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Sujuk

El sujuk, sugou o sucuk ( /suːˈd͡ʒʊk/ ) es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de Anatolia , los Balcanes , Oriente Medio y Asia Central . ...

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El sujuk, sugou o sucuk ( /suːˈd͡ʒʊk/ ) es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de Anatolia , los Balcanes , Oriente Medio y Asia Central . El sujuk se compone principalmente de carne molida y grasa animal , generalmente obtenida de carne de res o cordero , pero la carne de res se usa principalmente en Turquía , Egipto , Sudán , Armenia , Azerbaiyán , Bosnia y Herzegovina , Albania , Georgia , Bulgaria , Kazajistán y Kirguistán . [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]

Etimología

La palabra turca sucuk deriva del turco antiguo suğut o sugut , término atestiguado en fuentes turcas medievales. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Formas posteriores, como el persa zijak , representan préstamos más que el origen del término turco. [ 5 ]

El sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut (como una salchicha hecha rellenando arroz especiado y carne en una tripa). [ 6 ] Otra mención fue hecha por Abu Hayyan al-Gharnati en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak ( كتاب الإدراك للسان الأتراك ). La palabra "suɣut" en sí significa "sujuk, o cosa seca" y deriva de la raíz turca -suɣur que significa secar o escurrir y el sufijo "-çïk/-çuk" es un sufijo diminutivo turco (Suɣutçuk => Sucuk). [ 5 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Los nombres afines también están presentes en otras lenguas turcas , por ejemplo , kazajo : шұжық , shujyq ; Kirguís : чучук , chuchuk . [ 11 ] [ 12 ] Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk ( سجوق ) en turco otomano a finales del siglo XVII. [ 5 ]

El nombre turco ha sido adoptado en gran medida sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluidos: Gagauzo : sucuk ; albanés : suxhuk ; árabe : سُجُق , romanizado :  sujuq ; armenio : սուջուխ , romanizado :  suǰux ; bosnio : sudžuk o sudžuka ; búlgaro : суджук , romanizado :  sudzhuk ; griego : σουτζούκι , romanizado :  sutzúki ; macedonio : суџук , romanizado :  sudzhuk ; azerbaiyano : sucuq ; rumano : sugiuc o ghiuden ; Ruso : суджук , romanizado :  sudzhuk ; Serbocroata : sudžuk / cyџyк ; Kurdo : benî, sicûq .

Origen

El sujuk está asociado con las tradiciones turcas de conservación de la carne y se considera ampliamente que se desarrolló en el mundo turco antes de convertirse en una salchicha destacada de la cocina otomana y posteriormente turca . [ 7 ] [ 13 ] Actualmente se produce y consume en Turquía, los Balcanes, Oriente Medio, Asia Central y el Cáucaso bajo diversos nombres relacionados. [ 7 ] [ 14 ]

Producción

En Turquía, la carne de res es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en placas de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Posteriormente, la carne se mezcla con sal de curado , que contiene 0,5 % de nitrito de sodio , y se almacena durante 8 a 16 horas a 8 a 12 °C (46 a 54 °F) para su posterior procesamiento. A continuación, la carne molida se mezcla con grasa de cola congelada y molida , sebo de res , grasa de res y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador . La mezcla se muele nuevamente en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas) , lo que forma la estructura de mosaico del sucuk. Finalmente, el producto se embute en tripas hechas de colágeno o fibra, las cuales se retuercen o atan para porcionar el sucuk. [ 15 ]    

El sucuk se prepara para el proceso de maduración, que consta de etapas de fermentación y posfermentación. El primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente con alta humedad relativa (HR) a unos 22-23 °C (72-73 °F) . Posteriormente, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, hasta alcanzar los 18 °C (64 °F) y el 88 % de HR en el tercer y último día de fermentación. Al final de esta etapa, el pH del producto debe descender a 4,9-5,0. En la etapa de posfermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40 %. [ 15 ]    

Nutrición

Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio un 24,5 % de proteína, un 31,5 % de grasa, un 35,65 % de humedad y un 3,80 % de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas analizadas contenían solo un 23 % de grasa, mientras que otras superaban el 42 %. [ 16 ] [ 17 ]

Platos preparados con sujuk

Aunque el sujuk se puede comer crudo, normalmente se cocina antes de consumirlo. [ 18 ] Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en un poco de mantequilla, mientras que los trozos más grandes se pueden asar a la parrilla. El sucuklu yumurta , que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve comúnmente como un plato de desayuno turco . [ 19 ] El sucuklu yumurta es un plato sencillo de huevos fritos cocinados junto con sujuk, [ 20 ] pero el sujuk también se puede agregar a otros platos de huevo como el menemen (que es similar a la shakshuka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados). [ 21 ] [ 22 ]

El sujuk se puede agregar a muchos platos, incluyendo el guiso de frijoles ( kuru fasulye ), los pasteles de masa filo rellenos ( burek ) y como cobertura para pizza o pide . [ 23 ] [ 24 ]

Indicación geográfica

En 2025, Armenia solicitó el registro de indicación geográfica (IG) para el sujukh armenio. [ 25 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Gregory-Smith, John (2018). Delicias turcas: Impresionantes recetas regionales del Bósforo al Mar Negro . Londres: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3.
  2. ↑ Пальгов, Н. Н.; M. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (en ruso). Moscú: Мысль. pag. 138. 
  3. ↑ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (en ruso). Moscú: Litros. pag. 53.ISBN​  978-50-41-88963-0.
  4. ^ Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market" (en búlgaro). Archivado desde el original el 12 de abril de 2021 . Consultado el 12 de abril de 2021 .
  5. 1 2 3 4 "sucuk" . Nişanyan Sözlük (en turco) . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
  6. ^ Demirbulak , Ayşe (2020). "Dîvânü Lugat-it-Türk'te yiyecek ve içecekler" . Revista Internacional de Humanidades y Ciencias Sociales (en turco). 4 (2) : 114–123 . Consultado el 20 de marzo de 2026 .
  7. 1 2 3 Yılmaz Topçam, Mahide Müge; Arslan, Betül; Soyer, Ayla (2024). "Sucuk, salchicha fermentada al estilo turco: evaluación del efecto de los cultivos iniciadores bioprotectores en sus propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y químicas" . Microbiología Aplicada . 4 (3): 1215– 1231. doi : 10.3390/applmicrobiol4030083 . Recuperado el 20 de marzo de 2026 .
  8. ↑ ^ Clauson, Gerard (1972) “suğut”, en Diccionario etimológico del turco anterior al siglo XIII, Oxford: Clarendon Press, página 806
  9. ↑ Hindoglu, Artin (1838) “سجوق”, en Hazine-i lûgat ou dictionnaire abrégé turc-français[1], Viena: F. Beck, página 265a
  10. ↑ Kélékian, Diran (1911) “صوجوق”, en Dictionnaire turc-français[2], Constantinopla: Mihran, página 771
  11. ^ Eren, Hasan (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (en turco). Ankara. pag. 376. {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
  12. ↑ Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Convergencia lingüística y difusión regional: estudios de casos iraníes, semíticos y turcos . Prensa de Psicología. ISBN 978-0-415-30804-5.
  13. ↑ Kılıç, Birol (2009). "Tendencias actuales en productos cárnicos y cocina tradicional turca". LWT - Food Science and Technology . 42 (10): 1581– 1589. doi : 10.1016/j.lwt.2009.05.016 .
  14. ^ Gagaoua, Mohamed; Boudechicha, Hacène-Rabah; Hafid, Karim; Boudjellal, Abdelkader; Lorenzo, José M. (2018). "Productos cárnicos étnicos de los países del norte de África y el Mediterráneo: una visión general" . Revista de alimentos étnicos . 5 (2): 83– 98. doi : 10.1016/j.jef.2018.02.004 .
  15. 1 2 Yılmaz, Ismail; Velioğlu, Hasan (2009). «Productos cárnicos fermentados Figura 2. Proceso general de producción del Sucuk turco» . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
  16. ^ Omurtag, A. Cemal; Orbey, M. Tevfik; Yıldız, Sulhiye (1973). "Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma" [ La investigación sobre el valor alimentario del sucuk nativo (Suchuck) en una nutrición racional y equilibrada ] (PDF) . J. Fac. Farmacéutica (en turco). 3 (71). Ankara.
  17. ↑ Yılmaz, Ismail (abril de 2009). "Determinación de la composición de ácidos grasos y ácidos grasos trans totales en productos cárnicos" . Ciencia y biotecnología de los alimentos . 18 : 350–355 .
  18. ↑ GmbH, Yayla Lebensmittelvertrieb. «Salchicha De Ajo Sucuk» . Yayla.de . Consultado el 23 de mayo de 2026 .
  19. ↑ Emina, Seb; Eggs, Malcolm (14 de marzo de 2013). La Biblia del Desayuno . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-3990-4.
  20. ^ "¿Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?" . Sabah (en turco) . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  21. ↑ Khong, Rachel; Peach, Lucky (2017). Lucky Peach: Todo sobre los huevos . Crown Publishing Group. ISBN 978-0-8041-8775-6.
  22. ↑ Rutherford, Tristan; Tomasetti, Kathryn (2011). National Geographic Traveler: Estambul y Turquía occidental . National Geographic Books. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  23. ^ Sarlik, E. Emel; Sarlik, Mehmet (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar (en turco). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
  24. ^ Pelin Karahan'la Nefis Tariflerundefinido (Director). Sucuklu Pide Tarifi . El evento ocurre a los 869 segundos . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  25. ↑ "Se han presentado solicitudes de registro de indicaciones geográficas de "lavash armenio", "baturma armenio", "sujukh armenio" y "matsoun armenio" . Ministerio de Economía de Armenia . 17 de abril de 2025. Consultado el 6 de septiembre de 2025 .