Salazón (alimentos)

En los hogares campesinos , el salado podía combinarse con el ahumado para producir tocino . Las instrucciones para conservar (salar) la carne de venado recién sacrificada en el siglo XIV consistían en cubrir al animal con helechos lo antes posible y llevarlo a un lugar donde pudiera ser descuartizado, hervido en salmuera y salado en seco para su conservación a largo plazo en un barril . En el siglo XIV, también se podía salar la carne de las verduras para darles sabor. ^{[ 2 ]}

La carne salada era un alimento básico en la dieta de los marineros durante la Era de la Vela . Se almacenaba en barriles y, a menudo, debía conservarse durante meses en alta mar. La dieta básica de la Marina Real consistía en carne de res salada, carne de cerdo salada , galletas de barco y avena , complementadas con pequeñas cantidades de guisantes, queso y mantequilla. ^{[ 3 ]} Incluso en 1938, Eric Newby descubrió que la dieta en el velero Moshulu consistía casi exclusivamente en carne salada. La falta de refrigeración del Moshu dejaba pocas opciones, ya que el barco realizaba viajes que podían superar los 100 días de travesía entre puertos.

En el siglo XIX se descubrió que la sal mezclada con nitratos (como el salitre ) teñía la carne de rojo, en lugar de gris, y los consumidores de la época preferían claramente la carne roja. Los alimentos así conservados se mantienen sanos y frescos durante días, evitando la descomposición bacteriana. ^{[ 1 ]}

El salado, ya sea con sal seca o salmuera , fue un método común para conservar la carne hasta mediados del siglo XX, perdiendo popularidad tras la llegada de la refrigeración. La carne conservada de esta forma se denominaba frecuentemente «chatarra» ^{[ 4 ]} o «caballo salado». ^{[ 5 ]} Un método antiguo de curado de carne con sal era el corning , que consistía en aplicar grandes gránulos gruesos de sal, que se frotaban sobre la carne para evitar que se estropeara y conservarla. ^{[ 6 ]} Este término proviene del inglés antiguo y hace referencia a los grandes granos de sal utilizados (véase wikcionario:corn ). ^{[ 7 ]} La ​​carne en salmuera conserva este nombre, aunque hoy en día se suele salar.

La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer el agua de las células microbianas mediante ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20 % para eliminar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se utiliza a menudo en el proceso de curado de la carne, añade sustancias químicas a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal necesaria.

Diversos tipos de carne salada son alimentos básicos en la dieta de las personas en el norte de África , el sur de China , Escandinavia , la costa rusa y el Ártico . Algunas de estas carnes saladas (o alimentos que contienen carne salada) son el tocino , el biltong , la cecina , la carne en conserva , el jamón , el jamón cocido , la cecina , el pastrami y la panceta salada .

El secado o salazón, ya sea con sal seca o con salmuera , fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o ambos) son un alimento básico en las dietas del Caribe , África Occidental , África del Norte , Asia Meridional , Asia Sudoriental , el sur de China , Escandinavia , algunas zonas de Canadá , incluyendo Terranova , la costa rusa y el Ártico . Al igual que otras carnes curadas en sal , proporciona proteína animal conservada incluso sin refrigeración .

En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que retienen el agua y los equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. ^{[ 8 ]}