filete de chuletón

El rib eye o ribeye (conocido como filete escocés en Australia y Nueva Zelanda) es un filete de costilla sin hueso procedente de la sección de las costillas del ganado vacuno, aunque ocasionalmente se utilizan cortes de otros animales, como el venado. Este corte es popular en la gastronomía de todo el mundo; en la carnicería francesa se describe un filete similar llamado entrecôte , y en la cocina latinoamericana existen conceptos parecidos, como ojo de bife en Argentina y lomo vetado en Chile.

El corte es el mismo que el de una costilla de primera calidad , pero sin hueso. ^{[ 1 ]}

El chuletón se describe típicamente como tierno y puede tratarse como un filete de primera calidad. ^{[ 1 ]}

Los filetes de chuletón se componen principalmente del músculo longissimus dorsi , pero también contienen los músculos complexus y spinalis . El longissimus dorsi también se conoce como el "ojo del chuletón". El spinalis también se conoce como la "tapa del chuletón" y el complexus es un pequeño músculo en la parte frontal del chuletón que el carnicero puede recortar. ^{[ 2 ]}

El chuletón es el bistec oficial del estado de Oklahoma . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

• En Australia y Nueva Zelanda , "ribeye" se refiere a un filete de costilla con hueso , mientras que el ribeye sin hueso se conoce como "Scotch fillet" o "whiskey fillet".
• En la cocina francesa , el entrecôte corresponde al chuletón, mientras que el chuletón se llama côte de bœuf (literalmente: "costilla de ternera").
• En la gastronomía argentina , el ojo de bife se conoce como ojo de bife , mientras que el chuletón se conoce como ancho de bife .
• En la gastronomía chilena , el bistec de costilla sin hueso se conoce como lomo vetado .
• En la gastronomía española , el chuletón se conoce por su nombre francés, entrecot .
• En el Canadá francófono, principalmente en la provincia de Quebec, se le llama "faux filet" (literalmente: filete "falso"). ^{[ 5 ]}
• En Austria, este mismo corte se conoce como "Rostbraten" y suele cortarse más fino, entre 0,5 y 1  cm.
• En la costa oeste de los Estados Unidos , un filete de chuletón sin hueso a veces se denomina "filete de mercado" o "filete Spencer". ^{[ 6 ]}
• Un filete "tomahawk chop" es un filete de chuletón de ternera, recortado dejando al menos cinco pulgadas de hueso de costilla intacto, recortado a la francesa quitando la carne y la grasa del hueso expuesto para crear un "mango" distintivo en el filete. ^{[ 7 ]}
• La tapa de costilla se obtiene de la parte superior del chuletón. Los músculos de esa zona no se utilizan con tanta frecuencia como los de otras partes de la vaca, lo que le confiere una textura tierna ; aunque, a diferencia del solomillo , también posee un marmoleado que realza su sabor. ^{[ 8 ]}

• Costillas de res
• Filete de queso
• Delmonico
• Entrecot
• Lista de platos de carne

• Green, Aliza (2005). Guía de campo de la carne . Filadelfia, PA: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.

• Especificaciones de compra de carne institucional del USDA
• "Imagen y diagrama de cortes de carne de res"