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Articulo de referencia

Ryazhenka

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Ryazhenka o ryazhanka ( en ruso : ряженка ; en bielorruso : ражанка ; en ucraniano : ряжанка ), [ 2 ] es un producto lácteo fermentado tradicional de Ucrania , Rusia y Bielorrusia . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] Se elabora a partir de leche horneada mediante fermentación láctica . [ 6 ]

Origen y etimología

Fuentes rusas y soviéticas lo llaman " pequeña ryazhenka rusa", [ 7 ] "ryazhenka ucraniana", [ 8 ] o " leche agria ucraniana " ( украинская простокваша , ukrainskaya prostokvasha ) [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] y atribuyen su origen a la cocina ucraniana . [ 1 ] [ 4 ] [ 12 ] El nombre está relacionado con el ucraniano "пряжений" como en "пряжене молоко" ( pryazhene moloko , "leche horneada"). [ 1 ] [ 13 ]

Productos lácteos similares

Productos tradicionales similares elaborados mediante la fermentación de leche horneada se conocen en Rusia como varenets . [ 14 ] Si bien algunos diccionarios definen ambos nombres como sinónimos, [ 15 ] la norma industrial GOST distingue entre los dos productos, especificando procesos de producción algo diferentes. [ 6 ] [ 16 ]

Productos similares incluyen qatiq y kaymak , [ 7 ] en países turcos . La leche se calienta a una temperatura alta antes de la fermentación, que es el factor principal que distingue a ryazhenka , varenets , qatiq y kaymak de las bebidas a base de yogur .

Producción

La ryazhenka se elabora pasteurizando primero la leche y luego cocinándola a fuego lento durante al menos ocho horas. Históricamente, esto se hacía colocando una olla de barro ( hlechyk o krynka ) con leche en un horno tradicional ucraniano durante un día, hasta que se cubría con una costra marrón. La exposición prolongada al calor produce la reacción de Maillard entre los aminoácidos y azúcares de la leche , lo que da como resultado la formación de compuestos de melanoidina que le confieren un color cremoso y un sabor a caramelo. Se evapora gran cantidad de humedad, lo que provoca un cambio en la consistencia. En la producción casera, posteriormente se añade crema agria ( smetana ) para iniciar la fermentación. En la producción industrial moderna, se utilizan cultivos bacterianos termófilos puros ( Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). [ 6 ] La mezcla se mantiene en un lugar cálido; la fermentación se produce a temperaturas superiores a unos 40  °C / 100  °F y suele durar de tres a seis horas.

El contenido de grasa de la ryazhenka producida industrialmente suele ser del 3,5 al 4 %, pero en general, se permite que varíe desde <0,5 % (si se elabora con leche desnatada ) hasta el 8,9 %. [ 6 ] El contenido de proteínas es de al menos el 3 %. [ 6 ] El contenido de carbohidratos suele ser del 4 al 5 %. Al igual que la leche escaldada , la ryazhenka está libre de bacterias y enzimas dañinas y puede almacenarse de forma segura a temperatura ambiente durante un máximo de cuarenta horas.

Referencias

  1. 1 2 3 Drey, Victoria (18 de abril de 2018). "¿Quieres sentirte como un ruso? ¡Toma Ryazhenka antes de irte a dormir!" . Russia Beyond . Recuperado el 31 de julio de 2020 . Nadie sabe con certeza cuándo y quién ideó por primera vez esta receta única, pero originalmente se inventó en Ucrania y luego se extendió por toda la región eslava. En la antigua Rus mezclaban leche con crema en ollas de barro especiales y las dejaban en una estufa durante horas a fuego lento hasta que la ryazhenka espesaba lo suficiente.
  2. ↑ También romanizado riazhanka o riazhenka
  3. ^ Ken Albalá, ed. (2011). Enciclopedia de culturas alimentarias del mundo . vol. 1. ABC-CLIO. pag. 382.ISBN​   9780313376269.
  4. 1 2 A. И. Титюнник; Ю. M. Nuevos (1977). Советская национальная и зарубежная кухня . Moscú: Высшая школа. ISBN 9785458259040.[ AI Tityunnik; Yu. M. Novozhenov (1977). Cocina étnica y extranjera soviética (en ruso). Moscú: Vysshaya Shkola.]
  5. ↑ "Comidas tradicionales" . Enciclopedia de Ucrania . 2001.
  6. ^ ГОСТ 31455-2012 .​​ ​Ряженка. Технические условия (Norma Estatal Internacional GOST 31455-2012. Ryazhenka. Especificaciones ; en ruso)
  7. 1 2 A. Сальникова; A. Toliverova (1880). Поваренная книга для молодых хозяек .[ A. Salnikova; A. Toliverova (1880). Un libro de cocina para jóvenes amas de casa (en ruso).] Reimpreso en Пасхальный домашний стол. Блюда к Великому посту и Пасхе . Litros. 2015. pág. 105.ISBN​  9785457836976.Este producto lácteo se denomina малороссийская ряженка ( malorossiyskaya ryazhenka , 'pequeña ryazhenka rusa ') en este libro, siendo Малороссия ( Malorossiya , Pequeña Rusia) un término geográfico común en aquel entonces que se refería al territorio de la actual Ucrania.
  8. ↑ «Вестник статистики: орган ЦСУ СССР» . Госстатиздат. 1969.[ Boletín Estadístico (en ruso). Editorial de la Oficina Estatal de Estadística de la URSS. 1969.]
  9. ↑ К. С. Petrovski (1975). Гигиена питания (en ruso). Москва: Медицина. ISBN 9785458294584.[ KS Petrovskiy (1975). Higiene alimentaria (en ruso). Moscú: Meditsina.]
  10. ^ Молочная промышленность (en ruso). Moscú: Пищепромиздат. 1981.[ Industria láctea (en ruso). Moscú: Editorial del Ministerio de la Industria Alimentaria de la URSS. 1981.]
  11. ↑ Молочная и мясная промышленность . Moscú: Агропромиздат. 1988.[ Industria láctea y cárnica (en ruso). Moscú: Editorial del Comité Estatal de la Industria Agrícola de la URSS. 1988.]
  12. ↑ B. B. Похлебкин (1983). Национальные кухни наших народов . Moscú: Пищевая промышленность. pag. 71. [ William Pokhlyobkin (1983). Las cocinas étnicas de nuestros pueblos (en ruso). Moscú: Editorial de la Industria Alimentaria. pág. 71. ]
  13. ↑ Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской славянской этимологии . Sankt-Peterburg: Нестор-История. pag. 573.ISBN​  978-5-98187-777-3.[ Zh. Zh. Varbot (2012). Estudios de etimología rusa y eslava (en ruso). San Petersburgo: Nestor-Istoriya. pág. 573. ]
  14. ↑ Molokhovets, Elena (1998) [1861]. Cocina clásica rusa: Un regalo de Elena Molokhovets para las jóvenes amas de casa.Traducido por Joyce Stetson Toomre. Indiana University Press. pág.  369. ISBN 9780253212108.
  15. ↑ С. И. Ожегов; Н. Ю. Шведова (1999). "Ряженка" . Толковый словарь русского языка . Moscú: Российская академия наук. Институт русского языка им. B. B. Виноградова. ISBN 5-89285-003-X.[ Sergey Ozhegov ; Natalia Shvedova (1999). "Ryazhenka". Diccionario de la lengua rusa (en ruso). Moscú: Instituto de la Lengua Rusa VV Vinogradov de la Academia Rusa de Ciencias.]
  16. ↑ ГОСТ Р 53508-2009 . Варенец. Технические условия (Norma estatal internacional GOST 53508-2009. Varenets. Especificaciones ; en ruso)