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Seitán

Seitán envasado comercialmente Seitan ( / ˈ s eɪ t æ n / SAY -tan , [ 1 ] EE. UU. también /- t ɑː n / - ⁠ tahn ; [ 2 ] Japonés : セイタン ) es un alimento hecho de gluten , la princ...

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Seitán envasado comercialmente

Seitan ( / ˈ s eɪ t æ n / SAY -tan , [ 1 ] EE. UU. también /- t ɑː n / - ⁠ tahn ; [ 2 ] Japonés :セイタン) es un alimento hecho de gluten , la principal proteína del trigo . [ 1 ] También se conoce como miànjīn ( chino :麵筋), fu ( japonés :麩), milgogi ( coreano : 밀고기 ), mì căn , carne de trigo , carne de gluten , o simplemente gluten .

El gluten de trigo es una alternativa a los alimentos a base de soja , como el tofu , que a veces se utilizan como sustituto de la carne . Algunos tipos de gluten de trigo tienen una textura masticable o fibrosa que se asemeja más a la carne que otros sustitutos. El gluten de trigo se usa frecuentemente en lugar de carne en la cocina asiática , vegetariana , vegana , budista y macrobiótica . El pato falso es un uso común. [ 3 ] [ 4 ]

El gluten de trigo apareció por primera vez durante el siglo VI como ingrediente de los fideos chinos. [ 5 ] Históricamente, ha sido popular en las cocinas de China, Japón y otros países del este y sureste asiático . En Asia, se encuentra comúnmente en los menús de restaurantes que atienden principalmente a clientes budistas que no consumen carne.

Producción

El gluten se extrae tradicionalmente de la harina de trigo. La masa se lava con agua hasta eliminar la mayor parte de los gránulos de almidón , dejando el gluten pegajoso e insoluble como una masa elástica. Esta masa se cocina de diversas maneras y se consume. [ 6 ] Existen varios métodos industriales para separar el gluten del almidón. [ 7 ]

También se producen y venden industrialmente formas en polvo de gluten de trigo como una alternativa para elaborar seitán. Su producción implica hidratar harina de trigo duro para activar el gluten y luego procesar la masa hidratada para eliminar el almidón. Esto deja solo el gluten, que luego se seca y se muele hasta convertirlo en polvo, el cual los consumidores pueden usar para elaborar un producto similar al seitán. [ 8 ] [ 9 ]

Cuando se prepara para comer, el seitán generalmente se marina con una variedad de ingredientes. [ 10 ]

Historia

Llamado miànjīn (麵筋), que significa tendón de trigo , esta forma de preparar gluten de trigo ha sido documentada en China desde el siglo VI. [ 5 ] Es ampliamente consumido por los chinos como sustituto de la carne, especialmente entre los seguidores monásticos y laicos del budismo chino. [ 11 ] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en el Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados con gluten de trigo llamados bótuō (餺飥). [ 5 ] El gluten de trigo era conocido como miànjīn (麵筋) por la dinastía Song (960–1279).

Tradicionalmente, la comida se percibe como medicina de cocina dentro de la cultura china; el gluten forma parte de la terapia alimentaria tradicional china llamada shí liáo (食療), y era prescrito por médicos de medicina tradicional china para tratar una amplia gama de enfermedades y dolencias. [ 12 ]

El gluten de trigo llegó a Occidente en el siglo XVIII. De Frumento , un tratado italiano sobre el trigo escrito en latín por Bartolomeo Beccari en 1728 y publicado en Bolonia en 1745, describe el proceso de lavado de la masa de harina de trigo para extraer el gluten. John Imison escribió una definición en inglés del gluten de trigo en su obra Elements of Science and Art , publicada en 1803. En la década de 1830, los médicos occidentales recomendaban el gluten de trigo en las dietas de los diabéticos. En Estados Unidos, los adventistas del séptimo día promovieron el consumo de gluten de trigo [ 13 ] desde finales del siglo XIX. Sanitarium Foods, una empresa afiliada al Sanatorio Battle Creek de John Harvey Kellogg , publicitó gluten de trigo en 1882. [ 5 ]

Etimología

La palabra seitán es de origen japonés y fue acuñada en 1961 por George Ohsawa , un defensor japonés de la dieta macrobiótica , después de que uno de sus estudiantes, Kiyoshi Mokutani, se la mostrara. En 1962, Marushima Shoyu KK vendió gluten de trigo como seitán en Japón. Fue importado a Occidente con ese nombre en 1969 por la empresa estadounidense Erewhon . [ 5 ] La etimología de seitán es incierta, pero se cree que proviene de la combinación de los caracteres 生 (sei, "fresco, crudo") y 蛋 (tan, de 蛋白 (tanpaku, "proteína")). [ 1 ]

El significado de la palabra "seitán" ha experimentado una evolución gradual. Un producto comercial inicial, importado de Japón en 1969, era un condimento salado, del color de la salsa de soja, que se vendía en un pequeño frasco de vidrio o bolsa de plástico y se utilizaba para sazonar el arroz integral. Con el tiempo, el nombre pasó a referirse a cualquier gluten de trigo sazonado con salsa de soja. Los principales responsables de este cambio en Estados Unidos fueron Nik y Joanne Amartseff, quienes introdujeron Tan Pups en 1972, y John Weissman, quien en 1974 presentó Wheatmeat (primero albóndigas y luego filetes de seitán) en Boston. Todos trabajaron durante años para popularizar estos productos en la tienda Erewhon y registraron la marca Wheatmeat. [ 14 ] : 191–194

Preparación

Aunque el gluten de trigo en sí mismo es bastante insípido, retiene muy bien un marinado y generalmente se cuece a fuego lento en un dashi ( caldo ) hecho con salsa de soja , kombu , jengibre y, a veces, también aceite de sésamo . [ 15 ] [ 16 ]

Chino

Seitán frito
Seitán (gluten) frito en sartén
Un plato de kaofu (gluten esponjoso horneado) en un restaurante de Shanghái.

Se cree que el gluten de trigo, llamado miànjīn en chino ( tradicional :麵筋, simplificado :面筋, literalmente "tendón de masa"; también escrito mien chin en escritura latina ), se originó en la antigua China como sustituto de la carne para los seguidores del budismo , en particular algunos monjes budistas Mahayana , que son vegetarianos estrictos (véase cocina budista ). Una historia atribuye la invención de la carne de imitación a los chefs que la preparaban para los emperadores chinos que tradicionalmente observaban una semana de vegetarianismo cada año. En la cocina china , el miànjīn a menudo se fríe antes de cocinarse más , lo que le confiere una corteza crujiente que realza la textura del gluten. Existen tres formas principales de gluten de trigo en China.

El gluten frito (油麵筋, yóumiànjīn ) es gluten crudo que se ha troceado y frito en aceite caliente hasta formar bolitas esponjosas de 3 a 5 cm de diámetro , vendidas como "imitación de abulón". Son de color marrón dorado y se cocinan estofándolas o hirviéndolas en una sopa o guiso sabroso. Suelen acompañarse de xiānggū (setas negras). En los supermercados asiáticos a veces se ven bolas de gluten fritas más grandes, llamadas miànjīnqiú (麵筋球) o miànjīnpào (麵筋泡), que pueden tener hasta 13 cm (5 pulgadas) de diámetro, a menudo rellenas de mezclas de carne o tofu y servidas como un plato llamado " albóndigas de gluten " (麵筋肉丸, Miànjīn roùwán ) o "gluten relleno de carne" (麵筋塞肉, miànjīn saī roù ).    

Bolas de gluten fritas chinas

El gluten al vapor (蒸麵筋, zhēngmiànjīn ) es gluten crudo enrollado sobre sí mismo formando una especie de salchicha alargada que luego se cuece al vapor. Este tipo de gluten tiene una textura densa y su color varía del blanquecino al gris verdoso claro. Se abre en tiras y se utiliza como ingrediente culinario. Cuando este gluten con forma de salchicha se corta en rodajas gruesas, se obtiene el miànlún (麵輪, "ruedas de gluten"). Los bloques más grandes de gluten al vapor a veces se tiñen de rosa y se venden como "jamón falso" vegetariano. El gluten al vapor también es un alimento muy conocido en Xi'an. Se puede servir frío con brotes de soja y pepino, o acompañado de liángpí (凉皮).

El gluten esponjoso horneado (烤麩; kǎofū ) tiene una textura similar a la de una esponja . El kaofu se elabora fermentando gluten crudo y luego horneándolo o cocinándolo al vapor. Se vende en pequeños bloques en los mercados chinos, donde se corta en cubos y se cocina. Este tipo de gluten absorbe el líquido de cocción como una esponja y se aprecia por su textura jugosa. El kaofu chino tiene una textura diferente a la del yakifu japonés , debido a las burbujas de aire relativamente más grandes que contiene. El kaofu está disponible fresco, congelado, deshidratado y enlatado.

El miànjīn también se encuentra en tiendas de comestibles asiáticas enlatado y envasado, a menudo marinado con cacahuetes o setas . Este gluten enlatado y envasado se consume habitualmente como acompañamiento del congee (gachas de arroz hervidas) en el desayuno tradicional chino. Según su método de preparación e ingredientes, tanto el miànjīn fresco como el envasado pueden utilizarse para imitar la carne de cerdo, ave, ternera o marisco.

Miànjīn también puede referirse a latiao , un aperitivo chino moderno que consiste en una tira de miànjīn (en el sentido del gluten), generalmente con un sabor picante y sabroso.

japonés

El gluten de trigo japonés horneado seco "Yaki-Fu" (焼き麩) parece pan .

En la cocina japonesa , el tipo tradicional de gluten de trigo se llama fu (麩, "gluten"), derivado de la pronunciación china Wu de麩, fu . En Japón, los dos tipos principales de fu son los más utilizados en la cocina vegetariana budista ( Shōjin ryōri ) y en la cocina de la ceremonia del té ( cha-kaiseki ). Existen dos formas principales de fu : el nama-fu crudo y el yaki-fu seco .

El nama-fu crudo (生麩) es gluten sólido que se mezcla con harina de arroz glutinoso y mijo y se cuece al vapor en grandes bloques. Se le puede dar forma y color de diversas maneras, utilizando ingredientes como el ajenjo . Las formas populares incluyen hojas de arce de colores otoñales y conejitos. Estas formas y colores realzan el atractivo del producto cocido, ya que el gluten cocido al vapor tiene un tono gris poco atractivo. El nama-fu es un ingrediente importante en el shōjin-ryōri , la cocina vegetariana budista de Japón. También se puede utilizar como ingrediente en el wagashi , la confitería japonesa. El fu-manjū (麩まんじゅう) es un tipo de manjū hecho de nama-fu . El gluten sólido se endulza y se rellena con diversos rellenos dulces como pasta de judías rojas . Luego se envuelven en hojas y se cuecen al vapor de una manera similar a la que se utiliza para preparar el zongzi chino .

Fugashi , dulce crujiente de fu con azúcar moreno

El yaki-fu ( o sukiyaki - fu ) se elabora con gluten, levadura en polvo y se hornea en forma de palitos largos similares al pan. A menudo se vende cortado en discos duros y secos, parecidos a picatostes o bizcochos tostados . El yaki-fu se suele añadir a la sopa de miso y al sukiyaki , donde absorbe parte del caldo y adquiere una textura fina, más ligera y esponjosa que su equivalente chino. Es el tipo de fu más común en los supermercados japoneses.

En Japón, el seitán, inicialmente un condimento macrobiótico bastante salado que evolucionó gradualmente hasta convertirse en un alimento, no es muy conocido ni está ampliamente disponible, a pesar de los orígenes japoneses de la dieta macrobiótica. Cuando se utiliza, los términos para este alimento se escriben en katakana comoグルテンミート(romanizado como "gurutenmīto", del inglés "gluten meat") o, rara vez,セイタン("seitan"). Fuera de los círculos macrobióticos, estos términos son prácticamente desconocidos en Japón y no suelen aparecer en los diccionarios japoneses.

Junto con el tofu y el abura-age , el fu se puede utilizar como sustituto de la carne en la cocina japonesa.

vietnamita

En Vietnam, el gluten de trigo se llama mì căn o mì căng , y se prepara de forma similar al miàn jīn chino . Junto con el tofu, forma parte de la gastronomía budista de Vietnam .

Occidental

fotografía
En Alemania y otros países europeos se vende una amplia gama de productos que imitan la carne , elaborados a base de gluten de trigo o tofu .

Desde mediados del siglo XX, el gluten de trigo (generalmente llamado seitán) ha sido cada vez más adoptado por los vegetarianos en los países occidentales como alternativa a la carne . Se vende en bloques, tiras y en formas especiales en Norteamérica , donde se puede encontrar en algunos supermercados, mercados de alimentos asiáticos, tiendas de alimentos naturales y cooperativas .

El seitán en bloque suele aromatizarse con setas shiitake o portobello , cilantro fresco o cebolla, o salsa barbacoa , o bien se envasa en un caldo vegetal. En tiras, se puede consumir directamente del envase como un tentempié rico en proteínas. Los productos de seitán con forma de costillas o hamburguesas suelen aromatizarse con salsa barbacoa, teriyaki u otras salsas sabrosas .

En Norteamérica, en los mercados de restaurantes y servicios de alimentación se utilizan varias marcas reconocidas de alternativas a la carne.

El gluten de trigo también se utiliza en muchos productos vegetarianos en varios países, por ejemplo por los Hebreos Israelitas Africanos de Jerusalén , una secta religiosa vegana negra en Israel [ 17 ] que opera una cadena de restaurantes, para producir sándwiches vegetarianos.

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 "seitán, n." Oxford English Dictionary . Archivado del original el 14 de agosto de 2017. Consultado el 15 de octubre de 2024 .
  2. ↑ "seitán" . Diccionario Merriam-Webster.com . Merriam-Webster. OCLC 1032680871. Consultado el 18 de mayo de 2026 . 
  3. ↑ Shewry, Peter R (2009). "Trigo" . Journal of Experimental Botany (Revisión). 60 (6): 1537– 1553. doi : 10.1093/jxb/erp058 . PMID 19386614 . 
  4. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2013). Evaluación de la calidad de las proteínas dietéticas en la nutrición humana. Informe de una consulta de expertos de la FAO (PDF) . Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. ISBN 978-92-5-107417-6.
  5. 1 2 3 4 5 Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko ; Huang, HT (2014). Historia de la soja y los alimentos a base de soja en China y Taiwán, y en libros de cocina chinos, restaurantes y trabajos chinos con alimentos a base de soja fuera de China (1024 a. C. a 2014) (PDF) . Soyinfo Center. págs. 2478–2479 . ISBN  978-1-928914-68-6.
  6. ↑ Cómo hacer gluten en casa . YouTube . 2 de enero de 2007. Archivado del original el 12 de diciembre de 2021.
  7. ↑ "Métodos modernos de separación de los componentes del trigo" . Sociedad Polaca de Tecnólogos de Alimentos . 2 (23S). 2000.
  8. ↑ Thekitchn.com Gluten de trigo vital ; The Kitchen; sitio web; consultado en octubre de 2016
  9. ↑ Asbell, Robin (10 de junio de 2022). "¿Quieres comer menos carne? ¡Prueba el seitán!" . Kitchn .
  10. ↑ "Receta fácil de seitán casero - Vegans 247" . 1 de noviembre de 2021. Consultado el 11 de noviembre de 2021 .
  11. ↑ Anderson, EN (2014). "China". Food in Time and Place . University of California Press. p . 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
  12. ↑ Flaws, Bob (2007). El tao de la alimentación saludable: sabiduría dietética según la medicina china (8.ª ed.). Boulder, CO: Blue Poppy Press. ISBN  978-0-936185-92-7.
  13. ↑ "Este grupo de Facebook lleva el culto al seitán a otro nivel" . HuffPost . 9 de abril de 2021.
  14. ↑ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2011). Historia de Erewhon: pionera en alimentos naturales en Estados Unidos (1966-2011): bibliografía y libro de fuentes con extensas anotaciones (PDF) . Lafayette, CA: Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-33-4OCLC 724094994​​ 
  15. ↑ Jacobs, Barbara; Jacobs, Leonard (1987). Cocinando con seitán: Deliciosos alimentos naturales a partir de granos integrales . Nueva York, NY: Japan Publications. ISBN 978-0-87040-637-9.
  16. ↑ Bates, Dorothy; Wingate, Colby (1993). Cocinando con gluten y seitán . Summertown, Tennessee: The Book Publishing Company. ISBN 978-0-913990-95-7.
  17. ↑ Avieli, Nir; Markowitz, Fran (4 de mayo de 2018). "Comida de la esclavitud, comida del alma, comida de la salvación: veganismo e identidad en la comunidad hebrea israelita africana". African and Black Diaspora . 11 (2): 205– 220. doi : 10.1080/17528631.2017.1394612 .

Lecturas adicionales

  • Tsai, Michelle (2 de abril de 2007). "Comida para mascotas antiamericana" . Slate .
  • Yusuf, Emel Hasan (mayo de 2023). "Comparación de evaluaciones del ciclo de vida y contenido nutricional de productos veganos de tocino a base de proteína de soja y proteína de trigo (seitán) para la salud humana y ambiental". Journal of the Science of Food and Agriculture . 103 (7): 3315– 3321. Bibcode : 2023JSFA..103.3315Y . doi : 10.1002/jsfa.12507 . PMID 36794485 . 
  • Auñon-Lopez, Arturo; Strauss, Matthias; Hinterreiter-Kern, Elena; Klein, Amelie; Varga, Elisabeth; Pignitter, Marc (marzo de 2025). "Influencia del procesamiento del seitán, el tempeh y el tofu firme regular en la oxidación de proteínas y lípidos y la formación de productos de la reacción de Maillard" . Food Chemistry . 467 142273. doi : 10.1016/j.foodchem.2024.142273 . PMID 39616767 . 
  • Véron, Ophélie (2016). «Del seitán a la borgoñona al blanquette de tofu: la popularización del veganismo en Francia a través de blogs gastronómicos». Perspectivas críticas sobre el veganismo . Serie de ética animal de Palgrave Macmillan. pp. 287–305 . doi : 10.1007/978-3-319-33419-6_13 . ISBN  978-3-319-33418-9.
  • Muneer, Nida; Ahmad, Shabbir; Sibt-e-Abbas, Mahoma; Shehzad, Muhammad Asif; Usman, Mahoma; Yaqoob, Sadaf; Umar, Aisha; Alotaibi, Nahaa M.; Banach, Artur; Gurbanova, Lala; Ghosh, Soumya (18 de julio de 2025). "Evaluación de las cualidades nutricionales de productos análogos de la carne de seitán a partir de harina compuesta de trigo, cebada y guisantes". Investigación y tecnología alimentaria europea . 251 (10): 3327– 3337. doi : 10.1007/s00217-025-04817-8 .

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