Pressing (wine)

In winemaking, pressing is the process where juice is extracted from the grapes with the aid of a wine-press, by hand, or even by the weight of the grape berries and clusters.^[1]Historically, intact grape clusters were trodden by feet but in most wineries today the grapes are sent through a crusher/destemmer, which removes the individual grape berries from the stems and breaks the skins, releasing some juice, prior to being pressed. There are exceptions, such as the case of sparkling wine production in regions such as Champagne where grapes are traditionally whole-cluster pressed with stems included to produce a lighter must that is low in phenolics.^[2]

In white wine production, pressing usually takes place immediately after crushing and before primary fermentation. In red wine production, the grapes are also crushed but pressing usually doesn't take place until after or near the end of fermentation with the time of skin contact between the juice and grapes leaching color, tannins and other phenolics from the skin.^[1] Approximately 60-70% of the available juice within the grape berry, the free-run juice, can be released by the crushing process and doesn't require the use of the press.^[2] The remaining 30-40% that comes from pressing can have higher pH levels, lower titratable acidity, potentially higher volatile acidity and higher phenolics than the free-run juice depending on the amount of pressure and tearing of the skins and will produce more astringent, bitter wine.^[3]

Winemakers often keep their free-run juice and pressed wine separate (and perhaps even further isolate the wine produced by different pressure levels/stages of pressing) during much of the winemaking process to either bottle separately or later blend portions of each to make a more complete, balanced wine.^[4][5] In practice the volume of many wines are made from 85 to 90% of free-run juice and 10-15% pressed juice.^[6]

El momento del prensado y los métodos empleados influirán en otras decisiones del proceso de vinificación. En la elaboración de vinos blancos, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la vendimia y el estrujado. En este caso, la decisión más importante será la presión a aplicar y la cantidad de mosto prensado que los enólogos deseen obtener, además del mosto flor. Algunas variedades de uva , como la Sémillon y la Aurore, tienen pulpas muy líquidas que liberan el mosto fácilmente sin necesidad de mucha presión, lo que podría dañar los hollejos. Otras variedades, como la Catawba , tienen pulpas mucho más duras que requieren mayor prensado. ^{[ 7 ]}

En la producción de vino tinto, el momento del prensado es una de las decisiones más importantes del proceso de vinificación, ya que marca el cese de la maceración y la extracción de fenoles. Algunos enólogos utilizan la escala decreciente de niveles de azúcar (como la medición en grados Brix ) y prensan una vez que el vino ha alcanzado la sequedad total . Con frecuencia, los enólogos utilizan el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para obtener un vino equilibrado y pueden prensarlo antes de la sequedad total (por ejemplo, entre 3 y 8 grados Brix). Si bien la eliminación de los hollejos mediante el prensado suele eliminar algunos sólidos que la levadura necesita para completar la fermentación, los beneficios de prensar temprano a menudo se ven contrarrestados por el riesgo de una fermentación detenida . ^{[ 4 ]}

La calidad de la añada y la madurez general de las uvas cosechadas también pueden influir, ya que en años fríos, cuando las uvas suelen cosecharse inmaduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos podrían prensar pronto (por ejemplo, a 15 grados Brix), un proceso que los australianos denominan "short vatting". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces", y el enólogo podría optar por un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que la fermentación haya finalizado. ^{[ 4 ]}

Por lo general, el mosto prensado requerirá algún tratamiento adicional, que puede realizarse por separado, solo al mosto prensado o a todo el lote de vino si el mosto prensado se mezcla con el mosto flor. Estos tratamientos pueden incluir ajustes de acidez para reducir el pH, periodos de decantación prolongados para la clarificación y trasiegos adicionales para eliminar los sólidos suspendidos adicionales, así como el uso de agentes clarificantes para eliminar sólidos adicionales o taninos en exceso. La pulpa de la uva contiene muchas pectinas que crean coagulación coloidal con estos sólidos, lo que dificulta la estabilización del vino. Algunos enólogos utilizan enzimas pectolíticas durante el proceso de maceración para ayudar a romper las paredes celulares y permitir la liberación de más mosto libremente. Estas enzimas también se utilizan con vinos blancos para ayudar a la clarificación. ^{[ 6 ]} El tipo de prensado utilizado y la cantidad de sólidos suspendidos juegan un papel particular en las decisiones de filtrado, ya que una alta cantidad de sólidos suspendidos (en particular gomas naturales) puede obstruir y dañar filtros costosos. ^{[ 3 ]}

La primera prensa de vino probablemente fue el pie o la mano humana, que aplastaba y exprimió las uvas en una bolsa o recipiente donde el contenido fermentaba . La presión aplicada por estos medios manuales era limitada, y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos . Con el tiempo, los humanos descubrieron que se podía extraer más jugo y, potencialmente, producir un mejor vino si desarrollaban métodos de prensado. Todo comenzó con los antiguos egipcios , quienes desarrollaron una "prensa de saco" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante. ^{[ 8 ]}

The ancient Greeks and Romans developed large wooden wine presses that utilized large beams, capstans and windlasses to exert pressure on the pomace.^[2] That style of wine press would eventually evolve into the basket press used in the Middle Ages by wine estates of the nobility and Catholic Church.^[9] There are many church records that showed feudal land tenants were willing to pay a portion of their crop to use a landlord's wine press if it was available. This was likely because added volume of wine (anywhere from 15 to 20%) that pressing could produce versus manual treading was substantial enough to justify the cost.^[10]

Machine pressing became even more widespread in the 17th and 18th century as the style of winemaking in France and other parts of Europe was shifting towards heartier wines that could age and survive long transport voyages overseas. Winemaking text began recommending the use of mechanical pressings over feet treading in lagars. Even in Bordeaux, which was still using lagars long after Burgundy, Champagne and other French wine regions had adopted the basket press, saw the use of a wine press become more popular after darker, more full bodied wines of Château Haut-Brion produced by Lord Arnaud III de Pontac began receive wide acclaim from English writers.^[10]

In the 20th century, wine presses advanced from the vertical style pressing of the basket press and ancient wine press to horizontal pressing with pressure either being applied at one or both ends or from the side through use of an airbag or bladder. These new presses were categorized as "batch", which like the basket press had to have the pomace emptied and grapes reloaded, and as "continuous" where a belt or Archimedes' screw would subject the grapes/pomace to increasing pressure from one end of the press to the other with new grapes being added and the pomace being continuously removed. Another advancement was the complete enclosure of the press (sometimes called "tank press") that reduced the exposure of the grape must to air. Some advance presses can even be flushed with nitrogen to create a complete anaerobic environment that can be desired for wine making with white wine grapes. Additionally, many of today's modern presses are computerized, which allows the operator to control exactly how much pressure is being applied to the grape skins and for how many cycles.^[2]

Wine presses are generally classified into two types—batch and continuous. Batch presses involve pressing a set amount (a "batch") of grapes with the press needing to be emptied of the pomace or "cake" (the leftover skins, seeds and stems) between batches. There are many different styles of batch presses ranging from simple hand-operated basket presses to computerized membrane presses and presses that are "opened" with oxygen able to come into contact with the must or "enclosed" in a tank that allows for anaerobic winemaking. Continuous presses use a helical screw (such as an auger) or belt that transports the grapes from a feed in across a cylindrical screen or between air pressured filled pads that presses the grapes, compacts the cakes and then removes the cake through an output all in one continuous operation.^[3]

En general, las prensas discontinuas se consideran más "suaves", con menor movimiento de los hollejos de la uva, lo que minimiza el desgarro de los mismos. Cuanto más se desgarran o frotan los hollejos, mayor es la cantidad de compuestos fenólicos y taninos que se extraen, lo que puede aumentar la aspereza del vino. Sin embargo, las prensas discontinuas requieren mucha más mano de obra, ya que implican vaciados y llenados repetidos, y también pueden ser más lentas, requiriendo a menudo entre 1 y 2 horas por ciclo de prensado. Las prensas continuas, que suelen utilizar los productores de vino de gran volumen, pueden ser más eficientes; algunas prensas de tornillo continuas tienen la capacidad de procesar más de 100 toneladas métricas por hora. ^{[ 3 ]}

El desarrollo de grandes prensas de membrana cerradas en la década de 1970, que permitían procesar de manera más eficiente lotes mayores de uvas con una calidad de mosto aceptable, impulsó a muchas bodegas a abandonar el uso de prensas de tornillo. Si bien las prensas de cesta siguen siendo populares entre las bodegas artesanales y pequeñas, y algunos productores de gran volumen aún utilizan prensas de tornillo continuo, las prensas más utilizadas en la industria vitivinícola tienden a ser las de membrana. ^{[ 3 ]}

Prensas por lotes

Las prensas por lotes suelen funcionar en un ciclo que puede ser mecanizado o manual. Esto implica los siguientes pasos:

1. Llenar el depósito o la cesta con uvas.
2. Aplicar presión
3. Girar el tanque o romper manualmente el pastel
4. Aplicar presión nuevamente a niveles más altos
5. Repetir la rotación o romper el pastel si se aplica más presión.
6. Despresurización y vaciado

La ventaja de rotar el tanque o romper el pastel es promover un prensado más uniforme y la formación de un pastel de forma regular que será más fácil de mover. Desde el momento en que las uvas se llenan en el tanque o cesta, el jugo se libera y se extrae. Este jugo generalmente se drena del tanque a un recipiente o "prensa" que luego se transfiere o bombea a otro recipiente. ^{[ 3 ]}

La cantidad de presión aplicada (y la velocidad) dependerá de la preferencia del enólogo, ya que una mayor presión aumenta la probabilidad de que las pieles y las semillas de las uvas se dañen y se rompan, liberando taninos y otros compuestos fenólicos que podrían hacer que el mosto sea más astringente y amargo. Normalmente, las prensas mecanizadas por lotes comienzan con menos de 1 bar (un poco menos de 1 atm ) de presión y la aumentan gradualmente hasta un máximo de 4 a 6 bares en un lapso de 1 a 2 horas. Cuanto más lenta sea la aplicación y el aumento gradual de la presión, más suave será el prensado en general. ^{[ 3 ]}

Existen varios tipos de prensas discontinuas, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Las más comunes en las bodegas se enumeran a continuación. ^{[ 3 ]}

Prensa de cesta

Uno de los estilos más antiguos de prensa mecánica, estas pueden variar desde una simple cesta de madera con listones verticales y un cabrestante que proporciona presión hasta grandes prensas hidráulicas que incluso pueden estar cerradas para evitar la exposición al oxígeno. Una ventaja de este estilo de prensa es la suavidad con la que prensa la uva, pero sus desventajas incluyen la intensidad de mano de obra que requiere su uso, los pequeños volúmenes y la tendencia a proporcionar una presión desigual en todas las partes del mosto, además de exponerlo generalmente a cantidades significativas de oxígeno. ^{[ 6 ]} Otra desventaja desde el punto de vista del tiempo, pero una ventaja en otros aspectos como la suavidad, es que, por su naturaleza, el prensado con una prensa de cesta es muy lento. Aplicar demasiada presión demasiado rápido puede romper la prensa. ^{[ 5 ]}

Prensa de cabeza móvil

Esta prensa es esencialmente una prensa de cesta colocada de lado con dos cabezales en extremos opuestos que proporcionan una presión más homogénea a medida que se mueve horizontalmente hacia la torta compactada. ^{[ 6 ]} A menudo, estas prensas tienen cadenas conectadas entre los dos cabezales que rompen la torta entre prensados ​​a medida que los cabezales se retraen. Si bien requiere menos mano de obra que las prensas de cesta tradicionales y proporciona una presión más uniforme, una desventaja de la prensa de cabezal móvil es que la torta se compacta tanto que a menudo es difícil colar el jugo del núcleo interno. Esto tiene el efecto de crear una "torta exterior" seca y una "torta interior" húmeda con jugos atrapados en su interior. El jugo extraído de la torta exterior seca también puede ser muy grueso y con alto contenido de fenoles. ^{[ 5 ]}

Presión de la vejiga

También conocida como "prensa neumática". Para contrarrestar las desventajas de la prensa de cabezal móvil, la prensa de vejiga se diseñó con una larga bolsa cilíndrica de goma (la "vejiga") montada en el centro del tanque (creando esencialmente un anillo ) que se infla con aire o agua para producir presión hacia afuera sobre la torta contra una malla perforada. La torta adquiere forma de rosquilla , con una presión uniforme aplicada casi por igual en todas sus partes. Las ventajas de este sistema son una presión generalmente uniforme aplicada a la torta, así como la capacidad adicional de ayudar a enfriar el mosto si la vejiga se llena con agua fría. Una desventaja es la gran cantidad de trabajo que requiere la limpieza y el vaciado, y la posible alta exposición al oxígeno si el tanque no está cerrado. ^{[ 5 ]}

Prensa de membrana

Instead of providing pressure from the center out like with a bladder press, the membrane of a membrane press is mounted on one side of the press horizontally between the two ends. On the opposite ends are drain screens that allow the release juice to drain through into the waiting press pan. Like a bladder press external pressure is applied by pressurized air (rarely water) that gradually inflates the membrane that gently presses the grapes against the drain screen. The advantage of this style of press is the gentle pressure and minimal movement of the grapes, which minimizes the amount of tearing and scouring of the skins and seeds. This limits the amount of suspended solids and extracted phenolics in the pressed wine. Also, many membrane presses are fully enclosed, allowing for anaerobic winemaking without any exposure to oxygen. In addition to the same labor and time disadvantages (some presses can take 2 to 4 hours a batch^[6]) of the other batch presses, these computerized and enclosed membrane press are often some of the more expensive pieces of equipment a winery can buy.^[5]

Continuous presses

The benefits of continuous presses is the "continuous" sequence that allows large volumes of grapes to be pressed with minimum labor involvement. Instead of pressing separate batches that need to be emptied and refilled, continuous press typically have an input area and some mechanism (such as an auger screw or belt) that transfers the grapes through the pressings with an output area for the discarded cake. The throughput is limited by the capacity of the tank and the diameter of the screw or width of the belts. Many models of continuous screw presses can process from 50 to upwards of a 100 metric tonnes an hour. This can be a significant advantage for a high volume winery compared to batch presses that often only process 1 to 5 tonnes an hour.^[3]

While not as varied as batch presses, there are three main types of continuous presses, each with their own benefits and disadvantages. While often more common in the juice industry than in winemaking (and are even banned for quality wine production in some wine regions such as Algeria^[5]), the following presses may be found in (usually high volume) wineries.^[3]

• Prensa de tornillo : Las uvas se cargan en una entrada donde un gran tornillo helicoidal las transfiere a través de un cilindro perforado que permite la salida del jugo. A medida que el tornillo avanza, el orujo se somete a una presión creciente. Si bien la ventaja es el alto rendimiento, la fuerte presión y el movimiento provocan el desgarro y la molienda de las pieles y semillas de la uva, lo que hace que se extraigan más minerales (como el potasio, que puede afectar el pH), taninos y gomas naturales al jugo. Hasta un 4 % v/v del jugo prensado en una prensa de tornillo puede ser sólidos en suspensión que pueden requerir tratamiento con agentes clarificantes para que sean estables y filtrables. ^{[ 3 ] [ 5 ]}
• Prensa de impulsos : una modificación de la prensa de tornillo que buscaba limitar el movimiento de las uvas. La prensa primero retrae el tornillo hacia el contenedor a medida que se cargan las uvas. Luego, el tornillo avanza horizontalmente, actuando más como un ariete que como un sinfín, empujando intermitentemente el torta en impulsos contra el extremo opuesto de la prensa. Si bien produce una fracción de prensado fenólica ligeramente menor, la desventaja de esta prensa es la disminución de la eficiencia, que es casi comparable a la de las prensas por lotes. ^{[ 3 ]}
• Prensa de banda : Esta prensa utiliza una serie de almohadillas inflables a lo largo de una cinta de malla metálica. Generalmente de varios metros de largo, las uvas frescas se cargan al inicio de la cinta, donde rodillos las transportan a través de la serie de almohadillas que aplican presión, la mantienen durante un tiempo y la liberan, permitiendo que el jugo caiga a través de los tamices hacia las cubas de prensado. Las prensas de banda se han utilizado en bodegas de gran volumen para el prensado de racimos enteros y la producción de vino espumoso, pero no se han popularizado en muchas regiones vinícolas debido a la preocupación por la cantidad de oxidación que introduce en el vino, así como por la gran cantidad de sólidos en suspensión que se filtran a través de los tamices. ^{[ 3 ]}

Secciones de prensa

Existe una compensación entre el alto volumen y rendimiento que pueden manejar las prensas continuas y la calidad general del mosto, en comparación con los métodos potencialmente más delicados de algunas prensas por lotes. Sin embargo, se observan diferencias notables en la composición del mosto obtenido con prensas continuas, específicamente entre el mosto inicial (la primera sección de prensado), con la menor presión y movimiento, y el mosto de las secciones posteriores. A menudo, los enólogos utilizan cubas de prensado separadas para cada sección, las cuales mantienen separadas y vinifican por separado. ^{[ 3 ] [ 5 ]}

A continuación se muestra una tabla que ilustra la diferencia en la composición del jugo de Riesling entre el jugo de primera prensada y el jugo que sale de las diferentes secciones de una prensa continua, desde la sección de primera prensada de presión relativamente baja hasta la sección de tercera prensada, más compacta y de mayor presión. ^{[ 11 ]}

Desde que se utilizan las prensas, los enólogos han sido conscientes de las diferentes características de color , cuerpo y aroma del vino elaborado a partir del mosto flor en comparación con el mosto prensado. El mosto flor es el que se ha extraído mediante el proceso de estrujado, la ruptura natural de las paredes celulares de la uva durante la maceración y la fermentación, y por el propio peso de las bayas de uva al apilarse en la prensa. Incluso dentro del mosto prensado existen diferencias de composición entre las distintas fracciones de mosto producidas desde el prensado inicial hasta los prensados ​​posteriores (y generalmente más agresivos). A menudo, los enólogos mantienen separados el mosto flor y el mosto prensado durante la mayor parte del proceso de vinificación, incluyendo la fermentación maloláctica y la crianza en barrica, con la opción de mezclarlos posteriormente para obtener un vino más completo y equilibrado, embotellarlos por separado con diferentes etiquetas y precios, o desechar/vender las fracciones prensadas a otro productor. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

La principal diferencia entre el mosto flor y el mosto prensado es que este último suele tener niveles de acidez más bajos , mayor potasio y pH , más compuestos fenólicos como los taninos y más sólidos en suspensión como gomas naturales y proteínas . Algunos de estos atributos pueden influir positivamente en el vino, ya que el aumento de fenoles aporta más cuerpo, características aromáticas (como los aromas varietales de los terpenos ) y potencial de envejecimiento . Otros atributos pueden tener una influencia más negativa, como una mayor astringencia y amargor , precursores de pigmentos de pardeamiento en el vino blanco, problemas de sensación en boca y equilibrio (así como una posible inestabilidad microbiana ) debido al aumento del pH y la mayor necesidad de agentes clarificantes para ayudar en la clarificación y estabilización del vino con el aumento de sólidos en suspensión. ^{[ 3 ]}

La magnitud de estas diferencias se verá magnificada o minimizada en función del estado inicial de la fruta después de la cosecha (las uvas mohosas, dañadas, quemadas por el sol o afectadas por la botritis producen diferencias marcadas entre el jugo de primera prensada y el jugo prensado), el tipo de prensa utilizada, la cantidad de presión aplicada y la cantidad total de movimiento a la que se someten las uvas, lo que podría afectar la cantidad de raspaduras y roturas en la piel y las semillas. ^{[ 3 ]}

El prensado de racimos enteros consiste en prensar las uvas directamente, aún unidas a los tallos, en lugar de pasarlas primero por una despalilladora/estrujadora. Este método se utiliza ampliamente en la producción de vinos blancos, rosados ​​y espumosos, ya que suele dar como resultado un vino más delicado, con menos fenoles y menos color. Incluso algunos productores de vino tinto (sobre todo de Pinot Noir ) utilizan este tipo de prensado para evitar los taninos ásperos o el sabor a "verde" que pueden producir las uvas poco maduras. ^{[ 3 ]} Este método difiere del "prensado de tallos", donde las uvas se estrujan y despalillan, pero se conservan porciones de los tallos que se añaden a la prensa para aportar fenoles y crear "canales" para que el mosto drene entre los hollejos, lo que puede limitar la obstrucción de los filtros de drenaje. ^{[ 6 ]}

En el método de racimo entero, la primera fracción de prensado es esencialmente la fracción de "floración libre", ya que las bayas de uva comienzan a romperse y a liberar jugo al inicio del ciclo de prensado. Sin embargo, al igual que con el prensado de uvas trituradas, la composición del jugo cambia con cada prensado posterior, y estas fracciones suelen mantenerse separadas. A diferencia del prensado de uvas trituradas, donde generalmente se aprecia el jugo de flor libre, en el prensado de racimo entero la segunda fracción suele ser la más valorada por su equilibrio entre contenido fenólico y potencial de envejecimiento. ^{[ 3 ]}

En Champagne, donde el prensado de racimos enteros en prensas de cesta poco profundas es muy común, la tradición de separar las fracciones de prensado se remonta a Dom Pérignon, con directrices registradas en 1718 por su biógrafo, el canónigo Godinot. Según Pérignon (Godinot), el mosto flor se consideraba demasiado delicado e insuficiente para elaborar un buen Champagne, por lo que a veces se descartaba o se utilizaba para otros vinos. El primer y el segundo prensado (llamados tailles o cortados, ya que el orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para retirarlo entre prensados) eran los más idóneos para la producción de vino espumoso. El mosto del tercer prensado era bastante aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) rara vez se utilizaba, y todos los demás prensados ​​posteriores (los vins de pressoirs ) se consideraban demasiado ásperos y coloreados para tener algún valor en la producción de Champagne. ^{[ 10 ]}