Lokma

La receta de luqmat al-qadi , una masa fermentada con levadura, hervida en aceite y bañada en miel o jarabe de azúcar con agua de rosas , se remonta al menos a principios de la Edad Media y al Califato abasí del siglo XIII , donde se menciona en varios libros de cocina conocidos de la época. También se menciona en Las mil y una noches , en el cuento El portero y las tres damas de Bagdad . ^{[ 2 ] [ 4 ]} El explorador y erudito Ibn Battuta, en el siglo XIV, se encontró con el plato que conocía como luqaymat al-qadi en una cena en Multan (actual Pakistán) durante sus viajes por la India medieval , donde sus anfitriones lo llamaban al-hashimi . ^{[ 4 ]} Según el historiador gastronómico Gil Marks , los imperios árabe y otomano contribuyeron a la difusión del lokma. ^{[ 1 ] : 1158–1162}

Hoy en día, en Irak , se le llama lokma o luqaymat (diminutivo plural de luqma , literalmente 'bocados pequeños'), y difieren tanto en tamaño como en sabor en todo el país. Mientras que en los países árabes del Golfo Pérsico , los lugaimat , a veces especiados con cardamomo o azafrán, han cambiado poco con respecto a las recetas del siglo XIII, ^{[ 4 ]} en partes de Oriente Medio también se les puede llamar awameh ( عوامة ), que significa "flotador", o zalabya ​​( زلابيا ), con numerosas variaciones ortográficas, aunque este último término también puede referirse a un plato similar hecho en forma de espiral larga o bastón recto. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} Tradicionalmente se incluyen en épocas de observancias religiosas; por ejemplo, en el Levante por los musulmanes en Ramadán , los judíos en Hanukkah y los cristianos en Epifanía . ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 11 ]}

El plato llamado loukoumádes ( λουκουμάδες ) es un pilar de la cocina griega, en particular en el sur de Grecia, y es una comida callejera popular que se sirve con cualquier combinación de miel, canela, nueces y salsa de chocolate.

Hay evidencia de que los loukoumades se originaron a partir de los "enkrides", una masa frita en aceite y consumida con miel en la Antigua Grecia . ^{[ 12 ]} Este dulce siguió siendo popular en la época bizantina, particularmente durante la Cuaresma, ya que la ausencia de lácteos o carne significaba que cumplía con los requisitos del ayuno ortodoxo (griego: νήστεις, nēsteis). ^{[ 13 ]}

Se encuentran referencias a buñuelos fritos bañados en jarabe de miel, llamados "enkrides" (griego: ἐγκρίς, plural ἐγκρίδες), en varios textos griegos antiguos, incluyendo obras de Arquestrato , Esquilo , Esteíscoro , Epicarmo , Nicófón, Aristófanes y Ferécrates . ^{[ 12 ] [ 14 ] [ 15 ]} En Los Deipnosofistas , Ateneo describe los enkrides como "pasteles hervidos en aceite" y "sazonados con miel". ^{[ 14 ] [ 16 ]}

Los loukoumades también se han comparado con los "charisioi" (griego antiguo: χᾰρῑ́σῐοι). ^{[ 12 ]} Se decía que se entregaban como premios en los antiguos juegos de beber . ^{[ 17 ]} Aristófanes y Eubulo describen los charisios como pasteles de "gracia" o "alegría" (de la palabra griega χαρά que significa alegría), que se comían en festivales nocturnos llamados "pannichis" (griego: Παννυχίς). ^{[ 18 ]} No se ha registrado la receta de los charisios.

En el período bizantino , los enkrides o loukoumades eran populares durante la Cuaresma . Como dulce elaborado únicamente con harina, levadura y agua, y endulzado con miel, cumplían con los requisitos del ayuno ortodoxo y también eran populares en los monasterios. ^{[ 13 ] [ 19 ]} Junto con el halva, se consideran un ejemplo de la inventiva creativa de los cristianos ortodoxos en este período. ^{[ 13 ] [ 19 ]}

Este término también fue utilizado por los romaniotas ( judíos griegos ) como nombre para los loukoumades, ^{[ 20 ]} quienes los llaman zvingoi ( σβίγγοι ) y los preparan como dulces de Janucá . ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Los griegos pónticos que emigraron del Mar Negro como resultado de la Conferencia de Lausana los llaman tsirichta ( τσιριχτά ). ^{[ 22 ]} Los tsirichta se sirven en las bodas pónticas. ^{[ 23 ] [ 24 ]} El pastel se llama loukoumádes ( λουκουμάδες ) y lokmádes ( λοκμάδες ) en griego chipriota . Se suelen servir especiados con canela en un jarabe de miel y se pueden espolvorear ligeramente con azúcar glas. ^{[ 25 ]}

En Turquía existen diferentes tipos de lokma. Los lokma de postre se elaboran con harina, azúcar, levadura y sal, se fríen en aceite y luego se bañan en almíbar o miel. En algunas regiones de Turquía, los lokma se comen con queso, de forma similar a los bagels del desayuno . ^{[ 26 ] [ 27 ]} Los lokması de Esmirna tienen forma de rosquilla con un agujero en el centro. El esférico se llama lokma de palacio (en turco: Saray lokması ). En las regiones de Güdül-Ayaş de Ankara , existe un tipo de lokma conocido como bırtlak . ^{[ 28 ]}

Tradicionalmente, cuarenta días después del fallecimiento de una persona, los familiares y amigos cercanos del difunto preparan grandes cantidades de lokma para los vecinos y transeúntes. La gente hace cola para conseguir un plato y recita una oración por el alma del difunto después de comer el lokma.