Ziger

Ziger (alemán), sérac (francés) y ricotta (italiano) es un grupo de quesos frescos producidos en Suiza . El Ziger está muy extendido a nivel nacional, ya que es un subproducto de la elaboración de quesos duros tipo suizo , como el Gruyère y el Emmental . Elaborado con suero de leche , es rico en proteínas y tradicionalmente ha sido un alimento básico en las regiones alpinas . ^{[ 1 ]}

La producción de ricotta en Italia se remonta a la Edad del Bronce . El nombre ricotta ("hervida de nuevo") hace referencia al uso del suero que queda tras la elaboración del queso; este se acidifica y se vuelve a hervir, y las proteínas que aún contiene (lactoglobulinas; la caseína ya no está presente) se coagulan y precipitan formando cuajada. El término francés sérac o séré se menciona, entre otros quesos, en un documento sobre el Gruyère que data de 1312. En Valais , se menciona en un documento de 1437. Sin embargo, esta denominación podría haberse asociado con otro tipo de queso fresco que no era un subproducto, sino un queso de elaboración doméstica. El Schabziger , de Glarus , es un ejemplo de este tipo de queso fresco. El Ziger, como alimento básico campesino elaborado con suero, aparece en la literatura del Renacimiento. Varios escritos de los siglos XVIII y XIX también muestran que, en aquella época, el Ziger era similar al que conocemos hoy. A partir del siglo XX, el consumo de Ziger disminuyó debido al aumento del poder adquisitivo. Hoy en día, su producción es muy pequeña en comparación con otros quesos suizos. ^{[ 1 ]}

En Ticino , el ziger se conoce como ricotta , mascarpa o zigra , y se produce allí al menos desde finales de la Edad Media (pero, como se mencionó anteriormente, la ricotta se producía en Italia desde la Edad del Bronce). En el Val Bedretto ( Leventina ), comer el almuerzo se llama züfé , literalmente "comer ricotta fresca", una expresión que indica la monotonía de la dieta de los habitantes de la montaña en el pasado. ^{[ 2 ]}

Se necesitan aproximadamente 40 litros de leche para producir 1 kg de Ziger. Actualmente, el suero se obtiene tras cuajar la leche con cuajo y bacterias lácticas seleccionadas. A continuación, se calienta a unos 90  °C. La precipitación de las proteínas del suero se consigue reduciendo el pH o añadiendo ácido (láctico, acético o cítrico). Los sólidos se recogen con un colador y se vierten en moldes perforados donde el producto se deja escurrir y solidificar. El producto está listo para su venta al día siguiente. ^{[ 1 ]}

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  Elaboración artesanal tradicional de Ziger en el museo Ballenberg . El suero se calienta primero a 90 °C.
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  Tras añadir el ácido acético , se forman los grumos de queso, que se retiran con un cubo de madera.
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  La cuajada se vierte en moldes perforados.
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  Luego se comprimen ligeramente y se dejan reposar durante aproximadamente un día, tras lo cual el queso está listo para ser consumido.

Dado que el ziger tiene poco sabor, generalmente se sazona con sal y pimienta, ya sea fresco o frito. También se utiliza en repostería, especialmente para los Zigerkrapfen , que son buñuelos rellenos de una mezcla dulce y aromatizada de ziger. ^{[ 1 ]} Estos se elaboran desde el siglo XVIII y son particularmente populares en la Suiza central. ^{[ 3 ]}

• queso de suero
• Quesos suizos y productos lácteos

• Ziger en SwissMilk (alemán)