Madurez en la viticultura

Lo que constituye la "madurez" varía según el estilo de vino que se produzca, así como las opiniones particulares de los enólogos y viticultores sobre cuál es la madurez óptima. El estilo del vino suele estar determinado por el equilibrio entre azúcares y ácidos. Lo que un enólogo considera "maduro", otro podría considerarlo inmaduro, o incluso un tercero, demasiado maduro. El clima y la variedad de uva también influyen en la madurez y la fecha de cosecha. En climas muy cálidos, como ciertas zonas de California y Australia , la madurez se alcanza generalmente unos 30 días después del inicio del envero , mientras que en climas mucho más fríos, como el Valle del Loira y algunas zonas de Alemania , puede no producirse hasta 70 días después del envero . Los periodos de maduración varían para cada variedad de uva; por ejemplo, la Cabernet Sauvignon tarda mucho más en madurar que variedades de maduración temprana como la Chardonnay y la Pinot Noir . ^{[ 2 ]}

Dado que durante la maduración de las uvas aumentan los azúcares, el nivel de dulzor y el potencial alcohólico del vino influyen considerablemente en el grado de madurez de la uva. Esto se debe a que la levadura convierte los azúcares en alcohol mediante el proceso de fermentación . Cuanto mayor sea la concentración de azúcares en la uva, mayor será el potencial alcohólico. Sin embargo, la mayoría de las cepas de levadura vinícola tienen dificultades para sobrevivir en una solución alcohólica superior al 15 % vol. (ABV) y detienen la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Esto deja una cierta cantidad de azúcar residual que influye en el nivel de dulzor del vino. Los vinos destinados a ser dulces, como los vinos de postre, suelen denominarse vinos de vendimia tardía, ya que se cosechan en un punto de madurez extremo, mucho más tarde que las uvas de mesa habituales. ^{[ 1 ]}

La presencia de alcohol (en particular etanol ) en el vino aporta mucho más que beneficios para la salud con moderación y un consumo mínimo, aplicado con prudencia, o efectos negativos en exceso. Tiene un impacto inmenso en el cuerpo y la sensación en boca del vino, así como en el equilibrio de dulzor, taninos y acidez. En la cata de vinos , las cualidades anestésicas del etanol reducen la sensibilidad del paladar a los efectos ásperos de los ácidos y los taninos, haciendo que el vino parezca más suave. También desempeña un papel durante el envejecimiento del vino en su compleja interacción con ésteres y compuestos fenólicos que producen diversos aromas que contribuyen al perfil de sabor del vino. Por esta razón, algunos enólogos valoran un mayor potencial alcohólico y retrasan la vendimia hasta que las uvas tengan una concentración suficientemente alta de azúcares. ^{[ 4 ]}

Para otros tipos de vinos, como los espumosos tipo Champagne , mantener un cierto nivel de acidez en las uvas es importante para el proceso de vinificación. A medida que la concentración de ácidos en las uvas disminuye con el avance de la maduración, las uvas destinadas a los vinos espumosos suelen ser de las primeras en cosecharse en una añada . Con su alta acidez y bajos niveles de azúcar, estas uvas estarían inmaduras y producirían vinos de mesa que muchos consumidores considerarían desagradables; sin embargo, el equilibrio entre azúcares y ácidos es ideal para la producción de vino espumoso . ^{[ 2 ]}

Dado que más del 90 % de todos los sólidos disueltos en el jugo de uva son azúcares, medir el peso del mosto es un buen indicador de la cantidad de azúcares en el vino . En lugar de medir el "peso" real del mosto, se mide la densidad o gravedad específica del jugo en relación con la gravedad específica del agua destilada . Los viticultores y enólogos pueden usar un refractómetro que utiliza un índice de refracción para medir indirectamente el peso del mosto del jugo de una sola uva, o pueden usar un hidrómetro en la bodega con el jugo de varias docenas o cientos de bayas de uva. Diferentes países alrededor del mundo usan diferentes escalas para medir el peso del mosto de jugo de uva. En Estados Unidos , Nueva Zelanda y partes de Australia se mide en grados Brix (símbolo °Bx); en Alemania (vino) son grados Oechsle (°Oe); en Francia y la mayor parte de Europa se usó la escala Baumé hasta 1961 y en Austria se usa la escala Klosterneuburger Mostwaage (°KMW). ^{[ 2 ]}

Una vez iniciado el envero , los viticultores analizan cientos de bayas individuales recolectadas de racimos de todo el viñedo a intervalos cada vez mayores a medida que se acerca la vendimia. Las bayas suelen tomarse del centro del racimo, evitando las vides de los extremos de las hileras, que tienden a estar expuestas a condiciones climáticas más adversas. El peso del mosto se registra en una gráfica para observar el grado de madurez y los niveles de azúcar de la uva. ^{[ 1 ]} El peso del mosto más adecuado dependerá del objetivo personal del enólogo en cuanto a la madurez. Un vino con un potencial alcohólico deseado del 12 % deberá cosecharse a unos 21,7 °Bx/12 °Baumé/93 °Oe. Un vino con un potencial alcohólico deseado del 15 % deberá cosecharse a unos 27,1 °Bx/15 °Baumé/119 °Oe. La madurez deseada para la mayoría de los vinos de mesa suele estar entre estos dos valores de peso del mosto. ^{[ 2 ]}

A medida que aumentan los niveles de azúcar en la uva, disminuyen los de acidez. Todos los vinos necesitan cierto grado de acidez para estar equilibrados y evitar un sabor insípido o apagado. La acidez también es un componente clave en el maridaje de comida y vino, por lo que su presencia en el vino es importante, y los enólogos intentan cosechar las uvas antes de que los niveles de acidez bajen demasiado. El estrés por mantener los niveles de acidez no es tan acuciante debido a que los enólogos pueden corregir la situación en cierta medida añadiendo ácidos posteriormente durante el proceso de vinificación (los enólogos también pueden corregir deficiencias en los niveles de azúcar mediante la chaptalización ). Sin embargo, los ácidos naturales de la uva desempeñan otras funciones en el desarrollo de compuestos de sabor y aroma, así como en la lucha contra los efectos de los organismos que causan el deterioro, por lo que la situación ideal para los enólogos es intentar cosechar cuando los niveles de acidez son aceptables. ^{[ 2 ]}

The major acids in wine are tartaric and malic acid with citric and succinic acids playing a small role. The titratable acidity or "TA" (also referred to as "total acidity") is the measure of the tartaric acid in the grapes. This is the most abundant acid and also the one acid that has the most pronounced and long lasting impact on the taste of the wine. The TA is often measured by neutralizing some grape juice with a standard alkaline solution (such as sodium hydroxide) and then using an indicator (such as phenolphthalein) which changes color depending on the acid levels of the solution. The indicator is added to the grape juice followed by incremental amounts of the alkaline solution as the wine changes color until adding more of the solution ceases to promote a color change. At this point the wine has been neutralized with the amount of the alkaline solution needed to neutralize calculated in a formula to give an indication of how much tartaric acid was in the wine. The TA level is then expressed in a percentage of grams per 100 milliliter. As with must weight, the ideal levels for ripeness will vary according to wine style and winemaking preference. For still table wines, TA levels often fall between 0.60-0.80% for red wine grapes and 0.65-0.85 for whites.^[1]

pH level

The pH level of a wine is the measurement of the amount of free (H+) hydrogen ions. It is related to the titratable acidity level of a wine but differs in significant ways. Low pH numbers indicate a high concentration of acids in a solution. While pure water is neutral with a pH of 7, wine tends to be more acidic with a pH between 3 and 4. As the acid levels in ripening grapes fall, the concentration of acids are lessening which means the pH level is rising. Yeasts, bacteria, phenolic compounds such as anthocyanins which influence color all have varying tolerance to wines with high pH levels. In general, wines with high pH value tend to have duller colors and less developed flavors and be more prone to wine faults caused by spoilage organisms which makes monitoring the pH levels of grapes during ripening a priority for viticulturists and winemakers.^[2]

Si bien el método rudimentario para medir el pH consiste en exponer el mosto a un indicador de pH, como las tiras reactivas utilizadas en la prueba de tornasol estándar , los resultados no suelen ser tan detallados ni precisos como los necesarios para evaluar la madurez. Por lo tanto, la mayoría de las bodegas utilizan un medidor de pH con una precisión de más o menos 0,1. Al igual que con los azúcares y los ácidos, los niveles de pH ideales para determinar la madurez varían. Para los vinos blancos, los enólogos suelen buscar valores de pH entre 3,1 y 3,2, siendo el máximo de 3,4. Un pH demasiado alto puede indicar que las uvas están sobremaduras (o que el suelo tiene demasiado potasio, lo que también influye en el pH). Aunque existen riesgos al elevar demasiado el pH, los enólogos pueden contrarrestarlo añadiendo ácido tartárico o málico durante la vinificación. Sin embargo, muchos viticultores y enólogos utilizan el pH como un límite importante para determinar cuándo comenzar la vendimia. ^{[ 1 ]}

Equilibrar el azúcar, la acidez y el pH.

La situación ideal para un viticultor o enólogo es que los niveles de azúcar, acidez y pH estén perfectamente equilibrados en el momento de la vendimia. Un ideal hipotético para un vino tinto de mesa tranquilo sería que las mediciones de la uva arrojaran 22 Brix, 0,75 TA y 3,4 pH. Como señala el autor y enólogo Jeff Cox, estos valores representan la " escalera real " de la vinificación, una mano de póker que rara vez se reparte a los enólogos. Con todas las variables del clima, los suelos del viñedo , las variedades de uva, el manejo del viñedo y las características generales de la añada, los enólogos aprenden a encontrar un equilibrio entre todas estas mediciones y a seleccionar el punto de madurez que mejor se ajuste a su visión del vino final. ^{[ 1 ]}

Existen varias fórmulas que los viticultores y enólogos pueden utilizar, las cuales emplean diversas mediciones de azúcar, acidez y pH. Un método desarrollado por investigadores de la Universidad de California-Davis es la relación Brix:TA , que utiliza la proporción de grados Brix con respecto a la acidez total (AT). Por ejemplo, un vino con 22°Bx y 0,75 AT tendrá una relación Brix:TA cercana a 30:1. Según los investigadores de Davis, los vinos de mesa más equilibrados tienden a tener una relación Brix:TA entre 30:1 y 35:1. Otro método consiste en multiplicar el pH por sí mismo y luego multiplicar ese resultado por el valor Brix. Utilizando este método, cuando las uvas blancas se acercan a 200 y las uvas tintas a 260, puede servir como una buena regla general para determinar el momento óptimo de la cosecha. Por ejemplo, si las uvas blancas tienen un pH de 3,3 y un Brix de 20, tras aplicar esta fórmula, el resultado final será de 217,80, un valor que se encuentra dentro del rango de cosecha aceptable para algunos enólogos. ^{[ 1 ]}

La idea de madurez fisiológica de la uva es una incorporación relativamente reciente al debate sobre la madurez en viticultura y enología. Se trata de una amplia categoría de factores en el desarrollo de la uva madura que afectan la calidad del vino más allá de las mediciones estándar de azúcares, ácidos y pH. Estos factores generalmente incluyen la evaluación de la madurez de los taninos, así como el desarrollo de otros compuestos fenólicos que contribuyen al color, sabor y aroma del vino. En muchos sentidos, el concepto de madurez fisiológica es similar a la noción francesa de engustment (del latín gustus , que significa gusto), la etapa de maduración en la que el aroma y el sabor se hacen evidentes. Las investigaciones han demostrado que la mayoría de los compuestos aromáticos se desarrollan en la baya en forma glicosilada como metabolitos secundarios , que aparecen al final de la maduración, una vez que la acumulación de azúcares se ha estabilizado. Esta etapa se distingue de las interacciones azúcar/ácido de la maduración porque es posible que una uva esté "madura" en cuanto a los niveles de azúcar y ácido, pero aún sea muy inmadura en lo que respecta al desarrollo de taninos, aromas y sabores característicos de un vino complejo o de calidad. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

En general, muchas de estas cualidades son difíciles de medir objetivamente, por lo que la evaluación de la madurez fisiológica de las uvas se centra en la observación y el muestreo físico de las mismas. Con la experiencia, los enólogos y viticultores aprenden a asociar ciertos sabores y características con diferentes etapas de desarrollo. Evalúan la textura de la piel y la pulpa de la baya, así como el color de la piel, las semillas y los tallos. Si las semillas aún están verdes, es más probable que los taninos dentro de la uva sean ásperos y amargos. A medida que los taninos continúan desarrollándose, las semillas comienzan a oscurecerse. Observarán la lignificación de los tallos a medida que pasan de ser flexibles y verdes a duros, leñosos y marrones (para muchas variedades, pero no para todas ^{[ 5 ]} ), lo que indica que la vid ha completado su trabajo en el desarrollo de sus racimos de uva "descendientes" y ha comenzado a almacenar carbohidratos y recursos para su próxima temporada de crecimiento. Durante el período de maduración, los enólogos y viticultores muestrean continuamente las uvas en todo el viñedo durante las semanas y los días previos a la vendimia. ^{[ 2 ]}

Precursores del sabor y glucósidos

Si bien es difícil medir objetivamente las cualidades de la madurez fisiológica, los investigadores de la industria vitivinícola han seguido explorando métodos que proporcionen alguna indicación del desarrollo de las uvas en estas áreas. Por ejemplo, algunas bodegas han comenzado a utilizar la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) para determinar la concentración de antocianinas productoras de color en la piel de las uvas. Se ha dedicado una cantidad considerable de investigación al estudio de métodos para determinar la presencia de precursores de sabor y glucósidos en las uvas en maduración. ^{[ 2 ]}

Recientemente, se han aplicado métodos similares para determinar el contenido de clorofila en hojas de forma no destructiva a la medición del contenido de antocianinas. Actualmente, existen varios instrumentos de absorbancia óptica disponibles comercialmente, diseñados para medir y calcular un valor de índice que se correlaciona altamente con la cantidad real de antocianinas en una muestra. Para su uso con uvas, se retira la piel y se coloca sobre el sensor del medidor. Las mediciones solo tardan uno o dos segundos. Estos medidores de contenido de antocianinas utilizan una señal adicional de infrarrojo cercano (NIR), que tiene en cuenta el grosor de la muestra, junto con la longitud de onda de absorbancia, para calcular un valor de índice muy preciso, repetible y lo suficientemente consistente para pruebas comparativas. Un nuevo método que se está explorando consiste en sumergir un trozo de papel de filtro en la solución/muestra a medir y colocarlo sobre el cabezal del sensor como muestra de prueba. Se han recibido informes positivos sobre este segundo método, pero aún no se han publicado.

Los precursores del sabor son compuestos insípidos que se encuentran de forma natural en las uvas como resultado de la actividad metabólica normal de la vid. Son más abundantes en las uvas que los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides , e incluyen compuestos como los monoterpenos , que contribuyen al aroma floral del Riesling y el Moscatel , y la metoxipirazina , que contribuye al aroma a pimiento verde asociado con el Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc . Cuando estos componentes están libres, se les conoce como compuestos aromáticos, pero cuando se combinan con los azúcares de las uvas, se convierten en glucósidos o precursores del sabor. Estos compuestos se encuentran en cantidades ínfimas y se miden en partes por billón. Mediante la acción de ácidos y enzimas , los glucósidos derivados del azúcar de las uvas se hidrolizan , creando glucósidos. Estos compuestos se liberan durante las últimas etapas de la vinificación y el envejecimiento, cuando potencian o mejoran los compuestos aromáticos. Teóricamente, las uvas con mayor cantidad de precursores del sabor tienen el potencial de producir vinos de mayor calidad. ^{[ 2 ]}

Los científicos han descubierto que es posible determinar, hasta cierto punto, la presencia de estos compuestos en la uva antes de la cosecha. Una forma es mediante la medición con cromatógrafos de gases acoplados a espectrómetros de masas . Otro método es mediante el análisis del ensayo de glicosilglucosa . Mediante este método, los glucósidos del mosto de uva se aíslan y luego se hidrolizan para producir glucosa. La cantidad de glucosa producida se cuantifica y tabula en resultados que se expresan como cantidad de glucósidos en micromoles por litro o por baya de uva. La relación entre la presencia de glucósidos en las uvas de vino y el potencial de calidad del vino resultante no es una ciencia exacta, pero sigue siendo un área de investigación y desarrollo continuos. ^{[ 2 ]}