Sobrasada

La sobrasada ,encatalánoespañol, es unembutidocuradode lasIslas Baleares(España) elaborado concarne de cerdo,pimentón, sal y otrasespecias.Junto con el botifarró , la sobrasada es un producto cárnico tradicional balear que se prepara en los laboriosos pero festivos ritos que aún marcan lamatanza de cerdos, conocida como matança enMenorca,MallorcaeIbiza. El principio químico que da origen a la sobrasada es ladeshidrataciónde la carne bajo ciertas condiciones climáticas (alta humedad y frío suave) típicas del final del otoño balear.

Tras siglos de dominio musulmán en la península ibérica , el consumo de carne de cerdo regresó a la región en la Edad Media . El pimentón se añadió después de que esta especia fuera traída de América en el siglo XV. Se cree que la sobrasada se originó y se extendió, como concepto culinario, en el Mediterráneo occidental controlado por la Corona de Aragón ( Sicilia , Islas Baleares , Cerdeña ) después del siglo XIV, ya que aún se elaboran embutidos similares en esta región.

En una dieta mediterránea tradicional , con poca carne, como la que se seguía en Mallorca hasta la década de 1950, la sobrasada y embutidos similares eran la principal, y a veces la única, fuente de carne de cerdo para los mallorquines. Los cortes de carne más grandes, como los asados ​​de cerdo o cordero, los filetes de cerdo o los cortes de ternera, eran principalmente platos festivos o reservados a las clases acomodadas. Incluso hoy en día, platos como la porcella rostida , un cochinillo asado entero, solo se sirven en ocasiones especiales. ^{[ 1 ]}

La sobrasada se elabora con lomo de cerdo, tocino de cerdo (llamado localmente xuia ), picado y mezclado con pimentón, sal y pimienta negra en los extremos (para ahuyentar a los insectos). Algunos productores también añaden pimienta de cayena a la mezcla y la comercializan como coent , picante. Luego, la mezcla se coloca en un intestino de cerdo y se cuelga de un palo durante algunas semanas hasta que se cura. El hilo que se ata alrededor del intestino se puede usar para diferenciar entre las variedades picante y dolça ( literalmente ' dulce ' , aunque en este caso significa 'no picante'), siendo el hilo rojo o rojo y blanco el picante. ^{[ 2 ]}

Las sobrasadas pequeñas y delgadas se llaman longanizas y se elaboran a partir del intestino delgado. Las más grandes y gruesas se llaman culares o pultrums , y el tipo más grande son enormes vejigas de cerdo llamadas bufetes o bisbe ('obispo'). Las variedades más gruesas tardan más en curarse, escalonando su consumo a lo largo del año (más delgadas durante el invierno, más gruesas durante el verano y el otoño). ^{[ 3 ]}

Otras zonas del Mediterráneo, aparte de las Islas Baleares, tienen estrechos vínculos con la sobrasada .

En Cataluña , debido a la historia y cultura compartidas con las Islas Baleares, se pueden encontrar la sobrasada y otros productos típicos del cerdo. Los Pirineos orientales son conocidos por una versión de montaña de la sobrasada .

El pueblo de Tàrbena , en la provincia de Alicante , fue repoblado tras la expulsión de los moriscos con colonos de Mallorca , quienes trajeron consigo varias tradiciones de la isla, incluyendo su propia variante del idioma catalán y alimentos como la sobrasada , que aún se elabora allí. ^{[ 4 ]}

En la Argelia colonial , la sobrasada , llamada soubressade , formaba parte de la gastronomía pied-noir y era extremadamente popular hasta la independencia y la reislamización del país; el cerdo está prohibido por el islam. Hoy en día, la soubressade solo se puede encontrar en la Francia continental, en carnicerías regentadas por pieds-noirs. Los argelinos, sin embargo, disfrutan de una versión halal de la soubressade elaborada con carne de vacuno en lugar de cerdo. ^{[ 5 ]}

En la isla de Sicilia y en Calabria , se elabora una salchicha similar con el nombre de soppressata desde el siglo XV o incluso antes. ^{[ 6 ]}

• Soppressata

• http://www.sobrasadademallorca.org/ El sitio web del organismo regulador
• https://web.archive.org/web/20051202010101/http://www.spain.info/TourSpain/Gastronomia/Productos%2By%2BRecetas/Productos/D/0/Sobrasada