Cerdo

El cerdo es el nombre culinario de la carne del cerdo ( Sus domesticus ). Es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, después de las aves de corral , ^{[ 1 ] [ 2 ]} con evidencia de cría de cerdos que se remonta a 8000–9000 a . C. ^{[ 3 ] [ 4 ]} 

La carne de cerdo se consume tanto fresca como curada; el curado prolonga su vida útil . El jamón , el jamón curado , el tocino y la salchicha de cerdo son ejemplos de carne de cerdo curada. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados , muchos de ellos derivados del cerdo.

La carne de cerdo es una de las carnes más populares en el mundo occidental , especialmente en Europa Central . También es muy popular en el este y sureste de Asia ( Sudeste Asiático continental , Filipinas , Singapur y Timor Oriental ). Esta carne es muy apreciada en la gastronomía asiática , sobre todo en China (incluido Hong Kong ) y el noreste de la India , ^{[ 5 ] [ 6 ]} por su contenido graso y su textura.

Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de cerdo , en particular el Islam y el judaísmo .

Los cerdos fueron domesticados en Mesopotamia alrededor del 13.000 a. C. ^{[ 7 ]} El cerdo parece haber estado entre los primeros animales domesticados en la antigua China , con evidencia de domesticación de cerdos en Cishan desde alrededor del 8000 BP (6000 a. C.). ^{[ 8 ]}

La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados como el tocino , el jamón , las salchichas , las terrinas , las galantinas , los patés y el confit , principalmente de cerdo. ^{[ 9 ]} Originalmente concebidos como una forma de conservar las carnes antes de la llegada de la refrigeración, estos preparados se elaboran hoy en día por los sabores que se derivan de los procesos de conservación. ^{[ 10 ]} En la Francia del siglo XV , los gremios locales regulaban a los comerciantes de la industria de producción de alimentos en cada ciudad. Los gremios que producían charcutería eran los de los charcutiers . Los miembros de este gremio producían una gama tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaban, a veces de forma distintiva, de una región a otra. La única carne "cruda" que los charcutiers tenían permitido vender era la manteca de cerdo sin derretir . El charcutier preparaba numerosos productos, incluidos patés , rillettes , salchichas , tocino , manitas de cerdo y queso de cabeza .

Antes de la producción en masa y la reingeniería de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales de granja llegaban al matadero en otoño después de crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales de verano y en otoño) han sido un acompañamiento básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales. ^{[ 11 ]}

El cerdo es el segundo animal más consumido en el mundo, representando aproximadamente el 34% de la producción mundial de carne. ^{[ 12 ]} Como resultado, se han desarrollado numerosas recetas de cerdo en todo el mundo. El jamón , elaborado con las patas traseras del cerdo, es el jamón curado español más conocido. La feijoada , plato nacional de Brasil (que también se sirve en Portugal), se prepara tradicionalmente con recortes de cerdo: orejas, rabo y patas. ^{[ 13 ]}

Según el Servicio Agrícola Exterior del USDA , en 2006 se consumieron cerca de 100 millones de toneladas métricas de carne de cerdo en todo el mundo (datos preliminares). El aumento de la urbanización y del ingreso disponible ha llevado a un incremento en el consumo de carne de cerdo en China, donde el consumo en 2006 fue un 20 % superior al de 2002, y se proyectó un aumento adicional del 5 % en 2007. ^{[ 14 ]} En 2015 se registró un total de 109,905 millones de toneladas métricas de carne de cerdo consumidas en todo el mundo. ^{[ 15 ] : 18} Para 2017, la mitad de la carne de cerdo del mundo se consumía en China. ^{[ 16 ]}

consumo de carne de cerdo en Asia

La carne de cerdo es popular en todo el este de Asia y el Pacífico, donde el cerdo asado entero es un plato popular en la gastronomía de las islas del Pacífico. Se consume de muchas maneras y es muy apreciada en la cocina china . ^{[ 18 ]} Actualmente, China es el mayor consumidor de carne de cerdo del mundo, con un consumo total estimado de 53 millones de toneladas métricas en 2012, lo que representa más de la mitad del consumo mundial de carne de cerdo. ^{[ 19 ]}

En China, se prefiere la carne de cerdo a la de res por razones económicas y estéticas; el cerdo es fácil de alimentar y no se utiliza para el trabajo. Los colores de la carne y la grasa del cerdo se consideran más apetitosos, mientras que el sabor y el olor se describen como más dulces y limpios. También se considera más fácil de digerir. ^{[ 20 ]} En la tradición rural, el cerdo se comparte para celebrar ocasiones importantes y para fortalecer los lazos familiares. En China, el cerdo es tan importante que la nación mantiene una "reserva estratégica de cerdo". ^{[ 21 ]} El cerdo estofado rojo ( hong shao rou ), una exquisitez de la provincia de Hunan , era uno de los platos favoritos de Mao Zedong . ^{[ 22 ]} Otros platos populares de cerdo chinos son el cerdo agridulce , el bakkwa y el charsiu .

En Filipinas , debido a 300 años de colonización e influencia española, el lechón , que es un cochinillo asado entero, es un manjar nacional.

Según el FAS y el USDA , China fue el mayor productor de carne de cerdo del mundo en 2020, seguida por la Unión Europea y Estados Unidos. Los tres países representaron aproximadamente el 76% de la producción mundial de carne de cerdo. ^{[ 23 ]}

La carne de cerdo se puede cocinar fresca o curar con el tiempo. Entre los productos cárnicos curados se incluyen el jamón y el tocino . La canal se puede utilizar de diversas maneras para obtener cortes de carne fresca , y la popularidad de ciertos cortes varía en todo el mundo.

Carne de cerdo procesada

La carne de cerdo es un ingrediente muy común en las salchichas . Muchas salchichas tradicionales europeas se elaboran con cerdo, como el chorizo , el fuet , la salchicha Cumberland y el salami , que les confieren un sabor exquisito. Muchas marcas de perritos calientes estadounidenses y la mayoría de las salchichas para el desayuno se elaboran con cerdo. En Francia, el procesamiento de la carne de cerdo para la elaboración de salchichas y otros productos se denomina charcutería .

El jamón y el tocino se elaboran a partir de carne de cerdo fresca mediante curado con sal ( encurtido ) o ahumado . Las paletas y las piernas son las que se curan con mayor frecuencia de esta manera para el jamón y la paleta de picnic , mientras que el tocino veteado y el redondo provienen del costado (el redondo del lomo y el veteado de la panceta). ^{[ 25 ]}

El jamón y el tocino son alimentos populares en Occidente, y su consumo ha aumentado con la industrialización. Las cocinas no occidentales también utilizan productos cárnicos curados. Por ejemplo, el cerdo curado salado o el cerdo asado rojo se utilizan en la cocina china y asiática.

Tocino

El tocino es cualquier corte de carne proveniente de los costados, la panceta o el lomo, que ha sido curado o ahumado. En Europa continental, se utiliza principalmente en cubos ( lardones ) como ingrediente culinario, apreciado tanto por su contenido en grasa como por su sabor. En Italia , además de usarse en la cocina, el tocino ( panceta ) también se sirve crudo y en lonchas finas como parte de un antipasto . El tocino también se utiliza para aderezar asados, especialmente aves de caza. A menudo, el tocino se ahúma con diferentes tipos de madera durante un máximo de diez horas. Se consume frito, al horno o a la parrilla.

Una pieza de tocino sin cortar se llama "flitch" o "slab bacon", mientras que una loncha individual de tocino se llama "rasher" (Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y Reino Unido) o simplemente "slice" o "strip" (Norteamérica). Las lonchas de tocino también se conocen como " collops ". Tradicionalmente, la piel se deja en el corte y se conoce como "corteza de tocino". Sin embargo, el tocino sin corteza es bastante común. Tanto en Irlanda como en el Reino Unido , el tocino se presenta en una amplia variedad de cortes y sabores, y se conoce principalmente como "streaky bacon" o "streaky rashers". El tocino hecho con la carne del lomo del cerdo se denomina " back bacon " y forma parte de los desayunos completos tradicionales que se consumen comúnmente en Gran Bretaña e Irlanda . En Estados Unidos, el back bacon también puede denominarse "Canadian-style Bacon" o "Canadian Bacon". ^{[ 26 ]}

La carne enlatada Spam está hecha de carne picada de paleta de cerdo y jamón.

Debido a que los cerdos pueden consumir alimentos no utilizados originalmente destinados al consumo humano, y a la gran disponibilidad de estos alimentos en muchos países industrializados, la carne de cerdo y otros productos derivados del cerdo se han convertido en productos básicos de fácil acceso y bajo costo. Esto hace que los productos porcinos sean populares como materia prima en numerosos productos de fabricación industrial.

El cerdo es una forma de carne roja . ^{[ 29 ]} La carne roja es una buena fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas B1, B2, B6 y B12. ^{[ 30 ]} Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la carne roja sin procesar probablemente causa cáncer, en particular cáncer colorrectal . ^{[ 29 ]} Los estudios también han relacionado la carne roja con mayores riesgos de enfermedad cardiovascular ^{[ 31 ]} y diabetes tipo 2. ^{[ 32 ]} Si la carne se procesa , por ejemplo, mediante salazón, curado o ahumado, los riesgos para la salud aumentan aún más. ^{[ 29 ]} El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a no más de tres porciones por semana. ^{[ 33 ]}

En 1987, la Junta Nacional de la Carne de Cerdo de EE. UU. inició una campaña publicitaria para posicionar la carne de cerdo como " la otra carne blanca ", debido a la percepción pública de que el pollo y el pavo (carne blanca) eran más saludables que la carne roja. La campaña fue un gran éxito y logró que el 87 % de los consumidores identificaran la carne de cerdo con el eslogan. La junta retiró el eslogan el 4 de marzo de 2011. ^{[ 34 ]}

La carne de cerdo es muy rica en tiamina (vitamina B1 ₎ . ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} La carne de cerdo sin grasa es más magra que la carne de la mayoría de los animales domésticos, pero tiene un alto contenido de colesterol y grasas saturadas .

El consumo de carne de cerdo está prohibido por las leyes dietéticas judías e islámicas , y también lo evitan los adventistas del séptimo día , los rastafaris y los miembros de la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo . Existe además la teoría de que el cerdo fue tabú en Escocia hasta aproximadamente 1800 .

islam

La carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas . En todo el mundo islámico, muchos países restringen severamente la importación o el consumo de productos porcinos. Ejemplos de ello son Irán , ^{[ 47 ]} Mauritania , ^{[ 48 ]} Omán , ^{[ 49 ]} Qatar , ^{[ 50 ]} Arabia Saudita , Argelia , Turkmenistán , Uzbekistán , Tayikistán , Yemen , Somalia , Sudán , Afganistán , Yibuti , Kuwait , Malí , Níger , Senegal , Gambia , Libia , Pakistán (excepto en algunas comunidades) y las Maldivas . ^{[ 51 ]}

Sin embargo, en otros países de mayoría musulmana con importantes minorías no musulmanas, como Indonesia (excepto la provincia de Aceh ), Malasia , Brunéi , Líbano , Túnez , Egipto , Marruecos , Baréin , Bangladés , Kirguistán , Kazajistán , Jordania , Albania , Azerbaiyán , Turquía , Bosnia y Herzegovina , Kosovo , Siria , Sierra Leona , Guinea , Chad y los Emiratos Árabes Unidos (excepto el Emirato de Sharjah ), la carne de cerdo está disponible en hoteles, restaurantes y supermercados que atienden a una importante población no musulmana. ^{[ 52 ]}

La base coránica para la prohibición islámica del cerdo se puede encontrar en las suras 2:173 , 5:3 , 6:145 y 16:115 .

Él solo os ha prohibido comer carroña , sangre, cerdo y lo que sea sacrificado en nombre de otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por necesidad —ni por deseo ni por una necesidad excesiva— no cometerá pecado. Ciertamente, Alá es Indulgente, Misericordioso.

— Sura Al-Baqara 2:173

Os está prohibido comer carroña , sangre y cerdo; lo que se sacrifique en nombre de otro que no sea Alá; lo que se mate por estrangulamiento, golpes, caída o cornada; lo que sea parcialmente devorado por un depredador a menos que lo sacrifiquéis; y lo que se sacrifique en altares . También os está prohibido echar suertes para tomar decisiones. Todo esto es malo. Hoy los incrédulos han perdido toda esperanza de socavar vuestra fe. Así que no les temáis; ¡temedme a Mí! Hoy he perfeccionado vuestra fe para vosotros, he completado Mi favor sobre vosotros y he escogido el Islam como vuestro camino. Pero quien se vea obligado por un hambre extrema —sin intención de pecar— entonces ciertamente Alá es Indulgente, Misericordioso.

— Sura Al-Ma'idah 5:3

Di: «¡Oh Profeta!, no encuentro en lo que me ha sido revelado nada prohibido comer, excepto carroña, sangre, cerdo —que es impuro— o cualquier ofrenda pecaminosa en nombre de otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por necesidad —ni por deseo ni por una necesidad imperiosa—, ciertamente tu Señor es Indulgente, Misericordioso».

— Sura Al-An'am 6:145

Él solo os ha prohibido comer carroña, sangre, cerdo y lo que sea sacrificado en nombre de otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por necesidad —ni por deseo ni por una necesidad imperiosa—, ciertamente Alá es Indulgente, Misericordioso.

— Sura An-Nahl 16:115

cristianismo

Si bien la mayoría de los cristianos consumen carne de cerdo, algunas sectas la prohíben basándose en Levítico capítulo 11, ^{[ 53 ]} Deuteronomio capítulo 14 e Isaías capítulos 65 y 66. Algunas denominaciones que prohíben el consumo de carne de cerdo son:

• Raíces hebreas
• Judaísmo mesiánico
• Adventistas del séptimo día
• Iglesia Unida de Dios
• Movimiento del Nombre Sagrado

Cuando no se incluyó cerdo en el menú del primer almuerzo interreligioso cristiano ortodoxo del Ayuntamiento de Liverpool, algunos miembros de la comunidad ortodoxa macedonia protestaron, alegando la importancia histórica del plato para la comunidad durante la época otomana y quejándose de que el ayuntamiento estaba discriminando a los cristianos ortodoxos . Una portavoz del ayuntamiento explicó que no habían preparado una opción de cerdo en el menú porque los musulmanes, judíos e hindúes no consumen cerdo y parecía incompatible con el propósito de reunir a personas de diferentes credos, aunque tras las quejas de la comunidad ortodoxa se añadió una alternativa con cerdo. ^{[ 54 ]}

Se sabe que la carne de cerdo transmite algunas enfermedades como la tenia porcina , la triquinosis y la pigbel , por lo que consumir carne de cerdo cruda o poco cocida puede ser peligroso, aunque en algunos países de Europa Central y del Este todavía se consumen productos de cerdo crudos, considerándose que estos últimos tienen un mayor riesgo de triquinosis. ^{[ 55 ] [ 56 ]}

La carne de cerdo poco cocida o sin tratar puede albergar patógenos, o puede volver a contaminarse después de la cocción si se deja expuesta durante un período prolongado. En un caso, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) detectó Listeria monocytogenes en 210 kg (460 lb) de salchicha de cerdo desmenuzada completamente cocida de la marca Polidori , aunque nadie enfermó por el consumo del producto. ^{[ 57 ]} El FSIS ha declarado previamente que la listeria y otros microorganismos deben ser "...destruidos mediante una manipulación adecuada y una cocción completa a una temperatura interna de 71 °C (160 °F) ", y que otros microorganismos, como E. coli , Salmonella y Staphylococcus aureus, pueden encontrarse en carne de cerdo, aves y otras carnes insuficientemente cocidas. ^{[ 58 ]} El FSIS, que forma parte del USDA, recomienda actualmente cocinar la carne de cerdo molida a 71 °C (160 °F) y los cortes enteros a 63 °C (145 °F), seguidos de un reposo de 3 minutos. ^{[ 59 ]}        

Los cerdos pueden ser portadores de diversos helmintos , como ascárides , oxiuros y anquilostomas . Uno de los más comunes es Taenia solium , un tipo de tenia , que puede transmitirse al intestino humano tras el consumo de carne poco cocida. La carne de cerdo cruda o poco cocida también puede causar otras enfermedades, como la toxoplasmosis .

Aunque no es una causa común de enfermedad, Yersinia enterocolitica —que causa gastroenteritis— está presente en diversos alimentos, pero con mayor frecuencia se debe al consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida y puede proliferar en condiciones de refrigeración. La bacteria se puede eliminar con calor. ^{[ 60 ]} Casi todos los brotes en Estados Unidos se han relacionado con la carne de cerdo. ^{[ 61 ]}

La carne de cerdo podría ser el reservorio responsable de los casos esporádicos y de transmisión local de hepatitis E aguda (VHE) notificados en regiones con climas relativamente templados. Se ha comprobado su transmisión entre cerdos y humanos. ^{[ 62 ]}

La triquinosis, también llamada triquinelosis o triquiniasis, es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida infectada con las larvas de una especie de nematodo, Trichinella spiralis , comúnmente conocida como gusano de la triquina. La infección fue muy común en el pasado, pero ahora es rara en el mundo desarrollado . Entre 2002 y 2007, se notificó un promedio anual de 11 casos en Estados Unidos; la mayoría se debieron al consumo de caza silvestre o se desconocía la fuente de infección. El número de casos ha disminuido debido a la legislación que prohíbe alimentar a los cerdos con restos de carne cruda, al aumento de la congelación comercial y doméstica de la carne de cerdo y a la mayor concienciación pública sobre el peligro de consumir carne de cerdo o productos de caza silvestre crudos o poco cocidos. ^{[ 63 ]}

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  Cerdo agridulce , un plato chino popular en Europa y América.
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  sopa china de albóndigas de cerdo
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  Wan luan pork hock, un tipo de codillo de cerdo estofado chino.
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  cerdo estofado al estilo chino
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  Pasteles chinos de sangre de cerdo
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  Cerdo Dongpo chino
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  arroz chino con cerdo estofado
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  arroz chino con carne de cerdo picada
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  Panceta de cerdo seca en un restaurante chino en Tsuen Wan , Hong Kong.
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  Cerdo al vapor con pescado salado
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  Fideos fritos con char siu
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  Tonkatsu , chuleta de cerdo empanizada y frita al estilo japonés.
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  Khao mu krop mu daeng , cerdo rojo y crujiente tailandés
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  Bak kut teh ,sopa de costillas de cerdo y vísceras de Malasia y Singapur.
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  Babi panggang al estilo batak , panceta de cerdo asada de Indonesia
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  Lechón asándose en Cádiz , Filipinas
• 
  Vindaloo de cerdo , curry de cerdo picante de la India
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  Curry de cerdo del sur de la India
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  Curry de cerdo, un curry salteado, a menudo picante, originario de Nepal.
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  Kielbasa de cerdo , una salchicha polaca.
• 
  Schäufele (variante franconia) , plato de paleta de cerdo del sur de Alemania.
• 
  Un plato tradicional austriaco de cerdo, servido con croquetas de patata , verduras , champiñones y salsa.
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  Filet de porc à la bordelesa , un lomo de cerdo al estilo francés .
• 
  La feijoada , plato típico portugués de cerdo con frijoles, es el plato nacional de Brasil .
• 
  Chicharrón , cortezas de cerdo fritas españolas , ampliamente distribuidas en elmundo hispanohablante.
• 
  La explosión del tocino en Estados Unidos
• 
  Un jamón navideño finlandés
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  Porcheddu , cochinillo sardo
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  corvejón alemán
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  Jamón de Parma y jamón de la Selva Negra con melón.
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  Una salchicha de cerdo alemana, lonchas de cerdo y jamón en una fuente.

• Lista de platos de cerdo
• Cría de cerdos
• Retrete de cerdo
• Comentarios (industria porcina)

• Junta Nacional de la Carne de Cerdo
• "Inspírate" – Campaña de la Junta Nacional de la Carne de Cerdo 
• Consejo Nacional de Productores de Carne de Cerdo
• Emisión radiofónica sobre la producción de carne de cerdo realizada por Kootenay Co-op Radio ( Archivada el 14 de mayo de 2013 en Wayback Machine ).