Aroma a vino

Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua  : acidez , amargor , salinidad , dulzor y sabor . La amplia gama de sabores frutales, terrosos, a cuero, florales, herbales, minerales y amaderados presentes en el vino se derivan de las notas aromáticas percibidas por el bulbo olfatorio . ^{[ 1 ]} En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes que puedan estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es aroma , que generalmente se refiere a un olor "agradable" en contraposición a olor, que se refiere a un olor desagradable o a un posible defecto del vino . El término aroma se puede distinguir además de bouquet , que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino . ^{[ 2 ]}

En la cata de vinos profesional, generalmente se distingue entre "aromas" y "bouquet" de un vino, mientras que en la cata informal estos dos términos se usan indistintamente. Un aroma se refiere a los olores únicos de la variedad de uva y se manifiestan más fácilmente en un vino varietal  , como los lichis con Gewürztraminer o la grosella negra con Cabernet Sauvignon . Estos son olores que comúnmente se asocian con un vino joven. A medida que un vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos , azúcares , alcoholes y compuestos fenólicos crean nuevos olores que se conocen como bouquet de un vino. Estos pueden incluir miel en un Sauternes añejo o trufas en un Pinot noir . El término bouquet también puede ampliarse para incluir los olores derivados de la fermentación y la exposición al roble . En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías  : aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son aquellos específicos de la variedad de uva en sí. Los aromas secundarios son aquellos derivados de la fermentación. Los aromas terciarios son aquellos que se desarrollan a través del envejecimiento en botella o en roble. ^{[ 2 ]}

La técnica de microoxigenación afecta el bouquet aromático. ^{[ 3 ]}

En el vino existen compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a su aroma. Durante la fermentación y los primeros meses de vida del vino, se producen con frecuencia reacciones químicas entre estos compuestos, y el aroma cambia más rápidamente durante este periodo que en cualquier otro momento. A medida que el vino envejece y madura, los cambios y el desarrollo del aroma continúan, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el jugo de la uva y su composición varía según la variedad. Se postula que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para facilitar la reproducción , atrayendo insectos para la polinización y aves y otros animales para que consumieran las bayas y dispersaran las semillas. El diverso espectro de aromas asociados a las distintas variedades de uva refleja la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y la competencia con otras plantas. ^{[ 4 ]}

La mayoría de los compuestos volátiles responsables del aroma se combinan con los azúcares del vino para formar glucósidos inodoros . Mediante el proceso de hidrólisis , causado por enzimas o ácidos presentes en el vino , estos compuestos vuelven a su forma aromática. El acto de degustar el vino consiste esencialmente en oler estos compuestos aromáticos vaporizados . Las células receptoras olfativas , cada una sensible a un aroma diferente, captan estos compuestos y transmiten la información al cerebro a través del bulbo olfatorio. ^{[ 5 ]} En la década de 1980, se retomó el estudio de la correlación entre los compuestos aromáticos y de sabor de las uvas y la calidad resultante del vino. Los científicos pudieron utilizar cromatógrafos  acoplados a espectrómetros de masas para identificar compuestos aromáticos volátiles en diversas variedades de uva. ^{[ 4 ]}

El estudio de los compuestos responsables del aroma y el sabor, así como su correlación con la calidad del vino, continúa. A medida que aumenta el conocimiento sobre estos compuestos, existe la preocupación de que en el futuro los vinos puedan ser "manipulados" mediante el uso de aditivos químicos para añadir complejidad y aromas adicionales (como la creación de un perfume artificial ). En 2004, se descubrió que una bodega en Sudáfrica había añadido saborizantes ilegales a su Sauvignon Blanc para potenciar el aroma. Los estudios vitivinícolas se han centrado en cómo se desarrollan los compuestos aromáticos en las uvas durante el ciclo de crecimiento anual de la vid y cómo las técnicas vitivinícolas, como el manejo del follaje, pueden contribuir al desarrollo de aromas deseables en el vino. ^{[ 4 ]}

El sentido del olfato y la detección de los aromas en el vino son los principales medios para catarlo y evaluarlo. Antes de catarlo, los bebedores suelen oler el vino en la copa. ^{[ 8 ]} Las copas grandes con aberturas cónicas, algunas diseñadas específicamente para realzar los aromas de diferentes vinos, ayudan a capturar más aromas para que el bebedor los detecte. Los vinos servidos a mayor temperatura serán más aromáticos que los servidos a menor temperatura debido a que el calor aumenta la volatilidad de los compuestos aromáticos. Al agitar o airear el vino, se incrementa la superficie disponible, aumentando la velocidad de volatilización de las moléculas aromáticas. Algunos aromas sutiles pueden verse opacados por aromas más dominantes que surgen tras agitar la copa, por lo que la mayoría de los catadores profesionales huelen brevemente el vino antes de agitarlo. Cuanto más cerca esté la nariz del vino, incluso dentro de la copa, mayores serán las posibilidades de capturar los aromas. Una serie de inhalaciones cortas y rápidas, en lugar de una inhalación larga, también maximizará la probabilidad de detectar compuestos aromáticos. La nariz humana comienza a "fatigarse" después de unos seis segundos, por lo que puede ser necesario hacer una pausa entre inhalaciones. ^{[ 5 ]}

Cuando se bebe vino, este se calienta en la boca y se mezcla con la saliva para vaporizar los compuestos aromáticos volátiles. Estos compuestos se inhalan luego "retronasalmente" a través de la parte posterior de la boca, donde son recibidos por casi cinco millones de células nerviosas. El ser humano promedio puede ser entrenado para distinguir miles de olores, pero generalmente solo puede nombrar unos pocos a la vez cuando se le presentan muchos aromas. Este fenómeno, conocido como el "fenómeno de la punta de la nariz", se contrarresta cuando a una persona se le da una lista de posibles opciones, a través de la cual a menudo puede identificar positivamente el aroma. Los catadores de vino profesionales suelen recorrer mentalmente una lista de posibles aromas (y pueden usar ayudas visuales como la rueda de aromas , desarrollada por Ann C. Noble de la Universidad de California, Davis ) hasta que una opción destaca y puede ser identificada en el vino. ^{[ 5 ]}

Detectar un aroma es solo una parte de la cata de vinos. El siguiente paso es describir o comunicar ese aroma, y ​​es aquí donde se manifiesta la naturaleza subjetiva de la cata. Cada persona describe los olores y aromas familiares a su manera, basándose en sus experiencias únicas. Además, existen diferentes niveles de sensibilidad y umbrales de reconocimiento de algunos compuestos aromáticos entre los seres humanos. Por eso, un catador puede describir aromas y sabores distintos a los de otro catador que pruebe el mismo vino. ^{[ 8 ]}

• Botella de vino Speyer