Kesong puti

El kesong puti es un queso filipino suave, blanco y sin madurar,elaborado con leche de búfala sin descremar y sal, cuajado con vinagre ,jugos cítricos o, a veces, cuajo . También puede elaborarse con leche de cabra o. Tiene un sabor ligeramente salado y ácido. Cuando se utiliza un agente acidificante, se asemeja al queso blanco o al paneer . Cuando se utiliza cuajo, se asemeja a la mozzarella de búfala . El contenido de humedad también puede variar, desde casi gelatinoso hasta prensado y firme. Se puede comer solo, acompañado de pan (generalmente pandesal ) o utilizado en diversos platos de la cocina filipina . Normalmente se vende envuelto en hojas de plátano . ^{[ 1 ]}

El nombre, también escrito quesong puti , significa "queso blanco" en tagalo y es su nombre en las provincias de Laguna y Bulacán . En Cavite se le conoce como kesilyo (también kasilyo o quesillo ); mientras que en el norte de Cebú se le conoce como queseo o kiseyo . ^{[ 2 ]}

Kesong puti proviene del español queso ("queso") con el sufijo enclítico tagalo -ng y tagalo puti ("blanco"). En otras partes de Filipinas, Caviteño kesilyo o kasilyo y Cebuano queseo o kiseyo , son todas grafías nativizadas del español quesillo ("pequeño queso"). ^{[ 2 ]}

La mayoría del kesong puti se elabora mediante acidificación directa , similar a otros muchos quesos como el queso blanco , el paneer , la ricotta y el mascarpone . ^{[ 3 ]} Generalmente se elabora con leche de búfala , pero también puede utilizarse leche de cabra o de vaca , aunque esta última tiene rendimientos menores. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

La forma más común de hacer kesong puti casero es calentando (pero sin hervir) leche fresca de carabao colada con una a cuatro cucharaditas de sal durante unos diez a quince minutos, revolviendo constantemente. La temperatura ideal es de alrededor de 72 a 75 °C (162 a 167 °F) , siempre que no alcance los 95 °C (203 °F) o más. Las temperaturas más altas desnaturalizan las proteínas, lo que resulta en una coagulación más lenta o incluso nula. Esto también pasteuriza la leche, destruyendo los patógenos y permitiendo que el queso dure más tiempo. Luego se agrega alrededor de un cuarto de taza de vinagre o jugo de cítricos (o ambos) para inducir la coagulación. Se deja cuajar durante unos 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela con una tela de queso ( katsa ) obteniendo la versión suave y gelatinosa del kesong puti . Se puede prensar y moldear aún más para extraer más suero si se desea. ^{[ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} En las versiones comerciales, la sal se suele añadir después de la coagulación, ya sea mediante mezcla manual o remojando el queso en soluciones de salmuera diluida . ^{[ 10 ]}    

Una forma alternativa de hacer kesong puti es con cuajo disuelto en una pequeña cantidad de agua. El cuajo puede ser de origen vegetal o provenir de estómagos de rumiantes . Los pasos son similares al método del vinagre o los cítricos, pero requiere que la leche se enfríe después de retirarla del fuego, idealmente a 40 a 45 °C (104 a 113 °F) . Esto se debe a que el cuajo se desactiva a temperaturas más altas, mientras que las temperaturas más bajas dan como resultado una coagulación lenta o nula. Al igual que en el método anterior, se deja coagular durante 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela, se corta en cubos pequeños y se deja reposar durante otros 15 minutos para permitir que se filtre más humedad. Este método da como resultado más cuajada y un tipo de queso más firme una vez prensado. Es el método utilizado por el Centro Filipino del Carabao para el kesong puti . ^{[ 9 ] [ 11 ]}  

El kesong puti elaborado con cuajo es similar a la mozzarella di bufala italiana . Carece del olor agrio a vinagre que suele caracterizar a las versiones con vinagre o cítricos. ^{[ 12 ]}

El kesong puti se suele vender envuelto en hojas de plátano . Tiene un sabor ligeramente salado y ácido, e idealmente tiene poco o ningún olor. Se puede comer tal cual, ya sea fresco o asado en una sartén. ^{[ 11 ] [ 13 ]} También se suele comer con pan o pasteles de arroz kakanin , como pandesal , puto y bibingka . También se puede usar en varios platos de la cocina filipina , como paella negra y ginataang pakô . ^{[ 5 ] [ 14 ] [ 1 ]}

El kesong puti tiene una vida útil de aproximadamente una semana. Depende de la cantidad de sal utilizada y de la consistencia del queso. Los quesos más blandos se estropean más rápido que los más firmes. Se puede conservar hasta dos semanas o un mes si se envasa correctamente y se refrigera. Sin embargo, nunca debe congelarse, ya que se formarán cristales de hielo que dañarán su textura suave. ^{[ 9 ] [ 11 ] [ 15 ]}

Existen cuatro regiones principales que producen variantes de kesong puti que probablemente se originaron de forma independiente: Laguna , Cebú , Cavite y Bulacán . Las siguientes son las técnicas de producción más comunes para el kesong puti comercial entre las regiones: ^{[ 10 ]}

Cebú

La producción de queso cebuano o kiseyo se concentra en el pueblo de Compostela y la ciudad de Danao . Es muy similar a la versión de Laguna y se elabora utilizando los mismos procesos. Se diferencia únicamente en que el queso cebuano suele llevar más sal y los moldes se forran con tela de muselina . La tela de muselina puede prensarse con un peso. Es un queso fermentado y también suele ser firme, como la versión de Laguna. ^{[ 10 ]} El pueblo de Compostela celebra un Festival del Queso anual . ^{[ 6 ] [ 19 ] [ 20 ]}

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