : frina alva ( Sursilvan ), farina alva ( RG )
  2. ↑ Francés : farine mi-blanche Italiano : farina semibianca Romanche : frina miez alva ( Sursilvan ), farina mez alva ( RG )
  3. ↑ Francés : farine bise Italiano : farina bigia Romanche : frina nera ( Sursilvan ), farina naira ( RG )
  4. ↑ Francés : farine complète Italiano : farina integrale Romanche : frina entera ( Sursilvan ), farina integrala ( RG )

Véase también

Referencias

  1. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  2. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
  3. 1 2 3 4 5 Chu, Michael (2004-10-20). "Harina de trigo" . Cocina para ingenieros . Recuperado el 14 de agosto de 2009 .
  4. ↑ Bass, EJ (1988). Y. Pomeranz (ed.). Química y tecnología del trigo, vol. II, capítulo 1: Molienda de la harina de trigo . Asociación Americana de Químicos de Cereales . págs. 1–69 . ISBN  978-0-913250-73-0.
  5. ↑ "Comprendiendo los tratamientos de la harina" .
  6. 1 2 "Harina : Actividad enzimática" . 21 de septiembre de 2009. 
  7. ↑ "¿Qué es un grano integral? ¿Y un grano refinado? | Consejo de Granos Integrales" .
  8. ↑ Prakash, Sheela (22 de octubre de 2016). "¿Cuál es la diferencia entre la harina integral y la harina integral blanca?" . The kitchn . Consultado el 23 de noviembre de 2019 .
  9. ↑ "Preguntas frecuentes: ¿Todavía se blanquea la harina?" . Consejo Asesor de Harina. Archivado del original el 8 de octubre de 2011. Consultado el 12 de septiembre de 2011 .
  10. ↑ "IARC - Resúmenes y evaluaciones: bromato de potasio (grupo 2B)" . Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer . 1999.
  11. 1 2 3 4 "La forza della farina" (en italiano). 28 de enero de 2009. Archivado del original el 18 de abril de 2019.
  12. ↑ "Harinas para pizza y focaccia: la fuerza de la harina" . Archivado del original el 5 de marzo de 2015.
  13. ↑ Gross-Varga, Marcella (8 de marzo de 2018). "104/1 Determinación de cenizas en cereales y productos derivados de cereales" . Asociación Internacional para la Ciencia y la Tecnología de los Cereales. Archivado del original el 3 de febrero de 2021. Consultado el 29 de enero de 2021 .
  14. ↑ "Página de Supertoinette en francés sobre tipos de harina" . Supertoinette.com. Archivado del original el 1 de noviembre de 2011. Consultado el 31 de octubre de 2011 .
  15. ^ Norma Polskie : PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna (harina de trigo) y PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia (harina de centeno).
  16. ↑ Schend, James (25 de agosto de 2020). "¿Qué es la harina 'doble cero' y cuándo debo usarla?" . Fox News . Consultado el 4 de febrero de 2026 .
  17. ↑ «LEGGE 4 luglio 1967, n. 580 - Normattiva» . www.normativa.it . 29 de julio de 1967 . Consultado el 4 de febrero de 2026 .
  18. ↑ «Decreto del Presidente della Repubblica 9 de febrero de 2001, n. 187» . www.normativa.it . 9 de febrero de 2001 . Consultado el 4 de febrero de 2026 .
  19. ↑ Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (63). 2016 . Consultado el 13 de julio de 2025 .
  20. 1 2 3 Hrušková, Marie; Faměra, Oldřich (2011-11-18). "Predicción del valor de sedimentación de Zeleny en trigo y harina utilizando la técnica NIR" . Czech Journal of Food Sciences . 21 (3). Czech Academy of Agricultural Sciences: 91– 96. doi : 10.17221/3482-cjfs . ISSN 1212-1800 . S2CID 54766897 .  
  21. 1 2 3 ISO 5529:2007 Trigo — Determinación del índice de sedimentación — Prueba de Zeleny .
  22. ↑ Kınacı, Engin; Kınacı, Gülcan (2004). "Pérdidas de calidad y rendimiento debidas a la plaga del sol (Hemiptera: Scutelleridae) en diferentes tipos de trigo en Turquía". Field Crops Research . 89 ( 2– 3). Elsevier BV: 187– 195. Bibcode : 2004FCrRe..89..187K . doi : 10.1016/j.fcr.2004.02.008 . ISSN 0378-4290 . 
  23. ↑ Wang, Jinhua; Wieser, Herbert; Pawelzik, Elke; Weinert, Joachim; Keutgen, Anna J.; Wolf, Gerhard A. (2005-02-17). "Impacto de la proteasa fúngica producida por Fusarium culmorum en la calidad de la proteína y las propiedades panaderas del trigo de invierno". European Food Research and Technology . 220 ( 5– 6). Springer Science and Business Media LLC: 552– 559. doi : 10.1007/s00217-004-1112-1 . ISSN 1438-2377 . S2CID 84560381 .  
  24. 1 2 " Fin de la harina nacional" . British Medical Journal . 1 (4979): 1347– 1348. 1956. doi : 10.1136/bmj.1.4979.1347 . PMC 1980088. PMID 13316152. S2CID 11948108 .   
  25. ↑ "Sesión de la Cámara de los Comunes: Suministros de alimentos: Harina nacional" . Hansard . Cámara de los Comunes del Reino Unido . 27 de octubre de 1943. Consultado el 6 de mayo de 2020 .
  26. ↑ Fraser, J. R (1951). "Encuesta nacional sobre la harina 1946–1950". Journal of the Science of Food and Agriculture . 2 (5): 193– 198. Bibcode : 1951JSFA....2..193F . doi : 10.1002/jsfa.2740020502 .
  27. ↑ Madatally Manji (1995). Memorias de un magnate de las galletas . East African Publishers. págs. 49–51 . ISBN  9789966465023.