Suero de la leche

El suero de mantequilla es una bebida láctea elaborada mediante la adición de bacterias lácticas a la leche para producir una bebida fermentada . Tradicionalmente, se elaboraba con la leche casi desnatada que quedaba tras batir la mantequilla a partir de la nata , la cual se cultivaba con bacterias naturales antes y durante el batido, lo que le confería un ligero sabor ácido. Sin embargo, con la generalización de la refrigeración en los países industrializados, la mantequilla en esas zonas se elabora normalmente con nata sin cultivar o «dulce». ^{[ 1 ]} Por lo tanto, la mayoría del suero de mantequilla moderno se produce específicamente inoculando leche fresca pasteurizada y está disponible en diferentes niveles de contenido graso. ^{[ 2 ]}

El suero de leche se consume como bebida y se utiliza en la cocina. Su consumo sigue siendo común en climas cálidos donde la leche sin refrigerar se agria rápidamente, ya que la fermentación evita que se deteriore aún más. En la elaboración del pan de soda , el ácido del suero de leche fermentado reacciona con el agente leudante , el bicarbonato de sodio , para producir dióxido de carbono . El suero de leche se utiliza para marinar , especialmente pollo y cerdo .

El suero de mantequilla se originó antes de la llegada de la refrigeración y la homogeneización , cuando la leche cruda fresca se dejaba reposar durante un tiempo para que la crema se separara en la superficie. Durante este período, las bacterias productoras de ácido láctico presentes de forma natural en la leche la fermentaban, lo que facilitaba el proceso de batido, ya que la grasa de la crema con un pH más bajo se aglutinaba más fácilmente que la de la crema fresca. Como este ambiente ácido también ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos potencialmente dañinos, se aumenta la vida útil. ^{[ 3 ]} Este método tradicional es susceptible al deterioro durante los procesos de fermentación y batido, particularmente en condiciones de higiene deficientes y cuando no se mantiene refrigerado. La refrigeración y el uso de leche fresca en lecherías casi asépticas eliminaron en gran medida estos problemas.

El suero de leche tradicional sigue siendo común en muchos hogares del sur de Asia , Oriente Medio y diversas partes de Europa, pero rara vez se encuentra en otros países occidentales. En la cultura árabe, el suero de leche se suele vender muy frío junto con otros productos lácteos y se consume a menudo durante el Ramadán para el iftar y el suhur , mientras que en el subcontinente indio se puede servir con maíz tostado . ^{[ 4 ]}

El suero de mantequilla cultivado disponible comercialmente se produce de la misma manera que el yogur, donde la leche fresca pasteurizada y homogeneizada se inocula con un cultivo de Lactococcus lactis , Lactobacillus bulgaricus o Streptococcus lactis que produce el ácido láctico que acidifica y espesa la leche, además de Leuconostoc citrovorum para mejorar la calidad mantecosa, con el fin de simular las bacterias presentes de forma natural en el producto tradicional. ^{[ 4 ] [ 5 ]} El ácido láctico es el producto de la fermentación bacteriana de la lactosa , el azúcar principal de la leche. A medida que las bacterias producen ácido láctico, el pH de la leche disminuye y la caseína , la proteína principal de la leche, precipita , lo que provoca la coagulación de la leche, haciendo que el suero de mantequilla cultivado sea más espeso que la leche normal. ^{[ 6 ]} Si bien tanto el suero de mantequilla tradicional como el cultivado contienen ácido láctico, el suero de mantequilla tradicional es más líquido que el cultivado. ^{[ 4 ]}

El suero de leche tradicional contiene muy poca grasa , menos del 0,5 %. El suero de leche moderno, producido comercialmente y elaborado con leche entera, contiene un 88 % de agua, un 3 % de proteínas , un 3 % de grasas y un 5 % de carbohidratos (véase la tabla). En una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) (100 ml), el suero de leche entero aporta 62 calorías de energía y es una fuente moderada de vitamina B12 ₍ 19 % del valor diario recomendado) y riboflavina (13 % del valor diario recomendado, véase la tabla).  

El suero de leche acidificado o suero de leche acidulado ^{[ 19 ]} es un sustituto que se obtiene añadiendo un ácido apto para consumo alimentario, como vinagre blanco destilado o zumo de limón, a la leche y dejándolo reposar unos 10 minutos hasta que se cuaje. ( Se añaden unos 15 mililitros (0,5 onzas líquidas imperiales; 0,5 onzas líquidas estadounidenses) de ácido a 200-250 ml (7-9 onzas líquidas imperiales ; 7-8 onzas líquidas estadounidenses ) de leche). Se puede utilizar leche con cualquier cantidad de grasa, pero normalmente se utiliza leche entera para hornear. ^{[ 20 ]}       

• Lista de productos lácteos
• Grasa de mantequilla , la porción grasa de la que se elabora la mantequilla.
• Queso crema criollo , queso crema tradicional de Luisiana elaborado con suero de leche.
• Cuajada , un producto lácteo obtenido por coagulación de la leche.
• La leche agria designa una gama de productos alimenticios producidos por la acidificación de la leche.