Uva

La uva es un fruto , botánicamente una baya , de las vides leñosas caducifolias del género de plantas con flores Vitis . Las uvas son un tipo de fruto no climatérico , que generalmente se presenta en racimos .

El cultivo de la uva comenzó hace aproximadamente 8.000 años, y esta fruta se ha utilizado como alimento humano a lo largo de la historia. Consumidas frescas o secas (como pasas , grosellas y sultanas ), las uvas también tienen un gran significado cultural en muchas partes del mundo, especialmente por su papel en la elaboración del vino . Otros productos derivados de la uva incluyen diversos tipos de mermelada , zumo , vinagre y aceite.

Se suele describir a Oriente Medio como la cuna de la vid, y el cultivo de esta planta comenzó allí hace entre 6000 y 8000 años. ^{[ 1 ] [ 2 ]} La levadura , uno de los primeros microorganismos domesticados , se encuentra de forma natural en la piel de las uvas, lo que propició el descubrimiento de bebidas alcohólicas como el vino. La evidencia arqueológica más antigua de la importancia de la elaboración del vino en la cultura humana data de hace 8000 años en Georgia . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

La bodega más antigua conocida, la bodega Areni-1 , se encontró en Armenia y data de alrededor del 4000  a. C. ^{[ 6 ]} En el siglo IX  d. C., la ciudad de Shiraz era conocida por producir algunos de los mejores vinos de Oriente Medio. Por lo tanto, se ha propuesto que el vino tinto Syrah recibe su nombre de Shiraz , una ciudad de Persia donde se utilizaba la uva para elaborar el vino Shirazi . ^{[ 7 ]}

Los jeroglíficos del antiguo Egipto registran el cultivo de uvas moradas, y la historia atestigua que los antiguos griegos , chipriotas , fenicios y romanos cultivaban uvas moradas para el consumo y la producción de vino. ^{[ 8 ]} El cultivo de uvas se extendió posteriormente a otras regiones de Europa, el norte de África y, finalmente, a América del Norte .

En 2005, un equipo de arqueólogos concluyó que las tinajas de vino calcolíticas descubiertas en Chipre en la década de 1930 databan del 3500  a. C., lo que las convierte en las más antiguas de su tipo en el mundo. ^{[ 9 ]} Commandaria , un vino dulce de postre de Chipre, es el vino manufacturado más antiguo del mundo, con orígenes que se remontan al 2000  a. C. ^{[ 10 ]}

En Norteamérica, las uvas autóctonas pertenecientes a diversas especies del género Vitis proliferan de forma silvestre por todo el continente y formaban parte de la dieta de muchos nativos americanos , pero los primeros colonos europeos las consideraban inadecuadas para la elaboración de vino. En el siglo XIX, Ephraim Bull, de Concord, Massachusetts , cultivó semillas de vides silvestres de Vitis labrusca para crear la uva Concord , que se convertiría en un importante cultivo agrícola en los Estados Unidos. ^{[ 11 ]}

Las uvas son un tipo de fruta de baya que crece en racimos de 15 a 300. Las bayas aparecen dentro de un período de 60 días después de la fertilización produciendo primero ácido tartárico , luego ácido málico cuando su pulpa aumenta en reacción a la hormona etileno ; estos ácidos dan a las bayas sabores ligeramente ácidos además de su dulzura. ^{[ 14 ] : 2–3} Cuando estas bayas jóvenes alcanzan una etapa de maduración (llamada envero del idioma francés ), las bayas cambian a colores más oscuros, aumentan de tamaño y producen azúcares; este período de envero comienza en agosto y dura alrededor de 45 días en condiciones normales en el hemisferio norte. ^{[ 14 ] : 3} Las bayas de uva maduras son típicamente de forma elipsoidal que se asemeja a un esferoide prolato . Su pulpa tiene un contenido de agua del 75-85%; el agua se obtiene del xilema de la planta antes de la maduración, el floema suministra agua con azúcares solubles glucosa y fructosa después de la etapa de maduración. ^{[ 14 ] : 4–5}

Las antocianinas y otros pigmentos químicos de la familia más amplia de polifenoles en las uvas moradas son responsables de los distintos tonos de púrpura en las bayas de uva y los vinos tintos que producen. ^{[ 15 ] [ 16 ]} Varias uvas maduran y pueden ser carmesí, negras, azul oscuro, amarillas, verdes, naranjas y rosas. Las uvas "blancas" son en realidad de color verde y derivan evolutivamente de la uva morada. Las mutaciones en dos genes reguladores de las uvas blancas desactivan la producción de antocianinas , que son responsables del color de las uvas moradas. ^{[ 17 ]}

Las uvas crudas contienen un 81 % de agua, un 18 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) de uvas crudas aporta 288 kilojulios (69 kilocalorías) de energía y una cantidad moderada de vitamina K (12 % del valor diario recomendado ), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).

La mayoría de las uvas cultivadas provienen de variedades de Vitis vinifera , una vid originaria del Mediterráneo y Asia Central. Pequeñas cantidades de fruta y vino provienen de especies americanas y asiáticas como:

• Vitis amurensis , la especie asiática más importante
• La Vitis labrusca , la vid norteamericana utilizada para la producción de uvas de mesa y zumo (incluida la variedad Concord ), que a veces se utiliza para la elaboración de vino, es originaria del este de Estados Unidos y Canadá.
• Vitis mustangensis (la uva mustang), que se encuentra en Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas y Oklahoma.
• Vitis riparia , una vid silvestre de Norteamérica, se utiliza a veces para la elaboración de vino y mermelada. Es originaria de todo el este de Estados Unidos y se extiende hacia el norte hasta Quebec .
• Vitis rotundifolia (la uva moscatel), utilizada para mermeladas y vino, es originaria del sureste de Estados Unidos, desde Delaware hasta el Golfo de México .

En 2023, el total mundial de tierra dedicada al cultivo de la vid (en hectáreas , ha) fue de 6.595.680 ha (16.298.300 acres) . ^{[ 19 ]} Por país que dedicó tierras agrícolas al cultivo de la vid en 2023, España tenía 913.000 ha (2.260.000 acres) , Francia 753.340 ha (1.861.500 acres) , Italia 713.350 ha (1.762.700 acres) y China 607.030 ha (1.500.000 acres) . ^{[ 19 ]} Aproximadamente el 71% de la producción mundial de uva se utiliza para vino, el 27% como fruta fresca y el 2% como fruta seca .     

No existen estadísticas fiables que desglosen la producción de uva por variedad. Se cree que la variedad más cultivada es ^la Sultana , también conocida como Thompson Seedless, con al menos 3600  km² (880 000 acres) dedicados a ella. La segunda variedad más común es la Airén . Otras variedades populares incluyen Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Garnacha , Tempranillo , Riesling y Chardonnay . ^{[ 20 ]}

En 2023, la producción mundial de uvas fue de 72,5 millones de toneladas , liderada por China con el 19% del total, con Italia y Francia como principales productores secundarios (tabla).

En 2023, los principales exportadores de uva fueron Perú y Chile, cada uno con más de medio millón de toneladas (tabla).

Las uvas cultivadas comercialmente generalmente se pueden clasificar como uvas de mesa o uvas de vino, según su método de consumo previsto: comer crudas (uvas de mesa) o usar para hacer vino (uvas de vino). El dulzor de las uvas depende de cuando se cosechan, ya que no continúan madurando una vez recolectadas. ^{[ 22 ]} Si bien casi todas pertenecen a la misma especie, Vitis vinifera , las uvas de mesa y las uvas de vino tienen diferencias significativas, resultado de la selección genética . Los cultivares de uva de mesa tienden a tener frutos grandes y sin semillas (ver más abajo) con piel relativamente fina. Las uvas de vino son más pequeñas, generalmente con semillas y tienen pieles relativamente gruesas (una característica deseable en la elaboración del vino, ya que gran parte del aroma del vino proviene de la piel).

Las uvas acumulan azúcares a medida que crecen en la vid mediante el transporte de moléculas de sacarosa producidas por la fotosíntesis en las hojas. Durante la maduración, las moléculas de sacarosa se hidrolizan (separan) en glucosa y fructosa . Las uvas para vino suelen ser muy dulces: se cosechan cuando su jugo contiene aproximadamente un 24 % de azúcar en peso. En comparación, el "jugo de uva 100 %" producido comercialmente, elaborado con uvas de mesa, suele contener alrededor de un 15 % de azúcar en peso. ^{[ 23 ]}

Actualmente, las variedades sin semillas constituyen la inmensa mayoría de las plantaciones de uva de mesa. Dado que las vides se propagan vegetativamente mediante esquejes, la falta de semillas no representa un problema para la reproducción. Sin embargo, sí supone un problema para los mejoradores, quienes deben utilizar una variedad con semillas como progenitora femenina o rescatar embriones en etapas tempranas de desarrollo mediante técnicas de cultivo de tejidos .

Existen varias fuentes del rasgo de ausencia de semillas, y prácticamente todos los cultivadores comerciales lo obtienen de una de estas tres fuentes: Thompson Seedless , Russian Seedless y Black Monukka, todas ellas variedades de Vitis vinifera . Actualmente existen más de una docena de variedades de uvas sin semillas. Varias, como Einset Seedless, las uvas sin semillas Prime de Benjamin Gunnels, Reliance y Venus, se han cultivado específicamente por su resistencia y calidad en los climas relativamente fríos del noreste de Estados Unidos y el sur de Ontario . ^{[ 24 ]}

Una desventaja de la mejor calidad culinaria que ofrece la ausencia de semillas es la pérdida de los posibles beneficios para la salud que proporciona el enriquecido contenido fitoquímico de las semillas de uva. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

La elaboración de vino a partir de la pulpa y los hollejos de uvas tintas y blancas produce cantidades sustanciales de residuos orgánicos, denominados colectivamente orujo (también "marco"), que incluye hollejos, semillas, tallos y hojas triturados que generalmente se utilizan como compost . ^{[ 32 ]} El orujo de uva —entre el 10 y el 30 % de la masa total de uvas trituradas— contiene diversos fitoquímicos , como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles , taninos , antocianinas y muchos otros compuestos, algunos de los cuales se cosechan y extraen para aplicaciones comerciales (un proceso que a veces se denomina "valorización" del orujo). ^{[ 32 ] [ 33 ]}

Piel

Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las uvas moradas, mientras que los flavan-3-oles (es decir, las catequinas ) son la clase de polifenoles más abundante en las variedades blancas. ^{[ 34 ]} El contenido fenólico total es mayor en las variedades moradas debido casi enteramente a la densidad de antocianinas en la piel de la uva morada en comparación con la ausencia de antocianinas en la piel de la uva blanca. ^{[ 34 ]} El contenido fenólico de la piel de la uva varía con el cultivar , la composición del suelo, el clima, el origen geográfico y las prácticas de cultivo o la exposición a enfermedades, como las infecciones fúngicas.

Las uvas muscadinas contienen un contenido fenólico relativamente alto entre las uvas oscuras. ^{[ 35 ] [ 36 ]} En la piel de las muscadinas, el ácido elágico , la miricetina , la quercetina , el kaempferol y el trans-resveratrol son los principales compuestos fenólicos. ^{[ 37 ]}

Los flavonoles siringetina , siringetina 3-O-galactósido, laricitrina y laricitrina 3-O-galactósido también se encuentran en la uva morada, pero están ausentes en la uva blanca. ^{[ 38 ]}

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  capullos de flores
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  Flores
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  Fruto inmaduro
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  Uvas en el condado de Abhar , Irán
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  Viñedo en las montañas Troodos
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  uvas sin semillas
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  Uvas en La Unión, Filipinas
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  Uvas mohosas

• Creasy, GL y LL Creasy (2009). Uvas (Ciencia de la producción de cultivos en horticultura). CABI. ISBN 978-1-84593-401-9.

• Definición de uva en el diccionario Wikcionario
• Contenido multimedia relacionado con las uvas en Wikimedia Commons