Caramelo

Caramelo ( / ˈ k ær ə ˌ m ɛ l / , / ˈ k ær ə m əl / o / ˈ k ɑːr m əl / ) ^{[ 1 ] [ 2 ]} es una gama de ingredientes alimentarios elaborados calentando azúcares a altas temperaturas. Se utiliza como saborizante en pudines y postres , como relleno en bombones o barras de chocolate , como cobertura para helados y natillas , y como colorante comúnmente utilizado en bebidas .

El proceso de caramelización consiste principalmente en calentar lentamente los azúcares a unos 170 °C (340 °F) . A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y forman compuestos con un color y sabor característicos.  

Una variedad de dulces , postres, coberturas y confituras se elaboran con caramelo, incluyendo pastel de tres leches , caramelos quebradizos , turrones , pralinés , flan , crème brûlée , crema catalana y manzanas acarameladas . ^{[ 3 ]}

La palabra inglesa proviene del francés caramel , tomada del español caramelo (siglo XVIII), que posiblemente provenga del portugués caramelo . ^{[ 4 ]} Lo más probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña, junco', que a su vez proviene del griego κάλαμος . Menos probable es que provenga del latín medieval cannamella , de canna 'caña' + mella 'miel'. ^{[ 5 ]} Finalmente, algunos diccionarios la relacionan con el árabe kora-moħalláh 'bola de dulce'. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada con crema . Según el uso previsto, se pueden añadir ingredientes como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla . La salsa de caramelo se utiliza en una gran variedad de postres, especialmente como cobertura para helados. Cuando se usa para el flan o la crema catalana , se la conoce como caramelo transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua.

El caramelo, o "caramelos", y a veces llamado " toffee " (aunque este término también se refiere a otros tipos de dulces), es un dulce suave, denso y masticable hecho hirviendo una mezcla de leche o crema, azúcar(es), glucosa , mantequilla y vainilla (o esencia de vainilla). El azúcar y la glucosa se combinan y se calientan hasta alcanzar los 130 °C (270 °F) ; luego se agregan la crema y la mantequilla, lo que enfría la mezcla. La mezcla se revuelve y se vuelve a calentar hasta que alcanza los 120 °C (250 °F) . Una vez finalizada la cocción, se agrega la vainilla u otros saborizantes y la sal. Agregar la vainilla o los saborizantes antes haría que se quemaran a las altas temperaturas. Agregar la sal antes en el proceso haría que los azúcares se invirtieran durante la cocción.    

Como alternativa, todos los ingredientes pueden cocinarse juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima del punto de bola firme ( 120 °C [250 °F] ), de modo que se produce la caramelización de la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta como para caramelizar el azúcar, y este tipo de dulce se suele denominar caramelo de leche o caramelo de crema . Aunque al caramelo a veces se le llama "toffee" y también se le compara con el butterscotch, existe una diferencia. Si bien el toffee y el butterscotch están más emparentados que el caramelo, comparten la mayoría de los mismos ingredientes. Sin embargo, el toffee y el butterscotch utilizan melaza o azúcar moreno, mientras que el caramelo utiliza azúcar blanco. Además, se cocinan a diferentes temperaturas y cada uno tiene sus propias técnicas de cocción que los hacen únicos en sabor y forma. ^{[ 8 ]}  

Ya en el siglo XIX, los productos horneados con azúcar caramelizada y masa salada aparecieron en ciertas cocinas regionales, especialmente el kouign-amann en la región de Bretaña , en Francia, donde esta combinación es muy evidente. A principios del siglo XX y después de la Segunda Guerra Mundial , esta combinación se extendió a otros tipos de pasteles y tartas. ^{[ 9 ]}

En Bretaña, los dulces de caramelo salado con leche o mantequilla se vendían ya en 1946, recuperando recetas anteriores a la Segunda Guerra Mundial. El Quiberon niniche ^{[ 10 ]} y la crema para untar Salidou son ejemplos de estos productos que ganaron popularidad a finales de los años 40 y durante los 50 en Bretaña. Las recetas casi siempre incluían leche o mantequilla, lo que hacía que estos productos fueran perecederos y limitaba su comercialización.

En 1977, el pastelero francés Henri Le Roux desarrolló en Quiberon, Bretaña, un dulce de caramelo salado significativamente más estable, en forma de caramelo de mantequilla salada con frutos secos triturados ( caramel au beurre salé ), utilizando mantequilla demi-sel bretona . ^{[ 11 ]} Fue nombrado "Mejor confitería de Francia" ( Meilleur Bonbon de France ) en el Salón Internacional de la Confitería de París en 1980. Le Roux registró la marca comercial "CBS" ( caramel au beurre salé ) al año siguiente. ^{[ 12 ]}

Los dulces de caramelo salado se popularizaron en toda Francia y otros países europeos de habla francesa (especialmente Bélgica y Suiza, que ya contaban con una tradición en la elaboración de chocolate y confitería de alta calidad). Durante años, los niños franceses, belgas y suizos los incluyeron en su merienda , una comida que toman alrededor de las 4  de la tarde para recuperar energías después de la escuela. La merienda suele consistir en pan con mermelada o caramelo, cruasanes o pain au chocolat, fruta y chocolate caliente.

A finales de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre Hermé presentó sus macarons de mantequilla salada y caramelo , y para el año 2000, los chefs de alta cocina comenzaron a añadir un poco de sal a los postres de caramelo y chocolate. En 2008, se popularizó cuando Häagen-Dazs y Starbucks comenzaron a venderlo. ^{[ 13 ]}

Originalmente utilizado en postres, este dulce se ha extendido a otros usos, como el chocolate caliente y bebidas espirituosas como el vodka . Un estudio de 2017 realizado por la Universidad de Florida descubrió que la popularidad del caramelo salado podría deberse en parte a sus efectos sobre los sistemas de recompensa del cerebro humano, lo que da lugar a un fenómeno denominado " escalada hedónica ". El complejo perfil de sabor del caramelo provoca que el cerebro produzca más opioides endógenos que con otros alimentos, lo que fomenta un mayor consumo. ^{[ 14 ]}

El colorante caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente concentrado de una caramelización casi total, utilizado comercialmente como colorante para alimentos y bebidas , por ejemplo, en la cola .

La caramelización es la eliminación de agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Compuestos como el anhídrido de difructosa pueden crearse a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y pueden contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro. ^{[ 15 ]} El caramelo puede producirse en muchas formas como salsa, caramelo masticable o caramelo duro dependiendo de la cantidad de un ingrediente que se agregue y la temperatura a la que se esté preparando. ^{[ 8 ]} En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo) o azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo 10–50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente como para evitar la cristalización en las recetas tradicionales. ^{[ 16 ]}

• "Caramelo" . Diccionario Merriam-Webster.com . Merriam-Webster. OCLC 1032680871 .