Ensalada de papaya verde

La ensalada de papaya verde ^{[ a ]} es una ensalada picante hecha con papaya verde rallada . Conocida como tam som o tam mak hoong en Laos , el plato se caracteriza por sus sabores intensos, que combinan elementos ácidos, picantes, salados y ligeramente dulces. Se cree que fue creada por el pueblo laosiano y se considera uno de los platos nacionales de Laos. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} Pero también se cree que se originó en Camboya . Las razones son que Camboya posee la gastronomía más antigua de todo el sudeste asiático. Además, la papaya se cultivó primero en Camboya y fue introducida en Laos por los jemeres . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

El plato también es popular en la vecina Tailandia , particularmente en la región de Isan , donde la población es predominantemente de etnia lao. Desde Isan, la ensalada de papaya verde, conocida en tailandés como som tam , se extendió por toda Tailandia y se convirtió en un elemento básico de la cocina tailandesa . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} Más allá de Laos y Tailandia, la ensalada de papaya verde también ha ganado popularidad en todo el sudeste asiático continental, incluyendo Camboya , ^{[ 19 ]} Myanmar , ^{[ 20 ]} y Vietnam . ^{[ 21 ]} .

El plato se llama tradicionalmente tam mak hoong ( lao : ຕຳຫມາກຫຸ່ງ , pronunciado [ tàm mȁːk.hūŋ ] , iluminado. ' papaya machacada ' ) o tam som ( lao : ຕໍາສົ້ມ , pronunciado [ tàm.sȍm ] , lit. ' agria machacada [ensalada] ' ), en la que la palabra tam ( lao : ຕໍາ ) se refiere al machacado de ingredientes en un mortero , un método de preparación central en Laos y las tradiciones culinarias vecinas.

En Tailandia, la ensalada es ampliamente conocida como som tam ( tailandés : ส้มตำ , pronunciado [ sôm.tām ] , RTGS : somtam ), combinando las palabras tailandesas som (ส้ม, "amargo") y tam (ตำ, "machacado"). En Isan, una región con fuertes vínculos culturales y lingüísticos con Laos, la ensalada usa nombres derivados de Laos tam bak hung ( noreste de Tailandia : ตำบักหุ่ง ) o tam som ( noreste de Tailandia : ตำส้ม ). 

Las variantes y nombres regionales incluyen:

• Birmano : သင်္ဘောသီးသုပ် ( thìn bau: thi: thoùp )
• Jemer : បុកល្ហុង ( bok l'hong )
• Rakhine : ပဒကာသီးသုပ် ( pədəɡà θí θùp )
• Vietnamita : gỏi đu đủ (un término general para la ensalada de papaya, a menudo menos picante)

Las papayas y los chiles fueron introducidos en el sudeste asiático por los exploradores españoles y portugueses en el siglo XVII desde América en el Intercambio Colombino . ^{[ 22 ]} Simon de la Loubère (1642–1729), un diplomático francés, mencionó en su libro que el cultivo de la papaya ya estaba muy extendido en Siam en 1693. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Aunque se desconoce cuándo llegaron específicamente las papayas y los chiles a Laos, ya estaban completamente integrados en el territorio laosiano cuando Jean-Baptiste Pallegoix y Henri Mouhot lo visitaron a mediados del siglo XIX, ^{[ 25 ] [ 26 ]} y figuraban entre los ingredientes clave para preparar los platos principales laosianos. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} Los laosianos conocieron la papaya ( mak hung ) de los jemeres Loeu que vivían en las provincias fronterizas del sureste de Laos (que las llamaban l'hun o lohung/rohung en jemer). ^{[ 30 ]} La papaya, entre otras frutas, se cultivaba en Camboya en el siglo XVI. ^{[ 31 ]}

La ensalada de papaya verde fue mencionada como un plato favorito de Laos por un ex político laosiano, Katay Don Sasorith (1904–1959), en una memoria que relata su experiencia durante sus años de escuela primaria en la década de 1910. ^{[ 32 ]} Además, según el diario de viaje "Nirat Wang Bang Yi Khan" escrito en 1869 por el poeta tailandés Khun Phum, el plato ya era conocido entre los miembros de la familia real laosiana que vivían como rehenes de guerra en el complejo de Bang Yi Khan en Bangkok, Siam. ^{[ 33 ] [ 34 ]} El historiador tailandés Sujit Wongthes ha especulado que la ensalada de papaya verde se originó a finales del siglo XVIII y principios del XIX en las comunidades de colonos de etnia chino-laosiana que vivían en lo que ahora es el centro de Tailandia, donde las papayas eran ampliamente cultivadas por inmigrantes chinos. Los colonos laosianos, prisioneros de guerra deportados de Lan Xang , adoptaron la antigua tradición laosiana de preparar ensaladas de frutas, llamadas tam som , para elaborar ensaladas con papayas. El nuevo plato se conoció como som tam (el orden inverso de tam som ) y, junto con las papayas, se extendió al noreste de Tailandia tras la construcción de la línea ferroviaria del noreste a finales del siglo XIX y principios del XX. El plato se popularizó tras la inauguración de la carretera Mittraphap en 1957 y, desde entonces, ha sido ampliamente adoptado por la población laosiana de Isan y Laos. Asimismo, el sabor picante también se extendió a Isan y Laos desde el centro de Tailandia, donde se introdujeron primero los chiles. ^{[ 35 ] [ 36 ]}

Sin embargo, las papayas y los chiles ya estaban integrados en el territorio laosiano y en las recetas culinarias laosianas desde mediados del siglo XIX hasta principios del siglo XX ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 32 ]} mientras que, durante las décadas de 1950 y 1960, la ensalada de papaya verde y otros platos laosianos eran poco conocidos en Bangkok . Solo se podían encontrar alrededor del estadio de boxeo que reunía a boxeadores y aficionados del noreste de Tailandia, así como en puestos de comida ambulantes fuera de las obras de construcción con trabajadores del noreste y en gasolineras que daban servicio a los conductores de autobuses de larga distancia. Algunos creen que el som tam ganó popularidad entre las generaciones jóvenes tailandesas tras una intensa campaña publicitaria en la década de 1970. ^{[ 37 ] [ 38 ]} Además, se creó utilizando recetas refinadas de Lao tam som o tam mak hung , ^{[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]} probablemente traídas a Bangkok por trabajadores migrantes del noreste a mediados del siglo XX. ^{[ 42 ]} Durante la estandarización de la cocina nacional tailandesa, la ensalada de papaya verde fue uno de los platos del noreste o de Laos que se incluyeron en la cocina nacional tailandesa y se modificó reduciendo la cantidad de chiles y aumentando la cantidad de azúcar. ^{[ 43 ]}

Otros creen que el som tam ha evolucionado a partir de un plato tailandés llamado pu tam o tam pu ( tailandés : ปูตำหรือ ตำปู, lit. ' ensalada de cangrejo ' ) mencionado en una receta de la chef Khunying Plian Phatsakarawong en su libro de cocina de 1908 , Tamra Mae Khrua Hua Pak . Este plato comparte similitudes con el som tam moderno , pero no incluye papaya como ingrediente. ^{[ 44 ] [ 42 ]}

La receta más antigua conocida de som tam de papaya verde en impresión tailandesa aparece en Tamra Khraawp Lo:hk ( tailandés : ตำราครอบโลก , "Un libro de cocina que abarca el mundo"), volumen 1, publicado en 1929 por Lee Hong Wan Sao Ching Cha Press en Bangkok y escrito bajo el seudónimo de naang saao HD. (น.ส.ห.ด). La receta se titula som tam mamalakor (ส้มตำมะละกอ) y aparece en la página 70 dentro del capítulo sobre ñame (ยำ) como un plato familiar independiente de ñame . ^{[ 45 ]}

Una segunda receta tailandesa antigua aparece seis años después en la serie de libros de cocina Yaowapha de la princesa Yaovabha Bongsanid , publicada en 1935, que registra el khao man som tam ( tailandés : ข้าวมันส้มตำ ) — un samrap (comida fija) del centro de Tailandia en el que un componente de som tam thai deerm ( som tam tailandés tradicional ) se sirve con arroz con crema de coco, curry especiado, salsa de tamarindo y chile, hebras de carne dulce, pescado salado frito en rebozado de huevo y hojas y flores fritas rebozadas. Esta receta incluye cacahuetes tostados y camarones secos como ingredientes clave y combina el aderezo con papaya rallada en un tazón en lugar de machacar los ingredientes juntos en un mortero. ^{[ 46 ] [ 44 ] [ 42 ] [ 45 ] [ 47 ]}

Este plato combina los cinco sabores básicos principales : la acidez de la lima, el picante del chile, el sabor salado y umami de la salsa de pescado y la dulzura del azúcar de palma .

En Laos, todas las ensaladas machacadas se engloban dentro de la categoría de tam som , que puede o no contener papaya verde. Cuando no se especifica un tipo concreto de tam som , generalmente se entiende que se refiere a ensalada de papaya verde. Sin embargo, para mayor claridad, se puede utilizar el nombre tam maak hoong , ya que significa "papaya machacada".

En Tailandia, es costumbre que el cliente le pida al cocinero que prepare el plato a su gusto. Para referirse específicamente al estilo original de ensalada de papaya, tal como se prepara en Laos o Isan, se la conoce como ส้มตำลาว o som tam Lao , o simplemente tam Lao , y el plato tal como se prepara en el centro de Tailandia puede denominarse som tam Thai .

Tradicionalmente, la ensalada de papaya verde que se vende en las calles de Bangkok es muy picante debido a la adición de un puñado de chile ojo de pájaro picado . Sin embargo, debido a su creciente popularidad entre los turistas, ahora se suele servir menos picante que antes.

Ingredientes adicionales

Junto con la papaya, se añaden algunos o la mayoría de los siguientes ingredientes secundarios y se machacan en el mortero con el mazo:

• judías espárrago
• Cangrejos de arrozales en salmuera. Estos pertenecen a los géneros de cangrejos de agua dulce Sayamia , Chulathelphusa y Esanthelphusa (anteriormente clasificados como parte del género Somanniathelphusa ), que pertenecen a la subfamilia de cangrejos Gecarcinucid Parathelphusinae . ^{[ 48 ]} se encuentran en arrozales y canales inundados. El pueblo Isan come el cangrejo entero, incluyendo el caparazón.
• Ají picante
• Camarones secos
• salsa de pescado
• Ajo
• Glutamato monosódico
• Ciruelas de cerdo
• Rodaja de lima y jugo de lima
• azúcar de palma
• Pasta de camarones
• pasta de pescado
• berenjena tailandesa cruda
• Tomates cherry o uva (verdes o maduros)

La ensalada de papaya verde se suele servir con arroz glutinoso y kai yang / ping gai (pollo a la parrilla). También se puede comer con fideos de arroz frescos o simplemente como aperitivo, por ejemplo, con chicharrones crujientes . Este plato suele ir acompañado de verduras verdes crudas, como espinacas de agua y trozos de col blanca, para suavizar su picante.

En Laos, Vietnam y Tailandia existe una versión de ensalada de papaya verde no picante, mucho más dulce; a menudo contiene cacahuetes triturados y es menos probable que lleve pasta de pescado o cangrejo en salmuera. ^{[ 49 ]} En esta versión del centro de Tailandia se utilizan camarones de salmuera secos . También hay versiones que utilizan mangos verdes , manzanas , pepinos , zanahorias y otras verduras firmes o frutas verdes. Además de usar diversas frutas o verduras como ingrediente principal, una opción popular es usar fideos de arroz vermicelli, en cuyo caso el plato se conoce como tam sua . ^{[ 50 ]}

En lugar de papaya, se pueden usar otros ingredientes como ingrediente principal. Algunas variantes populares en Laos y Tailandia incluyen la ensalada con:

• Pepino, generalmente de la variedad pequeña ( tam maak taeng , tam taengkwa )
• Mango verde e inmaduro ( tam maak muang , tam mamuang )
• Plátanos verdes e inmaduros ( tam maak kuai , tam kluai )
• Santol duro e inmaduro ( tam krathon )
• Flores de plátano ( tam hua pli )
• Grosella espinosa malaya ( tam mayom )
• Pomelo ( tam som o )
• Salchicha Mu yo ( tam mu yo )
• Fruta mixta ( tam phonlamai ruam )
• Arroz con coco ( khao man som tam )

• 
  Ensalada de papaya laosiana con chicharrones
• 
  Ensalada de papaya al estilo de Luang Prabang, del norte de Laos.
• 
  Ensalada de papaya laosiana con crustáceos, moluscos y mariscos seleccionados, además de tiras de papaya.
• 
  Ensalada tailandesa de papaya verde con cacahuetes
• 
  Ensalada de papaya verde con cangrejos de arroz en salmuera ( som tam pu )
• 
  Ensalada de papaya verde con frutas mixtas ( tam phonlamai ruam )
• 
  Ensalada de papaya verde con flores de plátano ( tam hua pli )
• 
  Ensalada de papaya verde con salchicha mu yo ( tam mu yo )
• 
  Una variante de la ensalada con mango verde en lugar de papaya y anchoas secas ( tam mamuang pla haeng thot ).
• 
  Tam maphrao on sen mi krop : una variante con pulpa de coco suave y fideos de arroz fritos.

La variante tailandesa som tam ha sido incluida en el puesto número 46 de los 50 alimentos más deliciosos del mundo ^{[ 51 ]} compilados por CNN Go en 2011 ^{[ 52 ]} y 2018. ^{[ 53 ]} El som tam también fue clasificado entre las 24 mejores ensaladas del mundo por CNN Travel el 18 de junio de 2025. ^{[ 54 ]}

• Lista de platos de frutas
• Lista de ensaladas
• Atchara

• Cummings, Joe. (2000). Comida mundial: Tailandia . Reino Unido: Lonely Planet Publishers. págs.  157-158. ISBN 1-86450-026-3
• Williams, China ''et al. . (). ''Sudeste Asiático con poco presupuesto: Grandes viajes con presupuestos reducidos. Lonely Planet. pág.  31. ISBN 1-74104-164-3
• Brissenden, Rosemary. (2007). Comida del sudeste asiático: platos clásicos y modernos de Indonesia, Malasia, ... Tuttle Publishing. págs.  434-439. ISBN 0-7946-0488-9
• McDermoot, Nancie. (1992). Real Thai: Lo mejor de la cocina regional de Tailandia. Chronicle Books. págs.  121-146. ISBN 0-8118-0017-2