Baijiu

Tradicionalmente, los chinos sirven el baijiu solo, a temperatura ambiente, ^{[ 12 ]} en tazas o vasos pequeños, aunque la vajilla varía según la región. Es costumbre beber baijiu con la comida en lugar de solo, aunque a menudo se le añaden frutas, hierbas medicinales y especias. ^{[ 4 ]}

La ceremonia incluye los siguientes pasos:

1. Realice el saludo Baili (拜礼) para mostrar respeto al anfitrión.
2. Derrama una cantidad moderada de baijiu de la taza en el suelo como muestra de gratitud a la naturaleza.
3. Prueba el baijiu y dile al anfitrión tu opinión.
4. Termine de beberse el baijiu del vaso pequeño de un trago después del Ganbei (干杯, '¡Salud!') y el tintineo de las copas.

Tenga en cuenta que el anfitrión debe tomar la iniciativa e invitar a tomar una taza de café, y el invitado debe responder ofreciendo una taza.

En la actualidad, se suelen ignorar las partes ceremoniales de la etiqueta. Normalmente, en reuniones de amigos o familiares, el anfitrión inicia la conversación con un "¡Salud por...!" (为...干杯!), y luego los invitados terminan sus copas tras chocar los vasos. También se agradece que se degusten las bebidas.

En 2007, un reportaje de la revista Time mencionó la integración del baijiu en los cócteles, ^{[ 13 ]} y desde entonces varios bares de todo el mundo han añadido el baijiu a sus programas de coctelería. ^{[ 14 ]}

La cultura empresarial china es conocida por su intensidad. Se asume que la verdadera personalidad de una persona se revela bajo los efectos del alcohol. Por lo tanto, al negociar una asociación comercial, existe la tradición de servir baijiu de alta graduación en la mesa para evaluar la confiabilidad de la otra parte. También existen valores populares, especialmente en la China rural, que asocian el consumo excesivo de alcohol con la virilidad y la idea de que no se debe rechazar una copa ofrecida por una persona mayor o de mayor rango. Muchos chinos inexpertos en el consumo de alcohol se dejan llevar por la tentación de beber en exceso en estas ocasiones. Estas experiencias suelen citarse como la razón de la impopularidad del baijiu entre algunos. Esta asociación negativa del baijiu con la cultura del consumo excesivo de alcohol puede, en ocasiones, generar temor hacia esta bebida en la generación más joven o en quienes aún no la han probado. ^{[ 15 ]}

El baijiu es el licor más vendido del mundo, con 5.000.000.000 litros (1,1 × 10⁹ ^galones imperiales ; 1,3 × 10⁹ ^galones estadounidenses ) vendidos hasta 2016, ^{[ 18 ]} y 10.800 millones de litros vendidos en 2018, más que el whisky , el vodka , la ginebra , el ron y el tequila combinados. ^{[ 19 ]} Además, es el licor más consumido, con 1.200 millones de cajas de nueve litros consumidas en 2018, principalmente en China, tres veces el consumo mundial de vodka. ^{[ 20 ]} Fuera de China está ganando popularidad, como se observa con la venta de Ming River Baijiu en los mercados de EE. UU. y la UE desde finales de la década de 2010, un baijiu de aroma fuerte (nongxiang) procedente de la destilería Luzhou Laojiao. ^{[ 21 ]}    

En 2013 y 2014, la empresa estadounidense Byejoe , con sede en Houston, Texas, ganó varios premios por su producto Baijiu. Byejoe utilizó baijiu importado y lo destiló en Carolina del Sur. ^{[ 22 ]}

En 2019, el sorgo australiano exportado a China representó aproximadamente el 78,3 por ciento del mercado total de exportación de sorgo de Australia, que se valoró en 29,9 millones de dólares estadounidenses. ^{[ 23 ]} Las exportaciones de sorgo australiano a China están impulsadas principalmente por la demanda para la fabricación de baijiu.

A lo largo de la historia evolutiva del baijiu, se han incorporado numerosas variaciones regionales en la técnica de producción de alcohol en todo el país. ^{[ 10 ]} La práctica de infusionar alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina tradicional china , pero también se realiza simplemente por su sabor. La infusión de licores es una práctica común. ^{[ 11 ]} El baijiu tiene un olor y sabor distintivos que son muy valorados en la cultura culinaria china, y los conocedores se centran especialmente en su fragancia. Este sistema de clasificación comenzó en 1952 y se actualizó en agosto de 1979 en la tercera competencia nacional de baijiu celebrada en Dalian . Aun así, durante la competencia, los expertos calificaron varios baijiu en función de su sabor en lugar de su aroma. ^{[ 24 ]}

Existen 4 categorías principales de baijiu según su perfil aromático:

1. Qingxiang (清香, qīngxiāng; aroma ligero , "Q-" se pronuncia de forma similar a "Ch-" ):
   • Delicado, seco y ligero, con una sensación suave y ligera en boca .
   • Los sabores de este licor destilado se deben principalmente al acetato de etilo , el lactato de etilo y el ácido succínico ^{[ 25 ]} y le dan al destilado un sabor a fruta seca con notas florales.
   • Se elabora a partir de sorgo fermentado en un recipiente de piedra con qu hecho de trigo, cebada y guisantes.
   • Los dos estilos principales de este licor son Fenjiu (汾酒, fénjiǔ ) de Shanxi y Erguotou (二锅头, èrguōtóu ) de Beijing , el último de los cuales se conoce como Kaoliang (高粱, gāoliáng , literalmente 'sorgo') en Taiwán. Antiguamente este estilo se llamaba Fenxiang " Fen-aroma" (汾香, fēnxiāng ) en honor a la destilería Shanxi Xinghuacun Fenjiu (杏花村汾酒).
2. Mixiang (米香, mǐxiāng; aroma de arroz ):
   • Este tipo de licor está ejemplificado por el baijiu destilado a partir de arroz , como el Sanhuajiu (三花酒) de Guilin , provincia de Guangxi .
   • Esta fragancia tiene una larga historia y se elabora utilizando cultivos iniciadores de tipo Qu de Rhizopus spp. a base de arroz (小曲, xiǎoqū , lit. 'pequeño qu' ). ^{[ 10 ]}
   • Tiene una sensación limpia y un ligero aroma, dominado por el lactato de etilo, con aportes de sabor menores del acetato de etilo.
3. Nongxiang (濃香, nóngxiāng; aroma fuerte ):
   • Una clase de licor destilado de sabor dulce y suave, con una fragancia delicada y duradera atribuida a los altos niveles de ésteres , principalmente hexanoato de etilo , ^{[ 26 ]} que le dan al espíritu un fuerte sabor a piña, plátano y anís.
   • La mayoría de los alcoholes con este aroma se destilan a partir de sorgo, a veces en combinación con otros cereales, fermentado continuamente en fosas de lodo.
   • Este estilo se conoce antiguamente como Luxiang "Lu aroma" (泸香, lúxiāng ), ya que se cree que fue inventado en la destilería Luzhou Laojiao en Luzhou , provincia de Sichuan . Otros ejemplos notables de este tipo de licor son Wuliangye de Yibin , Sichuan; Jiannanchun de Mianzhu , Sichuan; y Yanghe de Suqian , provincia de Jiangsu . El Baijiu del río Ming para el mercado occidental también pertenece a esta categoría.
4. Jiangxiang (酱香, jiàngxiāng; aroma de salsa ):
   • Un licor destilado de sorgo, aromático y de carácter intenso, que recibe su nombre por su similitud de sabor con las pastas de judías fermentadas y las salsas de soja .
   • Se elabora a partir de sorgo fermentado repetidamente en hornos de ladrillo de piedra. Contiene grandes cantidades de ésteres , que le confieren un sabor umami complejo.
   • Un perfil muy controvertido: o te gusta o lo odias. No recomendado para principiantes, pero sí para bebedores experimentados. Algunos lo consideran peculiar. Es un gusto adquirido, como el whisky ahumado.
   • Para los iniciados, se considera un complemento para alimentos en conserva y encurtidos (酱菜, jiàngcài ). Esta clase era conocida anteriormente como Maoxiang "Mao-aroma" (茅香), por el espíritu más conocido de esta clase, Maotai .

Otros perfiles aromáticos de nicho:

• "Chi" xiang (豉香, chǐxiāng; sabor douchi/douban ), o " Zhi" xiang (脂香, zhīxiāng; aroma graso ):
  • Este baijiu, cuyo nombre proviene del douchi , el popular condimento chino elaborado con frijoles fermentados, es un baijiu salado a base de arroz originario de Guangdong , que destaca por la adición de grasa de cerdo durante el proceso de maduración.
• Fuyu xiang (馥郁香, fùyùxiāng; aroma extrafuerte ):
  • Esta categoría se refiere al licor producido por la destilería Jiugui (酒鬼) en Hunan . Destilado a partir de sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo y maíz que ha sido fermentado con qu grande y qu pequeño medicinal .
• "Laobaigan" xiang (老白干香, lǎobáigānxiāng; aroma de laobaigan ):
  • Similar al baijiu de aroma ligero, pero fermentado con big qu a base de trigo y embotellado con una graduación alcohólica extremadamente alta. Se asocia con mayor frecuencia a la destilería Hengshui Ruitian (衡水瑞天) en Hebei .
• Yao xiang (藥香, yàoxiāng; aroma medicinal ):
  • Un licor de aroma penetrante originario de la destilería Dongjiu (董酒) en Guizhou . Su aroma medicinal se obtiene de la combinación de dos mostos de sorgo fermentados en fosas, uno fermentado con trigo qu en una fosa grande y otro fermentado con arroz medicinal qu en una fosa pequeña.
• Jian xiang (兼香, jiānxiāng; aroma mixto ):
  • Una clase de licores destilados que es una mezcla de dos o más variedades de baijiu. Por lo tanto, los licores de esta clase varían mucho en su aroma, textura en boca y sequedad.
• Feng xiang (鳳香, fèngxiāng; aroma estilo Xifeng ):
  • Un tipo de licor destilado fermentado en fosas de barro y añejado en recipientes de ratán. Los licores de esta clase tienen un sabor afrutado similar al del baijiu de aroma intenso, pero también un toque terroso y un final persistente. Un ejemplo de este tipo de licor es el Xifengjiu del condado de Fengxiang en Shaanxi .
• Zhima xiang (芝麻香, zhīmaxiāng; aroma de sésamo ):
  • Un tipo de licor destilado a partir de sorgo, mijo o cebada en pozos de piedra con suelo de barro. Inventado por la destilería Jingzhi en la década de 1950, el baijiu con aroma a sésamo emplea técnicas de producción similares a las del baijiu con aroma a salsa y tiene un sabor ahumado y a nuez.
• Xiaoqu Qingxiang (小曲清香, xiǎoqū qīngxiāng; qingxiang con qu en lotes pequeños ):
  • Un estilo de baijiu destilado a partir de sorgo que ha sido fermentado con qu pequeño a base de arroz .
• Te xiang (特香, tèxiāng; aroma especial de la destilería Si'te ):
  • Un baijiu a base de arroz fermentado en fosas de ladrillo con gran qu, originario de la destilería Si'te (四特) en Jiangxi , donde se originó el icónico Si'tejiu .

Además del aroma, el baijiu también puede variar en cuanto a estilos, métodos de producción, ingredientes, etc. Las variedades regionales de baijiu suelen tener un perfil de sabor y un método de producción bastante singulares.

Algunos ejemplos de variedades regionales incluyen:

• Daqujiu (大曲酒/大麴酒, Dàqūjiǔ ): Originario de Sichuan . Este licor se elabora con sorgo y trigo qu y se fermenta durante dos o tres meses en fosas de barro. Baijiu tipo Nongxiang.
• Erguotou (二鍋頭, èrguōtóu , lit. "cabeza de la segunda olla") es una variante del baijiu tipo Qingxiang. Suele ser económico y, por lo tanto, particularmente popular entre los trabajadores manuales del norte y noreste de China. Probablemente sea el baijiu más consumidoen Pekín y se asocia frecuentemente con esa ciudad. Beijing Hongxing , más conocido simplemente como "Hongxing" (红星, Estrella Roja ), es una marca popular.

• Fenjiu (汾酒, fénjiǔ ): El alcohol de grano de Fenyang, Shanxi, data de las dinastías del Norte y del Sur (año 550 d. C.). Asociado comúnmente con la destilería Xinghuacun, el Fenjiu es un baijiu de sorgo tipo Qingxiang fermentado con qu elaborado a partir de cebada y guisantes.
• Kaoliang (高粱酒, gāoliángjiǔ ): Kaoliang es una antigua ortografía romanizada de la palabra china para sorgo , gaoliang (高粱). El licor tiene su origen en Dazhigu (大直沽, al este de Tianjin ), y apareció por primera vez en la dinastía Ming . Taiwán es el principal productor de licor Kaoliang. Es un baijiu Qingxiang.
• Sanhuajiu (三花酒, Sānhuājiǔ , lit.  "Licor de Tres Flores"): ^foto de un baijiu de arroz tipo Mixiang elaborado en Guilin que toma prestadas técnicas de la tradición local del vino de arroz. Es famoso por la adición de hierbas aromáticas y el uso de agua de manantial del Monte Xiang en la región.
• Shuangzhengjiu (双蒸酒/雙蒸酒, shuāngzhēngjiǔ , lit.  "licor doblemente destilado") y Sanzhengjiu (三蒸酒, sānzhēngjiǔ , lit.  "licor triplemente destilado", anteriormente conocido como "samshu"): Dos variedades de baijiu Mixiang de la zona de Jiujiang en Jiangxi y en Guangdong , elaboradas mediante destilación dos y tres veces respectivamente. Contenido de alcohol por volumen: 32% y 38-39% respectivamente. ^{[ 27 ]} "Samshu" era el nombre por el que la mayoría de los viajeros extranjeros conocían el baijiu durante la dinastía Qing.