Alexis Soyer

Soyer nació el 4 de febrero de 1810 en Meaux-en-Brie, en el noreste de Francia. Fue el menor de los cinco hijos, todos varones, de Emery Roche Soyer y su esposa, Marie Madeleine Françoise, de soltera Chamberlan. ^{[ n 2 ]} Meaux había sido un bastión hugonote y conservaba una reputación de tolerancia religiosa. ^{[ 3 ]} Emery Soyer y su esposa, quienes se cree que eran protestantes , se establecieron en la ciudad en 1799. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Emery tuvo varios trabajos, uno de ellos como tendero, y se ganaba la vida modestamente. ^{[ 4 ]}

La infancia de Soyer no está bien documentada. Según sus primeros biógrafos, François Volant y JR Warren, el niño estaba destinado por sus padres al ministerio protestante y fue enviado a un seminario local a la edad de nueve años. En el relato de Volant y Warren, Soyer se rebeló contra el ambiente claustrofóbico del seminario y provocó deliberadamente su expulsión tocando la campana de la iglesia a medianoche, causando alarma general en el pueblo. Biógrafos posteriores discrepan sobre la verosimilitud de este relato: Ruth Brandon (2004) considera la historia improbable; ^{[ 5 ]} Ruth Cowen (2006) no la descarta, pero señala que no se conservan registros escolares de Soyer; ^{[ 6 ]} Elizabeth Ray , en el Oxford Dictionary of National Biography (2011), trata la historia como verdadera. ^{[ 7 ] [ n 3 ]}

En 1821, Soyer fue enviado a París a vivir con su hermano mayor, Philippe, que era cocinero. Philippe le consiguió un aprendizaje en un restaurante regentado por un amigo, Georg Rignon, primero en la Rue Vivienne, cerca de la Bolsa , y más tarde en el Boulevard des Italiens . ^{[ 9 ]} En 1826, Soyer se marchó para convertirse en segundo chef de la Maison Douix, un gran restaurante situado más adelante en el Boulevard des Italiens. En menos de un año fue ascendido a chef de cocina con un equipo de doce chefs a su cargo. ^{[ 10 ]}

A finales de la década, Soyer se independizó, ofreciendo banquetes grandiosos y de alto perfil en hogares aristocráticos. ^{[ 10 ]} Su carrera en París se vio interrumpida por la Revolución de Julio de 1830. Las fuentes difieren en cuanto a si estaba cocinando para un banquete ofrecido por el primer ministro francés, Jules de Polignac , como autónomo o como chef a tiempo completo recién nombrado del Ministerio de Asuntos Exteriores francés, cuando una turba armada irrumpió. ^{[ 11 ]} Soyer resultó ileso, pero tras la revolución, su asociación con la caída aristocracia borbónica lo convirtió en persona non grata e inempleable. ^{[ 10 ]} Por sugerencia de su hermano Philippe, se mudó a Inglaterra. ^{[ 12 ]} Dejó atrás a una joven, Adelaide Lamain, y al hijo recién nacido de ambos. ^{[ 13 ]}

Para la época de la revolución francesa de 1830, Philippe Soyer llevaba varios años viviendo y trabajando en Londres. Existía una larga tradición de chefs franceses trabajando en las casas de los ricos y poderosos de Gran Bretaña; ^{[ 14 ]} entre los célebres chefs que se trasladaron de Francia a Inglaterra a principios del siglo XIX se encontraban Louis Eustache Ude y Antonin Carême . ^{[ 15 ]} Philippe era jefe de cocina del duque de Cambridge , hijo de Jorge III , en Cambridge House , la mansión del duque en Piccadilly . A principios de 1831, Philippe consiguió un puesto de ayudante para su hermano en las cocinas de Cambridge House. ^{[ 16 ]}

Durante los siguientes seis años, Soyer fue ascendiendo de puesto en puesto. Se convirtió en segundo de cocina del segundo marqués de Waterford y, en 1833, del primer duque de Sutherland , cuya residencia londinense, Stafford House (ahora Lancaster House ), era considerada por muchos la más grandiosa de la capital. ^{[ 17 ]} El duque falleció en julio de ese año y Stafford House pasó a manos de su hijo. La esposa de este, Harriet , era una anfitriona whig y promotora de causas liberales; siguió siendo amiga y partidaria de Soyer durante toda su vida. ^{[ 17 ]}

Soyer obtuvo su primer puesto como jefe de cocina en un establecimiento británico en la casa de William Lloyd, un rico terrateniente que poseía una casa en Upper Brook Street, Mayfair , pero cuya residencia principal estaba en Aston Hall, en Shropshire . ^{[ 18 ]} Soyer trabajó para la familia Lloyd durante más de tres años, haciéndose conocido entre la aristocracia terrateniente de Shropshire , que intentaba convencerlo de que dejara a los Lloyd, pero tuvo que conformarse con contar con sus servicios para ocasiones importantes. ^{[ 19 ]} Durante su empleo con los Lloyd, decidió encargarle un retrato a François Simonau , un pintor y profesor belga afincado en Londres. Según algunos relatos, tenía la intención de enviar el retrato a Adelaide Lamain en París, ^{[ 20 ]} pero en el estudio de Simonau conoció a la hijastra y alumna del artista (Elizabeth) Emma Jones , de quien se enamoró. ^{[ 21 ]} A Simonau no le hizo ninguna gracia: «¡Un simple chef!», pero el romance floreció. ^{[ 22 ]}

Soyer dejó Lloyds a principios de 1836 para hacerse cargo de las cocinas del primer marqués de Ailsa en St Margaret's House, cerca de Twickenham , una gran residencia a orillas del río. Ailsa también tenía una casa en el centro de Londres, en el Jardín Privado de Whitehall . Era un gastrónomo, un destacado miembro del partido Whig y un francmasón ; es posible que fuera él quien introdujera a Soyer en la francmasonería, de la que se convirtió en miembro de por vida. ^{[ 23 ]} Ailsa se interesó mucho por la cocina, discutiendo los menús en detalle con Soyer, y siguió siendo su amigo y partidario cuando Soyer se marchó un año después. ^{[ 24 ]}

El 12 de abril de 1837, Soyer y Emma Jones contrajeron matrimonio en St George's, Hanover Square . Uno de los testigos fue Ude, amigo de Soyer y entonces el chef más célebre de Londres. ^{[ 25 ]} Soyer impulsó la floreciente carrera artística de su esposa, quien continuó exponiendo y vendiendo sus pinturas. ^{[ 26 ]}

Casi al mismo tiempo ^{[ n 4 ]} Soyer fue nombrado jefe de cocina del recién fundado Reform Club , un rival de mentalidad liberal del derechista Carlton Club , situado en las cercanías. ^{[ 28 ]} El Reform se ubicó temporalmente en Pall Mall mientras se construían instalaciones permanentes especialmente diseñadas más adelante en la misma calle. Elizabeth David comenta que el nombramiento de Soyer:

El 28 de junio de 1838, la reina Victoria fue coronada; el día de la coronación, el Reform Club ofreció un gran desayuno para 2000 miembros e invitados. Soyer sirvió "déjeuner à la fourchette" – un bufé – que incluía, entre otros platos: ^{[ 30 ]}

Otros platos del bufé, según lo registrado por Cowen, eran "delicados pescados en gelatina transparente, suculentas palomas envueltas en hojas de parra, salmón en tartaletas y diminutas croustades de mantequilla rellenas de langosta, ostras y patés cuidadosamente elaborados". ^{[ 31 ]}

Las cocinas de Soyer en el Reform Club eran las más comentadas del país y se convirtieron en una atracción turística. El Morning Chronicle comentó que el Museo Británico , la Abadía de Westminster y otras atracciones turísticas quedaban eclipsadas por las cocinas de Soyer en el Reform Club. ^{[ 32 ]}

Las cocinas utilizaban diversos combustibles: carbón, carbón vegetal y gas, este último una importante innovación. La carne y la caza se guardaban en una despensa equipada con encimeras de pizarra y cajones de hielo revestidos de plomo, lo que mantenía la temperatura fresca y constante. El pescado se conservaba fresco sobre una losa de mármol bajo un chorro constante de agua helada. ^{[ 29 ]} La mesa principal de la cocina era grande y dodecagonal; en su centro había un armario metálico con calefacción por vapor donde se podían mantener calientes los platos delicados. La mesa se construyó alrededor de las cuatro columnas centrales de la cocina, a las que Soyer había añadido pequeños armarios que contenían especias, sal, hierbas frescas, pan rallado y salsas embotelladas, convenientemente a mano para el chef y sus ayudantes. David señala que, de forma inusual, varias de las ayudantes de Soyer eran mujeres. ^{[ 29 ]}

En 1842, por invitación de Leopoldo I , rey de los belgas, Soyer viajó a Bruselas. Durante su ausencia, su esposa sufrió un aborto espontáneo y falleció. Quedó desconsolado y, según Ray, «nunca se recuperó del todo de su dolor y culpa por haber dejado sola a su esposa». ^{[ 7 ]} Encargó una estatua conmemorativa y se volcó en su trabajo, llegando a estar aún más ocupado. ^{[ 7 ]} En 1844 se enamoró de nuevo, esta vez de la bailarina Fanny Cerrito , con quien inició una amistad amorosa ^{[ n 5 ]} que duró el resto de su vida. ^{[ 35 ]}

El plato más conocido de Soyer, que aún figura en el menú del club en 2023, ^{[ 36 ]} es la côtelette d'agneau Réforme – chuletas de cordero Reform – chuletas de cordero empanizadas y fritas servidas con la salsa picante Reform. ^{[ n6 ]} Su receta original, publicada en 1846, tiene más de 500 palabras. ^{[ 38 ]} Chefs posteriores, como Auguste Escoffier y, más recientemente, Victor Ceserani , Mark Hix y Prue Leith , han incluido el plato en sus repertorios. La receta de Escoffier es considerablemente más corta que la de Soyer, pero ambas contienen los mismos ingredientes esenciales, aunque Escoffier especifica trufas adicionales. ^{[ 37 ] [ 39 ]}

Entre los banquetes más célebres que Soyer ofreció al Reform Club se encontraba uno en honor al visitante Ibrahim Pasha de Egipto en julio de 1846. Había cuatro tipos de sopa; cuatro de pescado (salmón, trucha, rodaballo y merlán); trece entrantes diferentes , entre ellos pollo de corral, chuletas de cordero, terrina de codorniz caliente , liebre joven y volovanes de huevas de caballa ; ocho asados ​​(entre ellos capón , pato, pavo y lomo de cordero); y luego un plato que, a la manera de la época, ofrecía opciones tanto saladas como dulces: entre otros, langosta al curry, ensalada de pollo o galantinas de caza , y pasteles crujientes de almendras y cerezas, tartaletas de praliné con albaricoques o jaleas de piña cristalizada . El punto culminante del menú fue el postre, llamado La Crème d'Egypte à l'Ibrahim Pacha : una enorme pirámide de merengue y bizcocho, rellena de crema de piña y coronada con un retrato del padre del invitado de honor, Muhammad Ali Pasha . ^{[ 40 ]}

En 1846 Soyer publicó The Gastronomic Regenerator − "un sistema de cocina simplificado y completamente nuevo con casi dos mil recetas prácticas ^{[ n 7 ]}  ... ilustrado con numerosos grabados" − una obra de más de 700 páginas; según el historiador Eric Quayle, el libro tuvo "un profundo efecto en los hábitos culinarios y alimenticios de varias generaciones de británicos". ^{[ 42 ]} The Times informó que el autor había tardado diez meses en preparar el libro, y durante ese tiempo, además de escribirlo, el chef había "preparado 25 000 cenas, 38 banquetes importantes, que comprendían más de 70 000 platos, además de alimentar diariamente a 60 sirvientes y recibir las visitas de 15 000 extraños, todos muy ansiosos por inspeccionar el renombrado altar de un gran templo apicio ". ^{[ 43 ] [ n 8 ]}

Durante la hambruna de la patata irlandesa , que comenzó en 1845, Soyer fue uno de los que presionaron al gobierno británico para que tomara medidas para aliviar el hambre. Publicó en The Times recetas de sopa barata pero nutritiva que podían prepararse en grandes cantidades para alimentar a los hambrientos; puso la teoría en práctica, primero en un comedor social en Spitalfields , en el East End , donde los tejedores de seda hugonotes se habían empobrecido por las importaciones baratas. ^{[ 45 ]} Bajo la presión de la opinión pública, el Parlamento aprobó una ley que autorizaba el establecimiento de comedores sociales en Irlanda. ^{[ 45 ]} A petición del gobierno, Soyer solicitó una licencia del comité de la Reforma en 1847 y se fue a Dublín, ^{[ 46 ]} donde instaló una cocina capaz de alimentar a mil personas por hora. ^{[ 7 ]}

Las recetas de Soyer fueron atacadas por el anónimo "Medicus" del club rival Athenaeum , quien sostenía que "Todo médico y fisiólogo sabe que los órganos digestivos del hombre son incapaces de asimilar suficientes nutrientes para la salud o la fuerza a partir de cualquier dieta líquida". ^{[ 47 ]} El médico de la reina, Sir Henry Marsh , afirmó que, si bien una dieta líquida sería suficiente para los niños y los adultos con trabajos sedentarios, los trabajadores también necesitaban alimentos sólidos. ^{[ 48 ]} Soyer respondió proporcionando alimentos sólidos como la " panada de guisantes ", que, según un informe independiente, "cuesta solo una cuarta parte que el pan, a pesar de ser cinco veces más nutritiva". ^{[ 49 ]} El informe concluyó que Soyer:

Durante su estancia en Irlanda, Soyer escribió un libro de seis peniques, Soyer's Charitable Cookery, or The Poor Man's Regenerator , y donó parte de las ganancias a obras de caridad. ^{[ 50 ]}

En 1849, Soyer presentó lo que Ray denomina "su creación más ingeniosa": la Estufa Mágica de Soyer, una cocina compacta con la que se podía preparar la comida en la mesa. ^{[ 7 ]} El Morning Chronicle comentó que era sin duda portátil: "todo el aparato se puede llevar en el fondo del sombrero". ^{[ 51 ]} Era una evolución de dispositivos anteriores, y se perfeccionó aún más después de su época: un dispositivo esencialmente similar todavía se utiliza en restaurantes. ^{[ 7 ]} En su oficina, exhibió ante la aristocracia su habilidad para cocinar con esta estufa, que tuvo un gran éxito de ventas. ^{[ 50 ]}

Además de la estufa, Soyer produjo una serie de utensilios de cocina que fueron precursores de muchos utensilios modernos, y vendió una gama de salsas y condimentos patentados. En palabras de David: «Cualquier novedad que produjera, desde una nueva salsa embotellada hasta un par de cortadores de aves, desde una cocina de mesa portátil de seis pulgadas hasta un aparato de gas para asar un buey entero, todos los periódicos de Londres, muchos de provincias y, a menudo, algunos parisinos, tenían algo que decir al respecto». ^{[ 52 ]} Soyer nunca patentó sus inventos y, por lo tanto, ganó poco dinero con ellos. ^{[ 7 ]} Su siguiente libro, The Modern Housewife (1849), escrito pensando en un público de clase media, tenía la forma de cartas entre dos amas de casa y, en opinión de Ray, ofrece una interesante perspectiva de la vida doméstica de la época. ^{[ 7 ]}

En 1850 Soyer renunció al Reform Club. Fue invitado a presentar una oferta para el servicio de catering de la Gran Exposición que se planeaba para el año siguiente, pero consideró que el encargo era demasiado restrictivo. En su lugar, alquiló Gore House , en Kensington, frente al recinto de la exposición, y allí creó el Simposio Gastronómico de Todas las Naciones. No era solo un restaurante, sino, en palabras de Ray, «un lugar de entretenimiento mágico, con jardines repletos de fuentes, estatuas y réplicas de las siete maravillas del mundo, y que ofrecía mucho más, incluyendo fuegos artificiales, música para bailar y otras diversiones ruidosas». ^{[ 7 ]} El Simposio tuvo buena afluencia, pero Soyer no era tan buen hombre de negocios como chef y se había dirigido al público equivocado. ^{[ 53 ]} Cuando dejó el Reform, un amigo le había recomendado que se estableciera en un establecimiento exclusivo, atendiendo a una clientela de élite. ^{[ 54 ]} En cambio, sus clientes en Gore House eran en su mayoría de estratos sociales bajos, y el ruido y el comportamiento ebrio hicieron que los magistrados locales retiraran la licencia de Soyer, obligándolo a cerrar el Symposium con una pérdida de 7.000 libras esterlinas. ^{[ 53 ]}

En los últimos días del Simposio, Soyer fue contactado por Jean Alexis Lamain, su hijo con Adelaide Lamain. Ella había fallecido en 1836, y Jean acababa de descubrir quién era su padre. Los dos hombres se reunieron en Londres y el padre reconoció a su hijo (y más tarde lo nombró su heredero), aunque ambos acordaron no hacer pública su relación. ^{[ 55 ]}

Tras la clausura del Simposio, Soyer comenzó a recuperar su reputación al emprender otro trabajo pro bono . Surgió un escándalo en torno al suministro de carne enlatada a la Marina Real . El Almirantazgo aceptó la oferta de Soyer de examinar algunas de las latas. Él corroboró las conclusiones de otros examinadores, quienes afirmaron que el proveedor utilizaba carne no apta para el consumo humano, y determinó que los métodos de enlatado eran inadecuados, lo que permitía que incluso la carne en buen estado se descompusiera dentro de la lata. La marina adoptó sus recomendaciones de que la carne fuera suministrada por proveedores supervisados ​​y, tras cierta resistencia oficial por motivos de coste, que se utilizaran latas más pequeñas, garantizando así que la carne estuviera bien cocida en el centro. ^{[ 56 ]}

Por esa misma época, Soyer trabajaba en otro libro. Se trataba de una obra académica, El pantrofeo: ^{[ n 9 ]} Historia de los alimentos y su preparación (1853). Su estilo era completamente distinto al de sus libros anteriores y se basaba casi por completo en un manuscrito francés que había adquirido de su autor, Adolphe Duhart-Fauvet, hecho que ocultó en aquel momento. ^{[ 57 ]} Soyer eliminó algunos de los pasajes académicos más áridos de Duhart-Fauvet; el libro recibió críticas favorables, pero no tuvo éxito comercial. ^{[ 58 ]}

Soyer continuó con The Pantropheon con una obra de su propio estilo, más vivaz: A Shilling Cookery for the People (1854), dirigida a un público de clase trabajadora. ^{[ 59 ]} Comenzaba con 37 recetas de sopa y abarcaba temas que iban desde las técnicas de cocción a la plancha, hervir y asar hasta la cocina de pescado, "observaciones importantes sobre el bistec y el solomillo", pasteles y empanadas de carne, una "lección general sobre la cocción de verduras" y pasteles y pudines dulces. ^{[ 60 ]} El Bell's Weekly Messenger preguntó: "¿Dónde está el ama de casa que se conformará con no tener un ejemplar?". ^{[ 61 ]}

En 1855, los informes sobre las condiciones, descritas por el historiador Roger Swift como "privaciones espantosas", ^{[ 62 ]} sufridas por los soldados británicos en la Guerra de Crimea, causaron indignación en la prensa. ^{[ 62 ]} Tras leer en The Times lo que Cowen denomina "las privaciones que sufrían las tropas", ^{[ 63 ]} que estaban "aquejadas por enfermedades y casi hambruna", ^{[ 64 ]} Soyer ofreció sus servicios al gobierno, a su propio costo. ^{[ 50 ]} La oferta fue aceptada y se dirigió a Scutari y Constantinopla , reformando la alimentación en los hospitales de allí. Luego fue con Florence Nightingale a Balaklava y Sebastopol y reorganizó el abastecimiento de los hospitales de campaña, además de encargarse de la cocina para la Cuarta División del ejército. ^{[ 50 ]}

Hasta ese momento, los soldados recibían una ración diaria de una libra de carne y una libra de pan, y debían llevar y cocinar su propia comida. ^{[ 65 ]} La ignorancia provocó que la comida quedara mal cocinada y que se produjeran intoxicaciones alimentarias a gran escala. Soyer decidió que cada regimiento debía contar con un cocinero capacitado, con un libro de recetas sencillas que él mismo había recopilado. Había traído consigo un pequeño equipo de cocineros, a quienes envió a capacitar a soldados seleccionados. El ejército adoptó sus disposiciones de forma permanente, dando lugar al nombramiento de cocineros de regimiento y, décadas después, a la creación del Cuerpo de Abastecimiento del Ejército . ^{[ 66 ]}

Antes de abandonar Londres, Soyer había diseñado estufas de campaña, que le habían enviado para su uso en las cocinas de los campamentos. Eran calderas tiradas por caballos que permitían cocinar tanto si el ejército estaba estacionado como en movimiento. Demostraron ser tan eficientes y económicas que el ejército las utilizó, con modificaciones posteriores, durante más de un siglo. ^{[ n 10 ]} Nightingale escribió sobre ellas: «Las estufas de Soyer hierven, guisan, hornean y cocinan al vapor; en resumen, hacen de todo menos asar a la parrilla, asegurando así la variedad en la cocina que ha demostrado ser esencial para la salud». ^{[ 68 ]} La contribución de Soyer al esfuerzo bélico le granjeó aún más fama en Gran Bretaña. ^{[ 7 ]}

En mayo de 1857, Soyer regresó a Londres. Publicó * A Culinary Campaign* , donde relataba sus experiencias en Crimea y su reforma del servicio de comidas del ejército. Incluyó una sección de recetas para la cocina militar o naval, como "Carne salada para cincuenta hombres", " Tocino salado con puré de guisantes para cien hombres" y " Pot-au-Feu , al estilo de campamento". ^{[ 69 ]} En marzo de 1858, impartió una conferencia en la Institución de Servicios Unidos sobre cocina para el ejército y la marina. Posteriormente, se le encargó el diseño de nuevas cocinas para el cuartel de Wellington . ^{[ 7 ]}

Mientras estuvo en Crimea, Soyer había estado gravemente enfermo de disentería y fiebre de Crimea (una forma de brucelosis ). ^{[ 70 ]} Después de su regreso a Londres, su salud siguió siendo precaria, pero ignoró el consejo de sus médicos de descansar (y de dejar el alcohol, del que había sido un devoto durante mucho tiempo). ^{[ 71 ]} En julio de 1858 pudo asistir a la inauguración oficial de las cocinas que había diseñado para los cuarteles de Wellington, pero su salud empeoró rápidamente después. Sufrió un derrame cerebral a principios de agosto y murió en su casa en St John's Wood el 5 de agosto de 1858, a los 48 años. ^{[ 7 ]} Fue enterrado en el cementerio de Kensal Green bajo el elaborado monumento que había erigido en memoria de su esposa, enterrada allí dieciséis años antes. ^{[ 7 ]} En un obituario, The Illustrated London News comentó: «No cabe duda de que las semillas de su enfermedad se sembraron en Crimea, ya que desde entonces ha estado enfermo, y una mente sobrecargada ha llevado a la tumba a un hombre que el mundo no podía permitirse perder». ^{[ 72 ]}