Queso cuajado con ácido

El queso de leche cuajada con ácido o de leche agria es un queso que se ha cuajado (coagulado) mediante acidificación natural, a menudo por bacterias lácticas , o mediante la adición de ácido . Este tipo de queso es tecnológicamente sencillo de producir. ^{[ 1 ]}

Cuando se elabora queso blando de gelificación ácida utilizando bacterias, el coágulo resulta de la producción de ácido láctico por los microorganismos iniciadores. ^{[ 1 ]}

Los quesos se pueden clasificar según diversas características, como su maduración, técnicas especiales de procesamiento (como el cheddar ) o el método de coagulación. La coagulación ácida representa alrededor del 25 % de la producción quesera. Generalmente se trata de quesos frescos como el queso blanco , el quark y el queso crema . El 75 % restante, que incluye casi todos los quesos curados, son quesos elaborados con cuajo .

La ricotta y la mayoría de los demás quesos de suero se elaboran calentando primero la leche a entre 90 y 92 grados Celsius para crear una coprecipitación de la caseína y la proteína del suero antes de añadir ácido láctico o cítrico . ^{[ 2 ]}

El cuajo también se utiliza a veces en el procesamiento de otros quesos frescos y blandos como el fromage frais , pero no es un ingrediente esencial y estos quesos pueden producirse mediante métodos tradicionales sin cuajo u otras enzimas. ^{[ 3 ]}

La ricotta es un queso con alto contenido de humedad, similar al requesón, pero no es un queso de cuajada prensada. Se puede elaborar a partir de suero o una mezcla de leche y suero. Tradicionalmente, la ricotta se producía a partir del suero, subproducto de la elaboración de mozzarella y provolone , pero las técnicas modernas suelen utilizar leche entera (a veces sin suero). Se puede mezclar leche con el suero para mejorar la cohesión de la cuajada, neutralizar la acidez del suero y aumentar el rendimiento. Esta mezcla de leche y suero se calienta antes de añadir suficiente ácido apto para consumo humano para reducir el pH al nivel necesario (puede ser algún tipo de ácido láctico , ácido cítrico o ácido acético ). Independientemente del tipo de ácido que utilice el quesero, es importante mantener los niveles de pH correctos para lograr el dulzor deseado del queso. Algunos métodos de producción masiva de quesos utilizan sosa cáustica apta para consumo humano para neutralizar la acidez del suero, antes de calentar la mezcla y añadir el ácido coagulante. ^{[ 4 ]}

En Alemania, el término Sauermilchkäse se aplica generalmente solo a los quesos curados de leche cuajada ácida, pero no a los quesos frescos. Los distintos tipos de queso curado de leche cuajada incluyen:

• Handkäse
• Harzer
• Nieheimer
• Olomoucké syrečky (Olmützer Quargel)
• queso gris tirolés

• Mascarpone
• Paneer
• leche agria
• Quark (producto lácteo)