Potée

Una potée es un plato salado cocinado en una olla de barro. Platos similares existen en la mayoría de las demás partes del mundo, y en la cocina francesa el término generalmente se aplica a una mezcla de carne y verduras (en particular repollo y papas) cocinadas en caldo y servidas como un solo plato. La potée es un plato antiguo y se encuentra en toda la Francia rural, a menudo con otros nombres como hochepot , garbure y oille . ^{[ 1 ]} La carne más utilizada es la de cerdo en muchas formas: tocino, cabeza, costillas, codillo, rabo, salchicha, jamón, etc., pero también se encuentra carne de res, cordero, ternera, pollo y pato. Las verduras más utilizadas son las de invierno, como repollo, zanahorias, nabos, apio y papas. ^{[ 1 ]}

Cada región tiene su propia receta tradicional: Larousse Gastronomique ofrece estos ejemplos:

• Albigeoise : zanahorias, apio, judías blancas , codillo de ternera, puerros, pierna de res, pato en conserva, jamón ahumado crudo, salchicha, nabos, col blanca.
• Alsacia : zanahorias, apio, judías blancas, grasa de tocino ahumado, col blanca; las verduras se sofríen en grasa de ganso antes de añadir el líquido.
• Artésienne – andouille , pechuga de cordero, zanahorias, apio, repollo verde, cabeza de cerdo, patatas, nabos, tocino sin ahumar, judías blancas
• Auvergnate : repollo, zanahorias y nabos, tocino fresco o salado, media cabeza de cerdo, salchichas.
• Berrichonne – codillo de jamón, judías rojas cocidas en vino tinto, salchichas
• Bourguignonne – tocino, repollo, zanahorias, codillo de cerdo (codillo de jamón), puerros, papas, paleta de cerdo, nabos. En los meses de primavera se pueden usar judías verdes y guisantes.
• Bretaña : pato, salchichas, paletilla de cordero, verduras;también se prepara un guiso de anguila.
• Champenoise – llamada potée de los vendimiadores: repollo, apionabo, patatas, panceta salada, nabos, tocino ahumado, a veces se le añaden salchichas, jamón ahumado o pollo.
• Franche-comtoise : tocino, ternera, salchicha Moreau, huesos de cordero, verduras
• Lorraine – repollo, zanahorias, puerros, tocino salado, nabos,
• Morvandelle – salchicha seca, jamón, salchicha ahumada, verduras variadas

Fuente: Larousse Gastronomique ^{[ 1 ]}

• Guiso de repollo
• Lista de sopas
• Lista de guisos

• Maubourguet, Patrice, ed. (1997). Larousse Gastronomique (en francés). París: Larousse. ISBN 2-03-507300-6.