Melaza

La melaza ( / ˈ t r iː k əl / ) ^{[ 1 ]} es un jarabe sin cristalizar que se obtiene durante el refinado del azúcar . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Las formas más comunes de melaza son el jarabe dorado , una variedad pálida, y la melaza negra, una variedad más oscura similar a la melaza común . La melaza negra tiene un sabor distintivamente fuerte, ligeramente amargo, y un color más intenso que el jarabe dorado. ^{[ 4 ]} La melaza de jarabe dorado es un edulcorante y condimento común en la cocina británica , que se encuentra en platos como la tarta de melaza y el pudín de bizcocho de melaza .

Etimología

Históricamente, el término inglés medio treacle era utilizado por herbolarios y boticarios para describir una medicina (también llamada teriaca o teriaca ), compuesta de muchos ingredientes, que se usaba como antídoto para venenos, mordeduras de serpiente y otras dolencias. ^{[ 3 ]} Triacle proviene del francés antiguo triacle , a su vez del latín vulgar (no atestiguado y reconstruido) * triacula , que proviene del latín theriaca , ^{[ 5 ]} la latinización del griego θηριακή ( thēriakē ), el femenino de θηριακός ( thēriakos ), 'relativo a bestias venenosas', ^{[ 6 ]} que proviene de θηρίον ( thērion ), 'animal salvaje, bestia'. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Producción

La melaza se elabora a partir del jarabe que queda después de refinar el azúcar . Los azúcares crudos se tratan primero en un proceso llamado afinación . Al disolverse, el líquido resultante contiene la mínima cantidad de sustancias no azucaradas disueltas que se eliminan mediante tratamiento con carbón activado o carbón de hueso . Los residuos de color oscuro se tratan por separado, sin carbón ni carbón de hueso. Se hierven hasta que se solidifican (es decir, hasta que precipitan los cristales de azúcar) en una olla al vacío, formando una masa cocida de baja calidad que se centrifuga , obteniendo un azúcar moreno y un subproducto líquido : la melaza . ^{[ 9 ]}

La melaza negra contiene de forma natural niveles relativamente altos de sulfito (>100 ppm, expresados en equivalentes de dióxido de azufre). Estos niveles se consideran seguros para la mayoría de la población. Sin embargo, se han notificado algunas reacciones alérgicas y respiratorias, especialmente entre personas asmáticas, por lo que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) exige que los niveles superiores a 10 ppm, es decir, >10 mg/kg, se declaren en la etiqueta de ingredientes. ^{[ 10 ]}

Véase también

Caramelización
Lista de jarabes
Stroopwafel
Extracción de melaza
proteína de melaza
pudín de bizcocho de melaza
Melaza de Venecia, también conocida como Melaza de Andrómaco: véase Theriac § Theriaca Andromachi Senioris

Referencias

Citas

^ "treacle, n. ", en el Oxford English Dictionary , Oxford: Oxford University Press.
^ "Orígenes y usos de la melaza en www.recipes4us.co.uk" . Archivado del original el 3 de octubre de 2018. Consultado el 31 de marzo de 2008 .
^ ^a ^b Diccionario Oxford ISBN 978-1-85152-101-2
^ "Definición de MELAZA" . www.merriam-webster.com . Archivado del original el 10 de abril de 2010. Consultado el 12 de octubre de 2010 .
^ teriacus Archivado el 3 de febrero de 2020 en Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary , sobre Perseo
^ θηριακός Archivado el 25/11/2020 en Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon , en Perseo
^ θηρίον Archivado el 28-04-2021 en Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon , sobre Perseo
^ "Melaza" . Diccionarios Oxford. Archivado del original el 5 de agosto de 2015.
^ Heriot pág. 392
^ Bindu Nair y Amy R. Elmore, Informe final sobre la evaluación de seguridad del sulfito de sodio, sulfito de potasio, sulfito de amonio, bisulfito de sodio, bisulfito de amonio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio, International Journal of Toxicology 22(Suppl. 2):63–88, 2003, página 67, [1] Archivado el 17 de mayo de 2022 en Wayback Machine

Bibliografía

Heriot, Thomas Hawkins Percy (1920). La fabricación de azúcar a partir de la caña y la remolacha . Londres: Longmans, Green and co.

Enlaces externos

"Melaza" . Encyclopædia Britannica . Vol. 27 (11.ª ed.). 1911.
Antigua página de 'Recipes4us' "Origen de la melaza" archivada el 3 de octubre de 2018 en Wayback Machine.
Responsabilidad Social Corporativa de la empresa azucarera australiana – Melaza
Sitio web de Sugar Australia, refinería y comercializadora de CSR Limited.

[1] "treacle, n. ", en el Oxford English Dictionary , Oxford: Oxford University Press.

[2] "Orígenes y usos de la melaza en www.recipes4us.co.uk" . Archivado del original el 3 de octubre de 2018. Consultado el 31 de marzo de 2008 .

[OED-3] Diccionario Oxford ISBN 978-1-85152-101-2

[4] "Definición de MELAZA" . www.merriam-webster.com . Archivado del original el 10 de abril de 2010. Consultado el 12 de octubre de 2010 .

[5] teriacus Archivado el 3 de febrero de 2020 en Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary , sobre Perseo

[6] θηριακός Archivado el 25/11/2020 en Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon , en Perseo

[7] θηρίον Archivado el 28-04-2021 en Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon , sobre Perseo

[8] "Melaza" . Diccionarios Oxford. Archivado del original el 5 de agosto de 2015.

[9] Heriot pág. 392

[10] Bindu Nair y Amy R. Elmore, Informe final sobre la evaluación de seguridad del sulfito de sodio, sulfito de potasio, sulfito de amonio, bisulfito de sodio, bisulfito de amonio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio, International Journal of Toxicology 22(Suppl. 2):63–88, 2003, página 67, [1] Archivado el 17 de mayo de 2022 en Wayback Machine

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