cocina Teochew

La cocina Teochew , también conocida como cocina Chiuchow , cocina Chaozhou o cocina Teo-swa , se originó en la región de Chaoshan , en la parte oriental de la provincia china de Guangdong , que incluye las ciudades de Chaozhou , Shantou y Jieyang . La cocina Teochew guarda mayor similitud con la cocina Fujian , en particular con la cocina Min del Sur , debido a la similitud de su cultura, idioma y proximidad geográfica. ^{[ 1 ]} Sin embargo, la cocina Teochew también está influenciada por la cocina cantonesa en su estilo y técnica. ^{[ 1 ]}

La cocina Teochew es bien conocida por sus platos de mariscos y vegetarianos. Su uso de sabores es mucho menos intenso que el de la mayoría de las otras cocinas chinas y depende mucho de la frescura y calidad de los ingredientes para el sabor y el aroma. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} Como una cocina delicada, el aceite no se usa a menudo en grandes cantidades y hay un énfasis relativamente fuerte en el escalfado, el vapor y el estofado , así como el método chino común de saltear . La cocina Teochew también es conocida por servir congee (糜; mí ; o mue ), además de arroz o fideos al vapor con las comidas. ^{[ 5 ]} El mue Teochew es bastante diferente de su contraparte cantonesa, siendo muy aguado con el arroz suelto en el fondo del tazón, mientras que el plato cantonés es más una papilla ligera.

Los restaurantes auténticos de Teochew sirven un té oolong muy fuerte llamado Tieguanyin en tazas muy pequeñas antes y después de la comida. Presentado como té gongfu , el té tiene un sabor agridulce intenso, conocido coloquialmente como gam gam (甘甘; ​​gān gān ).

Las salsas desempeñan un papel fundamental en la cocina Teochew. Existen numerosos tipos de salsas Teochew, y casi cada plato tiene su propia salsa característica. Por ejemplo, los Teochew creen que el cangrejo es de naturaleza "fría", por lo que el cangrejo Teochew congelado se suele servir con vinagre de cangrejo. El vinagre de cangrejo se elabora mezclando azúcar moreno y galanga en polvo. El azúcar moreno y la galanga en polvo tienen propiedades cálidas, lo que puede neutralizar la naturaleza "fría" del cangrejo. ^{[ 6 ] [ 7 ]} El ganso estofado Teochew se sirve con vinagre de ganso, elaborado con azúcar, chiles rojos y ajo picado. El vinagre tiene un sabor delicioso que complementa a la perfección la dulzura natural de la carne de ganso. Los dátiles fritos se fríen mejor hasta que estén dorados y crujientes. Este plato se disfruta mejor con un toque de sirope; el sirope no solo añade un toque de dulzura, sino que también equilibra el picante de la comida frita. ^{[ 6 ]}

Un condimento popular en la cocina de Fujian y Taiwán , y comúnmente asociado con la gastronomía de ciertos grupos Teochew, es la salsa shacha (沙茶酱;沙茶醬; shāchá jiàng ). Se elabora con aceite de soja, ajo, chalotas, chiles, rodaballo y camarones secos. La pasta tiene un sabor sabroso y ligeramente picante. Como ingrediente, tiene múltiples usos: como base para sopas, como adobo para carnes a la parrilla, como condimento para salteados o como componente de salsas para mojar.

Además de la salsa de soja (muy utilizada en todas las cocinas chinas), la gente de Teochew también usa salsa de pescado en su cocina.

Los chefs de Teochew suelen usar un caldo especial llamado siang teng (上汤;上湯; shàngtāng ), que literalmente se traduce del dialecto Teochew como " caldo superior ". Este caldo se mantiene en la estufa y se repone continuamente (un guiso perpetuo ). Según se muestra en los medios de comunicación, algunos chefs de Hong Kong supuestamente usan este mismo caldo superior, que se conserva durante décadas. Este caldo también se puede ver en los programas de cocina de Chaozhou TV.

En la gastronomía Teochew existe un festín notable llamado jiat dot (食桌; shízhuō ; ' mesa de comida ' ). ^{[ 8 ] [ 9 ]} Se suelen servir una gran variedad de platos, entre los que se incluyen sopa de aleta de tiburón , sopa de nido de pájaro , langosta, pescado al vapor, cochinillo asado y ganso estofado. ^{[ 10 ]} Sin embargo, debido a consideraciones legales y ambientales, el jiat dot ya no sirve sopa de aleta de tiburón ni sopa de nido de pájaro.

Cuando los invitados van a jiat dot , deben ir bien vestidos, con sombreros y calzado limpios. Antiguamente, se esperaba que los hombres vistieran túnicas largas y sombreros de fieltro, mientras que las mujeres se peinaban cuidadosamente, se maquillaban ligeramente y usaban horquillas ruyi (如意發簪). ^{[ 11 ]} Si la ropa de alguien está desaliñada, el habla es inapropiada, la postura descuidada o el comportamiento carece de decoro, los demás sentirán que no entiende la etiqueta adecuada y que no muestra respeto ni humildad. ^{[ 9 ]} En la mesa, se deben observar buenos modales: ser refinado, sereno y manipular la vajilla con delicadeza. Como se afirma en el Liji · Quli: "No dejes que los líquidos se derramen; no hagas ruido al comer; no roas los huesos ruidosamente" (毋流歠，毋咤食，毋齧骨). ^{[ 12 ]} Esto significa que al beber sopa, uno debe evitar que gotee de la boca; al comer platos, la lengua no debe hacer ruidos de chasquido o crujido; y al comer carne, uno no debe roer los huesos con tanta fuerza que produzca ruido. ^{[ 9 ]}

Los chefs de Teochew se enorgullecen de su habilidad para tallar verduras, y las verduras talladas se utilizan como guarnición en platos fríos y en la mesa de banquetes.

La gastronomía teochew también es conocida por su comida nocturna, llamada meh siao (夜宵; yèxiāo ) o daa laang (打冷; dǎléng ) entre los cantoneses. Los teochew disfrutan comiendo fuera cerca de la medianoche en restaurantes o puestos de comida callejeros. Algunos establecimientos similares a los dai pai dong permanecen abiertos hasta el amanecer.

A diferencia de las opciones típicas de los menús de muchas otras cocinas chinas, los menús de los restaurantes Teochew suelen incluir una sección de postres .

Muchas personas de origen Teochew, también conocidas como Teochiu o gente Teochew, se han establecido en Hong Kong y lugares del sudeste asiático como Malasia , Singapur , Camboya y Tailandia . Las influencias que traen se pueden notar en la cocina de Singapur y la de otros asentamientos. Un gran número de personas Teochew también se ha establecido en Taiwán, evidente en la cocina taiwanesa . ^{[ 13 ]} Otras comunidades notables de la diáspora Teochew se encuentran en Vietnam, Camboya y Francia. Una sopa de fideos popular tanto en Vietnam como en Camboya, conocida como hu tieu , se originó en Teochew. ^{[ 14 ]} También hay una gran diáspora de personas Teochew (la mayoría eran del sudeste asiático) en los Estados Unidos, particularmente en California. Hay una Asociación China Teochew en París llamada L'Amicale des Teochews en France.

• 
  Ganso "sabor en maceta" (滷水鵝)
• 
  Pasta de taro (芋泥)
• 
  Bolas de cristal (水晶包)
• 
  Pescado al vapor (炊魚)
• 
  Tortilla de ostras (蚝烙)
• 
  Empanadillas de cebollino fritas (韭菜粿)
• 
  Sopa Patriótica (Plato Proteger el País (護國菜))
• 
  Un plato de tofu frito (炸豆腐) con salsa para mojar.
• 
  Sopa de fideos de arroz Teochew (潮州粿條).
• 
  Gambas salteadas con aceitunas (欖菜焗蝦).
• 
  Estofado de Teochew (潮州火鍋)
• 
  Pollo a la pimienta de Sichuan (川椒雞)
• 
  Bak Kut Teh (肉骨茶)

• Lista de platos chinos
• Gachas de avena Teochew
• pueblo Teochew
• cultura chaoshan

• Receta de popiah Teochew de Yeo
• Receta de kueh con forma de melocotón Teochew de Jenius. Archivada el 9 de noviembre de 2011 en Wayback Machine .