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Vinagre balsámico

El vinagre balsámico ( en italiano : aceto balsamico ) es un vinagre oscuro, concentrado, picante y de sabor intenso, elaborado total o parcialmente a partir de mosto de uva , q...

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El vinagre balsámico ( en italiano : aceto balsamico ) es un vinagre oscuro, concentrado, picante y de sabor intenso, elaborado total o parcialmente a partir de mosto de uva , que es jugo de uva recién prensado con todos los hollejos, semillas y tallos. Se ha utilizado durante siglos en la cocina mediterránea del sur de Europa . Tres tipos de vinagre balsámico están protegidos como vinagres tradicionales en Europa.

Originario de Emilia-Romaña y considerado un condimento básico en la cocina italiana , el vinagre balsámico añade un sabor dulce y ácido a la preparación de mariscos , adobos para carnes , verduras asadas y como aderezo para ensaladas .

Etimología

«Balsámico» significa «como el bálsamo », lo que denota propiedades aromáticas y supuestas curativas. [ 1 ] Asimismo, la palabra italiana balsamico (del latín balsamum , del griego βάλσαμον , bálsamon ) significa «como el bálsamo» en el sentido de «restaurador» o «curativo»; cf. inglés «balm». [ 2 ] En última instancia del hebreo-fenicio antiguo בשׂם ( bāśām o besem , IPA [baːˈɬaːm]), el nombre significa «perfume o especia», con la secuencia consonántica de las letras «λ» y «σ» derivada del griego antiguo para pronunciar el sonido שׂ (ś), que entonces sonaba como [ɬ] . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]

Historia

La práctica de cocinar uvas se remonta a la antigua Roma , donde se valoraban tanto como remedio popular como edulcorante o condimento en la cocina. La historia del vinagre balsámico comenzó en el siglo XI en la ciudad de Módena ; hacia 1046, ya gozaba de gran popularidad. El futuro emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, el rey Enrique III , encargó al marqués Bonifacio de Canossa la elaboración de un vinagre de alta calidad en su castillo.

El vinagre balsámico se ha utilizado históricamente como medicina para diversas dolencias: «un remedio eficaz para el dolor de garganta, los desmayos, como bebida energizante, como tónico para el corazón y para otros usos terapéuticos». [ 1 ] Ludovico Antonio Muratori describió propiedades medicinales en su tratado Del governo della peste e delle maniere di guardasene («Sobre el gobierno de la peste y algunas maneras de protegerse contra ella»). [ 7 ]

Históricamente, en la zona de Módena y Reggio Emilia , los vinagres producidos en las casas se hacían más agradables aromatizándolos con hierbas, regaliz, romero, rosas, vainilla, o produciéndolos con diferentes materias primas (trebbiano, moscato, etc.) o procedimientos, creando a lo largo de los siglos una fama generalizada para los " vinagres al estilo de Módena ". [ 8 ]

El primer uso del término se encuentra en un catálogo de vinos del duque de Este en 1747, para distinguir un tipo particular de otros presentes en el palacio. [ 7 ] [ 9 ] En 1830, esta definición se perfeccionó aún más, de modo que los vinagres presentes en la corte se dividieron en "balsámico", "semibalsámico", "fino" y "común". La receta más antigua que se conserva de vinagre balsámico se encuentra en una carta de Francesco Aggazzotti de 1860 o 1862, donde lo describe como "vinagre de Módena". [ 1 ] [ 7 ]

Desde un punto de vista normativo, la primera autorización ministerial para producir "vinagre balsámico de Módena" data de 1933. Tras la Segunda Guerra Mundial , el auge económico llevó a algunos productores, como Telesforo Fini y la familia Monari-Federzoni, a comercializar un producto diferente bajo el nombre de "vinagre balsámico", que era una mezcla con vinagre de vino para uso diario. Esto hizo que el vinagre balsámico se popularizara en las mesas italianas y comenzó su difusión a otros países. [ 10 ] En 1965, se establecieron nuevas regulaciones sobre el uso del término "vinagre balsámico" y se crearon las primeras normas de producción para el "vinagre balsámico de Módena". En 1976, para distinguir los métodos de producción tradicionales de los industriales, se adoptó el término vinagre balsámico "natural", que posteriormente se cambió a "tradicional" debido a requisitos legislativos.

protección europea

El término aceto balsamico no está regulado, pero existen tres tipos protegidos de vinagre balsámico:

Muchos productos contienen Aceto Balsamico di Modena IGP como ingrediente, como por ejemplo glaseados y otros condimentos.

Vinagre balsámico tradicional

Los dos vinagres balsámicos tradicionales italianos de Reggio Emilia (izquierda) y Módena (derecha), con Denominación de Origen Protegida (DOP), en sus botellas con la forma legalmente aprobada.

Solo dos lugares producen vinagre balsámico protegido por ley: Módena y la vecina Reggio Emilia. El vinagre balsámico de estas regiones está sujeto a una denominación de origen controlada (una designación que se usa a menudo para el vino ), que exige su producción en dichas regiones. La norma original que define el vinagre balsámico tradicional, aceto balsamico tradizionale , se creó en 1986. En el año 2000, se establecieron los criterios para la denominación de origen protegida, una norma de la Unión Europea. [ 11 ]

El auténtico vinagre balsámico se elabora a partir de una reducción de uvas Trebbiano di Castelvetro prensadas . El jarabe espeso resultante , sapa o saba , se añeja posteriormente en una batería de varias barricas de tamaños sucesivamente menores. [ 12 ] [ 13 ]

Las barricas están hechas de diferentes maderas, como castaño , cerezo , roble , morera , fresno y enebro . El auténtico vinagre balsámico es rico, brillante, de color marrón intenso y tiene un sabor complejo que equilibra los elementos dulces y ácidos naturales del jugo de uva cocido con toques de la madera de las barricas.

Reggio Emilia distingue las diferentes edades de su vinagre balsámico ( aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ) mediante el color de la etiqueta. Una etiqueta roja indica que el vinagre ha envejecido durante al menos 12  años, una etiqueta plateada que ha envejecido durante al menos 18  años, y una etiqueta dorada que indica que el vinagre ha envejecido durante 25  años o más.

Módena utiliza un sistema diferente para indicar la edad de sus vinagres balsámicos ( aceto balsamico tradizionale di Modena ). Un tapón blanco significa que el vinagre ha envejecido durante al menos 12  años, y un tapón dorado con la denominación extravecchio ('extra-viejo') indica que el vinagre ha envejecido durante 25  años o más.

Vinagre balsámico de Módena

Vinagre balsámico añejo de Módena IGP (tres años)

Estos productos de calidad comercial imitan el producto tradicional. La norma actual figura en el registro de producciones con IGP , bajo el nombre de Vinagre Balsámico de Módena ( aceto balsamico di Modena ). Se añadió a la lista de IGP en 2009. [ 14 ]

Se elaboran con tan solo un 20 % de mosto de uva (y no necesariamente de Módena o Reggio Emilia), con la adición de vinagre de vino (al menos un 10 %) y caramelo (como máximo un 2 %) para estabilizar el color. [ 14 ] La denominación de origen protegida (IGP) exige un periodo mínimo de crianza de dos meses en barricas de madera, que aumenta a tres  años cuando se etiqueta como invecchiato ('añejo'). La norma exige una serie de cultivares aceptables ( Lambrisco , Sangiovese , Trebbiano , Albana , Ancellotta , Fortana , Montuni ) para la elaboración del mosto de uva. El mosto puede cocinarse o concentrarse de alguna otra manera. También debe incluirse en el producto vinagre envejecido durante al menos 10  años, aunque no se prescribe una cantidad mínima. [ 14 ]

Dado que el proceso de fabricación está altamente industrializado, la producción de un productor de tamaño mediano puede ser de cientos de litros por día.

Condimenti italianos que utilizaban el término balsámico

Glaseado balsámico de la marca italiana "Carandini" con IGP, vendido en México.

Los vinagres balsámicos para aderezo pueden etiquetarse como condimento balsamico , salsa balsamica o salsa di mosto cotto . En estos casos, existe el riesgo de generar confusión entre los consumidores que buscan el Vinagre Balsámico de Módena IGP original, los dos Vinagres Balsámicos Tradicionales de Módena DOP y el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia DOP.

El vinagre balsámico Condimento se puede elaborar de cualquiera de las siguientes maneras:

  • Elaborado por productores de Vinagre Balsámico de Módena IGP o Vinagre Balsámico Tradicional de Módena/Reggio Emilia DOP, utilizando la IGP o la DOP como ingrediente. Para estos productos, el uso de la IGP y la DOP como ingrediente debe indicarse claramente, por ejemplo: «glaseado con Aceto Balsamico di Modena IGP». El Consorcio debe aprobar la etiqueta y el uso del nombre de la IGP/DOP.
    • Un producto común es un "glaseado balsámico", al que se le añade edulcorante y espesante para simular artificialmente la dulzura y la consistencia del aceto balsamico tradizionale di Modena añejo .
  • Elaborados con el mismo método que los vinagres, pero por productores italianos fuera de las provincias de Módena y Reggio Emilia, y sin supervisión de consorcio. No se puede hacer referencia a la DOP/IGP para estos productos, ni utilizar las denominaciones geográficas de Módena o Reggio Emilia.

Como no existen normas oficiales ni sistemas de etiquetado para designar el vinagre balsámico condimento , puede ser difícil determinar su calidad basándose únicamente en el envase. [ 15 ]

Comparación

Desde un punto de vista legal, el TBV se clasifica como un "condimento alimenticio", mientras que el BVM es un "vinagre de vino". El BVM se puede producir sin un largo período de maduración, mientras que el TBV adquiere sus características particulares durante un largo período de maduración fijado por ley en no menos de 12  años. El TBV es el único condimento del mundo producido a partir de mosto de uva cocido sin la adición de otras sustancias, [ 16 ] mientras que el BVM es una mezcla de mosto de uva concentrado, vinagre de vino y caramelo (opcional).

Nota: no existe un estándar para los adimentos espesados ​​que imitan el TBV. Por lo tanto, las características que se presentan aquí son típicas, no obligatorias.

Vinagres balsámicos no italianos

Los productores no italianos pueden elaborar productos mediante el mismo método que los vinagres, siempre que no estén bajo la supervisión de un consorcio. No se puede hacer referencia a la DOP/IGP para estos productos, ni utilizar las denominaciones geográficas Módena o Reggio Emilia. Sin embargo, al elaborarse fuera de Italia, pueden utilizar libremente el término «vinagre balsámico».

Dentro de la Unión Europea, Alemania y Grecia cuentan con una producción establecida de vinagres balsámicos. Por ello, se opusieron a la solicitud original del vinagre balsámico de Módena IGP hasta que se aclaró que aún se les permitiría usar el término "vinagre balsámico". [ 19 ] Grecia también intentó, sin éxito, obtener una indicación geográfica de su vinagre balsámico local tras la aceptación de la IGP. [ 20 ] En 2019, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea confirmó que la protección de la IGP no se extiende a las palabras individuales "balsamico" y "aceto" . Por consiguiente, los productores de estos países siguen siendo libres de usar las palabras, siempre que el producto no engañe al consumidor sobre su origen cuando se toma el nombre en su conjunto. [ 21 ] [ 22 ]

Procesos tradicionales

Barricas de vinagre balsámico en proceso de maduración

El vinagre balsámico tradicional se produce a partir del jugo de uvas blancas recién cosechadas, típicamente uvas Trebbiano , [ 23 ] hervidas hasta alcanzar una concentración mínima de azúcar del 30% (brix) o más en el mosto , que luego se fermenta con un proceso de envejecimiento lento que concentra aún más los sabores. El sabor se intensifica con los años, ya que el vinagre se almacena en barricas de madera, volviéndose dulce, viscoso y muy concentrado. Durante este período, una parte se evapora: se dice que esta es la " parte de los ángeles ", un término que también se usa en la producción de whisky bourbon , whisky escocés , vino y otras bebidas alcohólicas.

No se puede extraer nada del producto hasta que finalice el período mínimo de envejecimiento de 12 años. Al final del período de envejecimiento (12, 18 o 25 años), se extrae una pequeña porción de la barrica más pequeña, y cada barrica se rellena con el contenido de la barrica anterior (la siguiente de mayor tamaño). Se añade mosto cocido recién reducido a la barrica más grande, y en cada año subsiguiente, se repite el proceso de extracción y relleno. [ 24 ] Este proceso, en el que el producto se distribuye desde la barrica más antigua y luego se rellena desde la siguiente barrica de añada más antigua, se llama solera o in perpetuum .

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 Cervetti 2001 , pág. 43.
  2. ↑ "vinagre balsámico" . Diccionario colegiado Merriam-Webster (11.ª  ed.). Merriam-Webster . 2003. pág.  95. ISBN 978-0-87779-809-5Consultado el 10 de octubre de 2009 .
  3. ↑ Steiner, Richard (1977). El caso de las laterales fricativas en el protosemítico . New Haven, Connecticut: American Oriental Society. pp. 123–129 . 
  4. ↑ Rendsburg, Gary A. (1 de agosto de 2013). «Fonología: hebreo bíblico» . En Khan, Geoffrey (ed.). Enciclopedia de la lengua y la lingüística hebreas . Vol. 3. Leiden: Brill. pág. 100. ISBN   978-90-04-17642-3Archivado del original el 12 de abril de 2023.
  5. ↑ Goldenberg, Gideon (2013). Lenguas semíticas: rasgos, estructuras, relaciones, procesos . Oxford University Press . ISBN 978-0-19-964491-9.
  6. ^ Feliks, Jehuda (2007). "Bálsamo". Enciclopedia Judaica . vol. 3 (2ª ed.). Thomson Gale . pag. 95.   
  7. 1 2 3 Muscatine, Doris (2007). El vinagre de Spilamberto: y otras aventuras italianas con la comida, los lugares y la gente . Shoemaker & Hoard . págs. 107–108 . 
  8. ↑ "La historia del vinagre balsámico" . El don del aceite . Archivado del original el 14 de septiembre de 2024. Consultado el 3 de julio de 2024 .
  9. ^ "Compare el aggettivo "balsámico"" . Museo Del Balsamico Tradizionalel . Archivado del original el 17 de enero de 2012 . Recuperado el 3 de julio de 2024 .
  10. ↑ «La Historia del Vinagre Balsámico» . Balsámico tradicional .
  11. ↑ Hawkins, Kathryn (2008). The Oil and Vinegar Companion: A Connoisseur's Guide . Running Press . págs. 108–111 . ISBN  978-0-7624-3419-0.
  12. ↑ Riley, Gillian (2009). The Oxford Companion to Italian Food . Oxford University Press . págs. 35–37 . ISBN  978-0-19-860617-8.
  13. ↑ Albala, Ken (2003). La alimentación en la Europa moderna temprana . Greenwood Publishing Group . pág . 61. ISBN  978-0-313-31962-4.
  14. ^ "Aceto Balsámico de Módena " . eAmbrosía . Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural .
  15. ↑ Bertolli, Paul (enero de 2000). "El vinagre balsámico es el famoso elixir de Italia" . Fine Cooking . N.° 36. Taunton Press . Archivado del original el 1 de mayo de 2017. Consultado el 29 de agosto de 2022 . 
  16. ↑ Giudici, Gullo y Solieri 2009 .
  17. ↑ Falcone, Pasquale Massimiliano; Giudici, Paolo (agosto de 2008). "Tamaño molecular y distribución del tamaño molecular que afectan el envejecimiento del vinagre balsámico tradicional". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 56 (16): 7057– 7066. Bibcode : 2008JAFC...56.7057F . doi : 10.1021/jf800706g . ISSN 0021-8561 . PMID 18656930 .  
  18. ↑ Giudici, P.; Falcone, PM; Scaco, A; Lanza, MC (2009). "Analisi Sensoriale dell'Aceto Balsamico Tradizionale". Industrie delle Bevande (en italiano). 38 : 27– 42. ISSN 0390-0541 . 
  19. ↑ Inscripción de un nombre en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas [ Aceto Balsamico di Modena (IGP) ] . Diario Oficial de la Unión Europea (583/2009). Comisión Europea . 3 de julio de 2009. Considerando 10. Parece ser que Alemania y Grecia no se refirieron al nombre completo, es decir, «Aceto Balsamico di Modena», en sus objeciones sobre el carácter genérico del nombre propuesto para su registro, sino solo a algunos de sus elementos, a saber, las palabras «aceto», «balsamico» y «aceto balsamico», o a sus traducciones. Sin embargo, se concede protección al término «Aceto Balsamico di Modena» en su conjunto. Los componentes individuales no geográficos de dicho término pueden utilizarse, incluso conjuntamente y también en traducción, en toda la Comunidad, siempre que se respeten los principios y normas aplicables en el ordenamiento jurídico comunitario.
  20. ↑ «Tutela del balsamico di Modena Sull'aceto è scontro Italia-Grecia» . Italia a Tavola (en italiano). 31 de marzo de 2011.
  21. ↑ "Vinagre balsámico alemán: la indicación geográfica protegida (IGP) se concede al término "Aceto Balsamico di Modena" en su conjunto" . Cerha Hempel Rechtsanwälte GmbH. 20 de diciembre de 2019.
  22. ↑ "El Tribunal de Justicia de la UE dictamina que el 'balsámico' y el 'aceto' no están protegidos por la Indicación Geográfica Protegida" . Food Compliance International . 30 de enero de 2020.
  23. ↑ Franklin, Liz; Jung, Richard (2012). Aceites y vinagres: Descubriendo y disfrutando de aceites y vinagres gourmet . Ryland Peters & Small. 44 págs . ISBN  978-1-84975-262-6.
  24. ↑ «Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» . Archivado desde el original el 13 de abril de 2010 . Consultado el 25 de marzo de 2010 .

Obras citadas

  • Cervetti, Giorgio (2001). "El ciclo de producción del vino". El arte de la vinificación: artefactos relacionados de la región de Módena, norte de Italia . Museo de Artesanía y Arte Popular de Los Ángeles. págs. 33–48 . OCLC 718285349 .  
  • Giudici, Paolo; Gullo, María; Solieri, Lisa (2009). "Vinagre Balsámico Tradicional". En Solieri, Lisa; Giudici, Paolo (eds.). Vinagres del Mundo . Saltador. págs. 157-177 . doi : 10.1007/978-88-470-0866-3_10 . hdl : 11380/611387 . ISBN  978-88-470-0865-6.
  • Consorcio para la Protección del Vinagre Balsámico de Módena
  • Consorcio para la Protección del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena