Sujuk

El sujuk o sucuk (/suːˈd͡ʒʊk/) es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes , Oriente Medio y Asia Central . El sujuk se compone principalmente de carne picada y grasa animal obtenida generalmente de ternera o cordero , pero la ternera se utiliza principalmente en Turquía , Bosnia y Herzegovina , Albania , Armenia , Bulgaria , Kazajistán y Kirguistán . ^[1]^[2]^[3]^[4]

Etimología y terminología

Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut . Otra mención fue hecha por Abu Hayyan al-Gharnati en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak ( كتاب الإدراك للسان الأتراك ). La palabra "suɣut" en sí significa "sujuk, o cosa seca" y deriva de la raíz turca -suɣur que significa secar o drenar y el sufijo "-çïk/-çuk" es un sufijo diminutivo turco (Suɣutçuk => Sucuk). ^[5]^[6]^[7]^[8] Pero según algunas fuentes, esta palabra evolucionó de una palabra iraní media atestiguada en el persa nuevo temprano como zīç ( زيچ ) y ziwīdj ( زویج ) (que significan "estiramiento, tira, cuerda" y "salchicha" respectivamente) que más tarde tomó la forma de zīçak ( زیچک ), ^[9] Los nombres cognados también están presentes en otras lenguas turcas , por ejemplo, kazajo : шұжық , shujyq ; kirguís : чучук , chuchuk . ^[10]^[11] Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk ( سجوق ) por primera vez en turco otomano a fines del siglo XVII. ^[5]

El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran medida sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluidos: gagauzo : sucuk ; albanés : suxhuk ; árabe : سُجُق , romanizado : sujuq ; armenio : սուջուխ , romanizado : suǰux ; bosnio : sudžuk o sudžuka ; búlgaro : суджук , romanizado : sudzhuk ; griego : σουτζούκι , romanizado : sutzúki ; macedonio : суџук , romanizado : sudzhuk ; azerí : sucuq ; rumano : sugiuc o ghiuden ; ‹Ver Tfd› Ruso : суджук , romanizado : sudzhuk ; Serbocroata : sudžuk / cyџyк ; Kurdo : benî, sicûq . ^{[ cita requerida ]}

Producción

En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en placas de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Después, la carne se mezcla con sal de curado , que contiene un 0,5 % de nitrito de sodio , y se almacena durante 8 a 16 horas a 8 a 12 °C (46 a 54 °F) para su posterior procesamiento. Más tarde, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida , sebo de vacuno , sebo y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador . La mezcla se vuelve a moler en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forman la estructura de mosaico del sucuk. A partir de entonces, el producto se envasa en tripas hechas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o se atan para dividir el sucuk en porciones. ^[12]

El sucuk se prepara entonces para el proceso de maduración, que consta de etapas de fermentación y posfermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (HR) alrededor de 22-23 °C (72-73 °F). Después de eso, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 °C (64 °F) y 88% de HR en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4,9-5,0. En la etapa posterior a la fermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%. ^[12]

Variedades regionales de sujuk
Suǰux de Armenia
Sudzhuk de Bulgaria
Sucuk de Alemania
Suxhuk casero de Kosovo

Nutrición

Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio 24,5% de proteína, 31,5% de grasa, 35,65% de humedad y 3,80% de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas de sucuk analizadas contenían solo 23% de grasa, mientras que otras superaban el 42%. ^[13]^[14]

Platos preparados con sujuk

Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en la sartén con un poco de mantequilla, mientras que los trozos más grandes se pueden asar a la parrilla. Sucuklu yumurta , que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve comúnmente como un plato de desayuno turco . ^[15] Sucuklu yumurta es un plato simple de huevos fritos cocidos junto con sujuk, ^[16] pero el sujuk también se puede agregar a otros platos de huevo como el menemen (que es similar a la shakshouka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados). ^[17]^[18]

El sujuk se puede añadir a muchos platos, incluido el guiso de frijoles ( kuru fasulye ), los pasteles de masa filo rellenos ( burek ) y como aderezo para pizza o pide . ^[19]^[20]

Huevos con sujuk
Pan con sujuk

Véase también

Bresaola
Lukanka
Makhan [ru] , una salchicha de carne de caballo
Qazi
Salami
Soutzoukakia , albóndigas picantes en salsa cuyo nombre significa literalmente "pequeño sucuk"

Referencias

^ Gregory-Smith, John (2018). Delicias turcas: recetas regionales sorprendentes desde el Bósforo hasta el Mar Negro. Londres: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3.
^ Пальгов, Н. Н.; M. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (en ruso). Moscú: Мысль. pag. 138.
^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (en ruso). Moscú: Litros. pag. 53.ISBN 978-50-41-88963-0.
^ Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market" (en búlgaro). Archivado desde el original el 12 de abril de 2021 . Consultado el 12 de abril de 2021 .
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^ ^ Clauson, Gerard (1972) “suğut”, en Diccionario etimológico del turco anterior al siglo XIII, Oxford: Clarendon Press, página 806
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^ Kélékian, Diran (1911) “صوجوق”, en Dictionnaire turc-français[2], Constantinopla: Mihran, página 771
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[1] Gregory-Smith, John (2018). Delicias turcas: recetas regionales sorprendentes desde el Bósforo hasta el Mar Negro. Londres: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3.

[2] Пальгов, Н. Н.; M. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (en ruso). Moscú: Мысль. pag. 138.

[3] Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (en ruso). Moscú: Litros. pag. 53.ISBN 978-50-41-88963-0.

[4] Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market" (en búlgaro). Archivado desde el original el 12 de abril de 2021 . Consultado el 12 de abril de 2021 .

[:0-5] "sucuk". Nişanyan Sözlük (en turco) . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .

[6] Clauson, Gerard (1972) “suğut”, en Diccionario etimológico del turco anterior al siglo XIII, Oxford: Clarendon Press, página 806

[7] Hindoglu, Artin (1838) “سجوق”, en Hazine-i lûgat ou dictionnaire abrégé turc-français[1], Viena: F. Beck, página 265a

[8] Kélékian, Diran (1911) “صوجوق”, en Dictionnaire turc-français[2], Constantinopla: Mihran, página 771

[9] Steingass, Francis Joseph (1892), “ زیجك ”, Diccionario persa-inglés completo, Londres: Routledge & K. Paul

[10] Eren, Hasan (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (en turco). Ankara. pag. 376.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )

[11] Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Convergencia lingüística y difusión regional: estudios de casos de lenguas iraníes, semíticas y turcas. Psychology Press. ISBN 978-0-415-30804-5.

[:1-12] Yılmaz, Ismail; Velioğlu, Hasan (2009). «Productos cárnicos fermentados Figura 2. Proceso general de producción del Sucuk turco» . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .

[13] Omurtag, A. Cemal; Orbey, M. Tevfik; Yıldız, Sulhiye (1973). "Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma" [La investigación sobre el valor alimentario del sucuk nativo (Suchuck) en una nutrición racional y equilibrada] (PDF) . J. Fac. Farmacéutica (en turco). 3 (71). Ankara.

[14] Yılmaz, Ismail (abril de 2009). "Determinación de la composición de ácidos grasos y ácidos grasos trans totales en productos cárnicos". Ciencia y biotecnología de los alimentos . 18 : 350–355.

[15] Emina, Seb; Eggs, Malcolm (14 de marzo de 2013). La Biblia del desayuno. Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-3990-4.

[16] "¿Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?". Sabah (en turco) . Consultado el 17 de julio de 2018 .

[17] Khong, Rachel; Peach, Lucky (2017). Lucky Peach Todo sobre los huevos. Crown Publishing Group. ISBN 978-0-8041-8775-6.

[18] Rutherford, Tristan; Tomasetti, Kathryn (2011). National Geographic Traveler: Estambul y el oeste de Turquía. Libros de National Geographic. ISBN 978-1-4262-0708-2.

[19] Sarlik, E. Emel; Sarlik, Mehmet (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar (en turco). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.

[20] Pelin Karahan'la Nefis Tariflerundefinido (Director). Sucuklu Pide Tarifi. El evento ocurre a los 869 segundos . Consultado el 17 de julio de 2018 .