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Restaurante

El comedor del Via Sophia en Washington, DC , Estados Unidos, que es un restaurante de lujo de alta gama. Un restaurante turco en Mongolia El comedor de Le Bernardin , un restau...

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El comedor del Via Sophia en Washington, DC , Estados Unidos, que es un restaurante de lujo de alta gama.
Un restaurante turco en Mongolia
El comedor de Le Bernardin , un restaurante ubicado en Midtown , Manhattan , Nueva York . Algunos restaurantes sirven cocinas de otros países. Este, por ejemplo, ofrece cocina francesa y mariscos .

Un restaurante es un negocio que prepara y sirve comida y bebidas a los clientes . [ 1 ] Generalmente, las comidas se sirven y se consumen en el local , pero muchos restaurantes también ofrecen servicio de comida para llevar y a domicilio. Los restaurantes varían mucho en apariencia y oferta, presentando una amplia variedad de cocinas y modelos de servicio , que van desde restaurantes de comida rápida y cafeterías económicas hasta restaurantes familiares de precio medio y establecimientos de lujo de alto precio.

Etimología

La palabra deriva de principios del siglo XIX, tomada del francés restaurer ' proveer carne para', literalmente 'restaurar a un estado anterior' [ 2 ] y, al ser el participio presente del verbo, [ 3 ] el término restaurante pudo haberse usado en 1507 como una " bebida reconstituyente ", y en correspondencia de 1521 para significar 'aquello que restaura la fuerza, un alimento o remedio fortificante'. [ 4 ]

Historia

Las excavaciones arqueológicas realizadas en 2023 en la antigua ciudad sumeria de Lagash (actual sur de Irak ) revelaron los restos de un establecimiento público de comida del tercer milenio a. C., datado aproximadamente en el 2700 a. C. El sitio contenía bancos, un horno , áreas de preparación de alimentos y numerosos cuencos estandarizados, algunos de los cuales conservaban restos de comida y cerveza . Este sitio era claramente utilizado por la gente común, no solo por las élites , y presentaba grandes cantidades de copas cónicas y grandes tinajas para contener cerveza. Los investigadores han interpretado estas características como evidencia de un espacio comunitario para comer donde se servían comidas y bebidas preparadas a los comensales, lo que refleja un servicio de alimentos organizado en un contexto urbano . El descubrimiento proporciona información sobre la vida cotidiana en las primeras ciudades mesopotámicas y sugiere que las poblaciones no pertenecientes a la élite tenían acceso a espacios sociales compartidos para comer y beber . [ 5 ]

Restos de un termopolio en Pompeya
Mostrador de servicio de un termopolio en Pompeya

En un registro del Antiguo Egipto del año 512 a. C. se menciona un establecimiento público de comidas similar a un restaurante . Servía un solo plato: un plato de cereales , aves silvestres y cebollas. [ 6 ]

Un precursor del restaurante moderno es el termopolio , un establecimiento de la Antigua Grecia o la Antigua Roma que vendía y servía comida y bebidas listas para consumir . Estos establecimientos tenían una función similar a la de los restaurantes de comida rápida actuales . Solían ser frecuentados principalmente por personas que carecían de cocina propia. En el Imperio Romano , eran populares entre los residentes de las insulae . [ 7 ]

En Pompeya , se han identificado 158 termopolias con mostradores de servicio en toda la ciudad. Estaban concentradas a lo largo del eje principal de la ciudad y cerca de espacios públicos donde eran frecuentadas por los lugareños. [ 8 ]

Los romanos también tenían la popina , una taberna que, además de una variedad de vinos, ofrecía una selección limitada de comidas sencillas como aceitunas, pan, queso, guisos, salchichas y gachas. Las popinae eran conocidas como lugares de reunión para los plebeyos de las clases bajas de la sociedad romana . Si bien algunas se limitaban a una sola habitación donde solo se podía estar de pie, otras tenían mesas y taburetes, e incluso algunas contaban con sofás. [ 9 ] [ 10 ]

Otro precursor del restaurante fue la posada . En todo el mundo antiguo, las posadas se ubicaban junto a los caminos para atender a los viajeros entre ciudades, ofreciéndoles alojamiento y comida. Las comidas generalmente se servían en una mesa común para los huéspedes. Sin embargo, no había menús ni opciones para elegir. [ 11 ]

Los primeros establecimientos de comida, reconocibles como restaurantes en el sentido moderno, surgieron en la China de la dinastía Song durante los siglos XI y XII. En grandes ciudades, como Kaifeng y Hangzhou , los restaurantes atendían a los comerciantes que viajaban entre ciudades. Probablemente surgidos de las casas de té y tabernas que atendían a los viajeros, los restaurantes de Kaifeng florecieron hasta convertirse en una industria que atendía tanto a los locales como a personas de otras regiones de China . Como los comerciantes viajeros no estaban acostumbrados a la gastronomía local de otras ciudades, estos establecimientos se establecieron para servir platos familiares para los comerciantes de otras partes de China. Dichos establecimientos se ubicaban en los distritos de entretenimiento de las principales ciudades, junto a hoteles, bares y burdeles. Los más grandes y opulentos ofrecían una experiencia gastronómica similar a la de los restaurantes modernos. Según un manuscrito chino de 1126, los clientes de uno de estos establecimientos eran recibidos con una selección de platos de demostración ya emplatados que representaban las opciones de comida. Los clientes recibían sus pedidos de un equipo de camareros que luego los cantaban a la cocina y distribuían los platos en el orden exacto en que se habían pedido. [ 12 ] [ 13 ]

Existe una correlación directa entre el crecimiento de los negocios de restaurantes y las instituciones de teatro , juegos de azar y prostitución que servían a la floreciente clase media mercantil durante la dinastía Song. [ 14 ] Los restaurantes atendían a diferentes estilos de cocina, rangos de precios y requisitos religiosos. Incluso dentro de un mismo restaurante había opciones disponibles, y la gente pedía el plato principal de menús escritos. [ 13 ] Un relato de 1275 escribe sobre Hangzhou, la capital durante la segunda mitad de la dinastía:

La gente de Hangzhou es muy difícil de complacer. Se dan cientos de órdenes por todas partes: uno quiere algo caliente, otro algo frío, un tercero algo tibio, un cuarto algo helado. Uno quiere comida cocinada, otro cruda, otro asado, otro a la parrilla. [ 15 ]

Los restaurantes de Hangzhou también atendían a muchos chinos del norte que habían huido al sur desde Kaifeng durante la invasión jurchen de la década de 1120 , mientras que también se sabe que muchos restaurantes eran administrados por familias originarias de Kaifeng. [ 16 ]

En Japón , la cultura gastronómica surgió en el siglo XVI a partir de las casas de té locales . El propietario de una casa de té, Sen no Rikyū, creó la tradición del kaiseki , un menú de varios platos, y sus nietos ampliaron la tradición para incluir platos especiales y cubiertos que armonizaban con la estética de la comida. [ 12 ]

En Europa, las posadas que ofrecían comida y alojamiento, y las tabernas donde se servía comida junto con bebidas alcohólicas, fueron comunes hasta la Edad Media y el Renacimiento . Solían servir comida común del tipo que normalmente estaba al alcance de los campesinos. En España , estos establecimientos se llamaban bodegas y servían tapas . En Inglaterra, solían servir platos como salchichas y pastel de carne . [ 11 ] Las cocinas también eran comunes en las ciudades europeas durante la Edad Media. Estos establecimientos servían platos como pasteles, pudines, salsas, pescado y carnes asadas. Los clientes podían comprar una comida preparada o traer su propia carne para cocinar. Como solo las grandes casas particulares tenían los medios para cocinar, los habitantes de las ciudades europeas dependían en gran medida de ellas. [ 17 ] A partir del siglo XVI, los establecimientos conocidos como ordinaries (tabernas o posadas) servían comidas a precio fijo en Inglaterra. [ 18 ]

Francia, en particular, tiene una rica historia en el desarrollo de diversas formas de posadas y restaurantes, que con el tiempo dieron forma a muchos de los elementos ahora omnipresentes del restaurante moderno. Ya en el siglo XIII, las posadas francesas servían una variedad de comida —pan, queso, tocino, asados, sopas y guisos— que generalmente se comían en una mesa común. Los parisinos podían comprar lo que era esencialmente comida para llevar a los asadores , que preparaban platos de carne asada , y a los pasteleros , que podían preparar empanadas de carne y, a menudo, platos más elaborados. Los estatutos municipales establecían que los precios oficiales por artículo debían publicarse en la entrada; esta fue la primera mención oficial de menús. [ 19 ]

Las tabernas también servían comida, al igual que los cabarets . Sin embargo, a diferencia de una taberna, un cabaret servía la comida en mesas con manteles, ofrecía bebidas con la comida y cobraba según el plato elegido por el cliente, en lugar de por olla. [ 20 ] Se decía que los cabarets servían mejor comida que las tabernas y algunos, como el Petit Maure , se hicieron famosos. Algunos cabarets tenían músicos o cantantes, pero la mayoría, hasta finales del siglo XIX, eran simplemente lugares de reunión para comer. [ 19 ] [ 20 ] El primer café abrió en París en 1672 en la feria de Saint-Germain. Para 1723 había casi cuatrocientos cafés en París, pero su menú se limitaba a platos más sencillos o dulces, como café, té, chocolate (la bebida; el chocolate sólido se inventó recién en el siglo XIX), helados, pasteles y licores. [ 20 ]

A finales del siglo XVI, el gremio de cocineros-proveedores (más tarde conocidos como traiteurs ) obtuvo su propio estatus legal. Los traiteurs dominaban el servicio de comidas sofisticado, entregando o preparando comidas para los ricos en sus residencias. Las tabernas y los cabarets se limitaban a servir poco más que carnes asadas o a la parrilla. Hacia finales del siglo XVII, tanto las posadas como los traiteurs comenzaron a ofrecer "mesas de anfitrión" ( en francés : tables d'hôte ), donde se pagaba un precio fijo para sentarse en una mesa grande con otros comensales y disfrutar de un menú fijo. [ 19 ]

Formato moderno

Los primeros "restaurantes" de formato moderno que utilizaron esa palabra en París fueron los establecimientos que servían bouillon , un caldo hecho de carne y huevo que, según se decía, restauraba la salud y el vigor. El primer restaurante de este tipo fue inaugurado en 1765 o 1766 por Mathurin Roze de Chantoiseau en la rue des Poulies, ahora parte de la Rue de Louvre. [ 21 ] El nombre del propietario a veces aparece como Boulanger. [ 22 ] A diferencia de los establecimientos anteriores, estaba elegantemente decorado y, además del caldo de carne, ofrecía un menú con varios otros platos "reconstituyentes", incluyendo macarrones. Chantoiseau y otros chefs adoptaron el título de "traiteurs-restaurateurs". [ 22 ] Si bien no fue el primer establecimiento donde se podía pedir comida, ni siquiera sopas, se cree que fue el primero en ofrecer un menú con varias opciones disponibles. [ 23 ]

En el mundo occidental, el concepto de restaurante como un lugar público donde los camareros sirven a los clientes comida de un menú fijo es relativamente reciente, data de finales del siglo XVIII. [ 24 ]

En junio de 1786, el preboste de París emitió un decreto que otorgaba estatus oficial a este nuevo tipo de establecimiento de comida, autorizando a los restauradores a recibir clientes y ofrecerles comidas hasta las once de la noche en invierno y hasta la medianoche en verano. [ 22 ] Cocineros ambiciosos de familias nobles comenzaron a abrir restaurantes más elaborados. El primer restaurante de lujo en París, La Grande Taverne de Londres, fue inaugurado en el Palais-Royal a principios de 1786 por Antoine Beauvilliers , antiguo chef del conde de Provenza. Contaba con mesas de caoba, manteles de lino, candelabros, camareros bien vestidos y capacitados, una extensa carta de vinos y un amplio menú de platos elaborados y presentados con esmero. [ 22 ] Entre los platos de su menú figuraban perdiz con repollo, chuletas de ternera a la parrilla en papel con mantequilla y pato con nabos. [ 25 ] Se considera que este fue el «primer restaurante propiamente dicho». [ 26 ] [ 23 ] Según Brillat-Savarin , el restaurante fue "el primero en combinar los cuatro elementos esenciales de un salón elegante, camareros atentos, una bodega selecta y una cocina superior". [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

Tras la Revolución Francesa, el número de restaurantes se disparó. Debido a la emigración masiva de nobles del país, muchos cocineros de familias aristocráticas que quedaron desempleados fundaron nuevos restaurantes. [ 30 ] [ 11 ] En 1791, Méot, antiguo chef del duque de Orleans, abrió un restaurante que ofrecía una carta de vinos con veintidós opciones de vino tinto y veintisiete de vino blanco. A finales de siglo, el Grand-Palais contaba con una colección de restaurantes de lujo: Huré, el Couvert espagnol, Février, la Grotte flamande, Véry, Masse y el Café de Chartres (que aún sigue abierto, ahora Le Grand Véfour ). [ 22 ]

En 1802, el término se aplicó a un establecimiento donde se servían alimentos reconstituyentes, como el bouillon , un caldo de carne ( "établissement de restaurateur" ). [ 31 ] El cierre de los gremios culinarios y los cambios sociales derivados de la Revolución Industrial contribuyeron significativamente al aumento de la prevalencia de los restaurantes en Europa. [ 32 ]

Tipos de restaurantes

La cocina de Pétrus , en el centro de Londres.
Camión de pizzas en Midtown
Un restaurante en la costa de Ruoholahti , Helsinki , Finlandia

En las décadas de 1980 y 1990, la industria de los restaurantes fue revolucionada por emprendedores como Terence Conran , Alan Yau y Oliver Peyton . [ 33 ] Hoy en día, los restaurantes se clasifican o distinguen de muchas maneras diferentes. El factor principal suele ser la comida en sí, por ejemplo, vegetarianismo , mariscos o carne . El origen de la cocina también puede usarse para categorizar restaurantes, por ejemplo, italiana, coreana, china, japonesa, india, francesa, mexicana o tailandesa. El estilo de la oferta se ha convertido en un factor distintivo importante en la industria de los restaurantes, por ejemplo, tapas , sushi , buffet o yum cha . Además, los restaurantes pueden diferenciarse por factores como la rapidez del servicio, por ejemplo, comida rápida . Los restaurantes temáticos y los restaurantes automatizados se han convertido en actores importantes en la industria de los restaurantes y pueden incluir alta cocina , cocina informal, cocina informal contemporánea, estilo familiar, comida rápida informal, cafetería , puestos de comida, camiones de comida, restaurantes pop-up y restaurantes fantasma .

Los restaurantes varían desde lugares económicos e informales para almorzar o cenar , que atienden a personas que trabajan cerca, con comida sencilla servida en ambientes simples a precios bajos, hasta establecimientos caros que sirven comida refinada y vinos selectos en un ambiente formal. En el primer caso, los clientes suelen vestir ropa informal. En el segundo caso, dependiendo de la cultura y las tradiciones locales, los clientes pueden vestir ropa semiformal, semiformal o formal . Por lo general, en los restaurantes de precio medio a alto, los clientes se sientan en mesas, un camarero toma nota de sus pedidos y trae la comida cuando está lista. Después de comer, los clientes pagan la cuenta. En algunos restaurantes, como los de los lugares de trabajo, no suele haber camareros; los clientes usan bandejas, en las que colocan los alimentos fríos que eligen de un recipiente refrigerado y los calientes que piden a los cocineros, y luego pagan en caja antes de sentarse. Otro tipo de restaurante que utiliza pocos camareros es el buffet. Los clientes se sirven la comida en sus propios platos y luego pagan al final de la comida. Los buffets suelen tener camareros para servir bebidas y bebidas alcohólicas. Los establecimientos de comida rápida también se consideran restaurantes. Además, los camiones de comida son otra opción popular para quienes buscan comida rápida.

Los turistas de todo el mundo pueden disfrutar de servicios de restauración en vagones restaurante de trenes y comedores de cruceros; en algunas ciudades, incluso se opera un tranvía restaurante , que funciona como un restaurante móvil. La mayoría de los cruceros ofrecen una variedad de opciones gastronómicas, incluyendo un restaurante principal, restaurantes satélite, servicio de habitaciones, restaurantes de especialidades, cafeterías, bares y bufés, entre otros. Algunos restaurantes de estos cruceros requieren reserva de mesa y tienen códigos de vestimenta específicos . [ 34 ] Los servicios de restauración en trenes también satisfacen las necesidades de los viajeros al ofrecer salas de refrigerios en las estaciones de tren.

Personal del restaurante

El propietario de un restaurante se llama restaurador , término que deriva del verbo francés restauren , que significa "restaurar". Los cocineros profesionales se llaman chefs , aunque existen diversas distinciones (por ejemplo, sous-chef , chef de partie ). La mayoría de los restaurantes (excepto los de comida rápida y las cafeterías) cuentan con personal de servicio para atender la comida, las bebidas y las bebidas alcohólicas, incluyendo ayudantes de camarero que retiran los platos y cubiertos usados. En los restaurantes más elegantes, esto puede incluir un anfitrión o anfitriona, un maître d'hôtel para dar la bienvenida a los clientes y acomodarlos, y un sumiller o camarero de vinos para ayudarles a elegir los vinos. Una nueva vía para convertirse en restaurador, en lugar de ascender por etapas, es operar un food truck. Una vez que se ha conseguido una clientela suficiente, se puede abrir un local fijo. Esta tendencia se ha vuelto común en el Reino Unido y Estados Unidos.

Mesa del chef

Mesa del chef en el restaurante Marcus en el centro de Londres.

Una mesa del chef es una mesa ubicada en la cocina de un restaurante, [ 35 ] [ 36 ] reservada para VIPs e invitados especiales. [ 37 ] A los comensales se les puede servir un menú de degustación temático [ 37 ] preparado y servido por el chef principal. Los restaurantes pueden requerir un grupo mínimo [ 38 ] y cobrar una tarifa fija más alta. [ 39 ]

Por país

Francia

Restaurante Le Grand Véfour en el Palacio Real de París

Francia cuenta con una larga tradición de restaurantes públicos, y allí surgió la cultura gastronómica moderna. A principios del siglo XIX, los restaurantes y los establecimientos de comida eran conocidos simplemente como «restaurantes». El uso del término «restaurante» para referirse al establecimiento en sí no se generalizó hasta el siglo XIX.

Según la leyenda, la primera mención de un restaurante data de 1765 en París. Estaba ubicado en la Rue des Poulies, ahora Rue du Louvre, y solía servir platos conocidos como "restaurantes". [ 40 ] El lugar era regentado por un hombre llamado Sr. Boulanger. [ 41 ] Sin embargo, según el Larousse Gastronomique , La Grande Taverne de Londres, que abrió sus puertas en 1782, se considera el primer restaurante parisino. [ 41 ]

La primera guía de restaurantes, llamada Almanach des Gourmands , escrita por Grimod de La Reyniére, se publicó en 1804. Durante el período de la Restauración francesa , el restaurante más célebre fue el Rocher de Cancale , frecuentado por los personajes de Balzac . A mediados de siglo, los personajes de Balzac se trasladaron al Café Anglais , que en 1867 también albergó la famosa Cena de los Tres Emperadores ofrecida por Napoleón III en honor del zar Alejandro II , el káiser Guillermo I y Otto von Bismarck durante la Exposición Universal de 1867 [ 42 ].

Cafetería con jardín del Hôtel Ritz de París (1904), Pierre-Georges Jeanniot

Otros restaurantes que ocupan un lugar en la historia y la literatura francesas son Maxim's y Fouquet's . El restaurante del Hotel Ritz de París , inaugurado en 1898, se hizo famoso gracias a su chef, Auguste Escoffier . El siglo XIX también vio la aparición de nuevos tipos de restaurantes más modestos, como el bistró . La brasserie , que ofrecía cerveza, se popularizó durante la Exposición Universal de París de 1867. [ 22 ]

Estados Unidos

El restaurante Tom's en Manhattan se hizo famoso internacionalmente gracias a Seinfeld .

En Estados Unidos , no fue hasta finales del siglo XVIII que comenzaron a aparecer en las principales áreas metropolitanas establecimientos que ofrecían comidas sin alojamiento, como cafeterías y ostrerías . El término «restaurante» no se popularizó hasta el siglo siguiente. Antes de ser denominados «restaurantes», estos establecimientos recibían nombres regionales como «eating house» en Nueva York, «restorator» en Boston o «victualling house» en otras zonas. Durante el siglo XIX, los restaurantes se ubicaban principalmente en zonas urbanas densamente pobladas y, a mediados de siglo, su número y sofisticación crecieron gracias al auge de la clase media y la urbanización. La mayor concentración de estos restaurantes se encontraba en el Oeste, seguida de las ciudades industriales de la costa este. [ 43 ]

Cuando la Ley Seca entró en vigor en 1920, los restaurantes de alta cocina tuvieron dificultades para subsistir, ya que dependían de las ganancias de la venta de vino y bebidas alcohólicas. En su lugar surgieron establecimientos que ofrecían experiencias más sencillas e informales, como cafeterías, restaurantes de carretera y comedores. Cuando la Ley Seca terminó en la década de 1930, los restaurantes de lujo comenzaron a reaparecer lentamente a medida que la economía se recuperaba de la Gran Depresión. [ 44 ]

La Ley de Derechos Civiles de 1964 prohibió la segregación por motivos de raza, color, religión u origen nacional en todos los establecimientos públicos que participaban en el comercio interestatal, incluidos los restaurantes. El caso Katzenbach v. McClung , 379 US 294 (1964), fue una decisión de la Corte Suprema de los Estados Unidos que sostuvo que el Congreso actuó dentro de sus facultades, conforme a la Cláusula de Comercio de la Constitución de los Estados Unidos, al prohibir la discriminación racial en los restaurantes, ya que esta constituía una carga para el comercio interestatal . [ 45 ] [ 46 ]

En la década de 1970, había un restaurante por cada 7500 personas. En 2016, había 1 000 000 de restaurantes; uno por cada 310 personas. La persona promedio come fuera de casa de cinco a seis veces por semana. El 3,3 % de la fuerza laboral del país está compuesta por trabajadores de restaurantes. [ 47 ] Según una encuesta de Gallup de 2016, casi el 61 % de los estadounidenses en todo el país comen fuera de casa en un restaurante una vez por semana o más, y se prevé que este porcentaje aumente en los próximos años. [ 48 ] Antes de la pandemia de COVID-19 , la Asociación Nacional de Restaurantes estimó las ventas de restaurantes en 899 mil millones de dólares en 2020. La asociación ahora proyecta que la pandemia reducirá esa cifra a 675 mil millones de dólares, una disminución de 274 mil millones de dólares con respecto a su estimación anterior. [ 49 ]

Colombia

La palabra piquete puede usarse para referirse a un tipo de comida colombiana común que incluye carne, yuca y papas, y que se sirve en un piqueteadero. El verbo piquetear significa participar en borracheras, consumo de alcohol y actividades de ocio en zonas populares o espacios abiertos. [ 50 ]

Perú

En Perú , es frecuente encontrar platos indígenas, españoles y chinos. Debido a la reciente inmigración procedente de lugares como China y Japón , existen numerosos restaurantes chinos y japoneses en todo el país, especialmente en la capital, Lima .

Guías

Noma en Copenhague , Dinamarca , calificado con 3 estrellas en la guía Michelin y nombrado Mejor Restaurante del Mundo por Restaurant

Las guías gastronómicas reseñan restaurantes, a menudo clasificándolos o proporcionando información útil para los consumidores (tipo de comida, accesibilidad para personas con discapacidad , instalaciones, etc.). Una de las guías contemporáneas más famosas es la serie Michelin , que otorga de una a tres estrellas a los restaurantes que considera de gran calidad culinaria. Los restaurantes con estrellas en la guía Michelin son establecimientos formales y caros; por lo general, cuantas más estrellas reciben, más altos son los precios.

El principal competidor de la guía Michelin en Europa es la serie de guías publicadas por Gault Millau . Sus calificaciones se basan en una escala del 1 al 20, siendo 20 la puntuación más alta.

El restaurante Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, Nueva York, tiene dos estrellas Michelin .

En Estados Unidos, la Guía de Viajes Forbes (antes conocida como Guía de Viajes Mobil) y la AAA califican los restaurantes en una escala similar de 1 a 5 estrellas (Forbes) o diamantes (AAA). Las calificaciones de tres, cuatro y cinco estrellas/diamantes son aproximadamente equivalentes a las calificaciones de una, dos y tres estrellas de Michelin, mientras que las calificaciones de una y dos estrellas suelen indicar lugares más informales para comer. En 2005, Michelin publicó una guía de la ciudad de Nueva York, la primera para Estados Unidos. La popular Encuesta Zagat recopila comentarios de personas sobre restaurantes, pero no supera una evaluación crítica "oficial".

Casi todos los principales periódicos estadounidenses cuentan con críticos gastronómicos y publican guías de restaurantes en línea para las ciudades que cubren. Algunos medios de comunicación ofrecen reseñas de restaurantes, mientras que otros brindan un servicio más general de listados.

Más recientemente, han surgido sitios web que publican tanto reseñas de críticos gastronómicos como reseñas populares del público en general.

Ciencias económicas

Restaurante Näsinneula en Tampere , Finlandia
La Bodega de Pólvora de Tartu , una antigua bodega de pólvora del siglo XVIII convertida en restaurante de cerveza en Tartu , Estonia.

Canadá

En Canadá existen 86.915 unidades comerciales de servicio de alimentos , o 26,4 unidades por cada 10.000 canadienses. Por segmento, hay: [ 51 ]

  • 38.797 restaurantes de servicio completo
  • 34.629 restaurantes de servicio limitado
  • 741 empresas de catering para eventos sociales y por contrato
  • 6.749 lugares para beber

El 63% de los restaurantes en Canadá son marcas independientes. Las cadenas de restaurantes representan el 37% restante, y muchas de ellas son franquicias de propiedad y gestión local. [ 52 ]

unión Europea

Se estima que la UE-27 cuenta con 1,6 millones de empresas dedicadas a los servicios de alojamiento y restauración, de las cuales más del 75 % son pequeñas y medianas empresas . [ 53 ]

India

La industria restaurantera india está muy fragmentada, con más de 1,5 millones de establecimientos, de los cuales solo unos 3.000 pertenecen al sector organizado. [ 54 ] El sector organizado incluye restaurantes de comida rápida; restaurantes informales; cafeterías; restaurantes de alta cocina; y pubs, bares, clubes y salones.

Vietnam

La industria de restaurantes en Vietnam es uno de los sectores económicos importantes, que contribuye significativamente a la economía nacional. [ 55 ] [ 56 ] Según la Oficina General de Estadística de Vietnam , el número de restaurantes en Vietnam aumentó rápidamente de 2000 a 2022. [ 57 ] En 2000, había alrededor de 20 000 restaurantes en todo el país, pero para 2022, este número había aumentado a más de 400 000 restaurantes. [ 58 ] La tasa de crecimiento anual promedio es de alrededor del 10 %. [ 59 ] [ 60 ] La industria de restaurantes en Vietnam también ha visto un fuerte crecimiento en los últimos años. Según un informe de SSI Securities Corporation, los ingresos de la industria de restaurantes en Vietnam alcanzaron los 610 billones de VND en 2022, un 16 % más que en 2021. [ 61 ] [ 62 ] De esa cantidad, el mercado de comida fuera del hogar representó 333,69 billones de VND, un 19 % más que en 2021. [ 63 ] [ 64 ]

Estados Unidos

La cocina del restaurante Delmonico's , Nueva York, 1902.

En 2006, había aproximadamente 215 000 restaurantes de servicio completo en Estados Unidos, que representaban 298 000 millones de dólares en ventas, y aproximadamente 250 000 restaurantes de servicio limitado (comida rápida), que representaban 260 000 millones de dólares. [ 65 ] A partir de 2016, los estadounidenses gastaron más en restaurantes que en comestibles. [ 66 ] En octubre de 2017, The New York Times informó que había 620 000 establecimientos de comida y bebida en Estados Unidos, según la Oficina de Estadísticas Laborales . También informaron que el número de restaurantes está creciendo casi al doble de la velocidad de la población. [ 67 ]

Un estudio sobre nuevos restaurantes en Cleveland, Ohio, reveló que 1 de cada 4 cambió de propietario o cerró sus puertas después de un año, y 6 de cada 10 lo hicieron después de tres años. (No todos los cambios de propietario son indicativos de fracaso financiero). [ 68 ] La tasa de fracaso a tres años para las franquicias fue prácticamente la misma. [ 69 ]

En 2013, los restaurantes empleaban a 912.100 cocineros, que ganaban un promedio de 9,83 dólares por hora. [ 70 ] En 2012, el personal de servicio ascendía a 4.438.100 personas, que ganaban un promedio de 8,84 dólares por hora. [ 71 ]

Jiaxi Lu del Washington Post informa en 2014 que, "los estadounidenses gastan 683.400 millones de dólares al año en comer fuera, y también exigen una mejor calidad de la comida y una mayor variedad a los restaurantes para asegurarse de que su dinero esté bien invertido". [ 72 ]

Comer en restaurantes se ha vuelto cada vez más popular, con una proporción de comidas consumidas fuera del hogar en restaurantes o instituciones que aumentó del 25 % en 1950 al 46 % en 1990. Esto se debe a factores como el creciente número de personas mayores, que a menudo no pueden o no quieren cocinar en casa, y el creciente número de hogares monoparentales. También se debe a la comodidad que ofrecen los restaurantes; el aumento de la popularidad de los restaurantes también se correlaciona con la mayor duración de la jornada laboral en los EE. UU., así como con el creciente número de hogares monoparentales. [ 73 ] Comer en restaurantes también se ha vuelto más popular con el crecimiento de los hogares de mayores ingresos. Al mismo tiempo, los establecimientos menos costosos, como los de comida rápida, pueden ser bastante económicos, lo que hace que comer en restaurantes sea accesible para muchos.

Empleo

La industria restaurantera en Estados Unidos es grande y de rápido crecimiento, con 10 millones de trabajadores. Uno de cada doce residentes estadounidenses trabaja en este sector, y durante la recesión de 2008, la industria fue una excepción, ya que continuó creciendo. Los restaurantes son conocidos por sus bajos salarios, que, según afirman, se deben a márgenes de beneficio reducidos del 4-5%. En comparación, Walmart tiene un margen de beneficio del 1%. [ 74 ] Como resultado de estos bajos salarios, los empleados de restaurantes sufren una tasa de pobreza tres veces mayor que la de otros trabajadores estadounidenses y utilizan cupones de alimentos el doble de veces. [ 74 ] Los restaurantes son el mayor empleador de personas de color y el segundo mayor empleador de inmigrantes. Estos trabajadores se concentran estadísticamente en los puestos peor pagados de la industria restaurantera. En este sector, el 39% de los trabajadores gana el salario mínimo o menos. [ 74 ]

Reglamentos

En muchos países, los restaurantes están sujetos a inspecciones por parte de inspectores de salud para mantener los estándares de salud pública, como el mantenimiento de una higiene y limpieza adecuadas. Las infracciones más comunes en los informes de inspección se refieren al almacenamiento de alimentos refrigerados a temperaturas apropiadas, la correcta desinfección de los equipos, el lavado frecuente de manos y la eliminación adecuada de productos químicos nocivos. Se pueden tomar medidas sencillas para mejorar la higiene en los restaurantes. Dado que las enfermedades se propagan fácilmente por contacto, se recomienda a los restaurantes que limpien regularmente las mesas, los pomos de las puertas y los menús. [ 75 ]

Dependiendo de las costumbres locales, la legislación y el establecimiento, los restaurantes pueden o no servir bebidas alcohólicas . A menudo, las leyes sobre la venta de alcohol prohíben a los restaurantes vender bebidas alcohólicas sin una comida; dicha venta se considera una actividad propia de los bares , que están sujetos a restricciones más estrictas. Algunos restaurantes tienen licencia para servir alcohol ("con licencia completa") o permiten a los clientes "traer su propia bebida" ( BYO/BYOB ). En algunos lugares, las licencias de los restaurantes pueden restringir el servicio a cerveza, o a vino y cerveza. [ 76 ]

Riesgos laborales

Históricamente, las regulaciones del servicio de alimentos se han basado en la higiene y la protección de la salud del consumidor. [ 77 ] Sin embargo, los trabajadores de restaurantes enfrentan muchos riesgos para la salud, como largas jornadas laborales, bajos salarios, beneficios mínimos, discriminación, alto estrés y malas condiciones de trabajo. [ 77 ] Junto con la pandemia de COVID-19, se ha prestado mucha atención a la prevención de la transmisión comunitaria en restaurantes y otros espacios públicos. [ 78 ] Para reducir la transmisión de enfermedades por vía aérea, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades recomiendan reducir la capacidad de los comedores, usar mascarillas, garantizar una ventilación adecuada, instalar barreras físicas, desinfectar, colocar señalización y ofrecer políticas de permisos flexibles para los trabajadores. [ 79 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Definición de restaurante" . Merriam-Webster . Consultado el 9 de octubre de 2025 .
  2. ↑ "Restaurante" . Lexico.com . Archivado del original el 12 de noviembre de 2020.
  3. ↑ «Conjugación de restaurador - WordReference.com» . wordreference.com .
  4. ↑ "ce qui répare les force, aliment ou remède fortifiant" (Marguerite d'Angoulême ds Briçonnet, volumen 1, p. 70)
  5. ↑ Steinmeyer, Nathan (3 de marzo de 2023). "Descubierta una antigua taberna mesopotámica" . Sociedad de Arqueología Bíblica . Consultado el 27 de marzo de 2026 .
  6. ↑ Congreso de los Estados Unidos. Comité Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas (22 de junio de 1977). Dieta relacionada con enfermedades mortales . Oficina de Imprenta del Gobierno de los Estados Unidos.
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  • Logotipo de Wikimedia CommonsContenido multimedia relacionado con restaurantes en Wikimedia Commons
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