Saba (condimento)

La saba , o sapa , es un condimento típico que se utiliza en Emilia , Romaña , Marcas , Umbría , Abruzos , Apulia y Cerdeña .

Es un jarabe concentrado de uva que se obtiene del mosto fresco de uvas blancas o tintas; entre sus variantes se encuentran el mosto cocido , el vino cocido y la miel de uva . El mosto se vierte en una olla de cobre junto con algunas nueces enteras que, al removerse durante la ebullición lenta, evitan que el mosto se pegue al fondo. La saba está lista cuando se reduce a un tercio de su cantidad inicial.

Es muy dulce y se conserva bien debido a su contenido de azúcar.

Los términos "saba" y "sapa" derivan de la palabra latina sàpor.

La sapa, ch'altro non è se non un sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto especial che si addice in alcuni piatti. È poi semper gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvisar dei sorbetti.

Se utilizaba, junto con miel y otros zumos de frutas reducidos mediante cocción, cuando el azúcar de caña o de remolacha era desconocido o muy caro. Se empleaba tanto para dulces caseros como para dar más sabor a platos sencillos como la polenta o para mojar piadina o gnocco fritto .

También se usa como aderezo para ensaladas y como salsa para cremas y helados . En verano, se añade al agua y se bebe.

Se utilizaba para remojar los sabadoni , ravioles hechos con manzanas y membrillos . También se usa para mantener suave el típico pan navideño de Módena . ^{[ 2 ]}

Marche

En Staffolo , Apiro y Cingoli , en la provincia de Macerata , la sapa se utiliza para elaborar uno de los dulces más característicos del invierno: los cavallucci , cruasanes rellenos de sapa y frutos secos que se conservan durante mucho tiempo. En Rosora , en la provincia de Ancona , durante la segunda quincena de octubre, se celebra una fiesta dedicada a la sapa.

Umbría

La sapa, también llamada aquí mosto cotto , se utiliza para la elaboración de productos típicos. Por ejemplo, en Terni es un ingrediente importante del panpepato (un dulce navideño), mientras que en Asís se usa como condimento para muchos platos, como los asados.

Cerdeña

La saba, obtenida del mosto, o de los frutos del higo chumbo ( Saba de figu morisca ^{[ 3 ]} ), o más raramente del madroño , se usa frecuentemente en la preparación de dulces típicos. En Barbagia , Logudoro y Anglona , ​​la saba (o sapa) se obtiene del mosto; en Oristano, en cambio, se usa principalmente la saba de higo chumbo.

Apulia

La saba, también llamada " vincotto ", se obtiene de higos que, recogidos marchitos directamente del árbol y mezclados con higos maduros, se escaldan hasta que el líquido adquiere un color ámbar. La mezcla se coloca en paños grandes de textura media y se prensa para obtener el líquido, que luego se espesa a fuego lento. La saba también se utiliza ampliamente en la repostería tradicional de Apulia, tanto para bañar cartellate y calzoncelli , como ingrediente para preparar sasanelli y mostacciuoli .

Similar pero obtenido de manera diferente debido al tipo de fruta utilizada es el pekmez turco , en uso desde la época del Imperio Otomano . Este jugo (de uva, higo u otra fruta) hervido se usa como jarabe dulce, combinado con tahina para el desayuno o como ingrediente en muchas recetas de repostería . ^{[ 4 ]}

• Vincotto

• Pellegrino Artusi (1974). La ciencia de la cocina y el arte de cocinar bien . Piero Camporesi (introducción y nota). Turín: Einaudi. ISBN 9788828101666OCLC 898641064 .​