Intoxicación alimentaria por escombroides

La intoxicación alimentaria por escombroides , también conocida simplemente como escombroide , es una enfermedad transmitida por los alimentos que generalmente resulta de comer pescado en mal estado. ^{[ 2 ] [ 4 ]} Los síntomas pueden incluir enrojecimiento de la piel , sudoración , dolor de cabeza , picazón , visión borrosa , calambres abdominales y diarrea . ^{[ 2 ] [ 5 ]} El inicio de los síntomas suele ser de 10 a 60 minutos después de comer y puede durar hasta dos días. ^{[ 2 ]} Raramente, pueden presentarse problemas respiratorios, dificultad para tragar, enrojecimiento de la boca o latidos cardíacos irregulares . ^{[ 2 ] [ 5 ]}

La escombrosis se produce por el consumo de pescado con alto contenido de histamina debido a un almacenamiento o procesamiento inadecuado. ^{[ 2 ]} Entre los pescados comúnmente implicados se incluyen el atún , la caballa , el mahi mahi , el escolar , la sardina , la anchoa , el bonito , el arenque , el pez azul , el pez limón y el marlín . ^{[ 2 ] [ 6 ]} Estos pescados tienen naturalmente altos niveles de histidina , que se convierte en histamina cuando se produce crecimiento bacteriano durante un almacenamiento inadecuado. ^{[ 2 ]} La cocción, el ahumado o la congelación posteriores no eliminan la histamina. ^{[ 2 ]} El diagnóstico generalmente se basa en los síntomas y puede estar respaldado por una triptasa sanguínea normal . ^{[ 2 ] [ 1 ]} Si varias personas que consumen el mismo pescado desarrollan síntomas, el diagnóstico es más probable. ^{[ 2 ]}

La prevención consiste en refrigerar o congelar el pescado inmediatamente después de su captura. ^{[ 2 ]} El tratamiento generalmente se realiza con antihistamínicos como la difenhidramina y la ranitidina . ^{[ 2 ]} La epinefrina puede utilizarse para síntomas graves. ^{[ 3 ]} Junto con la intoxicación por ciguatera , es uno de los tipos más comunes de intoxicación por mariscos . ^{[ 2 ]} Ocurre a nivel mundial tanto en aguas templadas como tropicales . ^{[ 2 ]} Solo se ha reportado una muerte. ^{[ 3 ]} La afección se describió por primera vez en 1799. ^{[ 1 ]}

Los síntomas suelen aparecer entre 10 y 30 minutos después de ingerir el pescado y generalmente desaparecen por sí solos. Las personas con asma son más propensas a sufrir problemas respiratorios como sibilancias o broncoespasmos . Sin embargo, los síntomas pueden manifestarse hasta dos horas después de haber consumido un plato en mal estado. Suelen durar entre 10 y 14 horas, y rara vez superan uno o dos días.

A diferencia de muchos tipos de intoxicación alimentaria, la forma escombroide no se produce por la ingestión de un patógeno . ^{[ 8 ]} La histidina es un aminoácido que existe de forma natural en muchos tipos de alimentos, incluido el pescado. A temperaturas superiores a 16  °C (60  °F), la histidina se convierte en la amina biogénica histamina mediante la enzima histidina descarboxilasa producida por bacterias simbióticas como Morganella morganii (esta es una de las razones por las que el pescado debe almacenarse en el congelador). La histamina no se destruye con las temperaturas normales de cocción, por lo que incluso el pescado bien cocinado puede provocar intoxicación. ^{[ 9 ]} La histamina es la principal sustancia química natural responsable de las verdaderas reacciones alérgicas, por lo que los síntomas producidos son casi idénticos a los de una alergia alimentaria . ^{[ 10 ] [ 11 ]} En raras ocasiones, puede estar implicado el queso . ^{[ 3 ]}

Diferenciar la escombrosis de una alergia al pescado puede ser difícil, ya que ambas presentan síntomas similares. ^{[ 1 ]} En la escombrosis, la triptasa sanguínea suele ser normal, mientras que en una reacción alérgica está elevada. ^{[ 1 ]}

Cocinar, ahumar, enlatar o congelar no destruirá la histamina en el pescado contaminado. ^{[ 2 ]} También se pueden tomar antihistamínicos antes de comer mariscos. ^{[ 3 ]}

El tratamiento consiste en cuidados de apoyo. Si se produce mareo, la persona debe acostarse con los pies ligeramente elevados. Los antihistamínicos como la difenhidramina (bloqueo H1) y la ranitidina (bloqueo H2), junto con líquidos intravenosos, pueden ayudar con los síntomas leves a moderados. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Para los síntomas graves, se puede utilizar epinefrina combinada con un esteroide . ^{[ 3 ]}

Se han producido informes aislados de intoxicación alimentaria por escómbridos en humanos causada por histamina presente en los tejidos de pescado escómbrido rancio o podrido, generalmente atún, a lo largo de los años. En septiembre de 2016, las autoridades de Singapur interceptaron atún enlatado importado de Tailandia tras encontrar altos niveles de histamina. ^{[ 12 ]} No se reportaron casos en humanos. El Shenzhen Post informó que la intoxicación por histamina por pescado escómbrido ocurre con frecuencia en otoño en la provincia de Guangdong en China. ^{[ 13 ]} En agosto de 2013, 26 personas en Shenzhen se intoxicaron después de comer caballa en mal estado. Varias personas enfermaron después de comer sándwiches de atún en una cafetería en Edimburgo en Escocia en 2013. ^{[ 14 ]} El atún había sido procedente de Ghana. En 2011, se pensó que 20 informes de intoxicación alimentaria en un restaurante de Estocolmo se debían a intoxicación por histamina en atún de Senegal. En 2012, las autoridades sanitarias ambientales del Reino Unido en el noreste de Lincolnshire interceptaron y destruyeron un cargamento de atún procedente de Vietnam después de que se informara que cuatro miembros de la tripulación habían desarrollado síntomas de intoxicación por histamina. ^{[ 15 ]} Se determinó que el atún enlatado comercialmente fue la causa de la intoxicación de 232 personas en el centro norte de los Estados Unidos en 1973. ^{[ 16 ]}

El síndrome recibe su nombre de la familia de peces Scombridae , que incluye la caballa , el atún y el bonito , porque las primeras descripciones de la enfermedad señalaban una asociación con esas especies, aunque peces no escómbridos como el dorado y el pez limón también pueden causar esta afección.

• Centro de Información de la Red de Productos del Mar. Archivado el 6 de febrero de 2007 en Wayback Machine.
• Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades: Intoxicaciones alimentarias por toxinas marinas
• Reacciones/escombroide de DermNet