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callos de roca

Umbilicaria mammulata , una planta de roca lisa , crece sobre rocas. El tripe de roca es un nombre común para los líquenes comestibles que crecen en las rocas , especialmente la...

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Liquen folioso de color gris pálido a marrón claro que crece sobre rocas, con lóbulos anchos y coriáceos y márgenes negros y rizados que dejan al descubierto el envés más oscuro.
Umbilicaria mammulata , una planta de roca lisa , crece sobre rocas.

El tripe de roca es un nombre común para los líquenes comestibles que crecen en las rocas , especialmente las especies de Umbilicaria . El término es más vernáculo que taxonómico , y su alcance ha variado según la región y la fuente. En Norteamérica, el tripe de roca se conocía principalmente como alimento de hambruna , consumido por los cree , los inuit y otros pueblos indígenas, y más tarde por exploradores y viajeros europeos durante períodos de extrema escasez. En Asia oriental, por el contrario, Umbilicaria esculenta ha sido valorada como un manjar en la gastronomía japonesa, coreana y china desde al menos el siglo XVII. El nombre en inglés deriva de la expresión canadiense francesa tripe de roche .

La tripa de roca requiere un procesamiento extenso, generalmente remojo y ebullición repetida, para reducir los metabolitos secundarios amargos como el ácido girofórico , que de otro modo causan graves molestias gastrointestinales. El principal carbohidrato en Umbilicaria es el pustulano , que los humanos digieren mal, por lo que los líquenes proporcionan menos nutrientes aprovechables de lo que su masa seca podría sugerir. También contienen metabolitos secundarios amargos, especialmente ácido girofórico, lo que podría ayudar a explicar las náuseas y los problemas intestinales descritos en relatos históricos. La tripa de roca es más conocida en la historiografía occidental por su papel durante la desastrosa expedición terrestre al Ártico de John Franklin de 1819-1822 , cuando fue uno de los pocos alimentos disponibles mientras la expedición se retiraba a través de las Tierras Baldías . Debido a que los líquenes Umbilicaria crecen muy lentamente, la recolección intensiva puede agotar las poblaciones locales durante largos períodos.

Terminología

La lexicografía histórica define la tripa de roca como un liquen comestible del género Umbilicaria , o con menos frecuencia del antiguo género Gyrophora . [ 1 ] La misma fuente describe el liquen como poseedor de un talo (cuerpo) coriáceo adherido a la roca por una estructura de anclaje (fibra de fijación) filiforme. [ 1 ] El nombre en inglés deriva del francés canadiense tripe de roche . [ 1 ] Debido a que el término es un nombre común más que un nombre taxonómico formal, se ha utilizado de forma algo imprecisa en la escritura histórica. [ 1 ] [ 2 ]

Líquenes involucrados

Los líquenes a los que más se refiere "tripa de roca" son especies de Umbilicaria , líquenes foliosos (hojidos) adheridos a la roca expuesta por un ombligo central . [ 1 ] [ 3 ] Sin embargo, en relatos de expediciones y alimentos norteamericanos, el liquen se menciona a menudo sin una identificación precisa de la especie. [ 4 ] [ 5 ] Una especie comestible bien documentada es U.  esculenta , conocida como liquen comestible en Japón, Corea y China. [ 3 ] Los nombres iwatake en Japón, seogi en Corea y shí'ěr en China se han utilizado para esa especie. [ 3 ] En el uso británico y europeo, el género estrechamente relacionado Lasallia también se incluye a veces bajo el nombre, [ 6 ] mientras que en Norteamérica las especies de Lasallia se distinguen más a menudo como líquenes "piel de sapo". [ 7 ]

Utilizar como alimento

América del norte

Grabado japonés en madera que muestra figuras suspendidas por cuerdas en la pared de un acantilado escarpado, recogiendo líquenes de la roca.
Recolección de líquenes iwatake en Kumano, provincia de Kii , de Cien vistas famosas de las diversas provincias, de Utagawa Hiroshige II (1860).

En Norteamérica, el callo de roca era principalmente un alimento de reserva más que un alimento básico preferido, y Turner y Davis lo incluyeron entre los alimentos de hambruna del noroeste de Norteamérica. [ 2 ] [ 5 ] Era consumido por los Cree , Chipewyan , Inuit y otros pueblos indígenas. [ 8 ] En el norte de Saskatchewan , los Cree de los bosques occidentales usaban el callo de roca como espesante para guisos y salsas. [ 9 ] La preparación generalmente consistía en recolectar el liquen de las rocas, lavarlo, romperlo en pedazos y hervirlo en sopas o caldos; se combinaba con pescado, huevas de pescado o sangre de caribú, y un relato describe que el "musgo de piedra" se hervía con harina, manteca y sal. [ 10 ] Los pueblos indígenas posteriormente introdujeron el callo de roca a los exploradores europeos, misioneros jesuitas y voyageurs en el subártico canadiense , donde se convirtió en un alimento de emergencia reconocido, aunque temido, durante períodos de grave escasez. [ 10 ] [ 8 ] Turner y Davis asociaron su uso con dolor gastrointestinal severo. [ 2 ]

Asia oriental

En Asia Oriental, por el contrario, U.  esculenta ha sido tratada durante mucho tiempo como alimento por derecho propio en lugar de simplemente como ración de emergencia. [ 3 ] [ 11 ] Un libro de cocina japonés de 1643, Ryōri Monogatari , ya la menciona. [ 12 ] En Asia Oriental se la conoce como iwatake o wawatake y se ha descrito como un manjar utilizado en platos como ensaladas, sopas y preparaciones fritas. [ 12 ] Isao Yoshimura señaló que Umbilicaria esculenta había sido conocida durante mucho tiempo en Japón con el nombre de iwatake , literalmente "hongo de roca", y que la gente ya la usaba como alimento mucho antes de que Miyoshi describiera formalmente la especie en 1893. También registró un nombre del sur de Kyushu, gantare-naba , que significa " hongo falso " . [ 13 ] Evgeny Davydov y Yoshihito Ohmura también registraron el nombre coreano seogi y el nombre chino shí'ěr para la misma especie. [ 3 ] Según Yoshimura, la literatura culinaria japonesa temprana incluía recetas para iwatake , incluyendo preparaciones hervidas con azúcar y soja, pasteles de té y platos hechos después de escaldarlo con agua caliente. [ 13 ] La dificultad y el peligro de recolectar iwatake de los acantilados lo convirtieron en un tema de interés popular en el Japón del período Edo. El grabado en madera de Utagawa Hiroshige II de 1860, Recolección de Iwatake en Kumano en Kishū , de la serie Cien Vistas Famosas en las Varias Provincias , representa a recolectores suspendidos en cuerdas sobre un desfiladero, raspando el liquen de las paredes rocosas verticales con herramientas de mango largo. [ 14 ]

Los líquenes Umbilicaria son de crecimiento extremadamente lento. En un estudio de cuatro especies de Umbilicaria que colonizaron una zona proglacial noruega durante 240 años, las tasas de crecimiento radial oscilaron entre 0,9 y 2,4  mm por año, y los talos individuales tardaron entre 50 y 80 años desde su establecimiento hasta su primera reproducción. [ 15 ] Por lo tanto, un espécimen de tamaño moderado puede representar décadas de crecimiento, y las poblaciones recolectadas no pueden regenerarse rápidamente. Yoshimura observó que el iwatake se había vuelto cada vez más escaso en sus áreas tradicionales de recolección en Japón a finales del siglo XX. [ 13 ]

Uso en expediciones y supervivencia

Líquenes ( tripe de roche ) del tipo que consumía el grupo de Franklin en ausencia de cualquier otro alimento.

El callo de roca está estrechamente asociado en los escritos históricos con la expedición terrestre al Ártico de John Franklin de 1819 a 1822 , durante la cual murieron 11 de los aproximadamente 20 miembros del grupo de regreso. [ 5 ] [ 16 ] Franklin registró que recolectaba callos de roca durante la marcha y los comía cuando no había comida más sustanciosa disponible. [ 5 ] En un momento dado, la única comida del grupo consistió en perdiz mezclada con callos de roca . [ 5 ] A medida que continuaba la retirada a través de los Terrenos Árticos , Franklin describió el liquen como una "mala hierba desagradable" que se había vuelto "bastante nauseabunda" para todo el grupo, e informó que produjo molestias intestinales en varios hombres. [ 5 ] Cuando no se pudo encontrar callos de roca en absoluto, el grupo recurrió a beber té y comer trozos de sus zapatos. [ 5 ]

El cirujano-naturalista de la expedición, John Richardson , contribuyó con un apéndice botánico a la Narrativa publicada por Franklin que incluía descripciones científicas de los líquenes que el grupo había recolectado y consumido. [ 5 ] Un ejemplar de callos de la expedición se conserva en las colecciones del Museo Marítimo Nacional de Greenwich, con una etiqueta manuscrita de George Back : «En 1821, durante varios días, no tuve otro alimento que callos y retazos de cuero». [ 17 ]

En el relato anterior de Nicolas Perrot sobre el comercio de pieles en los Grandes Lagos , se decía que las familias algonquinas dependían de lo que los franceses llamaban tripe de roche durante los períodos en que la caza fracasaba. [ 4 ] El liquen siguió siendo un alimento de emergencia reconocido, aunque temido, entre los viajeros franco-canadienses y otros viajeros del norte durante el siglo XIX. [ 8 ] Estudios posteriores señalan que el malestar gastrointestinal que causaba el tripe de roca podía empeorar la condición de las personas ya debilitadas por el hambre. [ 2 ]

Preparación y valor nutritivo

El callo de roca requería un procesamiento considerable antes de poder ser consumido. [ 10 ] [ 5 ] Los relatos históricos y etnobotánicos lo describen como limpiado y luego hervido, a menudo después de ser roto en pedazos o mezclado con otros alimentos. [ 10 ] [ 5 ] Soloway escribió que hervirlo podía hacerlo mucilaginoso (espeso y parecido a la gelatina) o gelatinoso, y que las opiniones sobre su palatabilidad variaban. [ 10 ] Las fuentes disponibles no respaldan tratar el callo de roca como un alimento básico rico; en cambio, lo presentan principalmente como un ingrediente de sopa, suplemento o alimento de inanición que podría ayudar a estirar las escasas raciones. [ 2 ] [ 10 ] [ 5 ] Una revisión de los registros etnoliquenológicos señaló que entre los Cree de Nihithawak , Umbilicaria mammulata se hacía en una sopa para personas enfermas porque se consideraba fácil de digerir; El liquen se limpió, se rompió en trozos pequeños, se escaldó con agua muy caliente y luego se cocinó brevemente en caldo de pescado, que se espesó al enfriarse. [ 18 ] Los informes de náuseas, molestias intestinales y otros trastornos gastrointestinales se repiten tanto en relatos históricos como en relatos secundarios posteriores. [ 5 ] [ 2 ]

Las limitaciones nutricionales y los problemas digestivos asociados con el callo de roca se explican en parte por la química de carbohidratos inusual del liquen. El principal carbohidrato en las especies de Umbilicaria es el pustulano , un glucano β-1,6-enlazado que se encuentra en toda la familia Umbilicariaceae . [ 19 ] Los humanos carecen de las enzimas necesarias para descomponer este polisacárido en el intestino delgado , por lo que la energía que el cuerpo puede extraer del callo de roca es mucho menor de lo que podría sugerir el contenido calórico bruto del liquen seco. [ 20 ] Ciertas bacterias colónicas, en particular Bacteroides uniformis , pueden fermentar parcialmente el pustulano, pero el rendimiento energético de la fermentación colónica es sustancialmente menor que el de la digestión ordinaria del almidón . [ 20 ] Los líquenes Umbilicaria también contienen depsidos y otros metabolitos secundarios , en particular ácido girofórico , que son amargos y actúan como irritantes digestivos; estos compuestos explican las náuseas y las molestias intestinales registradas por Franklin y otros observadores históricos. [ 18 ] El remojo completo y la ebullición repetida ayudan a extraer estas sustancias del talo, razón por la cual todas las tradiciones de preparación documentadas enfatizan el procesamiento prolongado. [ 18 ] [ 10 ]

Referencias

  1. 1 2 3 4 5 Dollinger, Stefan; Fee, Margery, eds. (2025). "rock-tripe" . DCHP-3: The Dictionary of Canadianisms on Historical Principles (3.ª  ed.). Vancouver, BC: University of British Columbia. doi : 10.17613/hr345-77f43 .
  2. 1 2 3 4 5 6 Turner, NJ; Davis, A. (1993). "El papel de las plantas como alimentos de hambruna en el noroeste de Norteamérica". Journal of Ethnobiology . 13 (2).
  3. 1 2 3 4 5 Davydov, EA; Ohmura, Y. (2016). "Lectotipificación del nombre Umbilicaria esculenta ". Mycotaxon . 131 (2): 407– 412.
  4. 1 2 Blair, EH, ed. (1911). Las tribus indígenas del valle superior del Misisipi y la región de los Grandes Lagos . Vol. 1. Arthur H. Clark Co. pp. 102–103 .  
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Franklin, J. (1823). Narración de un viaje a las costas del mar polar, en los años 1819, 20, 21 y 22. John Murray. págs. 257–294 , 294, 297. 
  6. ↑ Ilbäck, Nils-Gunnar; Källman, Stefan (1999). "El liquen de roca tripe ( Lasallia pustulata ) como alimento de supervivencia: efectos sobre el crecimiento, el metabolismo y la función inmunitaria en ratones Balb/c". Natural Toxins . 7 (6): 321– 329. doi : 10.1002/1522-7189(199911/12)7:6 < 321::aid-nt90 > 3.0.co ; 2-u . PMID 11122524 . 
  7. ^ Brodo, Irwin M.; Sharnoff, Sylvia Durán; Sharnoff, Stephen (2001). Líquenes de América del Norte . New Haven: Prensa de la Universidad de Yale. pag. 366.ISBN​  978-0-300-08249-4.
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  9. ↑ Andre, Alestine; Karst, Amanda; Turner, Nancy J. (2025). «Uso de plantas por los pueblos indígenas del Ártico y Subártico». En Smith, Bruce D. (ed.). Economías de subsistencia de las sociedades indígenas de Norteamérica: Un manual . Washington, DC: Smithsonian Institution Scholarly Press. pág. 17. doi : 10.5479/si.29892347 . ISBN  978-1-944466-86-2.
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  11. ↑ Riedel, T. (2014). "Comiendo iwatake, un callo de roca de Japón". Fungi . 7 ( 2– 3): 63– 65.
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  14. ↑ Hosking, Richard (2010). Diccionario de la comida japonesa: ingredientes y cultura . Tokio: Tuttle Publishing. pág. 58. ISBN  9781462903436.
  15. ↑ Hestmark, G.; Skogesal, O.; Skullerud, Ø. (2004). "Crecimiento, reproducción y estructura poblacional en cuatro líquenes alpinos durante 240 años de colonización primaria". Canadian Journal of Botany . 82 (10): 1356– 1362. doi : 10.1139/b04-068 .
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  19. ↑ Narui, T.; Sawada, K.; Culberson, CF; Culberson, WL; Shibata, S. (1999). "Polisacáridos de tipo pustulano como carácter constante de las Umbilicariaceae (Ascomycotina liquenizada)". The Bryologist . 102 (1): 80– 85. doi : 10.2307/3244464 . JSTOR 3244464 . 
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