Spätzle

Spätzle ( alemán: [ ˈʃpɛtslə ]^ⓘ ),SpätzlaKnöpfle oSpatzen, también llamadonokedli(húngaro: [ ˈnokɛdli ] ), son un tipo de pasta al huevo que se suele servir comoguarniciónpara platos de carne con salsa. Comúnmente asociada conSuabia(de ahíspaetzle suabo) yAlsacia, ^{[ 1 ]} también se encuentra en las cocinas del sur deAlemaniayAustria,Suiza,Liechtenstein,Lorena,MoselayTirol del Sur. Puede servirse como guarnición o con otros ingredientes como queso y cebolla como plato principal. Los Spätzle son pasta a base de huevo de forma irregular con una superficie rugosa y porosa. La masa glutinosa se coloca directamente en agua hirviendo o vapor y la forma varía entre fina y gruesa, alargada y corta. Los Spätzle se cocinan por primera vez durante la elaboración. La masa húmeda se presiona a través de una placa de metal perforada o gotea a través de esta placa en el agua hirviendo. ^{[ 2 ]} Otras formas de preparar Spätzle son más adecuadas para uso doméstico.

Una forma redonda similar, aunque simplificada en su producción, es originaria de las regiones prealpinas de Allgäu, en la Suabia bávara y Baden-Württemberg, donde se la conoce como Knöpfle .

Spätzle es el diminutivo suabo y alsaciano de Spatz , por lo tanto, literalmente 'pequeño gorrión '. ^{[ 3 ]} Algunos lingüistas lo derivan de la palabra "clump", que significa masa que tiende a formar grumos. ^{[ 4 ]} En Suiza se les llama Spätzli o Chnöpfli . En húngaro Nokedli o Csipetke , en esloveno vodni žličniki y en ladino Fierfuli . El eslovaco Halušky ( húngaro : Galuska ) también es similar.

Antes de la utilización de dispositivos mecánicos, los fideos se moldeaban a mano o con una cuchara, y el resultado se parecía a los Spatzen (plural de Spatz , que significa ' gorrión ', 'gorrión' es Spatz o Sperling en alemán; Spätzle es el diminutivo de Spatz , sin cambios en plural).

En este contexto, Spätzle se usa en plural. En el siglo XVIII, este plato se conocía como "Wasserspatzen" (que significa "gorrión de agua"). En Suiza y en Markgräflerland (Tierra de los Margraves), el plato se llama "Spätzli" o "Chnöpfli", y en la zona de Baja Alemania , "Knöpfle" o "Knepfli". En el norte de Austria, los Spätzle se llaman "Nockerln" (como en el plato Eiernockerl ), mientras que en Carintia y Tirol también se les conoce como "Nocken".

Los Spätzle que salen mal, que están muy grumosos o pegajosos, también se llaman (en alemán) "cuervo", "cigüeña", "caballo negro", "ruiseñor", "abuelo" o "águila".

También se les conoce como Knöpfle (diminutivo de button ), que describe la forma compacta y redonda de la pasta. Según la forma, algunas regiones distinguen entre Spätzle (cuya longitud supera el diámetro en más de cuatro veces) y Knöpfle (cuya relación longitud/diámetro es inferior a dos). En el lenguaje cotidiano, ambos nombres se refieren al mismo producto elaborado con la misma masa y son intercambiables. ^{[ 5 ]} No existe una distinción clara entre el uso de ambos nombres, y este varía de una región a otra (por ejemplo, en Alsacia, los Knöpfle suelen ser más grandes que los Spätzle).

La tradición de hacer Spätzle se remonta al siglo XVIII, aunque se cree que las ilustraciones medievales sitúan la pasta en una fecha aún anterior. ^{[ 6 ]} En 1725, Rosino Lentilio, concejal y médico personal de Württemberg , concluyó que Knöpflein y Spazen eran "todas las cosas que se hacen con harina". ^{[ 5 ]} La espelta se cultivaba ampliamente en la zona de Suabia-Alemania en aquella época. El cereal crecía en suelos pobres y era muy popular en la región, que albergaba a pequeños agricultores y se caracterizaba por la pobreza. Como la harina de espelta contiene altos niveles de proteína de gluten, y por lo tanto la masa podía hacerse en tiempos de escasez sin necesidad de huevos, los Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle se hacían principalmente con espelta. ^{[ 5 ]} El producto alcanzó fama en la zona montañosa de Münsinger Alb. Con el inicio de la industrialización y el aumento de la prosperidad, los fideos pasaron de ser un alimento común y corriente a una especialidad culinaria consumida en días festivos. En una descripción de un pueblo agrícola de Suabia escrita en 1937, los Spätzle se describen como un plato festivo. La gran importancia de los Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle en la cocina de Suabia se puede apreciar, entre otros ejemplos, en la novela de 1827 Die Geschichte von den Sieben Schwaben , según la cual la costumbre en Suabia es "comer cinco veces al día, cinco veces sopa, dos veces con Knöpfle o Spätzle". ^{[ 5 ]}

A principios del siglo XXI, los Spätzle se consideran en gran medida una « especialidad de Suabia » ^{[ 7 ]} y se asocian generalmente con el estado alemán de Baden-Württemberg . En Francia, se asocian con Alsacia y Mosela . La producción comercial anual estimada de Spätzle en Alemania es de aproximadamente 40 000 toneladas. ^{[ 8 ]} También se pueden encontrar Spätzle preelaborados a nivel internacional.

Desde marzo de 2012, los Spätzle y Knöpfle de Suabia cuentan con el sello de calidad de la UE para la indicación geográfica protegida (IGP) y están protegidos en toda Europa como especialidad regional. ^{[ 9 ]} Para poder ostentar este distintivo, una de las etapas de producción del producto debe haberse llevado a cabo en la región de origen definida.

Spätzle es un tipo de albóndiga ^{[ 5 ]} o fideo. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Su masa generalmente consta de pocos ingredientes, principalmente huevos, harina y sal. La regla general de Suabia es usar una cantidad de huevos igual a la cantidad de porciones, más uno. A menudo se agrega agua para producir una masa más líquida. ^{[ 12 ]} La harina que se usa tradicionalmente para Spätzle es trigo panificable (no el trigo duro que se usa para la pasta italiana ); sin embargo, se usa un tipo de molienda más gruesa para hacer Spätzle que para hornear. Este tipo de harina se conoce como Dunst , similar a la " first clear " estadounidense o al tipo hrubá checo . Esto da una textura más masticable, pero puede producir una masa demasiado desmenuzable para raspar si no se agrega agua, particularmente cuando se reduce la cantidad de huevos por razones dietéticas. Si se usa harina fina ("para todo uso") y la cantidad completa de huevos, toda la grasa y humedad en la masa proviene de estos, y el agua rara vez es necesaria.

Tradicionalmente, los Spätzle se elaboran raspando tiras largas y finas de masa de una tabla de cortar de madera (a veces húmeda) ( Spätzlebrett ) y colocándolas en agua hirviendo con sal, donde se cuecen hasta que suben a la superficie. La masa debe tener una consistencia lo suficientemente viscosa como para separarse lentamente al cortarla en tiras con un cuchillo, pero manteniendo su forma inicial durante unos segundos. Al introducirla en agua hirviendo, la clara se coagulará rápidamente, mientras que la yema mantendrá la masa jugosa. Una vez que la pasta esté firme, se retira la espuma y se reserva.

Dado que preparar Spätzle de esta manera puede resultar engorroso, se inventaron varios utensilios para facilitar la cocción, como coladores , prensas para patatas ( Spätzlepresse ), molinillos de alimentos o ralladores gruesos ( Spätzlehobel ). Al igual que con los Spätzle raspados, la masa cae en el agua hirviendo. Los utensilios que utilizan la presión muscular además de la gravedad pueden usarse con una masa más firme; la que se usa para el Spätzlehobel debe tener una consistencia tan líquida como la que se usa para raspar.

El spätzle suele acompañar platos de carne preparados con abundante salsa o gravy, como el Zwiebelrostbraten , el Sauerbraten , el Jägerschnitzel o el Rouladen . En Hungría, los Spätzle se utilizan a menudo en sopa. Los spätzle también se utilizan como ingrediente principal en platos que incluyen:

Sabroso

• Linsen, Spätzle und Saitenwürstle : Spätzle con lentejas y salchichas de piel fina estilo frankfurt
• Käsespätzle : Spätzle mezclado con queso rallado (normalmente Emmental ) y cebolla frita.
• Gaisburger Marsch : estofado tradicional de ternera de Suabiacon patatas y zanahorias.
• Krautspätzle : Spätzle mezclado con chucrut , cebolla, mantequilla y especias como mejorana y/o alcaravea.
• Spätzle mit Käse überbacken : Spätzle mezclado con queso y cubierto con pimentón
• Leberspätzle : Spätzle mezclado con hígado molido, que a menudo se sirve como sopa con un caldo claro.
• Spinatspatzeln ( dialecto tirolés ): Spätzle que también contiene espinacas como uno de sus ingredientes; una especialidad de Trentino-Alto Adige/Südtirol.
• Spätzle asados: se hornean hasta que estén dorados y son un ingrediente principal para sopas.
• Sopa de Brätspätzle: sopa con Spätzle asados.
• Spätzle de espelta: están hechos de harina de espelta.
• Spätzle de huevo: Los Spätzle se saltean en una sartén con mantequilla derretida y se mezclan con huevos revueltos.
• Estofado picante de Spätzle: se hierve carne picada, cebollas y repollo, o mejor dicho, achicoria, y se mezclan con Spätzle.
• Spätzle de patata: se añaden patatas ralladas y cocidas a la masa de los Spätzle.
• Spätzle de queso: probablemente el plato de Spätzle más famoso. Estos tienen una tradición especial como Kässpätzle o Kässpatza en la Alta Suabia y especialmente en el Jura de Suabia . Tradicionalmente se sirven con ensalada verde. En Allgäu y Vorarlberg , se modifican como "Käsknöpfle". Muchas de estas variantes tienen algo en común: Spätzle, cebolla y diferentes tipos de queso se alternan en capas. Los tipos de queso típicos son Emmental y queso de montaña , pero también queso de cerveza o queso de montaña de Vorarlberg. Los acompañamientos suelen ser ensaladas verdes o ensalada de patata. En las tierras altas de Vorarlberg o en Liechtenstein, es común añadir puré de manzana. Los restos de Spätzle de queso se pueden freír en una sartén con mantequilla.
• Spätzle de hierbas: se añaden a la masa de los Spätzle hierbas finamente picadas, como perejil, apio de monte, estragón o acedera.
• Spätzle de col: Los spätzle se calientan junto con chucrut y beicon en una sartén hasta que la col se dore parcialmente.
• Spätzle de hígado: consisten en una masa que, además, contiene hígado crudo triturado. Se sirven con cebolla frita o se añaden a una sopa.
• Lentejas con Spätzle y salchicha escaldada: un plato típico de Spätzle de Suabia.
• "Pinzgauer Kasnockn": una variante de los Spätzle de queso típicos de Salzburgo, que se sirven con queso de cerveza de Pinzgau, una especialidad picante y de olor intenso.
• Spätzle de jamón con salsa de crema: Los Spätzle se mezclan con una salsa que consiste en jamón cocido y crema .
• Cazuela de Spätzle: Los Spätzle se mezclan con jamón y repollo guisado y se hornean con queso.
• Estofado de Spätzle: Se añaden Spätzle a una sopa de carne y verduras.
• Tortilla de Spätzle: los huevos y el jamón se fríen junto con los Spätzle.
• Tortitas Spätzle: Las Spätzle, o mejor dicho "Knöpfle", se tuestan como tortitas de patata.
• Spätzle de espinacas: consisten en una masa a la que se le añade espinacas finamente picadas y, recientemente, ajo silvestre. Se sirven con cubos de tocino o con una salsa de jamón y crema.
• "Troffi": consisten en una masa a la que se le añade pesto . Esta variante es originaria del norte de Italia.
• Spätzle de cebolla: se añaden cebollas machacadas a la masa.

Dulce

• Kirschspätzle : Spätzle mezclado con cerezas frescas , aderezado con mantequilla dorada, azúcar y canela y/o nuez moscada . En Allgäu , se sirve como plato único para la cena a finales del verano.
• Apfelspätzle : Spätzle con manzana rallada en la masa, aderezado con mantequilla dorada, azúcar y canela. En Allgäu, se sirve como plato único para la cena en otoño.
• Spätzle con ciruelas pasas: un postre con capas de Spätzle o, mejor dicho, "Knöpfle", así como ciruelas pasas, que se adereza con mantequilla derretida, azúcar y canela.
• Spätzle de amapola: Los spätzle se tuestan en una sartén junto con semillas de amapola molidas y azúcar.
• Spätzle de leche: junto con la leche hervida y los huevos, los Spätzle constituyen la base de un postre con puré de manzana o frutas secas hervidas.
• Spätzle de avellana: tostados y con avellanas molidas.
• Spätzle de manzana: una variante dulce que se puede encontrar en Allgäu y en la región del lago de Constanza . Se añaden rodajas de manzana al vapor o, mejor dicho, manzana cocida a los Spätzle tostados, que luego se espolvorean con azúcar o canela.
• Nokedli (galuska): El pueblo romaní tiene su propia versión de este plato. ^{[ 13 ]}

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  Spätzle
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  Käsespätzle (Spätzle de queso), Spätzle con queso y cebolla
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  Spinatspätzla
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  Lentejas , Spätzle y Saitenwürstle
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  Preparación de Käsespätzle con Spätzlepresse
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  Gaisburger Marsch

• Ñoquis – pasta/empanadillas italianas similares
• Halušky : equivalente del Spätzle en Europa del Este
• Klöße – albóndigas más grandes
• Knoephla
• Passatelli : pasta italiana similar hecha con pan rallado en lugar de harina.
• Schupfnudel

• Siegfried Ruoß, Schwäbische Spätzlesküche, Stuttgart 2001, Konrad Theiss Verlag GmbH, ISBN 3-8062-1603-7
• Roswitha Liebenstein, Alles über Allgäuer Spätzle, Kempten/Allgäu 2003, AVA Verlag Allgäu GmbH, ISBN 3-936208-46-8
• [Rosina Dorothea Knör, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger]: Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junge Frauenzimmer, von einer Freundin der Kochkunst . [1. Auflage.] [Göppingen] 1783. ([ Göppinger Kochbuch , 1].) [Enthält ein Rezept für Spätzle das manchen als frühestes bekanntes gilt.]
• [Rosina Dorothea Knör, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger]: Göppinger Kochbuch Zweyter Theil oder Neue Sammlung von Fastenspeisen und allerley Koch- und Backwerk für junges Frauenzimmer von einer Freundin der Kochkunst in Göppingen. Stuttgart, bey [Carl Christoph] Erhard und [Franz Christian] Löflund, 1790 . ( Göppinger Kochbuch , 2.)
• [Rosina Dorothea Knör, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger]: Neues Göppinger Kochbuch [Auszug]. Rezepte aus der 200 Jahre alten Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junges Frauenzimmer von uner Freundin der Kochkunst in Göppingen . Ausgewählt und neubearbeitet von Lilly Link und Ute Stumpp [...] und [mit] einem kulturgeschichtlichen Beitrag über das „Göppinger Kochbuch“ und seine Verfasserin von Karl-Heinz Rueß. Göppingen (1998) ( Veröffentlichungen des Göppinger Stadtarchivs , Bd. 37). – 2. Auflage Göppingen 2000.

• Cómo hacer Spätzle
• Artículo sobre Spätzle
• Spätzle congelado
• www.spaetzle.de