Sulguni

Sulguni ( en georgiano : სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni ; en mingreliano : სელეგინი selegini ) es un queso georgiano en salmuera de la región de Samegrelo ^{[ 1 ]} . Tiene un sabor ácido y moderadamente salado, una textura con hoyuelos y una consistencia elástica; estas características son el resultado del proceso utilizado, al igual que el origen de su apodo "queso encurtido". Su color varía del blanco al amarillo pálido. El suluguni se suele freír, lo que enmascara su olor. Se suele servir en cuñas. El suluguni está protegido como indicación geográfica por Georgia desde el 24 de enero de 2012. ^{[ 2 ]}

Un queso Suluguni típico tiene forma de disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de grosor. Pesa de 0,5 a 1,5 kg (1,1 a 3,3 lb) y contiene un 50 % de agua y entre un 1 % y un 5 % de sal. El contenido de grasa seca es de un promedio del 45 %. ^{[ 3 ]} El Suluguni se produce únicamente con ingredientes naturales: leche de vaca normalizada mediante coagulación con cuajo y cultivos puros de bacterias lácticas. ^{[ 4 ]}  

El nombre está etimologizado como mingreliano : სელეგინი ( selegini ).

Según una etimología popular , el nombre Suluguni proviene de dos palabras georgianas: suli (que significa "alma") y guli ("corazón").

Según una teoría alternativa, la palabra se etimológicamente como osetio (dialecto digor) сулугун ( sulugun ) añadiendo el formante nominativo georgiano i , donde sulu significa suero y -gun significa "hecho de". ^{[ 5 ]} Sin embargo, esta versión no tiene en cuenta el hecho de que inicialmente este queso se producía en la región de Samegrelo en el oeste de Georgia, que no limita con otras regiones de Georgia donde se habla parcialmente la lengua osetia. Al mismo tiempo, inicialmente en lengua megreliana el nombre suena como selegin ( sele - verbo "amasar", gin - familia de ganado (búfalos, vacas) cuya leche se utiliza para producir el queso). El amasado del queso primario es la etapa clave del proceso de producción final del queso. Estos argumentos contradicen la etimología basada en el osetio sulu . Se supone que selegin se transformó en suluguni como resultado de la migración del nombre al georgiano y a las regiones orientales y otras regiones de Georgia.

Según fuentes de la década de 1970, el queso Suluguni representaba alrededor del 27 % de la producción de queso en Georgia. ^{[ 6 ]} Era el tercer queso encurtido más popular de la Unión Soviética , con una cuota del 16,5 % en 1987 (después del bryndza y el queso osetio ). ^{[ 7 ]}

El suluguni se puede producir a partir de leche normalizada de vaca, búfala o una mezcla de ambas. Es un queso de maduración rápida que se completa en tan solo uno o dos días. ^{[ 3 ]} La mezcla de leche normalizada y cultivo iniciador bacteriano se escalda a 36-38  °C o, alternativamente, se cuaja sin escaldar. Luego se somete a un proceso de cheddar en suero a 34-35  °C durante un máximo de cinco horas, alcanzando una acidez titulable de 140-160 °C. ^{[ 8 ]}

La masa de queso cheddar se corta en dados de 1 a 3 centímetros de largo. Se calientan a 60-80  °C en una mezcladora rotativa, ya sea directamente o con suero o salmuera añadidos. La plastificación de la masa cruda tarda de cinco a siete minutos. La plastificación directa en seco produce un queso más graso y seco con un sabor superior. ^{[ 8 ]} La masa de queso plastificada se enfría, se escurre el suero y se moldea a mano. Los quesos moldeados se curan en  salmuera fría (8-12 °C) ligeramente ácida durante 6 a 48 horas.

Durante mucho tiempo, el queso de cuajo Suluguni fue producido exclusivamente por agricultores locales georgianos, pero en 2012 la empresa láctea georgiana "LTD Sante GMT products" comenzó a producir Suluguni envasado. Para ello, utilizan un proceso de producción totalmente automatizado, con una mínima intervención manual.

En Rusia , el queso suluguni se produce mediante la tecnología descrita en la norma GOST R 53437-2009 «Quesos suluguni y sloistyi. Especificaciones». La palabra «sloistyi» ( en ruso : слоистый ) significa «en capas»; este nombre (queso en capas) se usaba a veces en la URSS y está en desuso en el ruso actual.

• Lista de quesos
• Lista de quesos de pasta hilada – Quesos elaborados con la técnica de pasta hilada 

• Jones, Evan (1984). El mundo del queso .
• Gudkov, AV (1999). Quesos de la antigua URSS , en: Fox, Patrick P. (1999). Queso: Química, Física y Microbiología: Principales Grupos de Quesos , volumen 2. Springer. ISBN 0-8342-1339-7, ISBN 978-0-8342-1339-5.
• http://santegmtproducts.ge/en/products/361/ Archivado el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine