Anís

Las cocinas occidentales han utilizado el anís durante mucho tiempo para aromatizar platos, bebidas y dulces. La palabra se usa tanto para la especie de hierba como para su sabor similar al del regaliz . El componente aromático más potente del aceite esencial de anís, el anetol , se encuentra tanto en el anís como en una especia no relacionada originaria del sur de China ^{[ 15 ]} llamada anís estrellado ( Illicium verum ), ampliamente utilizada en platos del sur , sureste y este de Asia . El anís estrellado es considerablemente más barato de producir y ha desplazado gradualmente al P. anisum en los mercados occidentales. Si bien antes se producía en mayores cantidades, en 1999 la producción mundial de aceite esencial de anís era de 8 toneladas , en comparación con las 400 toneladas de anís estrellado. ^{[ 16 ]}

Como ocurre con todas las especias, la composición del anís varía considerablemente según su origen y método de cultivo. Estos son valores típicos de sus principales componentes. ^{[ 17 ]}

Humedad: 9–13%

Proteínas: 18%

Aceite graso: 8–23%

Aceite esencial: 2–7%

Almidón: 5%

Extracto libre de nitrógeno: 22–28%

Fibra bruta: 12–25%

En particular, los productos de semillas de anís también deben contener más de 0,2 mililitros de aceite volátil por cada 100 gramos de especia. ^{[ 18 ]}

El anís es dulce y aromático , y se distingue por su sabor característico. ^{[ 10 ]} Las semillas, enteras o molidas, se utilizan para la preparación de tés e infusiones ^{[ 19 ]} (solas o en combinación con otras hierbas aromáticas), así como muchos dulces regionales y étnicos, incluyendo gominolas negras (a menudo comercializadas con sabor a regaliz), bolas de anís británicas , espirales de anís ^{[ 20 ]} y caramelos "troach", humbugs australianos , ruedas de anís de Nueva Zelanda, pizzelle y biscotti italianos , pfeffernüsse y springerle alemanes , anisbögen austriacos , muisjes holandeses , bizcochitos de Nuevo México y picarones peruanos .

Los usos culinarios del anís no se limitan solo a dulces y confitería, ya que es un ingrediente clave en el atole de anís mexicano y el champurrado , similar al chocolate caliente . En India y Pakistán , se toma como digestivo después de las comidas, se usa en salmueras en la región italiana de Apulia y como agente aromatizante en salchichas italianas , pepperoni y otros productos cárnicos procesados ​​italianos. ^{[ 21 ]} Las hojas frescas picadas se agregan a cremas de queso, salsas o ensaladas, mientras que las raíces y los tallos aportan un ligero sabor a regaliz a sopas y guisos. ^{[ 21 ]}

El anís se utiliza para dar sabor al ouzo griego y a la mastika búlgara ; ^{[ 22 ]} sambuca italiana ; ^{[ 22 ]} ajenjo francés , anís , ^{[ 23 ]} y pastis ; ^{[ 24 ]} anís portugués que lleva en cada botella un tallo de anís cristalizado con azúcar, anis de chinchón español , ^{[ 25 ]} anís , ^{[ 26 ]} anísado , ^{[ 22 ]} y Hierbas de Mallorca ; ^{[ 27 ]} rakı turco ; ^{[ 22 ]} arak libanés, egipcio, sirio, jordano, palestino e israelí ; ^{[ 22 ]} y Anís Cristal argelino . ^{[ 22 ]} Fuera de la región mediterránea, se encuentra en el aguardiente colombiano ^{[ 23 ]} y el Xtabentún mexicano . ^{[ 28 ]} Estos licores son claros, pero al añadirles agua se vuelven turbios, un fenómeno conocido como efecto ouzo o louche. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

El anís se utiliza junto con otras hierbas y especias en algunas cervezas de raíz , como Virgil's en los Estados Unidos. ^{[ 31 ] [ 32 ]}

El principal uso del anís en la medicina herbaria tradicional europea era por su efecto carminativo (reducción de la flatulencia ), ^{[ 3 ]} como lo señaló John Gerard en su Great Herball , una enciclopedia temprana de medicina herbaria:

La semilla debilita y consume los gases, y es buena contra los eructos y los dolores de estómago, alivia los cólicos del vientre, provoca la micción suavemente, produce abundante leche y despierta la lujuria corporal: detiene la diarrea y también la leucorrea en las mujeres. ^{[ 33 ]}

Según Plinio el Viejo , el anís se usaba para curar el insomnio, masticado con alexanders y un poco de miel por la mañana para refrescar el aliento, y, mezclado con vino, como remedio para las picaduras de áspid ( NH 20.72). ^{[ 34 ]} En la medicina del siglo XIX, el anís se preparaba como aqua anisi ("Agua de Anís") en dosis de una onza o más y como spiritus anisi ("Aguardiente de Anís") en dosis de 5 a 20 minims . ^{[ 12 ]} En la medicina popular turca , sus semillas se han utilizado como estimulante del apetito , tranquilizante o diurético . ^{[ 35 ]}

El aceite esencial de anís se puede obtener de los frutos mediante destilación por vapor o extracción con dióxido de carbono supercrítico . ^{[ 36 ]} El rendimiento del aceite esencial está influenciado por las condiciones de cultivo ^{[ 37 ]} y el proceso de extracción, siendo la extracción supercrítica más eficiente. ^{[ 36 ]} Independientemente del método de aislamiento, el componente principal del aceite es el anetol (80-90%), con componentes menores que incluyen 4-anisaldehído , estragol y pseudoisoeugenil-2-metilbutiratos, entre otros. ^{[ 38 ]} (Alternativamente, Orav et al. 2008 encontraron que era 2-6% de aceite extraído por peso de materia prima de semilla cruda, 74-94% siendo trans -anetol y la fracción restante estragol (metilchavicol), anisaldehído y γ-himachaleno). ^{[ 39 ]} El anetol es responsable del olor y sabor característicos del anís. ^{[ 40 ]}

Los constructores de locomotoras de vapor en Gran Bretaña incorporaron cápsulas de aceite de anís en los cojinetes lisos de metal blanco para que el olor característico alertara en caso de sobrecalentamiento. ^{[ 41 ]} El anís se puede convertir en un aroma líquido y se utiliza tanto para la caza con redes como para la pesca . Se coloca en los señuelos de pesca para atraer a los peces . ^{[ 42 ] [ 43 ]}