Matanza de cerdos

La matanza se realiza tradicionalmente en otoño y principios de invierno, y el momento tiene varias consideraciones prácticas. ^{[ 14 ]} Puede comenzar tan pronto como empieza a hacer frío, ya que el frío es necesario como método natural para conservar las cantidades relativamente grandes de carne durante el despiece . ^{[ 15 ]} Sin embargo, como la gente suele trabajar al aire libre, es preferible que las temperaturas no estén muy por debajo del punto de congelación durante este tiempo, por lo que la matanza rara vez se extiende hasta el invierno. Además, las actividades de matanza normalmente deben producir resultados antes de la temporada navideña , para abastecer la gastronomía festiva.

En el pasado, esta también era la única época del año en que la gente podía permitirse comer mayores cantidades de carne . ^{[ 15 ]} En los tiempos modernos, casi cualquier familia en Europa que así lo desee puede permitirse sacrificar animales, sin embargo, también hay abundancia de carne preprocesada en las tiendas, por lo que el método tradicional de sacrificio se está convirtiendo cada vez más en una costumbre popular en lugar de una necesidad.

El sacrificio requiere numerosos preparativos, entre ellos comederos, ^{[ 15 ]} grandes cantidades de agua hirviendo, grandes barriles de madera para almacenar la carne, ollas , cuchillos afilados, ^{[ 15 ]} y en los tiempos modernos también intestinos artificiales (mangueras para varios tipos de embutidos).

Históricamente, el oficio de carnicero se transmitía de padres a hijos. ^{[ 15 ]} Hoy en día, el sacrificio inicial normalmente lo realiza un carnicero profesional. ^{[ 14 ]} Después, la carne es despiezada por personas sin experiencia, y el proceso se acompaña de diversos rituales locales . ^{[ 15 ]}

Tradicionalmente, el cerdo se sacrifica con un cuchillo y luego se coloca en un abrevadero de madera o metal y se rocía con agua caliente para quitarle el pelo. Luego se saca al cerdo del abrevadero y se le quita el pelo restante con un cuchillo o una navaja ^{[ 15 ]} , y luego se vuelve a lavar con agua caliente.

Hoy en día, el animal queda inconsciente mediante aturdimiento eléctrico o con dióxido de carbono y luego se le extrae la sangre inmediatamente cortándole la garganta. ^{[ 14 ]} Por razones de calidad, no se recomiendan los métodos mecánicos de aturdimiento, como la pistola de perno cautivo, aunque en algunos mataderos sí se utiliza y los cerdos se aturden con 80 voltios. ^{[ 14 ] [ 16 ]}

Luego, se extraen los intestinos del cerdo . El proceso de evisceración consiste en la extracción de los órganos sexuales, digestivos y excretores. Actualmente, también se puede adquirir el cerdo por la mitad (en croata: polovica o polutka ), sin intestinos ni sangre.

En la actualidad, debido al peligro de la triquinosis , en algunos países se exige que las personas hagan analizar las partes críticas de la carne fresca por un veterinario antes de cualquier contacto posterior con carne potencialmente infectada. ^{[ 17 ]}

Para el despiece se necesitan cuchillos muy afilados y un machete . La canal se corta en jamones , paletas, pancetas , codillos , lomos , chuletas y otros cortes de menor importancia.

Una vez cortada en trozos, la carne del animal se procesa para convertirla en productos comestibles.

Las nalgas se salan y se prensan para producir jamón . La carne de la caja torácica se sala y se ahúma para obtener tocino . ^{[ 14 ]} Se frota sal a fondo en cada trozo de carne y se cubren todas las superficies. Algunas recetas también incluyen mucha pimienta negra. La mayor parte de la carne se corta y se muele para producir varios tipos de salchichas , que tradicionalmente se envuelven en intestinos de diferentes tamaños. ^{[ 14 ]}

La mayor parte de la grasa se corta en trozos pequeños. Parte de ella se fríe para producir chicharrones . La manteca se hace por derretimiento : calentar fragmentos de grasa en una olla grande de hierro sobre el fuego hasta que se reduce a una grasa hirviendo que se solidifica al enfriarse. ^{[ 14 ]} La manteca se almacena en latas de manteca con tapas de hojalata. Las latas típicas en los EE. UU. son de cinco galones estadounidenses (19 L) . En algunas zonas (principalmente Europa del Este y Central , pero también Italia y Reino Unido ), la grasa se sala tal cual para producir salo , lardo o tocino salado . 

Los intestinos se extraen pasándolos por el puño cerrado. Luego se lavan, se cortan en trozos pequeños y se fríen para hacer chicharrones .

Los distintos restos se utilizan para elaborar diferentes tipos de gelatina de cabeza de cerdo , etc. En este proceso tradicional se aprovechan casi todas las partes del cerdo; incluso la piel, que normalmente se desecharía, se conserva para cocinarla con alubias.

El ahumadero es esencial para la conservación y el almacenamiento a largo plazo de jamones, paletas, pancetas y lomos de cerdo. La carne se cuelga en rejillas y ganchos dentro del ahumadero y posteriormente se ahúma. Se deja que maderas aromáticas como el nogal americano , el haya o el cerezo ardan lentamente en un hoyo debajo de la carne. Esto le aporta sabor y color, además de curar la carne de cerdo en seco.

La matanza tradicional de cerdos en Croacia, así como en los países vecinos de Bosnia y Herzegovina , Eslovenia y Serbia, es una práctica extendida que incluye el sacrificio, procesamiento y despiece de la carne de cerdo, y es observada por familias rurales, generalmente a finales de otoño. Esta tradición recibe diversos nombres: koline, kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja, svinjokolje o posjek . Los nombres significan literalmente " sacrificio de cerdos " ( svinja = cerdo, sust.; klanje = matanza, sust.). Es una costumbre propia de las regiones de la llanura panónica . ^{[ 15 ]}

Tras la Segunda Guerra Mundial, en Yugoslavia , el 29 de noviembre era día festivo nacional, siendo ese día y el siguiente no laborables, por lo que la mayoría de las matanzas se realizaban en esa fecha. En la región croata de Dalmacia, la matanza de cerdos se lleva a cabo tradicionalmente entre Navidad y Nochevieja.

El proceso completo de sacrificio puede durar hasta tres días. Como tradicionalmente se almacenaban provisiones antes del invierno, se hizo costumbre sacrificar más de un cerdo, lo que aumentaba el tiempo necesario para procesar la carne. Algunas familias visitan a sus parientes (a menudo abuelos) y amigos en esa época del año para ayudar. Además, se utiliza poca mecanización , ya que la carne se corta manualmente. El molido se realiza con máquinas de moler mecánicas relativamente pequeñas, operadas manualmente.

El jamón ( šunka ), el tocino ( slanina ), las salchichas ( kobasica , klobasa ) como la morcilla ( krvavica ) y el kulen, producidos tradicionalmente, son bien conocidos como manjares. ^{[ 15 ]} Algunos de ellos, especialmente el kulen , están clasificados bajo las leyes de denominación de origen protegida . Los subproductos como los chicharrones ( čvarci , ocvirki ) o švargl y hladetina forman parte de la cocina tradicional.

Para complementar las actividades, los participantes beben rakija o vino durante el despiece. ^{[ 15 ]}

El hígado del cerdo se asa tradicionalmente el mismo día del sacrificio.

Tradicionalmente, a hombres y mujeres se les asignaban diferentes tareas durante la matanza. Por lo general, eran los hombres quienes realizaban la matanza propiamente dicha, la mayor parte del despiece y la molienda de la carne. Debido a que la sociedad es tradicionalmente patriarcal , las mujeres se encargaban de tareas relativamente serviles, como atender y cocinar para todo el equipo durante el evento, mantener el entorno limpio (lavar y fregar), así como vaciar los intestinos de los cerdos para que fueran aptos para contener la carne de los embutidos. ^{[ 15 ]}

El estándar de higiene recomendado desde hace tiempo por los veterinarios incluye diversos requisitos para las personas, las herramientas y el espacio utilizados en el proceso. Todas las personas involucradas en el sacrificio y despiece deben estar sanas, vestidas con gorro, delantal y botas, y con las manos limpias. Las herramientas (cuchillos, hachas, sierras, etc.) se afilan, limpian y desinfectan antes de su uso, y deben mantenerse en un lugar limpio durante todo el proceso, preferiblemente en una caja de herramientas limpia alrededor del cinturón del carnicero. El lugar de sacrificio debe ser una superficie de hormigón limpia con un canal de desagüe, lo que significa que el espacio puede limpiarse fácilmente. El comedero utilizado debe tener una superficie galvanizada que sea fácil de limpiar y desinfectar; los comederos de madera absorben agua y microorganismos, lo que los hace inadecuados.

El Ministerio de Agricultura de Croacia ha publicado normas sobre requisitos sanitarios para el sacrificio de animales desde 1992, normas sobre la eliminación de residuos animales desde 2003, mientras que la normativa de 2005 también abarca el bienestar animal en relación con el sacrificio. ^{[ 2 ]} Estas normas se ajustan a la normativa pertinente de la Unión Europea. ^{[ 2 ]}

Los activistas croatas por los derechos de los animales consideran que el proceso tradicional de matanza es cruel y obsoleto. Además, cuestionan si se cumplen realmente las normas europeas de bienestar animal e higiene, dado que la supervisión durante la matanza en todo el país es insuficiente. Los ganaderos apenas reciben información sobre las nuevas normas que deben cumplir, ya que esta información solo está disponible a través de la página web del Ministerio de Agricultura.

La organización croata más activa en defensa de los derechos de los animales, "Animal Friends Croatia", aboga por prohibir por completo esta práctica. ^{[ 18 ]}

En el proceso de entrada de Croacia en la UE , existía un temor generalizado de que la nueva legislación ilegalizara el svinjokolja como tal, obligando a que todo el sacrificio de cerdos se realizara en instalaciones controladas e inspeccionadas. ^{[ 19 ]} Estos temores eran infundados, ya que la nueva normativa se centraba en detener la distribución de productos cárnicos insalubres en el mercado abierto, en lugar del proceso tradicional en el que la carne se consume en el hogar. Las familias revisan la carne para comprobar su salubridad microbiológica y la presencia de Trichinella. ^{[ 20 ]}

En algunos países, la matanza tradicional de cerdos es un evento especial. ^{[ 21 ]} En la República Checa, la matanza de cerdos generalmente se realizaba durante los meses de invierno, cuando las bajas temperaturas facilitaban el almacenamiento de carne fresca y productos cárnicos. Los preparativos para el evento se extendían durante varios días e incluían diversas ceremonias. ^{[ 21 ]} El evento en sí iba acompañado de la preparación de platos tradicionales como jitrnice , tlačenka , prdelačka y škvarky . Después de la matanza, los jóvenes del pueblo visitaban a los vecinos y familiares llevando regalos de carne y sopa fresca. La matanza de cerdos terminaba con lo que se llamaba karmina , una celebración especial que se llevaba a cabo en la casa donde se había realizado la matanza. Los invitados, a veces disfrazados con máscaras, se unían al banquete y a la bebida. ^{[ 21 ]} En el pasado, las matanzas tradicionales de cerdos solían terminar el Miércoles de Ceniza . ^{[ 21 ]}

Las matanzas tradicionales de cerdos ( zabijačka ) todavía se realizan (a fecha de 2011) en público durante las celebraciones de Masopust ( Mardi Gras ) en muchos pueblos y aldeas checas. ^{[ 22 ] [ 23 ]} Sin embargo, la matanza doméstica de cerdos es una tradición en vías de desaparecer. Durante la época comunista era más barato y la gente prefería criar y sacrificar cerdos en casa. Muchos aldeanos bohemios y moravos trabajaban en las JZD (granjas colectivas) y les resultaba más fácil obtener los alimentos necesarios para engordar un cerdo. ^{[ 22 ]} Desde entonces, la cría y el sacrificio de cerdos se han vuelto menos comunes en los pueblos y ciudades checas. También está sujeta a la regulación de la Unión Europea . En 2009 , Jan Březina , político checo y eurodiputado , comentó que: «El descubrimiento de que en Rumanía los animales no se paralizan antes del sacrificio provocó una reacción histérica por parte de las instituciones europeas. Los Estados miembros más antiguos han comenzado a pedir una regulación europea más estricta». ^{[ 24 ]}

La matanza tradicional de cerdos domésticos era un tema favorito del renombrado pintor checo Josef Lada . ^{[ 21 ]} En la obra Prase (El cerdo, 1987), Václav Havel intenta comprar un cerdo para una zabijačka de los aldeanos locales, con dificultad porque, como disidente, es considerado políticamente sospechoso. ^{[ 25 ] [ 26 ]} En 1968, Jiří Šebánek, fundador del Teatro Jára Cimrman , escribió la obra La matanza de cerdos en casa. Horror en el baño . ^{[ 27 ]}

En Eslovaquia , la matanza del cerdo ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) era una parte esencial de las tradiciones invernales desde principios de la Edad Media. ^{[ 28 ]} La matanza del cerdo se consideraba un evento importante en la sociedad del pueblo y una oportunidad para que las familias se reunieran. Según Katarína Nádaská del Departamento de Etnología y Antropología Cultural de la Universidad Comenius de Bratislava , el período tradicional para las matanzas de cerdos solía comenzar el 21 de diciembre, día de la fiesta de Santo Tomás . Había una importancia mágica especial asociada a la fecha y los granjeros creían que la carne de un cerdo sacrificado el día de Santo Tomás duraría más. ^{[ 28 ]} Un segundo período tradicional de matanza de cerdos comenzaba alrededor del Mardi Gras .

Antiguamente existían varias costumbres tradicionales asociadas con la matanza del cerdo. Tras la matanza, las muchachas de la casa recogían los huesos y los esparcían por el patio con fines de magia amorosa . Creían que si un perro arrebataba el primer hueso, la muchacha que lo había arrojado sería la primera en casarse. ^{[ 28 ]}

En Rumanía, tradicionalmente se sacrifican cerdos en torno a la Navidad.