Tipos de queso

Existen muchos tipos diferentes de queso , que pueden agruparse o clasificarse según criterios como: duración de la fermentación , textura, método de producción, contenido de grasa, origen animal de la leche y país o región de origen. Estos criterios pueden utilizarse individualmente o en combinación, ^{[ 1 ]} sin que exista un método universalmente utilizado. ^{[ 2 ]} La categorización tradicional más común se basa en el contenido de humedad, que luego se subdivide según el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

En muchas guías para el consumidor, los quesos se organizan en categorías intuitivas como frescos, blandos, semiblandos, firmes, duros y azules ; a menudo según su textura, maduración y humedad. Estas agrupaciones prácticas ayudan a quienes no son especialistas a comprender y comparar la amplia gama de quesos disponibles. ^{[ 5 ]}

La combinación de tipos produce alrededor de 51 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lechería, ^{[ 3 ]} más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1000 por Sandine y Elliker. ^{[ 6 ]} Se han realizado algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso; Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificarlo por métodos de producción. Este último esquema da como resultado 18 tipos, que luego se agrupan por contenido de humedad. ^{[ 3 ]}

Los quesos se pueden clasificar según la fuente de la leche utilizada para su elaboración. Si bien la mayor parte del queso comercializado en el mundo se elabora con leche de vaca, en muchas partes del mundo también se produce queso con leche de cabra y oveja. Algunos ejemplos son el Roquefort (producido en Francia) y el Pecorino (producido en Italia), elaborados con leche de oveja. ^{[ 7 ]} Una granja en Suecia también produce queso con leche de alce . ^{[ 8 ]}

A veces, los quesos comercializados con el mismo nombre se elaboran con leche de diferentes especies. El queso feta , por ejemplo, se elabora en Grecia con leche de oveja o con una combinación de leche de oveja y cabra. ^{[ 9 ]} El queso añejo se elabora tradicionalmente con leche de cabra, pero en la actualidad se suele elaborar con leche de vaca. ^{[ 10 ]}

Los quesos también se etiquetan según el contenido de grasa añadida a la leche con la que se elaboran. Los quesos de doble crema son quesos blandos de leche de vaca enriquecidos con crema, de modo que su contenido de grasa en materia seca (FDM o FiDM) es del 60-75%, mientras que los quesos de triple crema se enriquecen al menos al 75%. ^{[ 11 ]}

La clasificación de los quesos según su contenido de humedad o firmeza es una práctica común pero inexacta. Los quesos más duros tienen un menor contenido de humedad que los quesos blandos, ya que generalmente se envasan en moldes a mayor presión y se maduran durante más tiempo. La distinción entre quesos blandos, semiblandos, semiduros y duros se suele realizar mediante una métrica basada en el peso de la humedad del queso, calculado como la división de su peso seco menos el peso de la grasa. ^{[ 12 ]} Otros factores, además de la humedad, influyen en la firmeza del queso; un mayor contenido de grasa tiende a producir un queso más blando, ya que la grasa interfiere con la red proteica que proporciona estructura; otros factores importantes incluyen el pH y el contenido de sal. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

queso blando

Los quesos blandos incluyen quesos de pasta hilada, algunos quesos azules, algunos quesos de pasta hilada y quesos frescos. Suelen ser untables, pero generalmente no se funden ni se doran bien. ^{[ 16 ]} Los quesos blandos generalmente se producen en un ambiente fresco y húmedo y tienden a tener períodos de maduración muy cortos: quesos crema , que no se maduran; Brie , que madura durante no más de un mes; y Neufchâtel , que se puede vender después de 10 días de maduración. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

El mayor contenido de humedad de los quesos blandos hará que se echen a perder más rápido que los quesos duros y se conservan a bajas temperaturas para retrasar su deterioro. ^{[ 19 ]}

El contenido de humedad de los quesos blandos está entre el 55 y el 80 % de su peso seco. ^{[ 20 ]}

Queso semiblando

Los quesos semiblandos, y el subgrupo de quesos de monasterio , tienen un alto contenido de humedad, un interior suave y cremoso, y una corteza lavada. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} Entre las variedades más conocidas se encuentran la mozzarella , el Havarti , el Munster , el Port Salut , el Jarlsberg y el Butterkäse . Muchos quesos azules son semiblandos. ^{[ 16 ]}

El contenido de humedad de los quesos semiblandos está entre el 42 y el 55 % de su peso seco. ^{[ 20 ]}

Queso semiduro

Los quesos semiduros incluyen el conocido Cheddar , uno de una familia de quesos semiduros o duros (incluidos Cheshire y Gloucester ), cuya cuajada se corta, se calienta suavemente, se apila y se revuelve antes de ser prensada en moldes. Colby y Monterey Jack son quesos similares pero más suaves; su cuajada se enjuaga antes de ser prensada, eliminando parte de la acidez y el calcio . Ciertos quesos de estilo suizo, como el Emmental (a menudo llamado "queso suizo" en EE. UU.), pueden ser semiduros. Las mismas bacterias que les dan a estos quesos sus ojos también contribuyen a sus sabores aromáticos y fuertes. Otros quesos semiblandos a firmes incluyen Cantal y Kashkaval/Cașcaval .

Los quesos de este tipo suelen considerarse aptos para fundirse en la preparación culinaria. ^{[ 24 ]}

El contenido de humedad de los quesos semiduros está entre el 45 y el 50 % de su peso seco. ^{[ 20 ]}

queso duro

Los quesos duros se compactan en moldes (generalmente ruedas) y se dejan madurar durante meses o años hasta que su contenido de humedad sea significativamente inferior a la mitad de su peso, lo que da como resultado una textura firme y granulada. La mayor parte del suero se elimina antes de prensar la cuajada.

Los quesos duros se suelen consumir rallados, e incluyen el Grana Padano , el parmesano o el pecorino . El sabor de los quesos duros se suele percibir como más intenso. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

El contenido de humedad de los quesos duros está entre el 25 y el 45 % de su peso seco. ^{[ 20 ]}

Hay tres categorías principales de queso en las que la presencia de moho es una característica importante: quesos de pasta blanda, quesos de corteza lavada y quesos azules. ^{[ 27 ]}

El factor principal para clasificar estos quesos es la edad. Los quesos frescos sin conservantes adicionales pueden estropearse en cuestión de días. ^{[ 41 ]}

Para estos quesos más simples, la leche se cuaja y se escurre, con poco otro procesamiento. Ejemplos incluyen requesón , queso crema , requesón , queso de granjero , caș , chhena , fromage blanc , queso fresco , paneer , chèvre de leche de cabra fresca , Breingen-Tortoille, Mellieriem Rochers irlandeses y Mellieriem Rochers belgas. Estos quesos suelen ser blandos y untables, con un sabor suave. ^{[ 42 ]} Por lo general, se consumen poco después de su producción y se utilizan tanto en preparaciones saladas como dulces. Los quesos frescos también son parte integral de muchas cocinas tradicionales: paneer en platos del sur de Asia, queso fresco en la cocina latinoamericana y ricotta en pasteles italianos como cannoli y cassata .

Los quesos de suero son quesos frescos elaborados a partir del suero , un subproducto del proceso de producción de otros quesos que de otro modo se desecharía. Algunos ejemplos son el brocciu corso , la ricotta italiana, la urda rumana , la mizithra griega, la skuta croata , el anari chipriota , el chhurpi del Himalaya y el brunost noruego . El brocciu se consume principalmente fresco y, por lo tanto, es un ingrediente fundamental de la gastronomía corsa , pero también se puede encontrar curado. ^{[ 43 ]}

Algunos quesos frescos como el fromage blanc y el fromage frais (este último se diferencia del primero en que contiene cultivos vivos) se venden y consumen habitualmente como postres. ^{[ 44 ] [ 45 ]}

La pasta hilada, para la cual se suele usar el término italiano pasta filata , es un grupo de quesos en los que la cuajada caliente se estira, hoy en día normalmente de forma mecánica, produciendo diversos efectos. ^{[ 46 ]} Muchos quesos tradicionales de pasta hilada, como la mozzarella italiana y el halloumi del Mediterráneo oriental, también pertenecen a la categoría de quesos frescos. La cuajada fresca se estira y se amasa en agua caliente para formar una bola de mozzarella, que en el sur de Italia se suele consumir a las pocas horas de su elaboración. Almacenada en salmuera, se puede transportar fácilmente y es conocida mundialmente por su uso en la pizza. Pero no todos los quesos de cuajada hilada son frescos; el provolone italiano , el ragusano , el caciocavallo y muchos otros son duros o semiduros y curados. El queso Oaxaca de México es semiduro, pero no curado. Al igual que los quesos cocidos prensados ​​(abajo), todos estos se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófila . ^{[ 47 ]}

Los quesos tipo suizo, también conocidos como quesos alpinos, son un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes europeos, aunque ahora se consumen e imitan en la mayoría de las regiones queseras del mundo. Se clasifican como "cocidos", lo que significa que se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófila, incubando la cuajada durante un período a una temperatura elevada de 45  °C o más. ^{[ 47 ]} Dado que posteriormente se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "quesos prensados ​​cocidos", ^{[ 48 ]} fromages à pâte pressée cuite en francés. Su carácter distintivo surgió de las exigencias del queso elaborado en verano en los pastos alpinos de alta montaña ( alpage en francés), y luego transportado con las vacas a los valles en invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes ruedas o "ruedas" con una corteza dura, y eran lo suficientemente robustos tanto para su conservación como para su transporte. ^{[ 49 ]}

Los quesos más conocidos de este tipo, todos elaborados con leche de vaca, incluyen el Emmental , el Gruyère y el Appenzeller suizos , así como el Beaufort y el Comté franceses (de las montañas del Jura , cerca de los Alpes). Ambos países cuentan con muchas otras variedades tradicionales, al igual que las regiones alpinas de Austria ( Alpkäse ) e Italia ( Asiago ), aunque estas no han alcanzado el mismo grado de fama intercontinental. ^{[ 50 ]} La mayor parte de la producción moderna mundial es industrial y se elabora generalmente en bloques rectangulares, y al envolverlos en plástico se evita la formación de corteza. La producción histórica se realizaba siempre con leche cruda, aunque los periodos de altas temperaturas durante la elaboración controlaban en gran medida las bacterias indeseadas; sin embargo, la producción moderna puede utilizar leche termizada o pasteurizada . ^{[ 51 ]}

Las características generales de los quesos alpinos son una textura firme pero elástica, un sabor que no es fuerte, ácido ni salado, sino más bien a nuez y mantequilla. Al fundirse, lo cual suele ocurrir al cocinarlos, se vuelven pegajosos, resbaladizos, elásticos y fluidos. ^{[ 52 ]}

Otro grupo relacionado de quesos prensados ​​cocidos son los quesos italianos "grana" muy duros; los más conocidos son el parmesano y el Grana Padano . Aunque sus orígenes se encuentran en el valle del Po , plano y (originalmente) pantanoso , comparten el proceso general de elaboración de queso alpino y comenzaron después de que los monasterios locales iniciaran programas de drenaje a partir del siglo XI. Estos eran monasterios benedictinos y cistercienses , ambos con casas hermanas que se beneficiaron de la elaboración de queso alpino. Parece que tomaron prestadas sus técnicas de ellos, pero produjeron quesos muy diferentes, utilizando mucha más sal y menos cocción, lo que se ajustaba a la disponibilidad local de materias primas. ^{[ 53 ]}

El queso en salmuera o curado se madura en una solución de salmuera en un recipiente hermético o semipermeable. Este proceso le confiere al queso una buena estabilidad, inhibiendo el crecimiento bacteriano incluso en ambientes cálidos. ^{[ 54 ]} Los quesos en salmuera pueden ser blandos o duros, con contenido de humedad, color y sabor variables, según el tipo de leche utilizada. Todos carecen de corteza y, por lo general, tienen un sabor limpio, salado y ácido cuando están frescos, desarrollando cierto picor al madurar, y la mayoría son blancos. ^{[ 54 ]} Entre las variedades de queso en salmuera se incluyen el bryndza , el feta, el halloumi, el sirene y el telemea . ^{[ 54 ]} El queso en salmuera es el principal tipo de queso producido y consumido en Oriente Medio y la región mediterránea. ^{[ 55 ]}

El queso procesado se elabora a partir de queso tradicional y sales emulsionantes, a menudo con la adición de leche, más sal, conservantes y colorantes alimentarios . Su textura es uniforme y se funde fácilmente. Se vende envasado, precortado o sin cortar, en diversas variedades. Algunos se venden en forma de salchichas y salchichas tipo chipolata (principalmente en Alemania y Estados Unidos), y otros se moldean con forma de animales y objetos. Algunas, si no la mayoría, de las variedades de queso procesado se elaboran con una combinación de residuos de queso real (que se limpian con vapor, se hierven y se procesan posteriormente), suero en polvo y diversas mezclas de aceites vegetales, aceites de palma o grasas. El queso procesado se compone de otros ingredientes como proteínas de la leche, emulsionantes y saborizantes; lo que significa que el contenido de queso puede ser significativamente inferior al 100 %. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) estipula que un producto alimenticio debe contener al menos un 51 % de queso real para poder ser etiquetado como tal. ^{[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}

• Algunos tipos principales de queso
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  Bergkäse
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  Brie – ( Francia )
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  Bleu de Gex – ( Francia )
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  Camembert – ( Francia )
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  Chabichou du Poitou – ( Francia )
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  Cheddar – ( Reino Unido, Inglaterra )
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  Corazón de Neufchâtel – ( Francia )
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  Condado – ( Francia )
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  Edam – ( Países Bajos )
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  Emmental – ( Suiza )
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  Fourme d'Ambert – ( Francia )
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  Gruyère – ( Suiza )
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  Langres – ( Francia )
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  Maroilles – ( Francia )
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  Mozzarella – ( Italia )
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  Parmigiano-Reggiano – ( Italia )
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  Queso fresco
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  Reblochon – ( Francia )
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  Ricotta – ( Italia )
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  Rigotte de Condrieu – ( Francia )
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  Sainte-Maure de Touraine – ( Francia )
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  Saint-Pierre – ( Francia )
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  Queso Stilton azul – ( Reino Unido )
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  Diversos quesos de leche agria (Sauermilchkäse)

• Donnelley, Catherine W. (ed.), Queso y microbios , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595, 9781555818593, Google Libros
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