conservas de frutas

Cheong es el nombre que se le da a diversos alimentos dulces en forma de jarabes, mermeladas y conservas de frutas en la gastronomía coreana. Se utiliza como base para el té, como sustituto de la miel o el azúcar en la cocina y como condimento.

Existen variedades líquidas como el maesil-cheong ( jarabe de ciruela ), variedades similares a la mermelada como el yuja-cheong ( mermelada de yuja ) y variedades similares a la conserva como el mogwa-cheong ( membrillo en conserva ). ^{[ 6 ] [ 7 ]}

El chutney es un condimento de origen indio elaborado con frutas, especias y hierbas. Aunque originalmente se consumía poco después de su preparación, los chutneys modernos suelen elaborarse para su venta, por lo que requieren conservantes , como azúcar y vinagre, para garantizar una vida útil adecuada. El chutney de mango verde , por ejemplo, se elabora reduciendo la pulpa de mango con azúcar. Dos ejemplos de chutneys son el chutney de cacahuete (verkadela chutney ) y el chutney de menta (pudina chutney).

Confit , participio pasado del verbo francés confire , "conservar", se aplica tanto a la conservación de carnes, ^{[ 8 ]} como a frutas o verduras sazonadas y cocinadas con miel o azúcar hasta obtener una consistencia similar a la de una mermelada. ^{[ 9 ]} Los confitados salados, como los elaborados con ajo o hinojo, pueden requerir un aceite, como el aceite de oliva virgen, como agente conservante. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Konfyt ( en afrikáans : «mermelada» o «conserva de fruta» ^{[ 12 ]} ) es un tipo de mermelada que se consume en el sur de África. Se elabora hirviendo una o varias frutas seleccionadas (como fresas, albaricoques, naranjas, limones, sandías, bayas, melocotones, higos chumbos u otras) con azúcar, y opcionalmente añadiendo un poco de jengibre para realzar el sabor. El origen del término es incierto, pero se cree que proviene del término francés confiture y, a través del neerlandés konfijt, que significa fruta confitada.

Una conserva , o mermelada de fruta entera , ^{[ 13 ]} es una conserva hecha de fruta cocida en azúcar.

La elaboración de conservas puede ser más complicada que la de una mermelada estándar; requiere cocinar o, a veces, remojar la fruta en la mezcla de azúcar caliente durante el tiempo justo para extraer el sabor de la fruta, ^{[ 14 ]} y que el azúcar la penetre, pero no tanto como para que la fruta se deshaga y se licúe. Este proceso también se puede lograr extendiendo el azúcar seco sobre la fruta cruda en capas y dejándola durante varias horas para que penetre en la fruta y absorba el agua, y luego calentando la mezcla resultante hasta que alcance el punto de cuajado. ^{[ 13 ] [ 15 ]} Debido a esta cocción mínima, algunas frutas no son particularmente adecuadas para hacer conservas, porque requieren períodos de cocción más prolongados para evitar defectos como pieles duras y deterioro. ^{[ 14 ]} Las grosellas y las uvas espinosas , y varias ciruelas se encuentran entre estas frutas.

Debido a este menor tiempo de cocción, se liberará menos pectina de la fruta y, en consecuencia, las conservas, especialmente si son caseras, a veces tendrán una consistencia ligeramente más blanda que algunas mermeladas. ^{[ 15 ]}

Existe una definición alternativa de conserva: una conserva elaborada a partir de una mezcla de frutas o verduras. Las conservas en este sentido también pueden incluir frutas secas o frutos secos. ^{[ 16 ]}

En este contexto, la mantequilla de frutas se refiere a un proceso en el que la fruta entera se pasa por un tamiz o se mezcla después del proceso de calentamiento.

Las mantequillas de frutas generalmente se hacen con frutas grandes, como manzanas, ciruelas, duraznos o uvas. Cocínelas hasta que se ablanden y páselas por un colador para obtener una consistencia suave. Después de colar, cocine la pulpa... agregue azúcar y cocine lo más rápido posible revolviendo constantemente... El producto terminado debe formar un montículo al dejarlo caer de una cuchara, pero no debe cortarse como gelatina. Tampoco debe haber líquido libre.

—Berolzheimer, R. (ed.) et al. (1959) ^{[ 17 ]}

La crema de frutas es una cobertura y untable para postres que generalmente se prepara con limón, lima , naranja o frambuesa . ^{[ 18 ]} Los ingredientes básicos son yemas de huevo batidas, azúcar, jugo y ralladura de fruta , que se cocinan suavemente hasta que espese y luego se dejan enfriar, formando una crema suave, tersa y sabrosa. Algunas recetas también incluyen claras de huevo o mantequilla. ^{[ 19 ]}

En los Estados Unidos, la FDA tiene Requisitos para Mantequillas de Frutas Estandarizadas Específicas, Jaleas, Conservas y Productos Relacionados , ^{[ 20 ]} "untable de fruta" no está definido.

El término se usa a veces para una mermelada o conserva sin azúcar añadido, ^{[ 21 ] [ 22 ]} pero hay muchos alimentos descritos como "cremas de frutas" por los principales fabricantes que sí contienen azúcar añadido.

La mermelada es un producto elaborado con fruta entera cortada en trozos o triturada, que se calienta con agua y azúcar hasta alcanzar el punto de gelificación, el cual se logra mediante la acción de la pectina natural o añadida . Posteriormente, se envasa en recipientes herméticos.

La elaboración de mermeladas se convirtió en "una gran industria nueva" en la Inglaterra del siglo XIX, momento en el que los fabricantes de mermeladas ingleses tuvieron acceso a un mercado global, prosperando tras la derogación de los impuestos sobre el azúcar en 1874. ^{[ 23 ]}

La pectina se compone principalmente de ácido D-galacturónico unido mediante enlaces glucosídicos α(1–4). Las cadenas laterales de la pectina pueden contener pequeñas cantidades de otros azúcares como L-fructosa, D-glucosa, D-manosa y D-xilosa. En las mermeladas, la pectina espesa el producto final mediante la reticulación de las grandes cadenas poliméricas. ^{[ 24 ]}

Las recetas sin pectina añadida utilizan la pectina natural de la fruta para cuajar. Las manzanas ácidas , las moras ácidas , los arándanos rojos , las grosellas, las uvas espinosas , las uvas Concord , las ciruelas blandas y los membrillos funcionan bien en recetas sin pectina añadida. ^{[ 25 ]}

Otras frutas, como los albaricoques, los arándanos, las cerezas, los melocotones, la piña, las frambuesas, el ruibarbo y las fresas, tienen bajo contenido de pectina. Para que cuaje o gelifique, deben combinarse con alguna de las frutas con mayor contenido de pectina o utilizarse con pectina comercial o casera. ^{[ 26 ] [ 27 ]} El uso de pectina añadida reduce el tiempo de cocción.

La mermelada congelada se prepara sin cocinar (o cocinada durante menos de 5 minutos) y se almacena congelada. Es popular en algunas partes de Norteamérica por su sabor muy fresco.

La categoría de conserva de fruta conocida como gelatina (del francés gelée ) ^{[ 28 ]} es una pasta de fruta transparente o translúcida elaborada mediante un proceso similar al utilizado para hacer mermelada, con el paso adicional de filtrar la pulpa de la fruta después de la cocción inicial.

Una buena jalea es transparente y brillante, y tiene un sabor fresco a la fruta con la que está hecha. Es lo suficientemente tierna como para temblar al moverla, pero mantiene su forma al cortarla. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

La claridad característica y la consistencia gelatinosa de una gelatina son cualidades que comparte con el postre a base de gelatina, también llamado gelatina en algunos lugares. ^{[ 31 ]}

Las frutas con alto contenido de pectina, como los membrillos, las manzanas o las grosellas rojas, se utilizan para hacer jalea. ^{[ 32 ] [ 33 ]} En Estados Unidos, las jaleas hechas con fresas o uvas Concord son las más populares y se utilizan para hacer sándwiches de mantequilla de maní y jalea . Las jaleas de frutas se pueden usar en una comida o plato de manera similar a la mermelada. Algunas jaleas, como la de grosella roja o la de menta , son acompañamientos clásicos para carnes asadas como pavo, caza y cordero.

La pectina es esencial para la formación de gelatina porque actúa como agente gelificante ; es decir, cuando las cadenas de pectina se combinan, crean una red que da como resultado un gel. La fuerza y ​​la eficacia de las cadenas laterales y los enlaces que forman dependen del pH de la pectina; el pH óptimo se encuentra entre 2,8 y 3,2. ^{[ 34 ]}

La mermelada es una conserva de frutas elaborada específicamente con el jugo y la cáscara de los cítricos, cocidos con azúcar y agua. Puede prepararse con limones, limas, pomelos, mandarinas, naranjas dulces, bergamotas y otros cítricos, o cualquier combinación de ellos. La mermelada se distingue de la confitura por la inclusión de cáscara de cítricos y el uso de más agua, en lo que se asemeja a una jalea. Se diferencia de la jalea por contener trozos de cáscara de fruta.

En Gran Bretaña, el cítrico de referencia para la elaboración de mermelada es la naranja amarga española de Sevilla , Citrus aurantium var. aurantium , apreciada por su alto contenido en pectina , que le confiere una buena consistencia. Su cáscara tiene un sabor amargo característico que le aporta a la conserva.

Según el Reglamento de Productos Procesados ​​(CRC, c. 291), se definen las mermeladas, jaleas, confituras de cítricos y conservas. Cada una debe contener un porcentaje mínimo de la fruta indicada y un porcentaje mínimo de sólidos solubles en agua. Las mermeladas "serán el producto elaborado hirviendo fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada hasta obtener una consistencia adecuada con agua y un ingrediente edulcorante", y las jaleas "serán el producto elaborado hirviendo jugo de fruta o jugo de fruta concentrado, libre de semillas y pulpa, con agua y un ingrediente edulcorante hasta que adquiera una consistencia gelatinosa". ^{[ 38 ]}

En Canadá, la mermelada de frutas se clasifica en dos tipos: mermelada de frutas y mermelada de frutas con pectina . Ambos tipos contienen fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada y se hierven con agua y un ingrediente edulcorante . Ambos deben tener un 66 % de sólidos solubles en agua. La mermelada de frutas y la mermelada de frutas con pectina pueden contener un conservante de clase II , un regulador de pH o un antiespumante . Ninguno de los dos tipos puede contener manzana ni ruibarbo . ^{[ 39 ]}

Aunque ambos tipos de mermelada son muy similares, existen algunas diferencias en el porcentaje de fruta, la pectina añadida y la acidez añadida . La mermelada de fruta debe contener al menos un 45 % de fruta y puede contener pectina añadida para compensar el nivel natural de pectina presente en la fruta. La mermelada de fruta con pectina solo necesita contener un 27 % de fruta y puede contener acidez añadida para compensar la acidez natural de la fruta. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

En Canadá , el Reglamento de Alimentos y Medicamentos de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá clasifica la gelatina en dos tipos: gelatina y gelatina con pectina . La gelatina puede elaborarse con la fruta, el jugo de la fruta o un concentrado de jugo de fruta, y debe contener al menos un 62 % de sólidos solubles en agua. La gelatina puede contener un ingrediente ácido que compense la falta de acidez natural de la fruta, un químico para ajustar el pH y/o un agente antiespumante . La gelatina con pectina debe elaborarse con un mínimo de un 62 % de sólidos solubles en agua y un mínimo de un 32 % de jugo de la fruta indicada, y puede contener un ingrediente ácido que compense la falta de acidez natural de la fruta; jugo adicional de otra fruta; un agente gelificante; colorante alimentario; un conservante de Clase II (como benzoatos , sorbatos o nitritos ); un químico para ajustar el pH; y/o un agente antiespumante . ^{[ 41 ]}

En la Unión Europea , la Directiva sobre mermeladas (Directiva 79/693/CEE del Consejo, de 24 de julio de 1979) ^{[ 42 ]} estableció normas mínimas para la cantidad de «fruta» en la mermelada, pero la definición de fruta se amplió para tener en cuenta varios tipos inusuales de mermelada elaborados en la UE. A estos efectos, se considera «fruta» a las frutas que no se suelen tratar como tales en el ámbito culinario, como los tomates, los pepinos y las calabazas; a las frutas que normalmente no se utilizan para hacer mermeladas; y a las verduras que a veces se utilizan para hacer mermeladas, como el ruibarbo (la parte comestible de los tallos), las zanahorias y los boniatos . Esta definición sigue aplicándose en la nueva Directiva, Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las mermeladas, jaleas y confituras de frutas y al puré de castañas azucarado destinado al consumo humano. ^{[ 43 ]}

La mermelada extra está sujeta a normas algo más estrictas que establecen estándares más altos para el contenido mínimo de fruta (45% en lugar de 35% como regla general, pero menor para algunas frutas como las grosellas rojas y negras), especificando el uso de pulpa de fruta sin concentrar y prohibiendo la mezcla de ciertas frutas y verduras con otras. ^{[ 43 ]}

Asimismo, la etiqueta de "extra jelly" especifica que la proporción de jugo de fruta o extractos acuosos en el producto terminado no debe ser inferior a la establecida para la fabricación de "extra jam". ^{[ 44 ]}

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) publicó estándares de identidad en 21 CFR 150 y considera que la mermelada y la conserva son sinónimos, pero distingue la jalea de las mermeladas y conservas. Todos estos son productos de fruta cocida y gelificada con pectina, pero las jaleas se elaboran con jugo de fruta, sin semillas ni pulpa, mientras que las mermeladas y conservas son fruta gelificada que puede incluir semillas y pulpa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ofrece un servicio de clasificación basado en estos estándares. ^{[ 45 ]}