Luis Eustache Ude

Louis Eustache Ude ( c. 1768 – 10 de abril de 1846) fue un chef y escritor francés que desarrolló la mayor parte de su carrera culinaria en Inglaterra . Considerado el cocinero francés más conocido en Gran Bretaña antes de Alexis Soyer , fue autor del influyente libro de cocina The French Cook , publicado por primera vez en 1813, con trece nuevas ediciones a lo largo de las tres décadas siguientes. Tras finalizar su aprendizaje en las cocinas del Palacio de Versalles , se cree que Ude probó otros oficios antes de regresar a la cocina y alcanzar la cima de la profesión. Finalmente se trasladó a Inglaterra, donde se le atribuye la introducción de la alta cocina en el país. Entre sus clientes figuraban miembros de la nobleza británica , la familia real y clubes de caballeros .

Ude nació en Francia alrededor de 1768. Se sabe poco con certeza sobre sus primeros años. ^{[ 1 ]} En un esbozo biográfico escrito en 1835, Abraham Hayward afirmó que la madre de Ude era sombrerera y se casó con un miembro del personal de cocina del Palacio de Versalles . Según este relato, Ude se unió a su padre en las cocinas reales (más tarde se describió a sí mismo como "antiguo cocinero de Luis XVI "), pero se marchó para ser aprendiz, sucesivamente, de un joyero barato, un grabador, un impresor y un mercero , tras lo cual se convirtió en viajero para un comerciante en Lyon . Después de regresar a París, fue durante un breve tiempo actor en un pequeño teatro y luego trabajó sin éxito en finanzas y en la administración pública. ^{[ 2 ]} Según algunos relatos, Ude huyó de Francia durante el Reinado del Terror . ^{[ 1 ]} Según Hayward y Joseph Favre en el Dictionnaire universel de cuisine (1892), permaneció en Francia durante toda la revolución, volvió a cocinar y llegó a ser chef d'hôtel de Letitia Bonaparte , la madre de Napoleón. ^{[ 3 ]} Hayward escribió:

La historia de Ude después de mudarse a Inglaterra está más consistentemente documentada, aunque en su mayoría faltan fechas precisas. A pesar de la impresión transmitida por Favre de que un chef francés en Londres era algo nuevo, Ude en realidad seguía una tradición centenaria de cocineros franceses que trabajaban para los ricos y poderosos de Londres. ^{[ 4 ]} Se convirtió en chef de William Molyneux, 2.º conde de Sefton , de Arlington Street cerca de Piccadilly y Croxteth Hall en Lancashire. ^{[ 5 ]} Favre describe a Sefton como "este rico señor, que era conocido como el rey de los epicúreos ingleses". ^{[ 3 ]} Sefton le pagaba bien a Ude: su salario era de 300 libras al año, según Hayward. ^{[ n 1 ]} Cuando Sefton murió en 1838, le dejó a Ude una renta vitalicia de 100 libras, aunque el chef no había trabajado para él durante más de veinte años. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Mientras trabajaba para Sefton, Ude publicó la primera edición de The French Cook en 1813. Favre la considera el primer libro de cocina publicado en Londres, lo cual, como señala el Oxford Dictionary of National Biography ( ODNB ), es falso, ^{[ n 2 ]} pero el ODNB reconoce cierta veracidad en la afirmación de Favre de que Ude fue uno de los primeros en popularizar la alta cocina en Inglaterra. ^{[ 1 ]} El libro fue un éxito rotundo y tuvo catorce ediciones a lo largo de las tres décadas siguientes, lo que le reportó al autor una gran fortuna. ^{[ 1 ] [ 12 ]} En el momento de su muerte, se la consideraba «la obra de referencia en la ciencia culinaria». ^{[ 13 ]} Su fama trascendió las cocinas. Lord Byron se basó ampliamente en ella para describir un banquete en Don Juan . ^{[ 14 ]}

Entre la publicación de la tercera edición del libro, en 1815, y la de la cuarta, en 1816, Ude dejó de trabajar para Sefton. ^{[ n 3 ]} (Existe una historia que dice que renunció porque un invitado le añadió más pimienta a su sopa). ^{[ 1 ] [ 16 ]} Después de dejar Sefton, Ude se convirtió en mayordomo del United Service Club , donde "sus cenas eran reconocidas como mejores que las de cualquier otro club", según el historiador Arthur Humphreys. ^{[ 17 ]} Para cuando se publicó la quinta edición de The French Cook (1818), Ude ya había dejado el club. En 1821 se casó con (Camille) Barbe Lucot en St George's, Hanover Square . ^{[ 1 ]}

En algún momento entre 1818 y 1826, Ude se convirtió en mayordomo de Federico Augusto, duque de York , segundo hijo de Jorge III. ^{[ n 4 ]} Tras la muerte del duque en 1827, Ude pasó a ser chef del club de juego de Crockford . El Standard informó el 25 de octubre de 1827:

1200 libras al año era una suma enorme en la década de 1820, el equivalente a más de 1 millón de libras en términos de ingresos de 2020 ^{[ 6 ]} , aunque con ella Ude tenía que pagar a todos sus ayudantes de cocina y personal de cocina. ^{[ 1 ]} El ODNB comenta: «En una época en que la comida de los clubes consistía principalmente en aves hervidas, cordero y rosbif, la cocina más refinada de Ude puso a Crockford's en el mapa culinario». Thomas Crofton Croker escribió en 1829 sobre «la cocina clásica de Ude... La fama de Ude es ilimitada, al igual que su talento. ¿Acaso Londres no resuena... con la celebridad de este profesor del arte culinario?» ^{[ 20 ]} The London Review elogió los banquetes de Ude como «casi elíseos». ^{[ 21 ]} El ODNB da ejemplos de las famosas creaciones de Ude: "un entrante de huevas de caballa tiernas horneadas en mantequilla y servidas con salsa de crema" y "un postre delicioso hecho con cerezas frescas sin hueso, al que bautizó como Boudin de cerises à la Bentinck". ^{[ 1 ]}

En 1838, Ude se separó del club. Benjamin Disraeli escribió a su hermana: «Ha habido una disputa en Crockford's, y Ude ha sido despedido. Le dijo al comité que valía 4000 libras al año. Su nuevo hombre es todo un fracaso, así que creo que el gran artista aún podría regresar de Elba». ^{[ 22 ]} El nuevo hombre, Charles Elmé Francatelli , fue de hecho un éxito, y Ude no regresó. En su retiro, gozaba de una buena posición económica, pero se sentía aburrido y miserable. Un amigo le preguntó por qué no se ocupaba en su propia cocina, pero él respondió: «¡Bah! No he entrado en mi cocina ni una sola vez: odio ver mi cocina. Ceno cordero asado preparado por una cocinera ». Estaba indignado por el trato recibido en Crockford's, pero admitió: «Ah, amo ese club, aunque son unos ingratos ». ^{[ 22 ]}

Entre los amigos de Ude en sus últimos años se encontraba su sucesor como el chef francés más famoso de Londres, Alexis Soyer , a quien Ude apreciaba como persona y a quien aprobaba como chef. ^{[ 23 ]} En la boda de Soyer en 1837, Ude fue uno de los dos testigos. ^{[ 24 ]} Continuó viviendo en Londres hasta su muerte por fiebre en su casa de Albemarle Street el 10 de abril de 1846 a una edad que se reporta indistintamente como 76, 77 y 78 años. ^{[ 1 ] [ 13 ] [ 25 ]} Después de una misa solemne en la capilla francesa de Little George Street, fue enterrado en el cementerio de Kensal Green . ^{[ 25 ]} Su viuda vivió hasta 1862. ^{[ 26 ]}

El contenido del libro variaba de una edición a otra. En la primera (1813), Ude sostiene en una breve introducción que «Las obras publicadas hasta ahora sobre el arte de la cocina son ininteligibles, y las recetas ^{[ n.º 5 ]} que se indican en ellas son impracticables». Deja claro desde el principio que escribe sobre alta cocina. Un ejemplo que da de un menú típico para una cena consiste en:

El menú anterior es uno de los más sencillos que ofrece.

Ude cuidaba su prosa y acuñó o popularizó la máxima Coquus nascitur non fit — «los cocineros nacen, no se hacen». ^{[ 1 ]} En El cocinero francés observó: «Es muy notable que en Francia, donde solo hay una religión, las salsas sean infinitamente variadas, mientras que en Inglaterra, donde las diferentes sectas son innumerables, hay, podríamos decir, una sola salsa». ^{[ 31 ]} Para Ude, las salsas eran «el alma de la cocina». ^{[ 32 ]}

Aunque Ude consideraba que, cuando la cocina inglesa se hacía bien, era insuperable, ^{[ 1 ]} lamentaba algunos aspectos de la actitud inglesa hacia la comida. Condenaba la implacable hostilidad de los médicos ingleses hacia la buena mesa y la indiferencia de sus mujeres hacia la alta cocina:

E. Cobham Brewer , llamando a Ude "el más erudito de los cocineros", le atribuyó la autoría de un libro llamado La Science de Gueule ("La ciencia de la boca"). ^{[ 16 ]} No existe tal libro en WorldCat ni se menciona en el ODNB ni en los obituarios de Ude. ^{[ 1 ]}